Sel

“ SEL, dénomination générale assignée à toute substance saline. Le caractère des sels est d’être solubles dans l’eau, d’exciter une saveur sur la langue, chacun suivant leur qualité. Ils contiennent tous de l’eau & de la terre. On distingue les sels en fixes & en volatils. Les fixes sont les plus terreux ; les volatils se dissipent & se subliment dans l’air. Il y a des sels volatils acides & des sels volatils alcalis. Tous les sels sont divisés en trois grandes classes ; savoir, celle des acides, des alcalis & des neutres. ”

“ Propriétés alimentaires du Sel.
Le plus usité des produits de cette classe est le chlorure de sodium, appelé vulgairement sel de cuisine.
C'est le condiment salin par excellence, celui qui a joué le rôle le plus important dans tous les temps et chez tous les peuples.
Sauf de rares exceptions, le sel est un besoin pour l'homme, et le goût universel dont il est l'objet n'est que l'expression d'un instinct. C'est que, ainsi que les physiologistes l'ont reconnu, il concourt à la formation
des organes en se faisant l'intermédiaire de certains actes généraux. ”

“ « Le sel est bon, dit l’Évangile, et si le sel venait à s’évanouir, avec quoi les hommes assaisonneraient-ils leur nourriture ? » Pour se faire une idée de la valeur d’un produit naturel, il faut en effet le supposer absent de la surface du globe. ”

“ Sans sel l’homme ne peut vivre, ni la plante végéter. Sans sel, les pierres tomberaient en poudre, et le corps humain, et les solives des bâtiments, et l’or, et l’argent. Comptez les espèces de saveurs et de senteurs ; vous aurez autant de sels différents.
Ainsi l’alcali est un sel extrait des cendres du salicor, herbe qui croît dans les marais salants de la Saintonge. Le sel de tartre est un sel de raisins qui donne saveur au vin et l’empêche de se gâter. Toutes les plantes ont un sel. ”

“ CHLORURE DE SODIUM, CHLORURE SODIQUE.
Le sel, dont on se sert journellement dans les usages domestiques, était anciennement connu sous le nom vulgaire de sel marin , sel de cuisine, sel commun; depuis, il a été appelé par les chimistes muriate de soude, hydro-chlorate
de soude, chlorure de sodium, chlorure sodique par Berzelius. ”

“ « Le sel exerce une action très favorable sur la conservation des forces musculaires et l'accomplissement des principales fonctions de l'organisme. » Quand on relit les mémoires dans lesquels nos confrères, Becquerel, Milne Edwards, Boussingault, Delafond et Barthélémy, étudièrent l'influence du sel et surtout des diverses espèces de sel sur l'alimentation et la végétation, on apprécie les distinctions et les réserves que Barral établit heureusement, suivant qu'on fait entrer le sel dans l'amendement des terres ou dans le régime des animaux. ”

“ Nous les respirons sans cesse, de même que nous buvons le sel dissous dans l'eau : aussi n'est-il pas étonnant que notre sang et nos organes renferment du sel et que tous les êtres vivants, animaux et végétaux, en contiennent aussi. ”

“ Le sel est à la fois un aliment et un condiment. La preuve qu'il est un aliment, c'est qu'il est indispensable, en quantité déterminée, à l'organisation humaine. Les cendres du sang contiennent de 5o à 60 pour 100 de sel 1, tandis que les cendres des aliments n'en renferment en moyenne que de 5 à 10 pour 100. Les herbivores ingèrent avec les plantes un excès de sels de potasse sur ceux de soude, et ce sont ces derniers qui sont fixés dans le sang; la potasse est éliminée par les reins ou fixée dans les muscles à l'état de chlorure de potassium. ”

“ Parmi les substances tirées du règne minéral, le sel joue un grand rôle dans la préparation des aliments, parce qu'en favorisant la sécrétion des sucs digestifs, en réveillant le sentiment de la soif, et en excitant à l'introduction des boissons, il est un adjuvant utile de la digestion et de l'absorption. Les animaux supérieurs ont, ainsi que l'homme, un goût prononcé pour le sel, et ils le mangent avec avidité. ”

“ « Le sel est une matière qui se dissout dans l’eau et qui fait une impression piquante sur la langue ; il y en a principalement de deux sortes ; l’un est acide et l’autre alcali. Le sel acide est celui dont « chaque partie est un corps oblong, pointu ou tranchant par ses deux extrémités et qui excite un sentiment d’aigreur sur la langue. Le sel alcali est celui dont une des plus petites parties est un corps raboteux inégal, percé, poreux, et qui excite sur la langue un sentiment d’âcreté [10] . » ”

