François Rozier

“ Si je ne fais pas du vin de Bourgogne à Béziers, ajoute Rozier, du moins j’y ferai de bon vin. Certes, je le crois bien ; car, partout ou l’on aura le climat, le sol, les sites de Béziers, quel que soit, pour ainsi-dire, le plant qu’on y cultivera, pourvu que la culture en soit soignée, et que l’intelligence préside à la fabrication du vin, on en obtiendra de bon ; mais je répète, avec le citoyen Duchesne, que des expériences de cette nature, faites à Béziers ou à Bordeaux, n’ont rien de concluant pour les deux tiers des autres vignobles de la France. ”

“ Les larves de l’urbec, du becmore, du gribouri et du hanneton redoutent l’impression de l’air et sur-tout les vicissitudes de l’atmosphère ; elles ne résistent pas plus aux froids qu’aux chaleurs. C’est pour jouir, sans doute, d’une température égale, qu’elles vont établir leur demeure dans l’intérieur de la terre. Ne pouvant se nourrir que des racines qu’elles rencontrent, elles se portent sur celles de la vigne, avec d’autant plus d’avidité, que la bonne culture n’en souffre point d’autres dans un vignoble. ”

“ Il n’y a de grands amas d’eau que là où il y a de grandes forêts ; témoins les Alpes, les Pyrénées, l’Amérique septentrionale ; et il n’y a de fertilité que là où le sol jouit du bienfait de l’humidité. La Normandie ne perd rien de son ancienne fécondité, parce que chaque habitation rurale est assise au milieu d’une petite forêt qui en ferme l’enceinte.
On s’occupe dans ce moment de lois pour multiplier les canaux ; mais point de canaux sans rivières, point de rivières sans ruisseaux, point de ruisseaux sans sources, point de sources sans montagnes couronnées de forêts. ”

“ PARTERRE. Jardin ou partie d’un jardin voisin de l’habitation du maître, décoré par des compartimens, tracés soit avec des buis, soit par des découpures de gazon, soit avec des fleurs, soit enfin par de petites allées couvertes de sable, ou d’une même couleur ou de couleurs différentes.
On peut appeler de convention, la beauté d’un parterre, puisqu’il doit tout à l’art & presque rien à la nature qui y est toujours tenue resserrée & captive. Aussi la décoration & le plan du parterre tient au génie de celui qui en trace le dessein. ”

“ Bientôt les vents du sud, retenus pendant long-temps sur les déserts brûlans de l’Afrique, repoussent ceux du nord jusque dans leurs antres glacés ; à mesure que le soleil s’élève sur l’horizon, à mesure que les rayons lumineux de ce père de la nature perdent de leur obliquité, la nature sort de son engourdissement ; c’est l’instant d’une aurore nouvelle qui annonce le plus beau des jours ; le printemps renaît, les plantes se colorent d’une agréable verdure, & les oiseaux, par leurs chants mélodieux, célèbrent les bienfaits de celui qui leur redonne la vie. ”

“ On doit conclure de ce qui vient d’être dit, qu’il n’y a point de jour, d’époque fixe pour la cueillette des olives ; que leur maturité plus prompte ou plus retardée dépend de la saison, de l’exposition & de la nature du sol dans lequel l’olivier est planté, ainsi que de son espèce. C’est donc un abus criant de récolter dans un même jour toutes les espèces d’olives. Je ne crains pas d’avancer que jamais on n’aura de l’huile parfaite, si l’on manque le vrai terme de la récolte & si on ne se hâte pas de cueillir avant la grande noirceur du fruit. ”

“ La lumière d’une lampe conserve aux plantes leur verdure avec moins d’intensité que la lumière directe ou réfléchie ; à la réflexion de la lumière d’une lampe, la couleur s’affoiblit encore, mais cependant jamais jusqu’à se détruire comme dans l’obscurité. Pour qu’une plante soit décolorée, il n’est pas nécessaire qu’elle soit très-éloignée de la lumière ; pourvu que la lumière ne tombe pas sur elle, elle n’aura pas de couleur... ”

“ Si le hasard est la cause vraisemblable de l’art de convertir en vinaigre les vins qu’on remarquoit tourner à l’aigre, la simple observation a dû, long-temps avant qu’on perfectionnât l’art du vinaigrier, apprendre que certains fruits ou conservent une saveur aigrelette agréable, ou la possèdent avant d’acquérir leur parfaite maturité. Les groseilles, l’épine-vinette, et sur-tout le raisin, avant de tourner, ont ce goût acide.
Parmi les espèces de raisins cultivées, il en est une qui ne parvient jamais, dans nos climats, qu’à une maturité imparfaite ; on la nomme verjus. ”

“ COULEUR DES PLANTES. Botanique. Quel est l’homme qui a pu se promener dans un pré émaillé de fleurs, dans un jardin décoré de tout ce que la nature offre de plus riant, de plus Vif, de plus varié en couleurs, sans être émerveillé ? Quel est l’esprit froid qui n’a pas été saisi d’admiration ? Qui n’a pas dit une fois en sa vie, quelle douceur dans la nuance de la rose ? Quelle force dans la couleur de l’oreille d’ours ? Quelle vivacité, quel lustre dans cette anémone ? ”

“ Les fumiers frais, les engrais tirés des voieries, les matières fécales non encore converties en poudrette, ne sont pas les seules substances qui impriment au vin un mauvais goût, et que, par une expression impropre, on nomme généralement goût de terroir. La vigne est douée d’une telle force d’aspiration qu’elle attire, pompe et s’assimile toutes les substances vaporisées suspendues dans l’air ou combinées avec l’eau qui sert de véhicule à ses principes nutritifs. On devroit distinguer, je crois, deux sortes de goût de terroir, goût naturel, goût artificiel de terroir. ”

