Fermentation

“ De même encore, si à ces substances qui ont été vivantes on mêle un ferment, vous les verrez reprendre une sorte de vie, s’échauffer, fumer, bouillir et développer des produits spéciaux, tels que le vin, des acides, etc. Remarquez-le, ces substances, qui tombent si facilement sous l’empire de la putréfaction et de la fermentation, n’y sont aucunement sujettes tant qu’elles font partie du corps vivant, où cependant existent et la chaleur et l’humidité nécessaires. ”

“ Aux yeux du premier, le ferment est une substance excessivement altérable qui se décompose et qui excite la fermentation par suite de l’altération qu’elle éprouve elle-même en ébranlant par communication et désassemblant le groupe moléculaire de la matière fermentiscible. ”

“ Il importe de comprendre, en effet, que la fermentation est avant tout un acte physiologique de la vie du ferment, et que les matières albuminoïdes ne peuvent disparaître du moût transformé en vin que grâce à leur transformation préalable en ferment, c'est-à-dire en une substance qui, en tant qu'être organisé, est de sa nature insoluble. ”

“ Malgré que le jus du raisin fermente en très-petite masse puisque je lui ai fait parcourir toutes ses périodes de décomposition dans des verres placés sur des tables, il n’en est pas moins vrai que les phénomènes de la fermentation sont puissamment modifiés par la différence des volumes.
En général, la fermentation est d’autant plus rapide, plus prompte, plus tumultueuse, plus complette que la masse est plus considérable. ”

“ La fermentation, d'une manière générale, reconnue fonction de l'activité d'un être vivant qui possède en lui la puissance étonnante de rompre, par ses affinités supérieures, l'équilibre de composition des matières organiques qui ont vécu, et de rendre la liberté à leurs éléments, pour qu'ils puissent constituer des combinaisons plus simples et rentrer dans le grand circulus de la matière minérale, où la vie les retrouve et les captive de nouveau, pour les associer à de nouveaux composés organiques ! ”

“ Le ferment est un végétal microscopique, désigné ainsi parce qu'il provoque la fermentation ; il se développe spontanément dans les organes des plantes, ou se forme lorsqu'on fait pourrir à l'air des substances albuminoïdes, telles que la fibrine, l'albumine ou la caséine, ou bien il se dépose quand différents fruits éprouvent la fermentation vineuse ”

“ Mais s'il est écrasé, détaché, ou seulement blessé, aussitôt le travail de destruction commence, la fermentation s'y excite. Le grain blessé, s'il reste attaché à la grappe et à la souche qui la porte, se pourrit. Encore une fois, l'air est le véhicule du ferment, le jus n'est que le milieu nécessaire, le terrainoù le ferment, encore en germe, naît, vit, se développe et se reproduit. ”

“ La fermentation et les ferments ne sont plus des phénomènes et des organismes spéciaux, mais relèvent de la biologie générale. Pourquoi se payer de mots ? Que la vie soit une fermentation ou la fermentation un phénomène vital ; que les ferments soient des cellules vivantes, ou les cellules vivantes des ferments, c'est absolument la même chose. ”

“ La fermentation alcoolique, la fermentation acétique, la fermentation lactique, et un grand nombre de fermentations qui intéressent les matières azotées, forment la base d'un grand nombre d'industries florissantes. ”

“ Le ferment doit être de nature semblable à celle de la matière qui entre en fermentation, et celle-ci doit être liquide, ou tout au moins dans un état de grande division ; l'agent principal réside dans la chaleur du ferment. ”

“ Chacun sait qu'on fait le pain avec de la farine, et le vin avec des raisins ; mais la pâte de farine doit fermenter pour devenir du pain après la cuisson et le jus du raisin doit également subir une fermentation pour se transformer en vin. La bière, l'eau-de-vie, le vinaigre sont également le résultat d'une fermentation.
Qu'est-ce donc que ce phénomène ?
Voyez ce qui se passe lorsque du raisin écrasé a été mis dans une cuve ; un bouillonnement se produit comme si le liquide
était sur le feu. ”

“ La fermentation est un mouvement intestin qui s'excite entre les parties constituantes et intégrantes de certains corps, ou à l'aide d'un certain degré de chaleur et d'une fluidité convenables , ou par le mélange de différentes substances, et d'où il résulte de nouvelles combinaisons des principes de ces mêmes corps. ”

“ Chaque substance a son ferment particulier.. Les sub-- stances végétales subissent les fermentations alcoolique et acide, et les substances animales la fermentation putride. C'est la fermentation alcoolique qui transforme le raisin en vin, le houblon en bière, la farine en pain. C'est la fermentation acide qui transforme les liqueurs alcooliques en vinaigre, et qui dédouble le lait en crème et en lait caillé. C'est la fermentation putride qui décompose les viandes de toute sorte, le poisson, les œufs, et même les végétaux. ”

