Digestibilité

“ On ne peut se fier d'une manière absolue à cette table de digestibilité, chaque estomac ayant son autonomie, sa puissance de digestion propre, dans laquelle interviennent les goûts, les habitudes, les considérations d'âge, d'air, de travail, etc.
Il n'est pas rare de trouver des estomacs si capricieux qu'ils digèrent facilement aujourd'hui un aliment qui leur paraîtra demain d'une lourdeur insupportable. ”

“ Par digestibilité, nous entendons les propriétés qu'ont les substances alimentaires d'être dissoutes dans l'estomac et de subir dans les intestins, les transformations nécessaires à l'absorption ou nutrition. ”

“ A propos de ce dernier cas, rappelons qu'il y a utilité à savoir se départir de la rigueur habituelle, scientifique, en matière de digestibilité, et permettre au besoin, s'ils sont demandés avec instance, des aliments même un peu excentriques et d'une digestibilité problématique à nos yeux. En somme, pourvu qu'une substance soit rangée parmi les aliments, elle peut quelquefois être aussi bien digérée par un malade que par un individu bien portant. ”

“ La digestibilité peut encore varier suivant le genre de vie, repos, activité plus ou moins grande, et les conditions du milieu, chaleur, sécheresse, froid ou humidité, mais toutes ces conditions n'ont pas une importance aussi considérable qu'on l'admet généralement, et les différences dans les aptitudes digestives, sont en grande partie attribuables aux coutumes. ”

“ Comment maintenant devons-nous apprécier, dans le cas spécial des habitants des pays froids, la digestibilité des graisses ? Il est besoin assurément d'une habitude, d'un entraînement pour mettre les organes digestifs en état d'en tirer parti, et il semble que nous devons faire la part plus grande à l'action des milieux digestifs intérieurs qu'à celle du milieu extérieur. ”

“ On doit entendre par digestibilité le séjour plus ou moins long que fait un aliment dans l'estomac avant d'avoir subi une transformation suffisamment complète pour devenir assimilable et pouvoir comme tel se mélanger au sang et concourir définitivement à la nutrition de l'individu. ”

“ L'estomac et les intestins sont, pour l'homme, ce que les racines sont pour la plante; et la nature des alimens est, pour les organes digestifs et les diverses parties du corps, ce que la nature du sol est pour les racines et la plante en général.
Si, après avoir pris en considération la digestibilité et les propriétés des alimens, il s'agit de déterminer en particulier les substances qui conviennent le mieux, entre celles qui sont semblables sous ces rapports, alors nous devons consulter, pour chaque personne, son goût, et l'essai fait sur elle-même. ”

“ Digestibilitê des aliments. - La digestibilité d'une substance alimentaire est relative à sa qualité, à sa préparation, au broiement qu'elle a subi dans la mastication, au plus ou moins d'énergie de l'estomac, enfin à l'idiosyncrasie de l'individu. — La qualité de l'aliment influe sur sa digestibliité, cela va sans dire; mais il est une condition indispensable que tout aliment doit remplir : c'est d'être soluble dans les sucs digestifs. ”

“ De la digestibilité des aliments. — Les matières servant à notre nourriture nous sont d'un profit inégal (valeur atimentaire) : ainsi sur 100 parties d'albumine fournie par les œufs, la viande, le pain blanc, les pommes de terre, etc., nous en digérons 97 parties dans les œufs et la viande, 78 parties dans le pain, 75 seulement dans les pommes de terre. ”

“ Il nous paraît nécessaire, avant de faire connaître la puissance nutritive des aliments et des principes immédiats qui les composent, ainsi que leur degré de digestibilité et l'action qu'ils exercent sur l'économie, de donner un aperçu des principaux phénomènes qui se passent pendant l'accomplissement de l'acte de la digestion. ”

“ Mais puisque les substances dissoutes passent, en général, plus vite que celles qui ne le sont pas, la durée du séjour des aliments dans l'estomac permet néanmoins d'apprécier approximativement leur digestibilité. Il est évident que la digestibilité des aliments ne repose pas uniquement sur leur plus ou moins grande richesse en albuminoïdes, mais bien plus encore sur la variété de leur composition générale. ”

“ Digeslibililé des aliments, pouvoir digestif. — Pour les uns, la digestibilité est mesurée par le temps qu'il faut pour qu'un aliment soit réduit en chyme dans l'estomac. On peut y objecter que ce sont précisément les aliments dont la chymification s'opère le plus complétement dans l'estomac qui y séjournent pendant le temps le plus long. ”

