Gélatine

“ La gélatine est une substance amorphe, incolore, transparente ; insoluble dans l'eau froide, l'alcool, l'éther, le chloroforme, etc.; soluble dans l'eau et la glycérine chaudes ; cette solution dans l'eau chaude, visqueuse et filante, se prend en gelée par le refroidissement (gélificalion) . Les solutions de gélatine ne dialysent pas; ce sont des colloïdes; elles ne coagulent pas par la chaleur; elles donnent la réaction du biuret, mais non celle de Millon (due à la présence de la tyrosine dans la molécule protéique) ni la réaction xanthoprotéique. ”

“ La gélatine extraite des os et convertie en feuilles, ou en tablettes, se vend, maintenant, dans tous les grands magasins de drogueries et d'épiceries, où les restaurateurs et les cuisiniers savent bien l'aller chercher pour le service de la table des gens riches. ”

“ La gélatine, quelles que fortes que soient les doses ingérées, se détruit complètement dans l'organisme ; elle ne peut donc donner lieu à la formation ni de substances collagènes ni d'albumine.
En pratique, il est impossible à l'homme d'ingérer de fortes quantités de gélatine, d'une part à cause de sa saveur toujours peu agréable et de la consistance gélatineuse que prennent les aliments préparés avec de grandes quantités de cette substance, d'autre part à raison de la diarrhée qui survient après l'ingestion de fortes quantités de ce produit. ”

“ Le riche, déjà trop bien nourri, consomme de la gélatine sous la forme de gelées de viande et de gelées diversement aromatisées, et il la trouve encore, à haute proportion, dans le bouillob dont il fait un usage journalier, tandis que le pauvre, à qui on la refuse, ne peut, faute d'argent, composer son régime alimentaire que de substances végétales incapables de lui procurer la force et l'énergie dont il aurait tant besoin pour soutenir sa famille et pour supporter les fatigues et les peines de la vie. ”

“ J'ai dit, et je repète ici, que la géline, ou matière animale, est assimilable comme les autres parties du même animal ; que la gelée, ou le produit liquide de la décomposition de la gdine, n'est pas assimilable, et que la gélatine, ou le produit de la dessication de la gelée, est nuisible à la santé. Aujourd'hui vous m'accordez, et cela contrairement aux idées répandues dans 25 brochures publiées en faveur de la gélatine, que la gelée ne préexiste pas dans la viande, qu'elle n'est pas extraite par la décoction, mais qu'elle est créée et qu'elle est une transformation de la viande. ”

“ Emploi alimentaire de la gélatine contenue dans les os de la viande de boucherie.
En voyant brûler avec flamme, des os exposés au feu ; en sentant l'odeur de corne brûlée qu'ils exhalent lorsqu'ils se charbonnent, et en remarquant que plusieurs espèces d'animaux mangeaient les os et les préféraient même à d'autres alimens, on dut penser qu'ils contenaient une grande quantité de matière animale et que cette matière était nutritive. ”

“ Un appareil de deux mille rations d'un demi-litre de dissolution de gélatine coûterait de 1,200 à 1,500 francs au plus (1) ; ne pourrait-on pas s'entendre, s'associer en quelque sorte, établir l'appareil dans un point central, répartir ses produits sur des points de distribution où la gélatine, versée dans des chaudières ordinaires et mêlée avec des légumes, servirait à faire des soupes ou des ragoûts ? La gélatine qui ne serait pas consommée pourrait être vendue aux aubergistes qui nourrissent les ouvriers. ”

“ La gélatine (colle ou glutine) et la substance collagène, sa génératrice, sont composées de carbone, hydrogène, oxygène, azote et soufre. Comme les substances albumineuses, elles donnent, sous l'influence des acides ou des alcalis à l'ébullition, ou par la putréfaction, différents produits de décomposition, parmi lesquels il convient de signaler l'eau, l'ammoniaque, le gaz carbonique et des amino-acides, glycocolle, alanine, leucine, acides aspartique et glutamique, valine, sérine, phénylalanine, etc. ; — mais on n'y trouve ni tyrosine ni tryplophane. ”

