Bouillon

“ Nous aurons près de huit mille hommes, dont mille huit cents sauvages, nus, noirs, rouges, rugissant, mugissant, dansant, chantant la guerre, s'enivrant, demandant du bouillon, c'est-à-dire du sang, attirés de cinq cents lieues par l'odeur de la chair fraîche et l'occasion d'apprendre à leur jeunesse comment on découpe un humain destiné à la chaudière. ”

“ Du bouillon coupé, un brin d'épinards cuits à l'eau, de la confiture, à longs intervalles et à belles courtes cuillerées ; quelque chose qui réveille le goût petit à petit, et soutienne l'estomac sans le charger. ”

“ On y sert, comme partout, la côtelette et les œufs ; mais le grand succès, l’idée heureuse de la maison, c’est l’immense débit de bouillon aux herbes dont se rafraîchit à pleine écuelle cette jolie population, très... altérée par la vie assise. ”

“ BOUILLON : Désastre financier. — « Il a bu un fameux bouillon : il a fait une perte considérable. » (Dhautel, 1808.) — « La liquidation fut si complète qu’elle se changea en un parfait bouillon. » (Philippon, 1840.) — « Le métier est rude à la Bourse, sans parler des soucis et des bouillons. » (Mornand.)
BOUILLON : Pluie torrentielle. — « Il va tomber du bouillon, pour dire une averse. » — (Dhautel, 1808.) — « Je sais ce que c’est qu’un bouillon ; j’allons être inondé. » (Désaugiers.)
BOUILLON (boire le) : Mourir. — Allusion au dernier bouillon que boit un noyé. ”

“ Unda. Le pot bout à gros bouillons. Il ne faut que deux ou trois bouillons pour faire de la tisane. Cela se dit des choses qu’il ne faut pas faire bouillir long-temps.
☞ Bouillon, se dit aussi de la liqueur qui a long-temps bouilli avec de la viande, des herbes ou autre chose, pour servir ensuite d’aliment. Bouillon succulent, nourrissant. Mettez du bouillon dans ce potage. Jus.
On dit aussi, prendre un bouillon ; pour dire, prendre une portion de suc de viandes ou d’herbes. Cet homme ne vit que de bouillons, est réduit aux bouillons. ”

“ Potages. —I. Bouillon. -Le bouillon n'est autre chose qu'une décoction, suffisamment prolongée et convenablement conduite, qui enlève à la viande la plupart de ses principes sapides et nutritifs. Les légumes dont la viande a été additionnée cèdent également des principes mucilagineux, sucrés et aromatiques, qui rendent le bouillon plus savoureux et lui donnent de la couleur, de l'onctuosité et du goût.
Les meilleurs bouillons se préparent avec du bœuf et une poule : ils sont alors plus nourrissants, plus délicats, plus savoureux, plus corsés. ”

“ Bouillon, se prend quelquefois pour les agitations de l’eau & de la mer, ou l’écume que produisent ces agitations. Les bouillons de la mer agitée.
On dit en ce dernier sens, que le sang sort à gros bouillons d’une plaie ; pour dire, qu’il sort avec impétuosité, ou en abondance.
Sire, mon pere est mort : mes yeux ont vû son sang
Sortir à gros bouillons de son généreux flanc.
Corneille. On dit figurément, les bouillons de l’âge. Ætatis fervor. Les bouillons de la jeunesse. Il faut arrêter les bouillons de sa colère. Modère les bouillons de ta mélancolie. Boil. ”

“ Apporte, me dit-il, du bouillon plein matasse. Toujours prompt à servir, je le verse à l'instant. Il en boit un bon coup et paraît fort content; Mais du fond de la tasse il a senti l'apprché; Il y voit... quelle horreur! une énorme ricoche! Mon fulminant patron a frémi de fureur! Le bouillon lui remonte et lui fait mal au coeur. ”

“ Les éléments nutritifs du bouillon, de la gélatine et de la gélose sont représentés par le suc de la viande, des peptones et du chlorure de sodium. Le bouillon est le milieu de culture liquide par excellence ; c'est avec lui que M. Pasteur a fait ses plus grandes découvertes. ”

