Nicolas Alexis Hébert

“ CHOIX DES ALIMENS, SOUS LE RAPPORT DE LEURS PROPRIÉTÉS.
Il ne suffit pas de considérer dans les alimens leur qualité proprement dite, et leur digestibilité; il faut encore s'éclairer sur les effets qu'ils produisent, en ce qui est relatif aux modifications individuelles; car ils peuvent exciter ou diminuer à l'excès l'action, la chaleur ou la sensibilité, soit de tout le corps, soit de quelques parties seulement ; ils peuvent être irritans et devenir, à la longue, même à notre insu, la
cause prédisposante d'affections incurables. ”

“ Le rôti est, en général, la préparation la plus salubre pour les viandes des animaux très jeunes.
Les rôtis de canard, de mouton, de bœuf et autres viandes noires ou très colorées, sont plus substantiels et plus aisés à digérer, lorsqu'ils n'ont été que modérément cuits, et que leur cuisson s'est opérée à feu vif; mais, pour que les rôtis de viandes blanches, comme le poulet, le veau, etc., soient tendres et de digestion facile, il faut plus de cuisson, et qu'elle se fasse lentement. ”

“ La viande sera pour l'enfant, dit le professeur Hufeland, ce qu'est le vin pour le jeune homme, c'est-à-dire trop forte, et contraire aux lois de la nature. Voici quels en sont les résultats : on excite et on entretient dans l'enfant une fièvre artificielle; on précipite la circulation du sang; on augmente la chaleur, et on dispose le corps à des crises violentes et à des inflammations. ”

“ Ils sont en général fermes, durs, compactes, coriaces ou gras, pesans, et, quoique de digestion difficile, ils sont cependant bien digérés par les personnes robustes et dont les fonctions digestives s'exercent avec énergie; en outre, ils les nourrissent beaucoup plus que ne pourraient le faire des substances plus digestibles en elles-mêmes. C'est pourquoi ils réussissent mieux aux hommes qui joignent, au bon état de la santé, la vigueur de l'âge, l'habitude des travaux pénibles, ou une forte constitution. ”

“ Il est plus salubre cuit à l'eau que préparé avec du lait.
Il faut choisir le chocolat assez pesant, dur, sec, d'une pâte fine, et d'une excellente odeur de cacao, qu'il fonde dans la bouche, sans laisser de résidu, et en faisant naître la sensation d'une espèce de fraîcheur; on dit qu'il perd de sa qualité quand il a plus d'une année de fabrication, et que, trop ancien, il est insalubre. —Après avoir été cuit, le bon chocolat n'acquiert qu'une faible consistance par le refroidissement, et ne se prend jamais en gelée. ”

“ Et, sans la persévérance dans un régime convenable , on ne peut guère obtenir de succès contre les maladies de longue durée. En effet, il serait contraire au sens commun, de croire qu'une maladie ancienne et enracinée profondément, pût se guérir en peu de temps; mais si l'usage des moyens employés procure de l'amélioration, cela doit encourager à les continuer; car, pour qu'ils corrigent les vices du sang et des humeurs, et qu'ils rétablissent le ton et l'action des organes, il faut nécessairement beaucoup de temps et de persévérance. ”

“ La tempérance est non - seulement une des sources fécondes de la santé et de la longévité, mais elle doit encore être regardée comme la mère et le palladium des autres vertus et de la bonne disposition de l'esprit; elle épure les sens, donne de l'agilité au corps, rend l'entendement vif, la pensée prompte, la mémoire heureuse, les mouvements libres et les actions faciles. ”

“ Le meilleur lait est d'une odeur douce , d'une epuleur blanche, d'une saveur sucrée, et d'une consistance telle, que lorsqu'on en verse sur l'ongle une petite goutte, elle ne coule point, et conserve sa forme ronde. ”

