Nicolas Desmarest

“ Le pain de caillé ayant pris dans la forme et sous l’effort de la presse une certaine consistance, on le tire de la forme ; on le retourne, et l’on continue de tenir le tout sous la presse de la manière que nous l’avons expliqué ci-dessus. Dans cette situation, le petit-lait et la crême surabondante se dégagent toujours par petits filets du pain de caillé, dont les grumeaux se rapprochent et se serrent de plus en plus ; ce qu’on reconnaît aisément par la diminution des yeux ”

“ Lorsque, par ces manipulations, les fromages ont pris suffisamment le sel, on les met tremper de nouveau dans des baquets, que l’on remplit de l’eau des canaux intérieurs, et qui n’est que faiblement saumâtre. Cette eau non seulement dissout la partie de sel qui peut être surabondante à la surface du fromage, mais encore enlève une matière butireuse, qui y forme une croûte blanchâtre. Au bout de six à sept heures, on retire de l’eau les fromages ; on les lave avec du petit-lait, et en les raclant on parvient à les dépouiller entièrement de la croûte blanchâtre. ”

“ On étend la toile sur une table, Pl. 4e, fig. 7e, et après avoir retiré le fromage de la forme, on roule la toile par le milieu, tout autour de la surface cylindrique du fromage ; puis on rapproche les parties d’une lisière en les pliant sur la base arrondie par le cul de la forme ; on remet le fromage ainsi enveloppé dans une forme, et on finit par en recouvrir la base supérieure avec l’autre extrémité de la toile, dont une grosse épingle assujettit les derniers plis. ”