Vinaigre

“ MURES.
Vinaigre de sureau. Ce vinaigre est pénétrant, incisif et détersif ; il excite l'appétit, résiste au venin , détache les phlegmes ; on en use en salade et dans quelques sauces : il est agréable et fort sain. Voy. SUREAU.
VINAIGRETTE. C'est une manière de manger de la viande froide à l'huile et au vinaigre , qui, quoique agréable et fort saine , ne convient pas aux estomacs délicats et convalescens.
VIOLETTE. Petite plante qui donne une fleur fort odoriférante , dont on fait de la pâte, du sirop, de l'eau et de la conserve. ”

“ Le vinaigre est une liqueur acide produite par le second degré de la fermentation vineuse ; on fait du vinaigre non-seulement avec le vin proprement dit, mais encore avec le poiré, le cidre, la bierre, l’hydromel, le petit-lait, etc. ”

“ Le vinaigre rend plus sapides les substances alimentaires auxquelles on l'associe et excite les facultés digestives. L'abus entraîne la suracidification dans l'estomac, irrite la muqueuse et, à la longue, trouble son fonctionnement normal ; d'où une moindre assimilation.
L'analyse d'un vinaigre comporte la prise de sa densité, la détermination de son acidité, le dosage de la crème de tartre et de l'acide tartrique total.
Le vinaigre de vin, ambré ou rougeâtre, reconnaissable à son arome vineux, est le meilleur pour les usages alimentaires. ”

“ Le vinaigre se fait tout seul, si on laisse le vin au contact de l'air; Alice vient de nous en donner la preuve. Mais il y met le temps. On a donc recours, dans les fabriques, a un procédé plus expéditif.
On met le vin dans une grande chaudière, on le fait bien chauffer, et voilà que, grâce à une merveille de la chimie, l'alcool, au contact de l'oxygène de l'air, se décompose en... eau et en un acide qui donne au vinaigre ce goût si prononcé; c'est l' acide acétique. ”

“ Si l' on n' avait pas quelque chose pour se consoler de la misère , mieux vaudrait se tuer tout de suite ...
Hélas ! que j' en ai vu passer de jeunes bonnes !
Dans chaque grenier – c' est la tradition – se trouve , dans un coin , où le soleil donne , un demi-fût de vinaigre , de bon vinaigre de vin . Les uns le font rouge , les autres blanc ; affaire de goût . L' important , c' est que ce ne soit pas cet horrible vinaigre de bois , qu' on fabrique dans des étuves et qu' on additionne d' un acide qui vous fait les lèvres blanches et vous corrode l' estomac . ”

“ Il paraît que la nature fit les premiers frais de la fabrication du vinaigre, et que sa découverte dut accompagner celle du vin. Les chimistes modernes ont démontré que le vinaigre ou l'acide acétique était dû à la transformation de l'alcool des liqueurs vineuses en un acide, par la perte d'une partie de son carbone. ”

“ Des vinaigres aromatiques.
Après avoir parlé de la conservation des viandes et des fruits dans le vinaigre, nous allons indiquer le moyen de charger ce fluide de la partie odorante et sapide des différentes parties de végétaux qu’on emploie souvent en entier, dans leur saison, comme assaisonnement. Les attentions générales que méritent les plantes avant d’être mises à infuser dans le vinaigre, sont d’abord de ne les cueillir que dans le tems de leur vigueur, de les éplucher, de les monder, de les diviser, de les priver de leur humidité surabondante par une dessication toujours prompte. ”

“ Le meilleur vinaigre est, sans contredit, celui que l'on prépare soi-même dans les ménages, avec des restes de vin et de cidre mélangés, ou avec le cidre seul.
Associé aux aliments, en petite quantité, dans les sauces, les salades, etc., le bon vinaigre en relève le goût, stimule l'appétit, et aide à la digestion. Dans la saison des chaleurs, en particulier, il agit comme tempérant et rafraîchissant , il convient aux personnes
sanguines ou bilieuses, à celles qui ont beaucoup d'embonpoint, aux jeunes gens, et à ceux qui sont robustes et d'un tempérament chaud. ”

“ Une fraude qui est très-fréquente, consiste à substituer au vinaigre de vin des vinaigres factices, c'est-à-dire des vinaigres fabriqués avec la bière, le cidre, le poiré, les lies de vin, le sucre de fécule, etc. ”

“ Il y a plusieurs espèces de vinaigre; le meilleur est celui de vin. L'acide acétique en est le principe acide. Le vinaigre est un condiment très utile, mais dont on doit user modérément. Il est excitant et active la, digestion. ”

“ Le moyen ordinaire de reconnaître que le vinaigre est fait, consiste, en général, dans la dégustation du liquide; quand on sent qu’il est d’un degré convenable d’acidité, on pressure de nouveau les marcs, pour extraire le produit de cette nouvelle fabrication.
Ce vinaigre doit être tenu dans des futailles au deux tiers pleines et à moitié bouchées; l’hiver, dans une température tiède, et l’été, en plein air.
Il ne tarde pas à devenir assez fort pour constituer lui-même une mère, de vinaigre, excellente. ”

