Michel Fromage-Defeugré

“ Ainsi l'on pense qu'une sorcellerie d'un ordre supérieur peut seule dissiper les effets de celle qui cause le lait bleu.
Les Cultivateurs qui demeurent près des villes peuvent y faire vendre leur lait, lorsqu'il n'est point altéré étant frais. En général, les nourrisseurs ne le consomment qu'avec répugnance; ils donnent aux porcs, aux chiens les terrines les plus gâtées ; quelquefois même ces animaux n'en veulent pas; de manière qu'on est obligé d'en perdre une grande partie.
Le beurre étant mauvais, on n'en vend jamais qu'une fois au même marchand. ”

“ Elle peut ne pas paraître lorsque les alimens verts sont en petite quantité, parce qu'il n'y a pas de passage brusque de la disette à l'abondance. L'air vicié des étables dans lesquelles les vaches sont entretenues pendant l'hiver, ajoute aussi à leur affaiblissement.
Les grandes chaleurs subites sur des terreins à mi-cotes qui reçoivent directement les rayons solaires, contribuant beaucoup à troubler l'économie animale, peuvent concourir à produire le lait bleu, sur-tout si l'éloignement des pâturages oblige les animaux à franchir une distance pénible pour y arriver. ”

“ C'est le phénomène que fait naître l'orage, et que les fermiers redoutent tant pour leurs laiteries. Il y a lieu de soupçonner que la matière électrique est la principale cause de cet effet ; aussi un bon conducteur électrique, passant au milieu des laiteries, empêche ou retarde beaucoup la coagulation du lait pendant les orages. ”

“ La mort n'ayant jamais lieu en pareil cas, on n'a pas observé de lésions dans les parties intérieures. Les vaches qu'on tue pour la boucherie sont toujours coupées de lait trois mois avant d'être sacrifiées ; ainsi l'on n'a pu rien recueillir sur l'altération des organes intérieurs. ”

“ On assure qu'il est du lait bleu qui n'a d'autre changement que dans sa conleur, et qui donne de bon beurre et de bon fromage ; mais celui dont la couleur bleue est suivie de changement fâcheux, devient terne peu de tems après avoir été trait; il fournit moins de creme et elle se couvre bientôt de points bleus, soulevés, grands comme des lentilles, sur lesquels on remarque de petits poils comme un duvet. ”

“ Le fromage bleu de Sassenage , en Daupliiné, doit-il cette couleur au trèfle odorant à fleur bleue que mangent les animaux, ou n'est-ce pas plutôt au mode de fermentation qu'il éprouve en se perfectionnant ?
Dans le Département de la Seine-inférieure, les vaches sont nourries au sec à l'étable depuis la fin de Frimaire jusqu'au commencement de Germinal. On leur donne à discrétion de la paille d'avoine : quelques Cultivateurs
vateurs font entrer dans la ration un peu de pain de rabette d'où l'on a tiré l'huile. ”

“ L'avoine a éprouvé un long javelage qui, enlevant à la paille la plus grande partie de ses sucs, la rend très-peu nourrissante.
La paille de blé et le foin de trèfle sont pour les chevaux : on n'en donne aux vaches qu'à l'époque du vêlage, ou quand elles ont quelque indisposition.
Elles vèlent jusqu'en Avril. Quelques-unes n'éprouvent pas de souffrance apparente jusqu'au vêlage : cependant il en est qui se dégoûtent et qui maigrissent pendant l'hiver. ”

“ C'est une erreur de croire que la saignée faite aux vaches laitières les fasse sécher ou manquer de lait. Pratiquée dans le lait bleu, elle a toujours été suivie de succès, quand aussi-tôt après on a eu l'attention desoutenir les forces par les breuvages qu'on vient de prescrire, ou par tout autre, dan lequel entrent les amers, les aromatiques, les acides et même l'huile empireumatique. Deux gros d'acide mtreux dans une pinte d'une forte infusion de plantes aromatiques conviennent principalement dans ce cas, aussi-tôt après la saignée. ”

