Émile Delarue

“ On a proposé de saisir au hasard et à des époques indéterminées une certaine quantité de lait mis en vente, pour les soumettre tous à l'analyse et retrouver parmi eux ceux qui sont frelatés. Une pareille méthode d'agir nous paraît tout à fait impraticable : et en effet, si on porte à 20 fr. ou même à 10 fr.
les frais d'analyse, ce qui est le minimum des frais pour une seule expérience, voyez à quel chiffre de dépense on arriverait pour faire seulement une fois par an l'analyse du lait de chacune des deux
cents laitières de notre ville et de quelle utilité serait une seule analyse par an. ”

“ Quiconque introduira quoi que ce soit dans le lait saura qu'il peut être poursuivi et puni. L'honnête homme n'aura pas à trembler devant des constatations incertaines, qui peuvent un jour ou l'autre compromettre son honneur et sa position , et devant la simplicité de la règle fléchiront toutes les tentatives de fraude et s'établira un commerce loyal. ”

“ Obligé d'abandonner ce moyen, qui aurait tout d'un coup placé la moitié des producteurs parmi les fraudeurs; on a dû rechercher quels étaient les laits les moins riches ; et alors en acceptant la fraude dans certaines limites, on n'a plus déclaré saisissables que ceux qui se trouvaient au-dessous du minimum ainsi constaté ; on a dit : Tout lait qui contient moins de 8 0/0 de crème est un lait falsifié.
Tout lait qui donne moins de 53 millièmes de sucre de lait est un lait falsifié.
Tout lait qui, au lactodensimètre, marque moins de 220 est un lait falsifié. ”

“ Bien des laitières nous ont affirmé ne plus oser apporter du lait du matin non mélangé au lait écrémé de la veille, depuis que l'on fait usage du galactomètre, et nous sommes convaincus qu'elles disent vrai et qu'elles agissent avec prudence.
Un pareil état de choses doit avoir pour conséquence d'encourager la fraude plutôt que de la réprimer. Les doutes surla culpabilité nés de constatations aussi imparfaites, habilement exploités par les, vrais fraudeurs, leur permettent d'échapper même à la flétrissure qui, dans l'opinion, doit suivre toute condamnation. ”

“ D'un autre côté, nous considérons comme lait pur et non susceptible d'être saisi, tout lait qui est mis en vente tel qu'il est fourni par la vache, excepté celui qui suit immédiatement le part et qui renferme du sang et du colostrum.
Enfin, nous proposons que le lait écrémé et qui serait mis en vente avec indication suffisante qu'il a été privé d'une partie de sa crême, soit exposé sur le marché sans obstacle, le vendeur et l'acheteur sa-
chant parfaitement à quoi s'en tenir sur la nature et la qualité de la marchandise vendue. ”

“ Ainsi, l'on peut dans du lait déjà écrémé en partie ajouter 40 0/0 d'eau sans craindre ni le galactomètre, ni le lactodensimètre, ni le crémomètre ; car le lait ainsi alteré donnait encore, à ce dernier instrument, 9 0/0 de crème. Et il est aussi bien démontré que possible que le point de départ même de toutes les recherches faites jusqu'à présent, point de départ fondé sur la fixation d'un minimum au-
dessus duquel tout lait est réputé pur et au-dessous duquel tout lait est réputé fraudé, favorise infiniment plus la fraude qu'il ne la prévient. ”

“ Il n'importe pas tant, en fait de contravention, de frapper fort et souvent que de frapper juste. La
plus grande puissance de la loi est dans son influence morale plus que dans les moyens matériels dont elle dispose. ”

“ Mais ces moyens suffisent-ils au moins pour qu'on puisse affirmer avec certitude que ia fraude existe?
Eh bien, non ! Il est facile do se convaincre du contraire : à moins de descendre la limite minimum jusqu'au point offert par le plus mauvais lait naturel qu'on puisse rencontrer, ce qui ferait tomber le lait légal à un niveau incroyable, on doit exceptionnellement, il est vrai, mais on doit trouver des laits naturels qui ne renferment pas les quantités de crème ou de sucre exigées. Il y a plus : un excès de crème rend le lait insaisissable. ”

“ Voyez plutôt : Le dimanche 7 août, nous fîmes prendre chez
M. Caillet aîné, de Longvic, du lait provenant de la traite de la veille au soir et écrémé, et de celle du matin non écrémé. A un litre de ce lait nous ajoutâmes deux litres d'eau et quelques substaaces sans valeur que nous croyons ne pas devoir indiquer, et à un autre litre du même lait nous mélangeâmes 50 0/0 d'eau. Ces deux laits, expérimentés d'après les indications du lactodensimètre par M. le commissaire de police, furent trouvés non saisissables au galactomètre; le premier marquait 25°, le second 24° (1) . ”

“ Mis entre les mains de l'autorité judiciaire, ils ne sont bons qu'à protéger les fraudeurs adroits sans même garantir le producteur honnête, et leur emploi, s'il n'est accompagné d'autres indications, peut conduire aux erreurs les plus graves. ”

“ FALSIFICATIONS DU LAIT (t)
"¡' '--.a Au nombre de. £ qiiestions qui dans tous les temps ont vive«i»tit4rri^/l'opinioa publique, celles qui se rappor^rit k'ùi'Jiiisifications des substances hmee-
taires méritent une attention tout exceptionnelle ; elles sont, de plus, d'une actualité incontestable. En même temps, en effet, que les subsistances augmentent de valeur, la fraude a un plus grand intérêt a y introduire des substances étrangères ; et il se trouve que le consommateur est d'autant plus exposé à être trompé, sur la qualité surtout, qu'il achète luimême à un prix plus élevé. ”

“ Or, veut-on savoir quelle latitude on donne à la fraude, pour la crème par exemple, d'après les procédés actuellement mis en usage ; faites la simple réflexion que voici : le lait renferme souvent, trèssouvent , 20 0/0 de crème, si on ajoute un litre d'eau a un litre de lait, on aura un mélange d'eau et de lait qui renfermera encore 10 0/0 de crème, et partant que l'expert déclarera non saisissable au crémomètre. ”