Vinaigrette

“ L'acide acétique étendu d'eau n'est pas plus vinaigre qu'un mélange d'eau et d'alcool n'est eau-de-vie. Le vinaigre de vin, indépendamment de l'eau et de l'acide acétique, contient encore de l'alcool, du tartre, etc. Le vinaigre de bois bien pur n'offre ni alcool, ni sels ; aussi s'altère-t-il lorsqu'il est étendu d'eau. Le vinaigre de vin, par l'alcool qu'il renferme , extrait le principe aromatique et résineux des substances qu'on soumet à son action : sa portion d'eau en dissout les sels et l'extractif. ”

“ Le vinaigre se fait tout seul, si on laisse le vin au contact de l'air; Alice vient de nous en donner la preuve. Mais il y met le temps. On a donc recours, dans les fabriques, a un procédé plus expéditif.
On met le vin dans une grande chaudière, on le fait bien chauffer, et voilà que, grâce à une merveille de la chimie, l'alcool, au contact de l'oxygène de l'air, se décompose en... eau et en un acide qui donne au vinaigre ce goût si prononcé; c'est l' acide acétique. ”

“ Si l' on n' avait pas quelque chose pour se consoler de la misère , mieux vaudrait se tuer tout de suite ...
Hélas ! que j' en ai vu passer de jeunes bonnes !
Dans chaque grenier – c' est la tradition – se trouve , dans un coin , où le soleil donne , un demi-fût de vinaigre , de bon vinaigre de vin . Les uns le font rouge , les autres blanc ; affaire de goût . L' important , c' est que ce ne soit pas cet horrible vinaigre de bois , qu' on fabrique dans des étuves et qu' on additionne d' un acide qui vous fait les lèvres blanches et vous corrode l' estomac . ”

“ Il y a plusieurs espèces de vinaigre; le meilleur est celui de vin. L'acide acétique en est le principe acide. Le vinaigre est un condiment très utile, mais dont on doit user modérément. Il est excitant et active la, digestion. ”

“ Le fabricant qui emploie ces moyens, sait très-bien que le vinaigre qu’il prépare est inférieur en qualité ; mais aussi, il sait en relever la saveur par le moyen des substances âcres, telles que la pyrèthre, le galanga, et sur-tout le piment, ou poivre d’inde, capsicum annuum. L’acheteur qui goûte ce vinaigre, se sent la bouche en feu, et attribue à l’acidité ce qui n’est que l’irritation violente que ces substances excitent sur l’organe du goût. Aussi, lorsqu’on n’est pas parfaitement connoisseur, il ne faut jamais s’attacher à la saveur quand on achette du vinaigre ”

“ Le vinaigre est le résultat de la fermentation acide des liqueurs alcooliques, telles que le vin, le cidre, la bière. Le vinaigre de vin rouge ou blanc a une odeur agréable, une saveur acide et piquante. Frotté sur la main, il ne laisse pas de mauvaise odeur; dans l'économie domestique, c'est l'assaisonnement le plus utile ; il rend les aliments plus tendres, plus faciles à digérer, couvre leur fadeur et en relève le goût; mais son emploi abusif détermine toujours de graves accidents. ”

“ Le vinaigre rend plus sapides les substances alimentaires auxquelles on l'associe et excite les facultés digestives. L'abus entraîne la suracidification dans l'estomac, irrite la muqueuse et, à la longue, trouble son fonctionnement normal ; d'où une moindre assimilation.
L'analyse d'un vinaigre comporte la prise de sa densité, la détermination de son acidité, le dosage de la crème de tartre et de l'acide tartrique total.
Le vinaigre de vin, ambré ou rougeâtre, reconnaissable à son arome vineux, est le meilleur pour les usages alimentaires. ”

“ Quoi de plus simple dès lors que de fabriquer du vinaigre de vin ? ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la ville d'Orléans. Prenez du vin et, après l'avoir mélangé dans la proportion d'un quart à un tiers de son volume à du vinaigre déjà formé, semez à sa surface la petite plante ouvrière de l'acétification. Il suffit de prélever un peu du voile mycodermique sur un liquide qui en est recouvert, au moyen d'une spatule de bois, et de le transporter à la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu'il contient s'opposent à ce qu'il soit
facilement mouillé. ”

“ Les vinaigres médicinaux sont dès produits résultant de l'action dissolvante du vinaigre sur les substances organiques avec lesquelles on le met en contact.
Pour préparer ces médicamens, on prend le vinaigre blanc ou lé vinaigre rouge. Le premier est bien préférable, parce que, contenant moins d'extractif, il est d'une conservation plus facile. Il est indispensable d'employer du bon vinaigre. On se sert de celui de vin. Il doit offrir une grande fluidité, une odeur suave , acide et spiritueuse ; une saveur aigre, qui n'agace pas les dents. ”

