Julien Larue Dubarry, Du Lait, recherches sur les moyens employés pour découvrir la sophistication de cet aliment… (1852)
“ Le bon lait de vache, dont je m'occupe ici exclusivement, est un liquide dense, d'un blanc opaque légèrement jaunâtre, d'une saveur douce et sucrée, et d'une odeur faible et agréable, qui se dissipe par l'ébullition. ”
Julien Larue Dubarry, Du Lait, recherches sur les moyens employés pour découvrir la sophistication de cet aliment… (1852)
“ La police ferme les yeux, mais elle est excessivement sévère, lorsqu'elle découvre dans le lait des ingrédients qui y ont éié incorporés pour masquer la quantité d'eau ajoutée ou pour simuler la crème. Quoiqu'il en soit, la sophistication d'un aliment est toujours répréhensible ; la police doit redoubler de vigilance ; un aréomètre ne peut que l'induire en erreur, et je pense qu'elle arriverait à de meilleurs résultats en ayant des agents dégustateurs; le goût et les caractères physiques du lait leur deviendraient familiers, ils apprendraient bien vite à distinguer le bon du mauvais. ”
Julien Larue Dubarry, Du Lait, recherches sur les moyens employés pour découvrir la sophistication de cet aliment… (1852)
“ Le lait est composé de butyrum, de caséum et de sérum, ou, à un autre point de vue, de beurre, de caséine, de lactine, de sels et d'eau. L'âge et la santé de l'animal, le temps qui s'est écoulé depuis le vêlage, le travail ou le repos, la nourriture et d'autres circonstances peuvent modifier la quantité de chaque élément constitutif. ”
