Bouillie

“ On doit donner la préférence à la bouillie d'orge quand les selles sont rares, à la bouillie. de riz quand elles sont fréquentes. La bouillie faite avec la fécule de pommes de terre ne doit guère être donnée avant l'âge de deux ans et rarement, car elle est trop pauvre en éléments azotées et phosphatés. — N.
BOUILLON. — Le bouillon, ce liquide alimentaire obtenu en faisant bouillir de là viande et des légumes dans l'eau, est tantôt très vanté, tantôt très critiqué. On lui reproche de ne pas être nutritif, de ne contenir que des poisons. ”

“ En somme, les avantages de l'ébullition sont assez grands pour qu'il n'y ait pas lieu de tenir compte des faibles inconvénients qui en résultent. Nous continuerons, avec tous les hygiénistes, à conseiller l'usage de l'eau bouillie pendant les épidémies et toutes les fois que les eaux potables seront suspectes. ”

“ CONCLUSIONS. Parmi les procédés de purification de l'eau, l'ébullition paraissant le plus sûr, le plus simple et le plus à la portée de tous, il y a lieu d'en vulgariser l'emploi dans l'alimentation journalière, et cela avec d'autant plus de raison qu'il ne modifie pas ou très peu les qualités de l'eau de boisson.
Contrairement à ce que l'on croyait, la richesse en sels, particulièrement en sels de chaux , est toujours suffisante et diffère peu, dans une eau bouillie, de celle que l'on constate, dans la même eau, avant l'ébullition. ”

“ Il est possible, à l’improviste, de se précipiter sur elle, de l’empoigner à deux mains et de humer quelques gorgées d’eau savonneuse. C’est exquis. Avec ce qu’on a pu en avaler auparavant, ça vous donne la force d’attendre la bouillie. ”

“ Bouille, 3e pers. s. ind. prés.
Bout. Ex. L’eau bouille à gros bouillons dans la bombe.
Bouillie, n. f.
— Bouillie pour les chats, travail inutile, peine sans profit.
— Bouillie sans sel, mets mal apprêté,
— Ramener la peau par-dessus la bouillie, donner des arguments qui ont été plusieurs fois répétés.
Bouillir, v. n.
Etre affecté par l’impatience. Ex. Pendant qu’il parlait je bouillais.
Bouilloire, n. f. — Chaudière à vapeur. ”

“ En résumé, de toutes les eaux potables, l'eau de source est la plus pure ; l'eau qui présente la sécurité la plus complète est l'eau bouillie pendant vingt minutes environ, ou portée à 130° pendant dix minutes. ”

“ Avant de prouver que l'eau bouillie n'est pas aussi dépourvue de gaz qu'on veut bien le dire, je tiens à faire observer que l'importance de ces gaz a été beaucoup exagérée, et qu'alors même que l'ébullition les chasserait complètement, ce ne serait pas une raison pour proscrire l'eau bouillie des usages alimentaires journaliers. Il suffit, en
effet, de se demander pourquoi la rareté ou l'absence des éléments de l'air dans ,au serait nuisible, pour se voir
dans l'obligation de répondre qu'on n'en sait rien. ”

“ L'eau servant à boire, à cuire les aliments et à prendre les soins de propreté pour le malade doit être bouillie. Tous les membres de la famille doivent aussi faire usage d'eau bouillie pendant le temps de la maladie ou de l'épidémie. ”

“ Ceux qui sont traités à l'eau se ramollissent, se dissolvent et se réduisent en bouillie; il en provient du bouillon ou des extraits: ceux au contraire qui sont traités à l'huile se resserrent, se colorent d'une manière plus ou moins foncée, et finissent par se charbonner. ”

“ Quant à la saveur, il est exact que l'eau récemment bouillie est fade, surtout si elle est employée peu de temps après son refroidissement; que par suite de cette fadeur elle n'est pas agréable à boire; certaines personnes déclarent même ne pas pouvoir la supporter. ”

“ Or, en les examinant sur le lieu, je trouvai qu’elles [Pg 310] étaient une espèce de terre franche qui devenait en bouillie ou en mortier quand, après de grandes pluies, l’eau y séjournait beaucoup et se pétrifiaient, pour ainsi dire, quand il faisait sec... ”

“ Les éléments de l'air étant chassés par l'ébullition, l'eau devient lourde et indigeste. Voilà un gros reproche, répété partout et opposé souvent à l'emploi courant de la chaleur pour la purification de l'eau de boisson. ”

“ D'ailleurs, nous verrons dans un instant que l'eau ne perd jamais tous ses gaz par l'ébullition, et qu'il suffit de la laisser refroidir à l'air pour qu'elle reprenne la majeure partie, sinon la totalité, de ceux qu'elle a perd us. ”

“ On ajoute que si elle est fade, lourde et indigeste, c'est qu'elle est privée des éléments de l'air ; que son manque de saveur et sa faible valeur nutritive proviennent de la précipitation des sels calcaires et magnésiens ; qu'enfin la précipitation, par la chaleur, des parties terreuses en suspension la rend très désagréable à boire. ”