“ La fermentation et la putréfaction des substances organisées, qui sont en plein air des opérations mal entendues, deviennent salutaires dans le sol, où elles offrent aux végétaux les alimens dont ils ont besoin ; ce qui blesserait les sens et nuirait à la santé, se transforme dans le sein de la terre en substances belles et utiles. ”

“ LA fermentation est un mouvement spontané, qui se développe dans les substances organiques privées de la vie, lorsqu'elles se trouvent placées sous l'influence des circonstances nécessaires à sa production. ”

“ On pensait que toutes ces fermentations sont liées, à la vie même des cellules qui les accomplissent. D'après PASTEUR1, l'acte chimique de la fermentation était essentiellement un phénomène corrélatif d'un acte vital, commençant et s'arrêtant avec ce dernier. « Je pense, ajoutait-il, qu'il n'y a jamais fermentation alcoolique sans qu'il y ait simultanément organisation, développement, multiplication des globules ou vie continuée, poursuivie des globules déjà formés. »
Mais introduisons la levure de bière dans une solution de saccharose peu aérée, et non plus dans une solution de glycose. ”

“ On a reconnu de nos jours que la fermentation alcoolique, au lieu d’être une exception, est au contraire le type même des phénomènes dont il s’agit ici, que les cellules de levure, au lieu d’y être indifférentes, y jouent un rôle essentiel, enfin que dans toutes les. fermentations il intervient des organismes inférieurs, des corpuscules microscopiques plus ou moins analogues à ceux de la levure. ”

“ Dans cet acte de la fermentation on ne trouve rien autre chose que le simple phénomène de la nutrition : le ferment apparaît comme un être vivant qui emprunte à la matière qu'il atteint tous les éléments dont- l'assimilation est une des conditions indispensables de la formation de tous les êtres grands ou petits. Ces êtres microscopiques trouvent dans la matière organique leur nourriture et non leur raison de naître. ”

“ Ainsi les phénomènes de fermentation peuvent être réunis dans cette définition générale : une fermentation est une réaction chimique telle que la matière soumise à cette réaction disparaisse en très grande quantité, en très peu de temps, et sous l'action d'une cause minime, mais pondérable, qui est toujours un être vivant. ”

“ Toute fermentation a pour but de procurer à l'organisme qui la produit une provision d'énergie, ce qui est réalisé par la fermentation dédoublante, en réduisant à l'intérieur de la cellule microbienne la molécule plus compliquée susceptible de fermentation en des molécules plus petites ; ainsi est libérée l'Energie. Nous montrerons combien la chose est simple pour un exemple d'ordre banal, la fermentation du sucre. ”

“ La fermentation, qui joue un rôle si considérable dans la préparation de plusieurs produits alimentaires de premier ordre, pain, vin, cidre, bière, vinaigre, etc., a besoin, pour se produire, de l'action de corps dit ferments, qui ne sont autres que des Champignons. ”

“ La fermentation s'opère par l'effet d'un échauffement naturel et graduel des matières végétales et animales composant le fumier qui les attendrit, les décompose et rend leurs principes assez solubles pour servir d'aliment aux plantes dans la terre cultivée, par la puissance absorbante des racines. ”

“ Le problème à résoudre pour la conservation des substances'alimentaires est de les préserver de la fermentation; or, pour qu'une fermentation se produise, il faut le concours de trois agents : l'oxygène, l'eau et une température convenable, ni basse ni élevée : la fermentation étant en effet essentiellement constituée par le développement de certains organites, il faut la réunion de ces trois conditions
pour qu'ils puissent naitre et vivre. ”

“ Supposez que cette fermentation s'accomplisse à l'air libre et que vous renouveliez la provision de sucre que contient le liquide fermentescible, au contact d'un air bien pur, qui se renouvelle constamment lui-même ; admettez que vous puissiez aussi semer dans ce liquide une seule cellule de levûre. Les cellules de levûre se multiplieront indéfiniment, naissant les uns des autres par voie de division successive, et la fermentation ne s'arrêtera pas. Toutes les nouvelles cellules formées seront la descendance directe de la cellule primitive ”

“ Pour que la fermentation produise tout son effet, il importe d’abord que les feuilles soient jeunes et assez fines ; les plus vieilles et les plus grossières, et, d’une manière générale, celles qui sont dures et sans sève, prennent difficilement la couleur considérée comme caractéristique d’une bonne fermentation. ”