“ Le poisson cuit à l'eau est regardé comme le plus sain pour les personnes très délicates; le merlan, et autres poissons légers que l'on apprête ainsi, donnent un aliment des plus faciles à digérer.
Le poisson cuit au lait conserve mieux sa saveur, devient plus doux, plus substantiel. La barbue, la sole, le carrelet, préparés de cette manière, offrent des mets excellens et qui se digèrent bien.
Le poisson cuit au vin ou au court-bouillon, est plus savoureux, plus fortifiant, et convient lorsqu'on ne craint pas d'exciter le ton et la chaleur des organes. ”

“ CORNICHONS. —Fruits très jeunes du concombre; on les confit dans le vinaigre et le sel; ils forment ainsi un assaisonnement échauffant et indigeste dont il faut user avec modération. — Les cornichons confits que l'on trouve dans le commerce, doivent souvent leur belle couleur verte à du cuivre que l'on a mis dans le vinaigre, et sont alors très dangereux.
CITROUILLE. — On la choisit d'une chair ferme et d'une saveur agréable; c'est un fruit rafraîchissant, difficile à digérer; il ne se mange que cuit. ”

“ Ainsi, ils pourront rechercher parmi les alimens les plus digestibles ceux dont la propriété est le plus en rapport avec leur santé , et les choisir, les varier selon le goût et les caprices de l'estomac.
Les personnes fortes et qui digèrent facilement, trouveront aussi réunies les substances qui leur conviennent le mieux, et en outre celles dont elles ne doivent user qu'avec circonspection ; elles pourront alors éviter l'abus, si fréquent, si séduisant et si dangereux, de quelques assaisonnemens, de quelques boissons, et de certaines préparations alimentaires. ”

“ Le degré de torréfaction du cacao, et les aromates, influent beaucoup sur la digestibilité et les propriétés du chocolat.
Le cacao modérément torréfié, et le sucre, seuls, forment un chocolat assez flatteur au goût, et plus adoucissant que les autres espèces, mais qui rassasie, se digère difficilement, et fatigue l'estomac. — Si le chocolat diffère de cette espèce, parce qu'on y fait entrer une petite quantité d'aromates, comme la canelle, la vanille, il est plus cordial, plus agréable et plus aisé à digérer, sans être pour cela très digestible. ”

“ Vins frelatés par le plomb. — On a imaginé, pour rendre doux les vins acides et aigres, de les mêler avec de l'acétate de plomb (sel de Saturne) , de la céruse, et plus souvent encore avec de la litharge (protoxide de plomb) . Ces préparations finissent par communiquer au vin une saveur douce. De toutes les fraudes, celle-ci est la plus dangereuse. Les personnes qui boivent des liqueurs falsifiées par ces préparations éprouvent des douleurs plus ou moins aiguës dans la région de l'estomac, des vomissements, des affections chroniques de l'estomac ou des intestins, des paralysies, etc. ”

“ Entre les alimens placés au même rang sous le rapport de leur digestibilité, ceux qui viennent des végétaux sont presque toujours de digestion plus lente que ceux que l'on tire des animaux; cependant, la digestion des végétaux peut être également facile, quoique moins prompte, et, lorsqu'on les digère bien, ils doivent généralement s'employer en plus grande quantité que les substances animales, parce qu'ils
fournissent une nourriture qui tempère davantage, expose moins aux maladies, prolonge l'existence, et donne au caractère plus de douceur. ”

“ Les substances grasses, comme le beurre, l'huile, peuvent occasionner des fièvres gastriques. L'abus des substances acides attire des altérations graves de la poitrine et des intestins. L'habitude des mets très salés, très sucrés, de ceux dont le goût est très relevé, échauffe, irrite les organes digestifs, en épuise les forces, dispose aux inflammations, développe, à la longue, une sorte d'acrimonie générale, qui rend les maladies plus fréquentes, plus opiniâtres et plus dangereuses. ”

“ L'habitude d'en prendre tous les jours est préjudiciable au plus grand nombre des individus, parce que la torréfaction développe, dans le grain du café, un principe très actif qui donne, il est vrai, un arôme délicieux et un goût excellent à la liqueur, mais qui lui communique aussi des propriétés très excitantes et capables de nuire à la longue. ”