“ Depuis qu'on a signalé dans l'eau de boisson l'existence de germes et microbes susceptibles:de devenir, après introduction dans l'organisme, la cause de maladies graves, on a indiqué un certain nombre de procédés pour détruire ces germes ou en débarrasser l'eau. Parmi ces procédés, les plus usités aujourd'hui sont la filtration et l'ébullition.
Je n'ai pas l'intention de m'occuper de la valeur des différents procédés de filtration, ni d'étudier longuement les avantages ou inconvénients que peut présenter l'emploi courant du filtre Cliamberland dans la purification de l'eau. ”

“ L’eau froide, dans la machine pneumatique, paroît bouillir, quand on a pompé l’air, parce que l’air renfermé dans les interstices de l’eau, n’étant plus pressé par l’air extérieur, se dilate, se dégage avec force, souleve l’eau, & produit une espèce d’ébullition.
Bouillir, se dit d’un vaisseau dans lequel est la liqueur qui bout, & des autres choses qu’on met dedans pour les cuire, ou pour les épaissir. La marmite bout. Faire bouillir. Fervefacere. On fait bouillir la viande pour faire de la soupe. On fait bouillir du miel, du sucre, du sirop, pour lui donner une consistance plus épaisse. ”

“ L’eau est devenue un hideux bouillon, une sorte d’eau de vaisselle grise, à bulles, et des ampoules rouges et des cloques blanchâtres nagent sur cet étain liquide dans lequel on continue à plonger des gens. ”

“ Il y a donc un déficit de 0 gr. 171 qui doit ètre comblé, soit par un supplément d'alimentation, soit par l'eau potable.
L'opinion de M. Gautier paraît surtout être en faveur de l'eau potable, car pour lui les meilleures eaux sont celles des terrains crétacés, contenant, par litre, 0 gr. 15 à 0 gr. ”

“ L’Air qui est de tous les fluides celui qui se raréfie le plus, ne parvient jamais jusqu’à l’ébullition, sa raréfaction est telle, que la chaleur de l’eau bouillante augmente son volume d’un tiers, & c’est encore à M. Amontons à qui nous devons cette découverte: cette grande raréfaction est peut-être ce qui l’empêche de bouillir, de même que l’Esprit de Vin ne bout point au foyer d’un verre ardent, parce qu’il s’évapore dans le moment; ainsi après que le Feu a fondu les solides & fait bouillir les liquides, si son action est continuée il fait évaporer leurs parties. ”

“ En vain on continueroit de saire bouillir une substance qui a déjà éprouvé l’ébullition dans la vue d’en obtenir l’extrait tout formé qu’il contient ; l’eau ne se charge plus que d’une petite portion, & unit le reste avec la matière solide, ainsi qu’il arrive dans les substances végétales ou animales, qui, par des décoctions longues & répétées, arrivent insensiblement à l’état de squelette fibreux, sans avoir pu fournir à l’eau aidée de sa chaleur, la totalité des principes que ce liquide étoit en état de dissoudre & d’extraire : l’expérience suivante servira à confirmer ce que nous avançons. ”

“ Les principaux phénomènes qui en résultent sont l'hydratation des matières solides, leur oxydation, leur dissolution et leur remplacement par d'autres qui en conservent la forme et l'aspect.
1. Hydratation. — L'hydratation consiste dans l'union de l'eau avec les éléments solides de l'écorce terrestre. Ce phénomène a pour siège tous les points de la terre où l'eau peut trouver accès. Bien que généralement invisible à nos yeux, il n'en produit pas moins des résultats d'une grande importance. ”

“ Elle est surtout utile aux vaches laitières pour la formation de leur lait. Le corps des animaux perd incessamment de l'eau, par la respiration, la transpiration et surtout par les urines.
3. Rosée, brouillards, neige, nuages artificiels. — Lorsqu'on apporte dans une chambre chauffée une carafe d'eau froide, cette carafe se recouvre d'une buée. C'est de la vapeur d'eau qui, au contact d'un corps plus froid, s'est transformée en eau, s'est condensée.
Le même phénomène se passe sur la terre. Pendant une journée chaude, l'eau s'échappe du sol, des plantes, par évaporation et transpiration. ”

“ Une seule goutte d'eau peut-elle se perdre dans l'univers ? Que cette goutte d'eau soit vapeur, pluie, neige ou brouillard, qu'elle soit dans, les airs, qu'elle soit au sein de la terre, il faut qu'elle se retrouve, il faut qu'elle soit quelque part! ”

“ L'eau contient de l'air et du fluide éthéré qui, sous le nom de chaleur, et selon la quantité absorbée par elle, la rend liquide ou gazeuse; elle fournit à son tour à l'air, par ses évaporations et sa décomposition; elle est nécessaire aux végétaux, aux animaux et à l'homme sous ses deux formes liquide et gazeuse ; elle est donc fonction de ces êtres; elle l'est aussi de la terre, soit directement, en dégradant, délayant et transportant ses roches, soit indirectement, par les animaux et les végétaux qu'elle nourrit, et dont les dépouilles accroissent l'enveloppe corticale du globe. ”