“ CHOIX DES ÀLIMENS SOUS LE RAPPORT DE LEUR DIGESTIBILITÉ.
Les substances alimentaires présentent, dans leur digestibilité, des différences avantageuses pour la santé des hommes. Car tous n'ont pas le même degré d'énergie dans les fonctions digestives. Il faut aux uns des substances faciles à digérer ; d'autres se trouvent mieux de celles qui se digèrent difficilement. ”

“ Pour le moment, nous ne pouvons qu'exposer les données suivantes qui s'appliquent à la généralité des substances alimentaires : La fluidité des aliments au moment où ils sont consommés favorise beaucoup leur digestibilité. ”

“ La digestibilité des matières ingérées ne suffit pas pour en assurer la digestion parfaite et rapide ; il faut que les sucs digestifs soient sécrétés abondants et actifs, et nous avons ci-devant insisté sur le rôle prépondérant de l'appétit. ”

“ Ainsi, la digestibilité d'un aliment doit s'entendre du degré de promptitude avec laquelle ses principes se changent en parties substantielles du sang, et sa valeur nutritive dépend de la quantité. de principes alimentaires qu'il apporte à ce réservoir de la vie. ”

“ La digestibilité est un fait purement relatif, d'une part à l'état de l'estomac, d'autre part aux conditions générales de l'économie; elle exprime le rapport qui existe entre les propriétés d'un aliment et la situation' actuelle de l'organisme; rapport mobile, puisque l'organisme peut, d'un moment à l'autre, varier dans sa manière d'être et s'accommoder du même aliment qui, dans des conditions différentes, eût été inhabile à solliciter sa puissance assimilatrice. ”

“ Nous préférons admettre, avec M. Prouman, qu'un aliment est d'autant plus digestible qu'il cède plus facilement et plus promptement la somme de ses éléments chymifiables. Voici l'ordre de digestibilité de quelques substances : Laitage, œufs, surtout peu cuits ou crus; poisson, volaille blanche, volaille noire, viande de mammifères, rôtie, puis frite ou bouillie ; graines, herbes; et, parmi les végétaux, fruits mûrs, légumes frais. Pain, pommes de terre, pâtisserie. Les. truffes, morilles, champignons, sont d'une digestion difficile. ”

“ Les matières de cette catégorie sont, à vrai dire, les seules qui déterminent un véritable travail de chymification. ,
Les préparations culinaires augmentent la digestibilité des aliments à l'aide des assaisonnements et des mélanges, ainsi que par les modifications qu'elles opèrent dans leur consistance, leur saveur, et par les produits nouveaux auxquels elles donnent naissance. Les principes sapides et odorants, les arômes, dont la nature a doué la plupart des substances alimentaires des deux règnes, exercent certainement une influence sur la digestibilité de celles-ci. ”

“ Ainsi posée, la question ne peut être résolue d'emblée, parce qu'il est indispensable de tenir compte tout d'abord d'un autre élément : l'expérimentation physiologique et la pratique nous montrent, en effet, que la valeur nutritive d'un aliment quelconque est sous la dépendance de sa digestibilité. ”

“ Presque toutes les substances qui concourent à la nourriture de l'homme ont besoin d'être modifiées par différentes préparations, et celles qu'on leur fait subir exercent une grande influence sur leur digestibilité. ”

“ Ainsi, si l'on juge la digestibilité des principes alimentaires par la formation plus ou moins facile de leurs peptones, et par les destinations finales de ces produits, en d'autres termes, par la facilité d'assimilation et d'adaptation à l'économie, on aura une nouvelle manière de juger les principes alimentaires ”

“ Nous ne possédons jusqu'à présent qu'un petit nombre d'expériences exactes concernant la digestibilité des différentes sortes de viande et de la même espèce de viande préparée différemment. Généralement, le tube digestif de l'homme sain supporte aussi bien la viande crue que la viande bouillie ou rôtie ”

“ Cette ration, composée d'éléments pouvant être facilement absorbés par l'animal, doit être digestible et riche en substances nutritives.
La digestibilité est la propriété des aliments en vertu de laquelle ils cèdent leurs principes alibiles (1) aux sucs digestifs, sécrétés par l'organisme.
D'une façon générale, les jeunes plantes sont plus digestibles que celles qui ont fleuri. Cela tient à ce que les tissus se lignifient en vieillissant; ils s'enrichissent en cellulose brute, principe peu assimilable. Les graines ou semences sont plus faciles à digérer que les plantes qui les ont produites. ”

“ Il ne suffit pas d'établir par des analyses chimiques une plus ou moins grande similitude entre la nourriture proposée et celle offerte par la nature, il faut encore et surtout, que les conditions de digestibilité et par conséquent d'assimilation soient affirmées par des expériences longuement poursuivies. ”