“ Le prognostic de la peste est d’autant plus fâcheux que personne n’a encore donné ni la vraie cause, ni le remède de ce terrible mal, quoi qu’il existe un grand nombre de traités complets sur sa cause & la façon de le traiter. En effet, c’est de tous les maux le plus cruel. Tout frémit au seul nom de cette maladie. Plus funeste mille fois que la guerre, elle fait périr plus de monde que le fer & le feu. Ce n’est qu’avec horreur qu’on se représente les affreux ravages qu’elle cause. Elle moissonne des familles entières, elle n’épargne ni âge ni sexe. ”

“ Jusqu’à présent nous n’avons considéré que la chaleur atmosphérique & terrestre, celle qui existe dans la nature, qui lui est propre, soit qu’elle vienne du soleil, soit qu’elle soit inhérente au globe ; en un mot, celle que nous avons d’abord désignée sous le nom de naturelle. La chaleur artificielle n’est pas moins digne de toute notre attention, puisque nous allons lui voir jouer un très-grand rôle dans l’économie animale & végétale. Produite par l’art ou du moins mécaniquement, elle doit sa naissance au frottement ou à la pénétration. ”

“ Si on n’est pas encore convaincu de cette vérité, je demande à l’homme le plus incrédule s’il attend la maturité de la graine de la luzerne, des trèfles, des sainfoins ou esparcettes pour les faucher ? il s’en garde bien, parce qu’alors toutes ces plantes sont presqu’entièrement dépouillées de leurs feuilles, & qu’il n’a plus alors que des broches ou tiges nues, sèches & coriaces. Si le fait est tel que je l’annonce, ce dont chacun peut se convaincre au premier coup-d’œil, je demande si le principe n’est pas le même pour les graminées que pour les herbes à fleurs en papillon ? ”

“ Et quant à l’agriculture, est-ce donc à l’excellence du sol, aux bienfaits d’un climat plus heureux qu’il faut attribuer les grands produits qu’ils obtiennent par la cultivation. Il s’en faut beaucoup, car il n’est, pour ainsi dire, aucune sorte de plante cultivée en Angleterre, que nous ne puissions obtenir en France, et douée de qualités plus éminentes que les leurs. Il est même un grand nombre de végétaux précieux naturalisés parmi nous, et dont ils ont été forcés de faire le pénible sacrifice après de fréquentes, de coûteuses et de vaines tentatives. ”

“ Au lever du soleil, cette belle fleur, ce magnifique œillet qui a exigé tant de soins, qui a donné tant de peine à cultiver, ne présente plus que le triste coup-d’œil d’un fanage flétri & prêt à se dessécher. Ce que le fleuriste éprouve, le jardinier l’éprouve aussi. Toutes les plantes dont le calice de la fleur renferme une liqueur miellée, sont l’objet des ravages du perce-oreille, & le suc miellé étant destiné par la nature à la nourriture de l’embryon & à la perfection de la graine, sa soustraction fait périr la plante. ”

“ Leur qualité tient au climat ; plus la plante s’en éloigne, plus elle perd de sa qualité. L’expérience la plus constante démontre cette détérioration dans toutes les plantes, dans tous les fruits. Le fruit de l’ananas venu dans le climat factice de nos serres chaudes, ne peut être comparé ni pour sa grosseur, ni pour sa saveur & parfum, à celui de la plante cultivée sous le ciel brûlant d’Amérique. Or, si l’art ne peut approcher des effets de la nature, la culture en grand du tabac dans nos provinces ne donnera donc pas à cette plante la qualité qui tient au climat. ”

“ L’existence, à diverses proportions, de l’acide malique dans le vin, nous sert encore à concevoir un phénomène de la plus haute importance, relatif à la distillation des vins, et à la nature des eaux-de-vie qui en proviennent. Tout le monde sait que, non seulement tous les vins ne donnent pas la même quantité d’eau-de-vie, mais que les eaux-de-vie qui en proviennent, ne sont pas, à beaucoup près, de la même qualité. Personne n’ignore encore que la bière, le cidre, le poiré, les farines fermentées, donnent peu d’eau-de-vie, et toujours de mauvaise qualité. ”

“ Quelle différence entre la qualité du fruit d’une vigne ainsi échalassée, et celui d’une vigne dont les rameaux ont reçu une direction oblique ou plutôt horisontale, par leur adossement à une sorte de bâti sur lesquels ils prennent la forme d’un contre espalier ! La séve est alors d’autant mieux élaborée qu’elle circule avec moins de véhémence ; elle est répartie de toutes parts dans une heureuse proportion : toute la plante participe à l’influence de l’air la nuit comme le jour ; il en résulte des fruits mieux nourris et une plus prompte maturité. ”

“ La fleur est condamnée au même sort ; un instant la voit se flétrir, tomber & se détruire ; un instant voit disparoître ses vives couleurs, & bientôt la fermentation qui s’établit dans son parenchyme altère sa substance ; plus d’éclat, plus de beauté, plus de parfum. Cependant il est possible d’arracher, pour ainsi dire, la fleur de l’empire de la mort, de lui conserver jusqu’à un certain point, & sa forme élégante & ses belles nuances ; pour l’odeur, il faut y renoncer en général ; l’esprit recteur est si fugace, qu’il est presqu’impossible de le retenir & de le fixer. ”