“ Nous croyons cependant que la gélatine peut être employée pour conserver les substances alimentaires, mais seulement pendant un temps assez limité ; elle a, de plus, l'avantage de ne pas communiquer de goût prononcé aux aliments et de ne pas modifier profondément leur aspect. ”

“ Ces tendons, ces cartilages, cette peau, etc., avec lesquels se fabrique la gélatine, contiennent-ils cette substance toute faite? Évidemment non ; c'est en modifiant, en altérant ces divers tissus à l'aide de l'eau et de la chaleur que la chimiecrée réellement cette substance. La gélatine, on le sait depuis long-
temps est donc une production de l'art, et non un élément organique. ”

“ Or on conçoit facilement que la dissolution gélatineuse
"préparée avec soin puisse entrer dans la confection des préparations alimentaires, sans qu'il en résulte un détriment pour les personnes qui en font usage, lorsqu'on ne leur retranche d'ailleurs aucune partie des autres substances alimentaires. Mais, dans ce cas, où est l'avantage de l'emploi de la gélatine? ”

“ Les qualités du bouillon dans lequel on a fait entrer de la dissolution de gélatine extraite des os, nuisibles pour les personnes valides, le sont bien davantage encore pour les malades et les convalescents ”

“ La gélatine que l'on ajoute quelquefois aux confitures, tout au moins à celles qui présentent l'aspect de gelée, aux gelées de fruits, aux sirops de gomme, aux bonbons, etc., peut être reconnue de la façon suivante : On prend 30 grammes environ du produit dans lequel on soupçonne la présence de la gélatine, et on les dissout dans un peu d'eau : on précipite par l'alcool ; on recueille le précipité, et on en fait deux parts.On chauffe l'une d'elles dans un tube à essai, en présence de chaux vive ou de soude concentrée ”

“ La gélatine est très-peu nutritive; néanmoins, lorsqu'on la mélange aux aliments gras, elle se dissout dans le suc gastrique, se digère et s'assimile trèsbien. Il est permis de croire que la gélatine introduite dans l'estomac, après avoir été élaborée par la digestion, redevient membrane, cellule ou principe organique des os, et qu'elle sert au renouvellement des tissus gélatineux. Les animaux carnivores, les loups, les chacals, les chiens, qui avalent les os. ”

“ Convaincus des avantages que présente la gélatine dans le régime alimentaire des vieillards et des enfans admis à l'hospice de St-Nicolas, et voulant, autant qu'il dépendait de vous , améliorer le sort des malheureux, vous avez sur ma proposition décidé, par délibération du 6 novembre ï 835, qu'a la substance gélatineuse
destinée à faire le bouillon des pauvres, il serait ajouté 10 kilogrammes de viande par jour. ”

“ On prépare quelquefois des gelées médicamenteuses avec des substances qui ne contiennent pas de gélatine; et alors on est obligé d'associer à ces substances, un corps qui puisse fournir de la gélatine; ou bien on ajoute à de la gélatine extraite d'un corps, le suc, la teinture ouïe bouillon de la substance qui doit donner la propriété et le nom à la gelée; c'est ainsi qu'on prépare les gelées d'oranges, de citrons, de choux rouge, de quinquina, etc. ”

“ Tous les chimistes contemporains ont partagé l'opinion que j'ai de l'utilité dont peut être la gélatine des os pour parvenir enfin à animaliser convenablement la nourriture des indigents; leurs écrits en font foi. ”

“ Nous regardons la gélatine comme étant essentiellement nutritive ; nous croyons qu'elle forme un aliment très salubre , et nous pensons qu'aucune substance animale n'est plus propre qu'elle à remplacer la viande dans la préparation du bouillon , et, en général , pour animaliser les substances végétales non azotées, et les rendre ainsi plus utiles dans le régime alimentaire. ”