“ Le sel, formé par la combinaison de l'ammoniaque avec un acide que fournit le terreau et qu'on nomme acide humique, se dissout dans l'eau et est ainsi absorbé par les racines des plantes. Ce sel est appelé humate d'ammoniaque.
Argile, glaise, terre à foulon. — Terre essentiellement formée d'alumine, limoneuse, douce au toucher, se délayant dans l'eau et prenant aisément toutes les formes.
Atmosphère. — C'est la masse d'air qui environne la terre, et dans laquelle viennent se confondre tous les gaz, toutes les vapeurs qui se forment et se dégagent à la surface du globe. ”

“ V. Soufre, Cinnabre.
On peut dire la même chose de l’acide du sel commun : il donne différens sels. Voyez l’analyse des eaux de Plombieres dans les Memoires de l’Académie Royale des Sciences, de l’année 1746.
L’acide du sel commun, incorporé naturellement avec une terre alkaline de la nature de la soude, constitue le sel gemme, qui se trouve en especes de carrieres ou de mines en différentes parties du globe terrestre ; ce qui fait les fontaines & les puits salés lorsque l’eau traverse des terres salées. ”

“ Bôle des sels dans la nutrition. — Parmi les condiments dont l'homme fait usage dans son alimentation, le sel marin (chlorure de sodium) tient le premier rang1. Les aliments et les boissons que l'homme consomme en 24 heures n'en contiennent guère en moyenne plus de 2 à 4 grammes, mais il y ajoute environ, par la préparation culinaire, une dizaine de grammes de sel en nature.
Le sel est d'un usage général, et les animaux eux-mêmes le recherchent. Il y a dans le corps de l'homme de 200 à 250 grammes de chlorure de sodium ou de sels équivalents. ”

“ Le sel n'est pas seulement employé comme aliment (un homme du poids de 75 kilogrammes contient 500 grammes de sel marin et en consomme annuellement 7k,75) , il sert aussi en agriculture et pour l'alimentation du bétail, pour la préparation de la soude, du chlore, du sel ammoniac ”

“ Sel. Le sel, à petite dose, est le condiment obligé de presque tous les mets, de toutes les sauces; il excite les glandes salivaires et favorise la dissolution de"toutes les substances alimentaires.
L'excès du sel est aussi nuisible que l'usage modéré peut en être avantageux.
Semoule. Pâte formé avec la farine de blé, qui n'a d'autre propriété, en potage, d'être plus légère que le pain et plus facile à digérer.
Sole. Poisson de mer à chair ferme, délicate, savoureuse, nourrissante et facile à digérer. La sole est
un aliment agréable et d'autant plus facile à digérer qu'elle est peu grasso. ”

“ Le docteur Barbier a calculé que chaque homme prend avec sa nourriture quotidienne de 15 à 30 grammes de ce minéral; ce qui porte à quatre kilogrammes notre consommation annuelle. M. le docteur Foy, dans son excellent Manuel d'hygiène, dit que le sel est un stimulant précieux de l'appétit et de la digestion ; l'Ecole de Salerne donne le conseil suivant sur l'emploi de cette substance : Laissez libre à chacun son assaisonnement : Le sel vainc le poison, relève l'aliment; Le meilleur mets sans sel n'est qu'une platitude; Mais faites pour saler une sorte d'étude. ”

“ C’est le cas pour tous les sels en dissolution dans l’eau. Un exemple frappant vous en sera donné par le sel marin, ou chlorure de sodium, en solution dans l’eau. Étudions cet exemple avec détail. Le sel marin contient du chlore et du sodium ; sa molécule contient donc au moins un atome de chlore et un atome de sodium. Une solution étendue de sel marin, qui contient N atomes de chlore contient donc au plus N molécules de sel marin. ”

“ L'Homme adulte excrète par jour environ 13 grammes de sel marin, dont la moitié est restituée à l'organisme par les divers aliments, tandis que l'autre est prélevée directement au dehors à l'état de sel pur. ”

“ Je ne parle pas du sel chimique, qui est un corps simple &penetrant, qu'on tire par le moien du feu, & que les Chimistes disent être le principe de la génération, de la secheresse,. & de l'inco- ruption : mais seulement du sel ordinaire, qui selon les Philosophes, est une substance composée d'exhalaisons grossieres, que le Soleil a attirées, & qui étans restées sur la surface de la mer , sont brûlées par l'ardeur du Soleil, & mêlées avec les vapeurs de la mer, reçoivent une acrimonie , qui sert d'assaisonnement aux viandes ”

“ Oh ! oui, papa, je le sais encore. On tire du sel de la terre; celui-ci s'appelle sel minéral; on en fait encore avec l'eau salée qui sort des fontaines, et puis on en trouve encore dans l'eau de la mer. ”