“ Cela mettra de bons rêves dans mon sommeil. — On m’apporte un bouillon qui interrompt ma lettre. Je note en passant que ledit bouillon est bon, ce qui est rare pour du bouillon d’auberge. Il faut le boire pour le croire. ”

“ Le bouillon a une valeur nutritive très faible : 1 litre de bouillon équivaut à 40 grammes de viande fraîche : une assiette de bouillon fournit 2 à 3 grammes d'albumine et gélatine et à peu près autant de graisses, c'est-à-dire pas plus que 2 à 3 cuillerées à soupe de lait de vache.
Le bouillon est un aliment plastique par ses phosphates, ses sels de potasse et de magnésie et ses lécithines; il est peptogène, excitant de la sécrétion gastrique; par sa teneur en principes extractifs, il est un excitant de la circulation et du système nerveux; il congestionne le foie et les reins. ”

“ Un bouillon délicat, dont l'odeur excitante Ferait du sombre bord revenir un mourant, Dont la vive couleur est la preuve constante Qu'il fut fait et soigné par un bras vigilant; Puis le bœuf couronné de légumes sortables ”

“ BOUILLON. — Le bouillon, base de tous les potages, ne doit se faire qu’avec la viande la plus fraîche et la plus saine. Les morceaux qu’il faut préférer sont le gîte à la noix, la culotte, la tranche, les charbonnées, le milieu du trumeau et le bas de l’aloyau. ”

“ Les chevaux de manège qui ne se mouillent pas le pied, sont plus sujets aux bouillons de chair que les autres. Guillet.
Bouillon, est aussi un terme de Gabelles : c’est le nom d’une mesure. Voyez l’art. 39 du tit. XIV de l’Ordonnance pour les Gabelles.
Bouillon. Sel de bouillon. C’est le sel blanc de Normandie. On l’appelle ainsi, parce qu’il se fait en faisant bouillir de l’eau marine dans des espèces de chaudière de plomb.
Bouillon. Ce terme est aussi en usage dans la pêche du hareng, pour signifier une grande abondance de ce poisson. ”

“ — Laisse-moi tranquille avec ta cruche. Tu arroseras le bouillon-blanc avec tes larmes, autrement, nous ne pourrions pas l’appeler Picciola.
— Alors, le bouillon-blanc mourra de soif, massa Tom. ”

“ Le bouillon en bouteilles étoit bon; le bouillon contenu avec un bouilli, dans un vase particulier , bon aussi, mais faible ; le bouilli lui-même très-mangeable.
Les féves et petits pois, apprêtés l'un et l'autre au gras et au maigre, avoient toute la fraîcheur et la saveur agréable des légumes fraîchement cueillis. ”

“ Soudain un gros bouillon de boue bleuâtre s’éleva du puits, et de cette boue sortit la tête énorme d’un serpent, d’un gris livide, avec des yeux phosphorescents...
Involontairement, je fis un haut-le-corps en arrière ; j’entendis un petit cri et le bruit d’un corps pesant qui tombait dans l’eau... ”

“ Fatal bouillon, qui se répandit non-seulement dans les poches, mais dans les replis les plus secrets de l’homme lui-même ! La cloche du départ sonna, le garçon du buffet réclama douze sous, et Meiser remonta en voiture, précédé d’un plastron de vermicelle et suivi d’un petit filet de bouillon qui ruisselait le long des mollets. ”

“ Le bouillon qui résulte de la cuisson de cette viande et de ces légumes, lorsqu'il est bien fait, constitue un aliment agréable et réparateur. Le vrai bouillon s'obtient en plaçant la viande dans un vase contenant de l'eau froide, et en conduisant par degrés ce liquide jusqu'à l'ébullition; de cette manière il se charge successivement de tous les principes solubles de la viande. Lorsqu'on veut un bouillon moins réparateur et un bouilli plus succulent, on plonge la viande dans de l'eau bouillante ”

