W. Maigne

“ On considère généralement les vins plâtrés comme n'étant pas falsifiés, mais il n'en est pas moins vrai que « le plâtrage modifie la constitution chimique normale du vin; qu'il en change même et vicie la nature, en donnant lieu à la formation d'une grande quantité d'un sel nuisible, le sulfate de potasse, et à la diminution correspondante d'un principe utile, essentiel à la constitution de tous les vins, c'est-à-dire de la crème de tartre (Chevallier) . » Quoi qu'il en soit, les vins plâtrés devraient être vendus pour ce qu'ils sont et non comme de simples vins naturels. ”

“ La saveur que le sucre développe, dit le docteur Lévy, le rend agréable à tous les animaux; tous le recherchent. Par sa décomposition en carbone, au contact de la salive, il excite dans son trajet, depuis la bouche jusqu'à l'estomac, une sensation de chaleur douce et une sécrétion assez abondante de fluides muqueux ; il stimule légèrement l'estomac, rend la digestion plus prompte, donne peu de résidu, et fournit, d'après Magendie, un chyle abondant, plus aqueux que celui de l'huile ; il favorise, d'après Chossat, la formation de la graisse ou la sécrétion biliaire. ”

“ Après l'âge, la condition qui réagit le plus sur les qualités comestibles des animaux, est celle de l'alimentation. Elle nous vaut, dans les espèces sauvages, ce fumet si apprécié des gourmets, qui est dû sans doute aux principes aromatiques des plantes dont elles se nourrissent. Exclusivement alimentés avec du lait de vache jusqu'à l'âge de quatre mois, les veaux donnent une viande de couleur pâle qui devient blanche par la cuisson, et qui, rôtie, dégage un parfum si délicat et si excitant. ”

“ Le café n'est pas seulement une boisson excitante, il est aussi un aliment d'une haute valeur, en raison surtout de la forte proportion d'azote qu'il renferme. Il est même reconnu qu'il possède la propriété de ralentir le travail de désassimilation, de retarder les mutations organiques, en sorte qu'il empêche le corps de se dénourrir, en amoindrissant les déperditions. Cette action alimentaire du café explique pourquoi les individus qui font un usage régulier de cette substance se trouvent bien nourris, quoique le reste de leur régime soit insuffisant. ”

“ Parmi les gourmets, les uns aiment les huîtres grosses, grasses, épaisses, tandis que les autres les préfèrent petites, rondes et peu épaisses. Celles qu'il vaut mieux choisir doivent être de moyennes dimensions, avec la chair ferme et froide, le manteau épanoui, l'intérieur des valves revêtu d'une couche calcaire solide et lisse. Les vertes ont un goût plus délicat que les blanches. Dans
tous les cas, il faut qu'elles soient de la plus grande fraîcheur, et, autant que possible, vivantes. ”

“ Propriétés alimentaires du Sel.
Le plus usité des produits de cette classe est le chlorure de sodium, appelé vulgairement sel de cuisine.
C'est le condiment salin par excellence, celui qui a joué le rôle le plus important dans tous les temps et chez tous les peuples.
Sauf de rares exceptions, le sel est un besoin pour l'homme, et le goût universel dont il est l'objet n'est que l'expression d'un instinct. C'est que, ainsi que les physiologistes l'ont reconnu, il concourt à la formation
des organes en se faisant l'intermédiaire de certains actes généraux. ”

“ Le lait peut être considéré comme une émulsion composée d'eau, de caséine, de lactose, d'albumine, de divers sels et d'une matière grasse très-divisée et suspendue en globules, qui, en se réunissant à la surface, constituent le beurre. Il contient, en outre, un principe aromatique qui se révèle à l'odorat, mais dont la nature n'a pas encore été déterminée. Les proportions de ces diverses substances varient, non-seulement d'espèce à espèce, mais encore d'individu à individu. ”

“ Un oubli impardonnable, commis par presque tous les hommes qui se sont occupés de la conservation des viandes, c'est qu'il ne suffit pas d'arrêter la fermentation de la matière, mais bien de produire une viande nouvelle pour ainsi dire, qui tôt ou tard puisse être mangée à l'égal des viandes ordinaires de boucherie, sous le rapport de la couleur, de la saveur, du jus. ”