“ L'eau se trouve dans la nature sous l'état solide, liquide et gazeux. La glace, la neige, le givre, sont différentes formes de l'eau solidifiée; les'eaux courantes, la pluie, les nuages, nous l'offrent à l'état liquide. L'eau solide ou liquide émet sans cesse des vapeurs qui se dissolvent dans l'air, en quantité variable. Comme nous l'avons vu à propos de l'atmosphère, la quantité d'eau contenue dans l'air concourt à modifier les phénomènes respiratoires et herspiratoires des animaux et des plantes. ”

“ L'eau est un aliment.
celles qui ont été soumises à l'ébullition dans un but de purification', celles qui contiennent des matières organiques ou des traces d'hydrogène sulfuré, comme certaines eaux de puits et d'étangs, ou qui, très-bonnes au moment où on les a recueillies, ont été conservées dans des vases faits de bois ou d'un métal oxydable , toutes ces eaux sont privées d'un élément important, l'oxygène libre. Toutes, elles surprennent aussi désagréablement la langue par leur goût fade que l'estomac par leur lourdeur. ”

“ II C’est un fait d’observation vulgaire que, lorsque l’on dissout dans l’eau un corps fixe non volatil, un sel, par exemple, il devient plus difficile de la faire bouillir. Il faut chauffer plus longtemps ; ou, pour parler plus exactement, il faut élever la température plus haut. Un proverbe anglais dit que le pot que nous regardons bouillir ne bout jamais, au gré de notre impatience. ”

“ Les eaux dont l'homme fait usage sont des eaux de rivière, de source, de puits, de citerne, de pluie. Une bonne eau doit être fraîche, limpide, sans odeur, sans saveur, dissoudre le savon et bien cuire les légumes secs. Les eaux de source et de rivière sont généralement préférables aux eaux de pluie et de citerne, à cause des proportions variables de matières minérales et de gaz (air et acide carbonique) qu'elles contiennent. L'existence dans l'eau d'une certaine proportion de substances salines (chlorure de sodium, etc.) contribue donc à la rendre plus saine. ”

“ Plus les substances médicamenteuses sont compactes & dures, plus elles exigent une longue ébullition. Lorsque l’on doit faire bouillir, par exemple, plusieurs substances végétales dans la même eau, il convient de commencer par les plus dures, tels que les bois, ensuite les écorces des bois, les racines, les semences, les herbes. Les substances animales, qui ne contiennent rien de volatil, doivent être mises les premières ”

“ Renoncer, y est-il dit, d'une façon absolue à l'emploi de l'eau de rivière pour la boisson et tous les usages alimentaires qui la feraient arriver à l'intérieur du corps sans avoir subi l'ébullition. Ne se servir pour tous ces usages, que d'eau de source, ou, à
défaut, d'eau de rivière qu'on a fait bouillir et laissé refroidir. ”

“ L'eau des puits, des rivières, des petits cours d'eau, est souvent souillée par des infiltrations du sol, des latrines, des égouts, par les résidus des fabriques. Quand on n'est pas sùr de la bonne qualité de l'eau servant aux boissons ou à la cuisine, il est prudent d'en faire bouillir chaque jour plusieurs litres pour la consommation du lendemain, l'ébullition donnant une sécurité complète. On peut encore faire infuser dans l'eau bouillante une petite quantité de thé, de houblon, de centaurée, de plantes. amères ou aromatiques, et boire ces infusions mélangées au vin. ”

“ Quand l’eau s’en est suffisamment chargée par une ébullition qui, dans les grandes fabriques, dure jusqu’à dix-huit heures, on retire tout le tan avec un instrument propre à le puiser, et on jette les filets dans l’eau bouillante. ”

“ L'instrument descendu à la profondeur voulue, par un mouvement brusque et sec, on relève la bague qui tranche la pointe capillaire du vase scellé, et l'eau se précipite dans le matras stérilisé où un vide partiel ou complet a été produit.
F. Récolte des eaux de pluie. L'analyse de l'eau de pluie pouvant donner dans quelques cas des renseignements utiles sur les microbes des diverses régions de l'atmosphère, il est indispensable de la recueillir avec les précautions spéciales qu'impose la nature de ce météore. ”

“ Certains Physiciens donnent pour cause de la chaleur des eaux, les fermentations qui se font dans la terre, par le moyen de certains sels ou soufres, ou autres matières auxquelles les eaux venant à se mêler, s'échauffent & se fermentent, à-peu-près comme nous voyons cet effet arriver dans la chaux vive, dans la limaille d'acier mêlée avec du soufre, dans l'étain pur avec le sublimé, dans l'antimoine avec l'eau-forte , &c. ”