“ Parmi les 25 grammes de sels perdus chaque jour par l'organisme plus de la moitié est représentée par le sel ordinaire ou chlorure de sodium; l'autre moitié comprend des phosphates et des sulfates de potasse, de soude, de magnésie et une quantité infinitésimale de fer. Ce sont principalement les aliments d'origine végétale qui nous rendent ces sels; nous n'avons guère besoin d'ajouter à nos aliments habituels que 8 ou 9 grammes par jour de sel ordinaire en nature. Il faut se méfier du sel pris en excès, uniquement pour le plaisir de flatter le palais par un vif assaisonnement. ”

“ Un sel âcre venant à se développer & à être mis dans un grand mouvement, déchire par sa superficie hérissée les globules sulfureux du sang, & en dégage des sels, qui, venant à se dissoudre dans la sérosité du sang, achèvent de les déchirer, &, pour ainsi dire, de charpir ces mêmes soufres. ”

“ SEL MARIN, c'est celui qu'on tire de l'eau de mer ; ces trois sels ne différent point entre eux de nature & de propriétés.
SEL ACIDE, ses particules font roi-des, pointues, & par cette raison il pénétre aisément les autres sels.
SEL ALKALI, l'opposé du précédent ; ses particules sont poreuses, il donné aisément prise sur lui. ”

“ Les condiments salins nous offrent un grand nombre d'espèces dont la principale est le chlorure de sodium, sel marin, sel gemme. Tous les animaux aiment et recherchent cette substance, dont l'usage modéré les engraisse; le sel existe par énormes quantités en dissolution dans les eaux de la mer, d'un grand nombre de lacs et de sources, et en dépôts immenses dans le sol. ”

“ Lorsque le sel est répandu en assez grande quantité dans l'atmosphère, comme dans l'air marin, il produit l'excitation des fonctions de l'organisme, dessèche la peau, excite la soif, amène la fièvre : il est stimulant. ”

“ Un sel simple est formé d'un acide et d'une base (sulfate de soude) ; un sel double renferme deux bases (tartrate de potasse et de soude) ; un sel triple en contient trois ; les sels neutres sont ceux qui ne rougissent point l'infusion de tournesol, et qui ne verdissent pas le sirop de violette; les sels acides ou sur-sels, ceux qui rougissent l'eau de tournesol, et les sels avec excès de base ou sous-sels, ceux qui verdissent le sirop de violette et ramènent au bleu l'infusion de tournesol rougie avec un acide. ”

“ L’expérience a appris que tous ou presque tous les sels étoient des fondans : ainsi le borax, le nitre, le sel ammoniac, le sel gemme, ou le sel marin, les vitriols, le mercure sublimé corrosif, les deux alkalis fixes, le soufre & son foie, le sel de Glauber, le tartre vitriolé, le sel fusible de l’urine, & enfin la plûpart des sels composés d’acides devenus concrets par une base quelconque, sont des fondans. ”

“ Pour commencer par l'action des sels si le corps humain reste pendant quelque temps dans une solution chaude et aqueuse de ces substances, l'épiderme en ressent une action irritante, macérante, desséchante ou astringente, suivant la nature du sel. ”

“ Le sel sert à conserver le poisson et la viande; on l'emploie dans les arts pour fabriquer le chlore, l'acide hydrochlorique; c'est un très-bon engrais, il est même fâcheux que son prix élevé n'en permette pas une plus grande consommation.
SEL GEMME, chlorure de sodium. Du latin muria, saumure.
All., salz, chlornatrum; angl., rock salt; esp. et ital., sal.
Le sel gemme a une saveur salée franche ; il est employé dans la cuisine à conserver les viandes et le poisson ; les arts en font une immense consommation. Il existe de vastes
mines de sel gemme en Pologne, en Sibérie, en Espagne ”

“ Le sel est vn corps fixe, palpable et conneu en son particulier, conservateur et générateur de toutes choses, et en autruy, comme ès bois et en toutes espèces de plantes et minéraux. C’est un corps inconnu et invisible comme un esprit. ”

“ D'un côté, un sel dont l'acide est inorganique est réduit à chaud par l'argent; celui-ci s'oxyde aux dépens de la base et entre en combinaison, mais se sépare spontanément à froid, eh reprenant l'état métallique, pendant que le sel primitif se régénère. ”

“ Nous prenons, par le fait de l'habitude, beaucoup plus de sel qu'il n'est utile pour réparer les pertes, mais ce sel en excès agit comme condiment; il fait accepter sans répugnance des aliments insipides.
Les animaux, les hommes privés de sel le recherchent avec avidité; les femelles des animaux soumises à une alimentation dans laquelle le sel fait complètement défaut deviennent rapidement infécondes.
1 Liebig, Lettres sur la chimie.— 2 Bouchardat, Opuscules d'économie rurale, in-8", p. ”