“ D'un côté : la biologie nous donne la clef de la fermentation qui n'est autre chose que l'évolution de germes, ou de levures, qui de saines peuvent devenir pathologiques; d'un autre côté, la chimie nous éclaire sur la transformation de l'élément sucre en alcool ; ajoutons même que la physique nous renseignera sur tous les points de son domaine, température lors du cuvage, maturité du raisin, constatée par l'aspect, par les appareils, les aréomètres, les thermomètres, etc. ”

“ Le paysan de plusieurs de nos contrées a déjà pris l’habitude de préparer ses boissons par la fermentation de plusieurs de ces substances : il importe au bien-être de tous d’étendre et de perfectionner ces procédés, c’est le seul but que je me suis proposé. ”

“ Tout ce qui précède est déduit d'expériences directes et faciles à reproduire, qui sont de nature à jeter le plus grand jour sur les phénomènes généraux ou particuliers de la fermentation, sur les applications des engrais et les faits relatifs à la nutrition végétale. ”

“ On sait que la fermentation n'aura pas lieu si on coagule le ferment par la chaleur de l'eau bouillante et si on intercepte l'accès de l'air, et APPERT nous apprend à conserver les substances végétales et animales d'après ces principes ”

“ La fermentation véritable est donc en somme le résultat de la vie et son but philosophique est la transformation des composés organiques très complexes et très instables, ainsi que nous l'avons vu au commencement de ce livre, en composés plus simples et chimiquement plus stables. ”

“ LIEBIG considérait les ferments comme des corps envoie d'altération, de décomposition, qui communiquaient leur état de mouvement aux substances renfermées dans le milieu ambiant, c'était presque l'idée du XVIIIe siècle, de Becher, de Stahl, etc.
Je cite seulement pour mémoire l'opinion de RASPAIL (Chimie organ., t. ni, p. 766, 1838) qui compare la fermentation à un phénomène semblable à celui de la combinaison de l'oxygène et de l'hydrogène sous l'influence de la mousse de platine. « La fermentation n'est qu'une combustion » dans un liquide. ”

“ La fermentation, accélérée par élévation de température et par addition de ferment, est une nécessité pour les fabriques opérant sur de grandes quantités chaque jour, la fermentation prolongée demandant un plus grand nombre de cuves. ”

“ Ce mucilage est uni naturellement ou artificiellement avec une portion sucrée, & tous deux étendus dans un fluide en quantité proportionnée, la fermentation s’établit, (Voyez ce mot) il en résulte un vin, & de ce vin on retire de l’esprit ardent ou eau-de-vie. Tel est le résultat de la fermentation de la liqueur du raisin, du cidre, du poiré, de l’orge fermentée pour la bière, &c. Le mucilage est en général plus particulier aux semences & aux racines, qu’aux tiges & aux fleurs : les plantes graminées sont exceptées de cette règle. Les gommes pures sont des mucilages. ”

“ Outre le produit principal, qui impose son nom à char que espèce de fermentation, il y a toujours des produits accessoires ; ainsi dans la fermentation alcoolique et acéteuse, il y a production d'acide carbonique, précipitation de matières insolubles, qui ont été séparées ou se sont formées par l'opération, etc. Dans la fermentation putride, il se dégage, outre l'ammoniaque, des gaz hydrogène carboné, sulfuré, phosphore, et des miasmes dont la nature n'est pas encore bien connue. ”

“ En examinant ce qui se passe, on peut supposer que la fermentation est une espèce de végétation spontanée d'après laquelle le germe des végétaux se développe rapidement en se multipliant par des bourgeons qui naissent et qui expirent au milieu des éléments qui les ont produits après avoir troublé et séparé ces derniers de leur ensemble originaire. ”

“ Si la fermention est active, la reproduction est si vive que les cellules ou globules deviennnent mères avant de se détacher, de sorte qu'il se forme
des sortes de chapelets, d. La reproduction de ces globules est telle que, si on prend un vin bien exempt de ferment, si on y dissout du sucre et si, d'autre part, plongeant une baguette de verre dans du moût en fermentation, on l'introduit ensuite dans une bouteille de vin sucré, au bout de quelques heures, ce vin sera en pleine fermentation et rempli de saccharomyces ”

“ Les premiers admis au laboratoire de Pasteur furent Van Tieghem, Raulin, Gernez, Duclaux, Gayon, qui ont bien mérité que leurs noms fassent cortège à celui du Maître.
Tout progrès dans la connaissance des fermentations retentit nécessairement sur plusieurs industries essentielles à notre existence. En effet, c’est un ferment qui fait lever la pâte du pain que nous mangeons ; le vin et la bière que nous buvons, le vinaigre dont nous assaisonnons nos aliments sont des produits de fermentation. Les fromages ne sont que du lait caillé travaillé par des microbes divers. ”