“ Le vinaigre est une liqueur acide produite par le second degré de la fermentation vineuse ; on fait du vinaigre non-seulement avec le vin proprement dit, mais encore avec le poiré, le cidre, la bierre, l’hydromel, le petit-lait, etc. ”

“ Le fruit tient lieu de poivre à une très-grande partie des habitans de ce royaume. Quelques personnes font confire dans le vinaigre les poivrons, de la même manière que les cornichons. Les marchands de vinaigre ont grand soin d’ajouter une certaine quantité de poivrons murs & secs dans leurs barriques de vinaigre, dont ils augmentent singulièrement la force. Quand je dis la force, il ne faut pas entendre que ce fruit augmente la qualité du vinaigre, mais cette liqueur mixtionnée est plus piquante, irrite plus le palais, & on prend mal à propos cette irritation pour de la force. ”

“ Une once, ou 30 grammes 572 milligrammes de cette liqueur, exige ordinairement 60 grains ou 9 grammes 184 milligrammes de cet alkali, tandis que la même quantité de ces vinaigres sophistiqués, qui, par leur saveur brûlante, paroissent si fort, est saturée avec 24 grains ou 1 gramme 272 milligrammes de ce sel.
Lorsque, pour augmenter l’acidité de leur vinaigre, les ouvriers auront employé l’acide sulfurique, il sera facile de démasquer cette faute, en goûtant le vinaigre : il agacera les dents, et exhalera, en le brûlant sur du charbon de terre, l’odeur de l’acide sulfureux. ”

“ On voit les vinaigriers dans les rues, avec le bonnet rouge et le baril plein de l'acide salutaire.
Ici Mercier place un éloge du vinaigre : il invite ses lecteurs à se livrer aux acides, et, en dramaturge incorrigible, il n'oublie pas d'ajouter : « Lisez ma Brouette du vinaigrier, que l'on a attaquée, et aidez-moi à terrasser l'envie! » Comme le vinaigrier, le vendeur de tisane trouve dans le même écrivain un peintre assez indulgent. L'auteur du Tableau de Paris cite complaisamment son cri : A la fraîche ! et décrit minutieusement son appareil. ”

“ Le vinaigre est un mélange d'acides acétique, malique, tartrique , d'eau, d'un peu d'alcool, de tartre, de matières extractives et de matières colorantes. Le but qu'on se propose en le distillant est de le priver moins de l'eau qui l'affaiblit que des matières étrangères qui tendent à sa détérioration, et le rendent impropre à la préparation d'un grand nombre de produits pharmaceutiques. L'eau est plus volatile que l'acide acétique, les matières extractives se décomposent par une trop forte chaleur; aussi cette distillation exige-t-elle quelques précautions. ”

“ On sait assez qu'avec du vin, du cidre, de la bierre, et même du lait, on fait du vinaigre blanc ou rouge, par le moyen de fermentation acéteuse. Comme l'art de faire du vinaigre est entièrement chimique, le talent du vinaigrier est d'être bon distillateur et d'obtenir du bon acide de vinaigre. Cet acide, dont on fait un grand usage dans les préparations de chimie et de pharmacie, est connu sous le nom de vinaigre distillé. ”

“ En ce qui touche les condiments, je me contenterai de mentionner le poivre de Cayenne, auquel on
mélange la poussière d'un sel de plomb rouge extrêmement dangereux ; le vinaigre qu'on fabrique souvent avec de l'huile de vitriol étendue de beaucoup d'eau et parfumée avec un peu de vrai vinaigre de cidre ou de vin, pour lui donner son odeur propre. Un vinaigre ainsi sophistiqué, lorsqu'on en fait usage pendant un assez Long temps, peut amener la diarrhée, la dysenterie et l'ulcération des intestins. ”

“ Tout voyageur est obligé dans son intérêt d'avoir un flacon de ce vinaigre.
Pour le confectionner, l'on prend une forte poignée de feuilles de sauge, autant de thym, de lavande et de romarin, que l'on met infuser dans une pinte de vinaigre d'Orléans pendant vingt-quatre heures. Au bout de ce temps, on pile trois ou quatre gousses d'ail, que l'on jette dans ce vinaigre, avec une forte poignée de sel gris, et on le met au bain-marie pendant vingt-
d'absinthe, de sariette, de baume, de pimprenelle, d'estragon, de chervis, de basilic (1) .
Vous ajoutez des clous de girofle, de la cannelle ”

“ Le meilleur vinaigre est, sans contredit, celui que l'on prépare soi-même dans les ménages, avec des restes de vin et de cidre mélangés, ou avec le cidre seul.
Associé aux aliments, en petite quantité, dans les sauces, les salades, etc., le bon vinaigre en relève le goût, stimule l'appétit, et aide à la digestion. Dans la saison des chaleurs, en particulier, il agit comme tempérant et rafraîchissant , il convient aux personnes
sanguines ou bilieuses, à celles qui ont beaucoup d'embonpoint, aux jeunes gens, et à ceux qui sont robustes et d'un tempérament chaud. ”