“ Il est moins chargé de parties butyreuses et caséeuses que les autres laits, dit Lemry; c'est pourquoi il est plus clair, plus léger et plus facile à digérer; il est pectoral, rafraîchissant, humectant, restaurant; il adoucit les humeurs acres et salées qui tombent sur la poitrine et sur les autres parties du corps; il soulage les gouttes, les maladies des yeux quand elles viennent d'âcretés, et les ardeurs d'urines; il lâche le ventre et il engraisse. ”

“ AUBERGINE. - Fruit oblong, gros comme un œuf; on le cultive dans les pays chauds de l'Europe, et notamment dans les départemens méridionaux de la France. Il est froid, insipide, venteux et de digestion difficile.
CONCOMBRE. — Fruit d'une plante potagère. Il rafraîchit , se digère difficilement; il excite, chez
quelques personnes, une répugnance qui exposerait à des indigestions si on voulait la surmonter. ”

“ L'estomac peut être très faible, quoique le corps soit fort, et être fort, quoique le corps soit faible; il a ses maux, ses habitudes, ses caprices ; il demande quelquefois ce qu'il ne digère pas. C'est pourquoi il est bien difficile de rien déterminer de positif sur la nature de ses forces, à moins que l'on n'en juge par les effets. ”

“ Cette préparation facilite la digestion du pain ; elle est très salubre lorsqu'on n'y fait pas, roussir la graisse ou le beurre , et que ces corps gras, le sucre, le sel, ou autres assaisonnemens, n'y dominent pas trop.
Le professeur Hufeland la recommande aux femmes, aux gens d'étude, aux vieillards, aux tempéramens secs ; il la regarde comme un bon remède contre les maux de nerfs, les douleurs de tête ou d'estomac, les coliques; mais on ne pourrait, sans inconvénient, contracter l'habitude de la manger très chaude. ”

“ OEUFS. — Les meilleurs sont très frais; ils paraissent alors clairs, transparens, et ne laissent voir aucun vide lorsqu'on les expose à la lumière. — Le blanc de l'œuf est une substance douce; le jaunea des propriétés un peu échauffantes; l'un et l'autre réunis forment un aliment fortifiant, mais assez adoucissant quand l'œuf est bien frais. ”

“ Ces personnes doivent rechercher, comme alimens très salubres et les plus capables de leur procurer une vraie vigueur et un véritable accroissement, ceux qui ne sont extrêmes en aucun genre ; par exemple, le pain, le riz,
les légumes tendres, les œufs, le lait, les viandes, les poissons, les petits cidres, le vin trempé, les bières légères. Il faut donc que leurs alimens ne soient ni très forts, ni très faibles, ni très salés, ni très acides, ni très relevés par quelque substance que ce soit. ”

“ PETIT CIDRE. —On l'obtient en mettant fermenter avec de l'eau une assez faible quantité de pommes, ou le marc des pommes dont on a déjà exprimé le jus pour avoir du cidre -tort. Le petit cidre, bien fait, bien conservé, légèrement piquant, clair, ambré, agréable au goût, ne portant pas à la tête, est une boisson humectante, passablement rafraîchissante, qui convient en général; et, lorsqu'il est très léger, il réussit assez souvent aux personnes faibles; il peut même leur servir de boisson habituelle. En y ajoutant de l'eau, il s'emploie quelquefois avec succès dans les maladies inflammatoires ”

“ Emploi des substances animales, ou des viandes, des poissons et des produits animaux.
Les viandes développent, à la vérité, plus de chaleur que les végétaux, mais, lorsqu'on en consomme beaucoup, la vie a moins de durée. les maladies inflammatoires sont plus fréquentes, et le caractère devient plus impatient, plus sujet à la colère. Théophraste dit que manger beaucoup et manger de la viande, fait perdre la raison, rend l'esprit lourd, et le jette dans une aliénation fâcheuse. ”

“ On voit, par ces citations, que les personnes faibles n'ont point à craindre, ainsi qu'on le pense en général, que le maigre et le jeûne leur soient contraires; cependant, comme le jeûne produit chez elles plus promptement son effet, elles doivent l'observer avec peu de rigueur, surtout quand elles vivent sobrement.
On se procure les avantages du jeûne, et l'on évite ses inconvéniens, si l'on se permet quelques boissons adoucissantes, ou même seulement de l'eau pure. ”