“ La fraude la plus commune consiste à mêler au sucre de la glucose ou sucre de fécule. D'autres fois; surtout quand il est en poudre ou à l'état de cassonade, on y incorpore du sucre de lait, du sable, de la craie, de la farine, de la fécule de pommes de terre, du sulfate de potasse. Le sucre de lait se découvre au moyen de l'alcool, qui dissout le sucre véritable et laisse le sucre de lait. ”

“ A l'exception de l'eau, toutes les boissons sont le produit du travail de l'homme. Elles se divisent en boissons alcooliques, dont les unes, telles que le vin, la bière et le cidre, sont simplement fermentées, tandis que les autres, telles que les eaux-de-vie, sont en même temps fermentées et distillées, et en boissons aromatiques, comprenant le café et le thé. Les boissons dites acidules sont des boissons ordinaires que l'on a soumises à une manipulation particulière. ”

“ Par la saveur acide et cuisante dont il est doué, il provoque l'appétit, rend la digestion plus complète et, par suite, procure au corps une plus grande somme d'aliments nutritifs. Un repas non assaisonné de sel pèse sur l'estomac; en d'autres termes, les substances ingérées se ramollissent lentement et imparfaitement, versent dans la circulation une moindre proportion de principes alibiles et fournissent plus de résidu. Ainsi s'explique l'action du sel à dose modérée sur l'engraissement des bestiaux. ”

“ La vérité est, ainsi que Boussingault l'a démontré, que ce n'est pas par une moindre proportion d'eau que le pain rassis diffère du pain tendre, mais par un état moléculaire particulier qui se manifeste pendant le refroidissement, se développe ensuite, et se maintient tant que la température ne dépasse pas certaines limites.
Il existe, dans les campagnes, un singulier préjugé au sujet du pain rassis. On s'imagine qu'il est d'autant plus nourrissant qu'il est plus ancien, c'est-à-dire plus dur; on en mange moins, et c'est, dit-on, une économie. ”

“ Les constitutions caractérisées par la prépondérance des élaborations blanches et par la langueur des actions vitales, puisent dans le café une stimulation favorable à leur digestion, et qui tourne au profit de leur ensemble. L'âge, en ralentissant l'activité des organes et en relâchant leurs liens sympathiques, semble aussi faire du café l'excitant fonctionnel par excellence des vieillards, en même temps que, par la très faible proportion de ses éléments nutritifs, il répond à leur besoin modéré d'alimentation. ”

“ Quant on opère en grand, on emploie pour matières premières l'acide sulfurique et la craie. Si celle-ci n'a pas été lavée avec tout le soin convenable ou a été décantée trop tôt, elle renferme des sulfures, et, par la
réaction de l'acide sulfurique, elle laisse des traces notables d'acide sulfhydrique mêlé à l'acide carbonique, qui donne à l'eau ainsi préparée une odeur et une saveur très désagréables. Mais ce défaut est heureusement une exception assez rare. ”

“ De tous les liquides, l'eau est celui qui apaise le mieux la soif, mais, prise en quantité trop grande, elle ralentit ou trouble la digestion, produit des nausées, des vomissements, souvent même des flux dysentériques. Enfin, son usage exclusif détruit l'appétit et engendre à la longue des affections plus ou moins graves.
L'eau fraîche est la seule que l'on doive ingérer. L'eau tiède et l'eau chaude donnent lieu à des accidents de nature très complexe, qui deviennent souvent mortels. Il en est de même de l'eau très froide, surtout quand l'estomac est vide et le corps en sueur. ”

“ Un des signes de la fraîcheur, c'est l'abondance de l'eau qui baigne presque entièrement l'animal au moment où l'on enlève le dessus de la coquille, et qui doit être limpide, sans odeur et agréablement salée. La vitalité se reconnaît à la résistance qu'oppose le mollusque quand on ouvre les valves. De plus, si, après cette ouverture, on fait tomber quelques gouttes, une ou deux, de jus de citron ou de vinaigre, sur les bords de l'huître, les replis du manteau se froncent aussitôt par un mouvement de retrait, qui traduit évidemment une sensation. ”

“ Pour masquer la sophistication par le cacao épuisé, on ajoute quelquefois à la pâte une matière grasse de peu de valeur, notamment de l'huile d'olives ou d'amandes douces, de la moëlle de bœuf, du suif de mouton ou de veau. Le chocolat a une odeur de rance quand il renferme des substances végétales, et une odeur de fromage quand ce sont des graisses animales. ”