“ Mais, comme tout ce qui respire, elles sont soumises à mille influences diverses qui, dérangeant leur économie, tantôt diminuent de beaucoup la sécrétion du lait, quelquefois la font cesser tout-à-coup; d'autres fois occasionnent un changement fâcheux dans les proportions de ses parties constituantes, et causentune altération dans la couleur, la consistance de ce liquide, au point de lui faire perdre les qualités qui le rendent agréable , nourrissant; de sorte qu'il ne fournit pas autant de fromage et sur-tout autant de beurre, ou qu'ils sont mauvais et difficiles à conserver. ”

“ On engraisse les vaches de pouture en hiver. Elles sont la plupart très - difficiles à engraisser, quoiqu'on les soigne, qu'on les nourrisse bien et long-tems. Le plus souvent on est obligé de les vendre aux bouchers sans être grasses.
On ne mange communément que de mauvaise viande de vache dans le pays de Caux.
Les pâturages sont élevés; le fonds n'en est nullement marécageux. Les prairies naturelles sont très-rares : on n'en voit que sur les bords de la Seine, ou des rivières qui arrosent le pa ys. ”

“ On évitera que les vaches qu'on conduit aux champs ne se remplissent trop subitement la panse : on les mettra d'abord dans des pâturages moins abondans , ou bien on les laissera manger peu ; après quoi on leur fixera, pendant quelques heures, un panier au museau; et l'on continuera ces moyens jusqu'à ce que l'habitude de l'aliment cesse de le rendre dangereux, ou jusqu'à ce qu'il ne soit plus en aussi grande abondance. ”

“ Les fromages de Roquefort sont xaits de lait do chèvre et de lait de brebis.
qui le rendent propre à refranger tel ou tel rayon, selon la flexibilité de chacun d'eux; le bleu paraît le plus flexible de tous : lorsque l'air est en masse considérable, il reflète le bleu; la lumière des astres, ainsi que les.ombres qu'ils forment, sont souvent bleues. ”

“ Quelquefois en outre il se développe dans les taches bleues un nombre infini de petits vers blancs, semblables, dit-on, à ceux que l'on remarque sur la viande. Il arrive encore qu'aulieu des mouchetures dont on vient de parler, toute la surface devient bleue toutà-conp, et forme comme une pellicule plus ou moins épaisse, de couleur de l'empois bleu. En été, le bon lait ne se caille sans présure que ”

“ Le sol du pays de Caux est une terre brune, d'argile et d'humus , sur un fond totalement argileux : les terres sont cultivées en trois parties égales, l'une en blé, l'autre en avoine, et ihoitié de la dernière en trèfle ”

“ Ainsi, soit que les vaches se con-
sument et périssent de langueur pour nous donner leur lait, soit que le boucher les as-, somme pour nous nourrir de leur chair" l'homme ne doit se dissimuler, pas plus dans le premier cas que dans le second, que son goût condamne ces animaux à être ses victimes. ”

“ Des fermiers ne pouvant ainsi obtenir de beurre, ou le faisant touj ours de mauvaise qualité, ont renoncé à entretenir des vaches, et leurs inquiétudes, leurs pertes leur ont fait abandonner la culture. ”

“ Les Cultivateurs ont généralement peine à se persuader que les pertes qu'ils éprouvent puissent être attribuées à des choses physiques ou naturelles; ils les imputent le plus communément à la malice de leurs ennemis; ils croient que des personnes ma l intentionnées sèment dans les pâturages des poudres malfaisantes ”

“ U n pâtre ou gardien conduit les vaches sur les fonds dont jouit son maître, dans les hautes futaies, le long des chemins, le long des fossés, dans les landes et lieux incultes, où elles trouvent du jonc-marin ou genêt épineux. ”

“ Il en est qui sont exemptes, quoique pâturant avec d'autres qui en sont affectées. Cependant il est ordinaire de voir les vaches d'une ferme avoir toutes le lait bleu en mêmç tems, et cesser aussi ensemble d'en donner.. ”

“ La peau est dure et resserrée; on remarque une très-grande sensibilité aux reins lorsqu'on les compriine; cet état est l'avant-coureur de la phthisie pulmonaire ou pommelière, dont nous avons traité dans le Supplément au Dic-
tjagftïtfAgri^lture de Rozier. ”