“ Vinaigre simple ou ordinaire, 2 degrés à l'aréomètre pour les sels à 12° C. Page 27
Vinaigre fort, 10 degrés 1/2.
Les vinaigres de vin qu'on trouve dans le commerce marquent de 2 à 4°. Il est bon de faire remarquer que ceux qu'on obtient par la carbonisation du bois sont très purs et qu'ils sont de l'acide acétique. Voyez dans mon Manuel du Vinaigrier la description de ces diverses opérations, la quantité des produits obtenus, les frais d'exploitation et les bénéfices qu'on en retire. Nous allons maintenant parler de l'acide acétique ou vinaigre pur. ”

“ La Mère de vinaigre. Etudions d'abord la première. La Mère d vinaigre est la production membraneuse, gélatineuse au toucher que tout le monde connaît. Son aspect rappelle celui des fausses membranes animales. Elle se développe dans beaucoup de liquides fermentés : vin, bière , sucs végétaux aigris, qui deviennent vinaigre. Lorsque la bière, ou un mélange qui contient de l'acide acétique, du vin et certaines matières albuminoïdes végétales s'acidifient à l'air, il s'y forme à la surface une mince pellicule continue, qui, bientôt, s'épaississant, tombe au fond des vases. ”

“ Il est vrai que, pendant l'été, presque toutes se changent en vinaigre. Mais ce vinaigre, ainsi que celui fait avec le vin, le cidre ou la bière, lorsqu'on le mêle avec de l'eau, et qu'on y ajoute un peu de sucre, forme une boisson, sinon fortifiante, au moins fort utile aux habitants des campagnes pendant les grandes chaleurs de l'été. Les cultivateurs et les ouvriers n'en font pas généralement assez d'usage. ”

“ La conservation du vinaigre exige qu'il soit à l'abri de l'air, dans des tonneaux bien propres, bien fermés, dans un endroit tempéré, hors d'atteinte des brusques variations de l'atmosphère ; on peut le soumettre au chauffage comme le vin. Dans ces conditions, le vinaigre conserve son titre acide, acquiert de l'arome et beaucoup de qualité.
Clarification. — Le meilleur vinaigre se trouble et s'altère spontanément au contact de l'air. Pour l'obtenir limpide, il faut le loger dans des fûts sains, bien bouchés, contenant des copeaux de hêtre. - Là il acquerra la limpidité nécessaire. ”

“ En un mot, tous les fruits prennent facilement le caractère de vinaigre : le corps muqueux sucré qu’ils contiennent les rend propres à cette préparation. Il n’y a pas jusqu’aux matières mucilagineuses, insipides, qui, traitées d’une certaine manière, ne fournissent une liqueur acide. ”

“ Sur 630 000 hectolitres de vinaigre actuellement livrés au public, 48 000 seulement ont pour origine le vin ; tout le reste est une dilution, parfaitement saine d’ailleurs, d’alcool et d’eau contenant environ 8 pour 100 d’acide acétique. Inaugurée vers 1865, l’industrie des vinaigres d’alcool a profité de la science qui enseigne à la fois les meilleurs moyens de développer l’acidité ou de la prévenir. ”

“ Ainsi, le trop grand usage des fruits confits au vinaigre, des fruits d'été, surtout s'ils ne sont pas assez mûrs, du vinaigre, des bières tirant à l'aigre, et des vins où l'acide domine , est nuisible à la santé. ”

“ Les constituants principaux du vinaigre de vin sont : De l'acide acétique étendu ; Des traces d'alcool, d'aldéhyde et d'acétate d'éthyle; Les matières salines qu'on rencontre dans les vins (bitartrate de potasse, tartrate de chaux, sulfates, chlorures et phosphates alcalins) . ”

“ Les vinaigres médicinaux sont dès produits résultant de l'action dissolvante du vinaigre sur les substances organiques avec lesquelles on le met en contact.
Pour préparer ces médicamens, on prend le vinaigre blanc ou lé vinaigre rouge. Le premier est bien préférable, parce que, contenant moins d'extractif, il est d'une conservation plus facile. Il est indispensable d'employer du bon vinaigre. On se sert de celui de vin. Il doit offrir une grande fluidité, une odeur suave , acide et spiritueuse ; une saveur aigre, qui n'agace pas les dents. ”

“ Expériences sur l’écoulement du vinaigre et du vinaigre étendu d’eau.
Après avoir éprouvé l’eau, l’alcool et quelques liquides visqueux fournis par le règne végétal, il restait à répéter des observations analogues sur une liqueur acide prise dans le même règne, j’ai rempli en conséquence le réservoir de notre appareil de vinaigre blanc tel qu’on le trouve dans le commerce ; le tableau n° VIII présente les résultats de douze expériences qui embrassent l’intervalle thermométrique compris depuis - 2 degrés 1⁄2 au-dessous de zéro jusqu’à 80 degrés au-dessus.
TABLEAU N° VIII.
Vinaigre pur. ”