“ La seule fraude qui se pratique peut-être dans le commerce de la viande crue, consiste tantôt à mettre en vente des produits plus ou moins avancés, ou provenant d'animaux malades ou trop jeunes, tantôt à vendre du cheval pour du bœuf. Ainsi qu'on l'a vu plus haut, cette fraude n'introduit véritablement aucun élément nuisible dans l'alimentation, mais elle n'en est pas moins coupable., puisqu'elle constitue une tromperie sur la qualité ou la nature de la marchandise. ”

“ Le thé renferme un très grand nombre de principes, au nombre desquels il faut citer : 1° une huile essentielle à laquelle il doit son arome, et qui, isolée par la distillation du thé avec l'eau, exhale une odeur forte et étourdissante ; 2° une substance très azotée et cristallisable, appelée théine, qui est identique avec la caféine ; 3° une autre substance azotée, qui est identique avec la caséine du lait. ”

“ Le Cuivre, le plus usité des métaux pour la fabrication des vases et ustensiles culinaires, est aussi celui qui donne lieu aux accidents les plus fréquents et les plus graves. L'eau, l'air, la chaleur, les corps gras, les acides, le vin, le sang des animaux, le sel, etc., l'attaquent avec une facilité telle que le vert-de-gris se forme presque inévitablement. ”

“ Ce qu'on peut affirmer, c'est que la viande de l'âne est très nutritive et très savoureuse. Elle est préférable à celle du cheval, dont l'usage s'est répandu depuis une vingtaine d'années dans les quartiers populeux et peu aisés des grandes villes, mais elle est moins connue, probablement parce que l'élevage de l'âne est de beaucoup moins important que celui du cheval. La chair du Mulet entre encore moins dans la consommation, parce que ce métis du cheval et de l'âne existe en moins grande quantité que ceux-ci; mais elle n'est pas non plus à dédaigner au point de vue alimentaire. ”

“ Les graines et les gousses des légumineuses sont seules usitées ; seulement, pour certaines espèces, on ne mange que les graines, tandis que pour d'autres on mange à la fois les graines et les gousses. C'est à la présence du tannin qu'elles renferment en proportion assez considérable, que les gousses des haricots verts et des pois doivent leur saveur légèrement astringente.
La substance qui domine dans les graines des légumineuses est la fécule; c'est elle qui leur donne une grande importance dans l'alimentation. ”

“ Les différences dans les qualités de laits obtenus sembleraient donc se rapporter plus encore à la quantité qu'à la nature des substances constituant l'alimentation. Quoi qu'il en soit, le lait le plus riche et, en même temps le plus agréable au goût, est celui des vaches qui paissent en liberté dans les prairies naturelles douées d'une grande fertilité, et dont les plantes sont fines et variées. ”

“ Tout le monde sait que nos organes sont soumis à un mouvement incessant de composition et de décomposition, dans lequel les particules qui ont fait, pendant quelque temps, partie intégrante de chaque organe, sont emportées par les veines et rejetées par différentes voies, tandis que d'autres particules, empruntées au sang artériel, viennent prendre leur place et entretenir ainsi l'intégrité des parties constituantes de l'économie. ”

“ Outre une extrême fraîcheur, le poisson doit avoir le tissu ferme, les ouïes rouges, l'aspect bien nourri. Quand il est parvenu à son entier développement, il est moins digestible qu'à l'état jeune, mais il est plus nutritif et flatte davantage le goût. La chair de la femelle est généralement plus délicate que celle du mâle. Néanmoins, on préfère celle de ce dernier quand il est pourvu de sa laitance. Dans tous les cas, elle perd beaucoup de sa qualité dans le temps du frai.
Les poissons à chair blanche, de moyenne consistance, et modérément chargés de graisse, sont les plus digestibles. ”

“ Au lieu de chicorée, on a quelquefois ajouté au café en poudre de la farine d'orge, de blé, de seigle ou d'avoine, de la fécule de pommes de terre, ou des glands de chêne torréfiés et moulus.
Quand on soupçonne qu'un café a été falsifié avec la farine de quelque céréale, on en fait une infusion, que l'on décolore avec du charbon, après quoi on la filtre et on y verse un peu d'eau iodée. Si le café est pur, la liqueur ne change pas de couleur. Si, au contraire, il est fraudé, elle prend une teinte bleue plus ou moins foncée. La présence de la fécule se constate de la même manière. ”