Yosef Karo

“ But the shochet himself should not slaughter unless he knows the laws of shechita, is an expert, and has slaughtered three times in front of a sage and expert in the laws of shechita so [the sage] knows he is accustomed and swift and that he will not faint (Tur in the name of Rambam) . Therefore our custom is a man should not slaughter unless he has received an acceptance (kabbalah) of a sage (Agur in the name of Halahkot Eretz Yisrael) . And a sage should not give him such a kabbalah unless he knows [the shochet] knows the laws of shechita and is an expert with his hand. ”

“ Some are stringent to give him a kabbalah if he's under 18 (Mordekhai in the name of Hilkhot Eretz Yisrael, and Hagahot Alfasi haChadashim) , as then he becomes a gavra bar da`at/man in his right mind and knows to be careful.
Seif 6 A Cheresh/mute person who can speak but not hear: He may not shecht, since he cannot hear the Berakhah. But if he shechted solo for himself — his shechita is kosher.
Seif 7 Someone who can hear but not speak: If he's expert, he can shecht even in the first instance if someone else says the berakhah. ”

“ But anyhow everything depends on [the status of] the man.
סעיף א הכל שוחטים לכתחילה, אפילו נשים.
הגה: יש אומרים שאין להניח נשים לשחוט, שכבר נהגו שלא לשחוט, וכן המנהג שאין הנשים שוחטות (ב"י בשם האגור) . ועבדים וכל אדם: אפילו אין מכירים אותו שמוחזק לשחוט שלא יתעלף, וגם אין יודעים בו שהוא מומחה ויודע הלכות שחיטה – מותר ליתן לו לכתחילה לשחוט ומותר לאכול משחיטתו, שרוב הרגילין לשחוט הם בחזקת מומחין ומוחזקין. במה דברים אמורים: בשאינו לפנינו, אז מותר לאכול משחיטתו וסומכים על החזקה, אבל אם הוא לפנינו – צריך לבדקו אם הוא מומחה ויודע הלכות שחיטה, אבל אין צריך לשאלו אם נתעלף. ”