“ Formule 1 Le grand bouillon, appelé aussi bouillon blanc, est la base du travail du potage.
C’est de la Grande Marmite que sortent tous les consommés clarifiés, et c’est encore le même bouillon qui sert à mouiller les veloutés destinés à appuyer les crèmes délicates.
Le bouillon blanc demande à être traité en raison des services que l’on attend de lui.
La cuisson de la Grande Marmite doit être lente, méthodique. Les viandes destinées à charger ce bouillon de leurs sucs nutritifs, seront choisies parmi les plus fraîches et les plus saines. ”

“ Le bouillon dit maigre, parce qu'il n'est fait qu'à l'huile ou au beurre, le lait, la crême qu'on y ajoute, les plantes légumineuses qui le pénètrent de leurs sucs, en font un aliment sain, mais moins nourrissant que le bouillon gras. ”

“ BOUILLON, s. m. (Médecine) décoction de la chair des animaux faite sur un feu modéré, pour en tirer le suc qu’elle contient ; on fait entrer dans la composition des bouillons, non-seulement le bœuf, le veau, & le mouton, mais aussi différentes especes d’oiseaux, telles que les poules, chapons & autres. On en fait aussi avec le poisson.
Le bouillon sert à l’homme, comme aliment ordinaire & comme remede.
Quand on employe les bouillons comme remedes, on y joint ordinairement des plantes, dont la vertu est appropriée à l’état de la personne qui en fait usage ”

“ Comment veux-tu que je te parle d'autre ehose que de ton bouillon quand je vois que tu comptes tes minutes et que ton cœur est dans cette casserole? Est-ce que tu ne pourrais pas t'asseoir un moment, comme
une personne raisonnable?. ”

“ Or on met évidemment le pot-au-feu pour avoir tout le bénéfice du bouillon dans sa qualité la meilleure, et non pour engraisser spécialement les légumes.
Au printemps et en été, les légumes sont plus tendres et cuisent plus rapidement ; leur cuisson est plus difficile en hiver ; on aura donc égard aux différences des saisons pour leur emploi dans le pot-au-feu.
COLORATION DU BOUILLON. – CARAMEL.
On tient généralement à ce que le bouillon ait une teinte dorée ; le goût n'en est pas meilleur pour cela, mais l'oeil est satisfait, et c'est souvent un grand point en fait de cuisine. ”

“ Art. II. Les potages maigres se préparent avec du premier bouillon fait à raison de cent vingt-cinq pintes d’eau de rivière, et dix livres de différentes plantes potagères pour cent soupes ; lorsque le bouillon est réduit d’un quart par une cuisson lente de cinq heures au moins, on y fait entrer deux livres quatre onces de graisse, ou trois livres de beurre, deux livres deux onces de sel, un gros et demi de poivre et des légumes en purée dans la proportion d’un demi-boisseau pour cent soupes. ”

“ Quand vous voulez faire cuire du poisson ou des écrevisses, ayez le soin de faire bouillir le court-bouillon et de le compléter, afin qu’il recouvre toujours ce que vous avez à faire cuire. Ce court-bouillon peut être simplifié en se servant de moitié eau et vinaigre au lieu de vin, et en supprimant quelques aromates. ”

“ Figure-toi que je trouve ce cuisinier brandouille en train de faire des yeux au bouillon. — Comment ! Faire des yeux au bouillon ? — Eh oui !.. il était devant la marmite, sa bouche pleine d’huile, et gonflant ses joues, il tapait dessus avec ses deux poings : Pssss ! Pssss ! Pssss ! et comme ça il envoyait des postillons à foison sur le bouillon, pour lui faire des yeux ! Je lui crie des sottises : il tourne la tête de mon côté ; je lui donne un coup de poing sur sa joue gonflée, qui fait qu’il me crache toute son huile par la figure. Je tape plus fort, la garde vient. ”