“ Il est vrai que, pendant l'été, presque toutes se changent en vinaigre. Mais ce vinaigre, ainsi que celui fait avec le vin, le cidre ou la bière, lorsqu'on le mêle avec de l'eau, et qu'on y ajoute un peu de sucre, forme une boisson, sinon fortifiante, au moins fort utile aux habitants des campagnes pendant les grandes chaleurs de l'été. Les cultivateurs et les ouvriers n'en font pas généralement assez d'usage. ”

“ Expériences sur l’écoulement du vinaigre et du vinaigre étendu d’eau.
Après avoir éprouvé l’eau, l’alcool et quelques liquides visqueux fournis par le règne végétal, il restait à répéter des observations analogues sur une liqueur acide prise dans le même règne, j’ai rempli en conséquence le réservoir de notre appareil de vinaigre blanc tel qu’on le trouve dans le commerce ; le tableau n° VIII présente les résultats de douze expériences qui embrassent l’intervalle thermométrique compris depuis - 2 degrés 1⁄2 au-dessous de zéro jusqu’à 80 degrés au-dessus.
TABLEAU N° VIII.
Vinaigre pur. ”

“ Il paraît que la nature fit les premiers frais de la fabrication du vinaigre, et que sa découverte dut accompagner celle du vin. Les chimistes modernes ont démontré que le vinaigre ou l'acide acétique était dû à la transformation de l'alcool des liqueurs vineuses en un acide, par la perte d'une partie de son carbone. ”

“ Le moyen ordinaire de reconnaître que le vinaigre est fait, consiste, en général, dans la dégustation du liquide; quand on sent qu’il est d’un degré convenable d’acidité, on pressure de nouveau les marcs, pour extraire le produit de cette nouvelle fabrication.
Ce vinaigre doit être tenu dans des futailles au deux tiers pleines et à moitié bouchées; l’hiver, dans une température tiède, et l’été, en plein air.
Il ne tarde pas à devenir assez fort pour constituer lui-même une mère, de vinaigre, excellente. ”

“ Tout le monde connaît le fréquent usage du vinaigre en cuisine ; il est indispensable au blanchiment des viandes et des légumes ; point de liaisons ni de sauces blanches relevées sans sa présence ou celle d'un autre acide. Point de sauces piquantes, ni de poivrades sans lui ; il est encore le condiment rorcé de toutes les salades. Enfin, sans lui, point de cornichons confits, de petits melons verts, de bigarreaux, de champignons et généralement tous les fruits et légumes qui composent les hors-d'œuvre. ”

“ Une fraude qui est très fréquente, consiste à substituer au vinaigre de vin des vinaigres factices, c'està-dire des vinaigres fabriqués avec la bière, le cidre, le poiré, les lies de vin, le sucre de fécule, etc. ”

“ S’il y a des personnes qui ne sont pas accoutumez à l’usage du vin, ils peuvent aprés le travail, ou l’exercice, ou en voyageant, aprés s’estre reposez quelque temps, mesler une cueillerée de vinaigre dans un grand verre d’eau fraiche, car alors le vinaigre servira de vehicule, qui donnera passage à l’eau, laquelle rafraichira sans incommodité, on ne doit pas craindre que le vinaigre meslé d’une si grande quantité d’eau desseche par excés, qu’il amaigrisse, qu’il engendre la mélancholie, qu’il nuise aux parties nerveuses, & qu’il diminue la semence ”

“ Des vinaigres aromatiques.
Après avoir parlé de la conservation des viandes et des fruits dans le vinaigre, nous allons indiquer le moyen de charger ce fluide de la partie odorante et sapide des différentes parties de végétaux qu’on emploie souvent en entier, dans leur saison, comme assaisonnement. Les attentions générales que méritent les plantes avant d’être mises à infuser dans le vinaigre, sont d’abord de ne les cueillir que dans le tems de leur vigueur, de les éplucher, de les monder, de les diviser, de les priver de leur humidité surabondante par une dessication toujours prompte. ”

“ La Mère de vinaigre. Etudions d'abord la première. La Mère d vinaigre est la production membraneuse, gélatineuse au toucher que tout le monde connaît. Son aspect rappelle celui des fausses membranes animales. Elle se développe dans beaucoup de liquides fermentés : vin, bière , sucs végétaux aigris, qui deviennent vinaigre. Lorsque la bière, ou un mélange qui contient de l'acide acétique, du vin et certaines matières albuminoïdes végétales s'acidifient à l'air, il s'y forme à la surface une mince pellicule continue, qui, bientôt, s'épaississant, tombe au fond des vases. ”