“ On sait assez qu'avec du vin, du cidre, de la bierre, et même du lait, on fait du vinaigre blanc ou rouge, par le moyen de fermentation acéteuse. Comme l'art de faire du vinaigre est entièrement chimique, le talent du vinaigrier est d'être bon distillateur et d'obtenir du bon acide de vinaigre. Cet acide, dont on fait un grand usage dans les préparations de chimie et de pharmacie, est connu sous le nom de vinaigre distillé. ”

“ Le vinaigre est un liquide qui réclame certaines manipulations pour sa couleur et sa bonne conservation. Parfois on le décolore lorsqu'il est fait avec du vin rouge, parfois on le colore lorsqu'il provient de l'acétification de mélanges d'eau et d'alcool. ”

“ Le fruit tient lieu de poivre à une très-grande partie des habitans de ce royaume. Quelques personnes font confire dans le vinaigre les poivrons, de la même manière que les cornichons. Les marchands de vinaigre ont grand soin d’ajouter une certaine quantité de poivrons murs & secs dans leurs barriques de vinaigre, dont ils augmentent singulièrement la force. Quand je dis la force, il ne faut pas entendre que ce fruit augmente la qualité du vinaigre, mais cette liqueur mixtionnée est plus piquante, irrite plus le palais, & on prend mal à propos cette irritation pour de la force. ”

“ On les introduit dans un pot en grès ou en verre, et, après
avoir ajoute les drogues comme dans le précédent procédé, on remplit le pot de bon vinaigre tiède. Au bout de quinze jours on décante et l'on renouvelle le vinaigre, que l'on met froid. Au bout d'une quinzaine ils sont bons a manger.
Poivrons ou Piments au vinaigre, ou confits.
On choisit les poivrons encore petits et verts ; on les émonde de leur pédoncule, et on les laisse exposés à l'air pendant vingt-quatre heures, ensuite on les met dans un pot de verre ou de grès, et on y verse dessus un mélange de bon vinaigre et de vin ”

“ Le bon vinaigre, pris avec modération , sert à stimuler l'appétit; avec les sirops, le sucre, il est rafraîchissant dans les ahmens;, il facilite la digestion; mais son abus cause l'amaigrissement, donne lieu à des maladies d'estomac dont les résultats infaillibles sont l'éthisie, le marasme et la mort.
Le verjus et le citron sont encore des acides plutôt employés comme substance aromatique stimulante, que pour remplacer les propriétés
du vinaigre dans les usages ordinaires de la vie. ”

“ Par contre, le bon vinaigre naturel de pommes, de raisin, de mûres, etc., étendu d'eau jusqu'à ne conserver plus qu'une légère acidité, forme une boisson très rafraîchissante, diaphorétique, etc., excellente en été — c'est la posca du soldat romain appelée aussi oxycrat.
Le vinaigre sert dans la médecine: en boissons, en lavements, principalement dans les affections. ”

“ VINAIGRIERS ET DISTILLATEURS
Les premiers industriels qui reçurent le privilège de la fabrication et de la vente de l'eau-de-vie furent les vinaigriers.
Le vinaigre était connu des anciens et son usage se perpétua depuis les Romains jusqu'à nos jours ; pendant longtemps chacun put en fabriquer et en vendre ; on en trouvait chez les épiciers, chez les apothicaires, chez les marchands de vin, chez les çabaretiers et chez les chandeliers-moutardiers. ”

“ HABIT. — Habit de vinaigre, Habit de verjus, Habit d’étoffe très mince qui ne défend pas contre le froid. On dit quelquefois vinaigre tout court. Le mari : J’ai la tousse. — La bonne femme : Pardi, te sors par les ginbolées avè ton vinaigre ! ”

“ S’il y a des personnes qui ne sont pas accoutumez à l’usage du vin, ils peuvent aprés le travail, ou l’exercice, ou en voyageant, aprés s’estre reposez quelque temps, mesler une cueillerée de vinaigre dans un grand verre d’eau fraiche, car alors le vinaigre servira de vehicule, qui donnera passage à l’eau, laquelle rafraichira sans incommodité, on ne doit pas craindre que le vinaigre meslé d’une si grande quantité d’eau desseche par excés, qu’il amaigrisse, qu’il engendre la mélancholie, qu’il nuise aux parties nerveuses, & qu’il diminue la semence ”

“ Je t’apporterai de l’huile et du vinaigre dont tu rempliras les fioles ad hoc, un jour où il y aura grand dîner chez tes singes.
Le petit jeune homme fort doux livra à son amie un vinaigre composé d’un mélange d’acides sulfurique et nitrique. ”