“ Si des tempéraments nous passons aux idiosyncrasies, nous nous trouverons en présence de faits plus difficiles à expliquer : on voit certaines personnes ne pouvoir supporter tel ou tel aliment réunissant toutes les conditions de digestibilité et parfaitement toléré par le plus grand nombre. ”

“ De l'établissement de la ration alimentaire théorique de l'homme, dans des conditions données, en tenant compte de la digestibilité des aliments, du minimum d'azote et de la tolérance du tube digeslif. ”

“ On sait aussi que les boissons, qui n'ont pas besoin de action préparatoire du suc gastrique et qui peuvent être absorbées sur toute l'étendue du tube digestif, traversent promptement l'estomac.
Les végétaux sont généralement d'une digestibilité moindre que les Matières animales ; ce sont eux, en effet, qui fournissent la plus grande Partie des substances réfractaires, telles que la fibre végétale, ou cellu- lose, les enveloppes des raisins, des lentilles, des pois, des fèves, des haricots, des pommes et des poires. ”

“ II. Fruits et légumes farineux : 1. Fruits : Châtaignes; 2. Tubercules : Pommes de terre ; 3. Rhizomes et racines : Patates, ignames, cerfeuil bulbeux, tapioca, arrow-root, sagou, salep, racahout.
III. Aliments sucrés : 1. Miel, sucre ; 2. Fruits : Dattes, figues, bananes, raisin sec.
3. Légumes : Betteraves, carottes.
Quelle est la digestibilité des aliments gras ?
Prises en petite quantité, les graisses se digèrent assez bien, mais tout excès conduit à des troubles digestifs. Au fait, l'homme n'a besoin d'en ingérer qu'en quantité minime, pour compléter sa ration alimentaire. ”

“ Dans l'état de santé normal, les sécrétions des fluides nécessaires à la digestion, tels que la salive, le suc gastrique, le fluide pancréatique, et la bile, exigent un certain temps pour se reproduire. Or, si l'estomac conserve encore les aliments du repas précédent, et qu'on lui en donne de nouveaux, les fluides digestifs ne seront plus assez abondants pour imprégner et chymifier ces nouveaux aliments ; l'activité digestive n'étant plus en rapport avec le contenu, la digestion languira, sera laborieuse, incomplète, le chyle plus rare et conséquemment la nutrition imparfaite. ”

“ La digestion est cette fonction à l'aide de laquelle l'économie répare ses pertes incessantes. La digestion propare, au moyen des aliments, les matériaux de réparation dont l'absorption s'empare pour les porter dans le torrent de la circulation. La nutrition consistant dans la série des transformations successives qu'éprouvent les substances nutritives depuis le moment de leur entrée dans l'organisme jusqu'à celui de leur sortie par la voie des sécrétions et des exhalations, la digestion peut être considérée comme le premier temps de la nutrition. ”

“ La nutrition de l'organisme s'effectue par une série de phénomènes chimiques. Ces phénomènes se déroulent au niveau des divers étages du tube digestif. Aux aliments incorporés par la voie buccale viennent se mêler les divers sucs digestifs, salive dans la bouche, suc gastrique dans l'estomac, bile, sucs pancréatique et intestinal dans l'intestin, tous produits qui sont, au demeurant, de puissants réactifs chimiques dont l'action a pour résultat la transformation des substances si complexes qui sont absorbées en une bouillie liquide et homogène, alimentaire, assimilable. ”

“ La plupart des maladies de la nutrition n'ont pas d'autre cause.
La digestion consiste dans l'élaboration des matériaux que les êtres vivants emploient pour leur alimentation. Elle leur fait subir les transformations nécessaires, en modifie la structure et la composition, sépare les résidus insolubles de ce qui peut être rendu soluble et dialysable. En un mot, elle fait l'analyse chimique des substances alimentaires, en dédoublant les molécules lourdes et trop volumineuses, et les met à la portée des organes de l'absorption. ”

“ De ces diverses substances qui composent l'aliment, ce qui ne peut servir à l'assimilation organique est immédiatement séparé, ne fait que passer dans l'intestin sans éprouver la moindre altération ; certaines parties des végétaux, leurs grains, sont dans ce cas, elles sont le plus souvent rendues intactes. Des autres substances capables de nourrir, ce sont les viandes et surtout les viandes noires, qui, mettant plus de temps à être chymifiées, abandonnent moins promptement l'estomac et parcourent avec plus de lenteur le canal digestif. ”