“ Ajoutons que le bon bouillon communique une saveur des plus agréables aux substances fades par elles-mêmes, telles que la fécule, le pain, les légumes, et développe ainsi leurs propriétés nutritives.
Le bouillon, pour être bon, doit être fait avec de la viande très fraîche ; autrement, il ne possède aucune qualité, il est aigre et sans parfum.
Le bon bouillon surit d'ailleurs très vite, surtout en été. Tout bouillon qui n'a pas conservé sa bonne odeur, ou qui est légèrement sur, doit être rejeté.
Le bon bouillon dégraissé, froid ou chaud, est une excellente tisane pour les malades. ”

“ BOUILLON D'ONZE HEURES, s. m. Breuvage empoisonné.
Prendre un bouillon d'onze heures. Se suicider.
BOUILLONNER, v. n. Perdre de l'argent dans une affaire, boire un bouillon.
BOUILLON POINTU, S. m.
Lavement.
BOUILLON POINTU, S. m.
Coup de baïonnette, — dans l'argot des troupiers.
BOUILLONS, S. m. pl. Livres ou journaux invendus. Argot des gens de lettres.
BOUIS, s. m. Fouet, - dans l'argot des voleurs.
BOUISER, v. a. Donner le fouet ou du fouet, - selon qu'il s'agit d'un enfant ou d'un cheval.
BOULANGE, S. f. Apocope
de Boulangerie, — dans l'argot du peuple. ”

“ LA base de tous les potages gras et de la plupart des sauces, c'est le bouillon : il est donc essentiel, pour le succès de toutes les opérations de la cuisine, de connaître les moyens les plus sûrs et les plus économiques, pour tirer d'une quantité donnée de viande le meilleur bouillon possible ”

“ Le bouillon, soit seul, soit mélangé au pain ou à certaines pâtes, à l'état de soupe ou de potage, tient une trop grande place dans l'alimentation de notre pays, pour que nous n'en disions pas quelques mots, d'autant plus que, dans les établissements publics destinés à la vie en commun, tels que hôpitaux, maisons d'éducation, maisons religieuses, casernes, prisons, etc., la préparation du bouillon acquiert une très grande importance. ”

“ Le bouillon communément usité sur nos tables, et qui se compose de boeuf (chair et os) , de légumes, tels que carottes, navets, panais, porreaux, etc., et de sel, est un aliment léger et nourrissant, qui, par la quantité d'eau qu'il contient, est très propre à servir de nourriture aux convalescents, aux vieillards, aux personnes dont l'estomac délicat et susceptible aurait de la peine à digérer les substances solides. ”

“ Les personnes même les moins initiées aux détails de la cuisine comprendront parfaitement quelles ressources ce jus peut offrir dans l'intérieur, soit pour suppléer le bouillon, dans le cas où il manquerait, soit pour donner aux mets une saveur que le bouillon seul ne fournit pas. ”

“ Voilà, dit-il, on peut déjà manger la viande; mais le bouillon doit cuire encore très longtemps. Il bouillira maintenant tout seul, et quand il sera réduit et refroidi, il sera dur comme du pain rassis. Ah! quel fameux cuisinier je ferais! ajouta-t-il, en souriant avec satisfaction et en remettant sur le feu les chaudrons avec le bouillon passé. J'allai lui chercher encore des fagots, puis je fendis des bûches, j'apportai du bois mort et du genévrier pour les jam- bons et je rentrai pour confectionner les caisses dont avait parlé Wassia. ”

“ Le bouillon de légumes peut servir à préparer des bouillies
farineuses (crème de riz, orge, avoine, tapioca, etc.) : délayer la farine dans le bouillon à froid, ajouter graduellement du bouil- lon chaud, et faire cuire 15 minutes environ.
Il s'emploie pour cuire les pâles de régimes.
96. Bouillon végétal (du Dr Comby) . — Blé, orge perlé, maïs concassé, haricots blancs secs, pois secs, lentilles : 1 cuillerée à soupe de chacun (ou 30 grammes) . Faire bouillir 3 heures dans 3 litres d'eau, filtrer et ajouter 5 grammes de sel. ”