“ C'est une précaution à ne pas négliger à l'égard des convalescens et des personnes très délicates.
Il faut se méfier des besoins irréguliers, parce qu'ils annoncent une sensibilité extraordinaire des organes digestifs; il faut craindre de même l'aversion habituelle pour les alimens, car elle est aussi l'indice d'une altération de ces organes.
Les stomachiques employés à dessein d'exciter l'appétit, sont souvent préjudiciables, parce qu'ils font prendre plus que les forces de l'estomac ne peuvent digérer. ”

“ Il faut composer le souper de substances plus digestibles que celles des autres repas. On y recommande les bouillons, les potages, les œufs frais à la coque; il doit toujours être léger, car l'expérience prouve chaque jour la vérité du proverbe : petit souper, bon sommeil. Et même, il est de remarque que beaucoup de personnes faibles, délicates ou sédentaires, se trouvent bien de dîner assez tard pour supprimer ce repas.
Du nombre des repas.
Comme l'estomac digère mieux lorsqu'il est peu chargé d'alimens, il vaut mieux multiplier les repas
que de manger beaucoup à la fois ”

“ Quant aux préparations ou l'œuf a durci, comme l'œuf à la tripe, au beurre noir, etc., etc., elles sont de difficile digestion.
Les œufs les plus estimés sont les œufs de poule et de faisan; ensuite viennent ceux de canard et de dinde; les œufs d'oie sont moins bons. — Les œufs de vanneau, oiseau aquatique, sont délicats et recherchés. — On estime aussi les œufs de tortue; ils nourrissent et rafraîchissent; ils sont plus salubres un peu gardés que tout récens; ceux qui sont tachés et dont la coquille est le plus dure, passent- pour les meilleurs. ”

“ Il y a des individus qui, lorsqu'ils vi vent avec sobriété, n'ont point à craindre d'incotivéniens de dormir immédiatement après le repas; ce sont les personnes affaiblies par des maladies, celles qui sont épuisées par de grandes fatigues, celles qui se trouvent sous l'influence d'une température excessivement chaude, les petits enfans, les vieillards arrivés à la caducité; mais, en général, il ne convient point à d'autres d'en contracter l'habitude, car elle dispose à l'apoplexie, à la paralysie, etc., etc. ”

“ LIMANDE. — CARRELET. — PLIE. — Leur chair est molle , d'un goût excellent; elle nourrit, adoucit, se digère avec facilité. Ces poissons deviennent acres, irritans et lourds, lorsqu'on les fait frire, parce qu'ils prennent beaucoup de friture; ils sont plus salubres, rôtis, ou cuits au lait, à l'étuvée ou au court-bouillon.
FLONDRE. — FLEZ. — FLÈTELET. — Poissons adoucissans, de digestion facile, mais de saveur moins agréable que les précédons. Ils sont, comme eux, moins salubres, lorsqu'on les prépare à la friture, parce qu'ils en absorbent une trop grande quantité. ”

“ Il exalte les facultés du corps et de l'esprit, excite vivement les passions, aigrit le caractère, et use promptement l'organisation, tant parce qu'il occasionne des maladies violentes que parce qu'il attire, par la continuité, des affections chroniques très graves, dont, parfois, on ne s'aperçoit que lorsqu'on n'a plus lieu d'en espérer la guérison. ”

“ Pendant les chaleurs de l'été, il est utile aux personnes faibles, à celles qui sont maigres et délicates, à toutes celles dont le genre nerveux est très mobile, aux vieillards, aux petits en fans , de se coucher au milieu du jour, afin de dormir un peu, ou au moins de se reposer quelque temps. Outre que le sommeil et le repos tempèrent les effets de la chaleur, ils ramènent aussi, vers les organes de la digestion, une partie des forces que la température faisait diverger à la peau. ”

“ On sait que Moïse et les fondateurs de la religion chrétienne ont compris le régime dans leurs institutions pour conserver la santé de l'homme, et le rendre en même temps plus accessible aux conseils de la raison. ”