“ Dans ces nouvelles expériences qui nous ont pris beaucoup de temps , car plusieurs se sont prolongées quatre-vingts et quatre-vingt-dix jours, la gélatine , généralement à forte dose, a été donnée, soit cuite dans du bouillon
de viande, soit mêlée au pain et à la viande, tantôt isolément et tantôt réunis. ”

“ La dissolution gélatineuse renfermait généralement 10 grammes de gélatine par litre; mais comme cette quantité est un produit moyen, on a étudié des dissolutions plus pauvres obtenues des os déjà épuisés. Toutes ces liqueurs se sont montrées plus ou moins alcalines, quelquefois louches et de mauvais goût, mais souvent sans saveur. On n'y trouve, en général, que des traces de substances salines. La liqueur ne renferme guère en réalité que de l'eau, de la gélatine et un peu de graisse en quelque sorte émulsionnée par la présence de quelques traces des composés ammoniacaux. ”

“ Pour extraire la gélatine des os, il faut d'abord en séparer la graisse; pour cela, on les fait bouillir dans l'eau, après les avoir concassés ; la graisse fond et vient nager à la surface du liquide, d'où on l'enlève avec une cuiller. Après le dégraissage, la gélatine des os peut être obtenue par deux procédés différents : 1° en chauffant dans une chaudière autoclave; 2° en enlevant les sels calcaires qu'ils contiennent, au moyen de l'acide chlorhydrique. ”

“ On sait d'abord qu'il ne s agissait pas alors de la dissolution gélatineuse obtenue par la vapeur, telle -qu'on en fait usage aujourd'hui, depuis le nouveau procédé proposé par M. Daroet quelques années plus tard; c'est de la Gélatine obtenue par l'air hydrochlorique, qu'il est question dans ce rapport, et dont il a été fait essai dans la nourriture des malades* et des gens de service de l'hospice de clinique interne de la faculté. ”

“ Il fut reconnu que la gélatine isolée n'est pas nutritive, et les bouillons à la gélatine furent abandonnés. Plus tard, divers expérimentateurs, Williams Edward notamment, prouvèrent qu'associée à d'autres aliments, cette substance joue un rôle utile dans l'alimentation. Quand on nourrit un chien de pain et de gélatine, son poids augmente ; il diminue, au contraire, lorsqu'on ne lui donne que du pain.
Pendant le siège de Paris, la question de l'alimentation par la gélatine a pris une importance toute spéciale. ”

“ La quantité de gélatine diminue à mesure qu'on avance en âge. A soixante-dix ans, les os ne sont plus qu'un marbre imparfait : c'est ce qui les rend si cassans et fait une loi de prudence aux vieillards d'éviter toute occasion de chute.
L'albumine se trouve également dans la chair et dans le sang ; elle se coagule à une chaleur audessus de 40 degrés : c'est elle qui forme l'écume du pot-au-feu.
La gélatine se rencontre également dans les os, les parties molles et cartilagineuses ; sa qualité distinctive est de se coaguler à la température ordinaire ”

“ La dissolution gélatineuse et la graisse fournies par cet appareil, servent à animaliser et à préparer les alimens consommés par les pauvres du dépôt de mendicité de Lyon. Cet appareil, qui fonctionne sans interruption depuis le 23 novembre 1857, et qui peut fournir 600 rations de dissolution gélatineuse par jour, a déjà donné lieu à plusieurs rapports favorables qui ont tous été publiés : ayant déjà cité,
kilog. de viande de boucherie, au lieu de 25o kilog. de viande qui seraient nécessaires pour obtenir mille rations de bouillon ordinaire ”

“ On peut conclure sans crainte des faits qui précèdent, que la gélatine, même aromatisée par les principes sapides et odorants de la viande, ne peut
seule servir d'aliment et entretenir la vie, et qu'elle excite promptement un dégoût insurmontable ”

“ « Les expériences que j'ai faites sur l'emploi de la gélatine ne peuvent éclairer en rien cette question : la gélatine est-elle alimentaire?
Il Un appareil pour l'extraction de la gélatine était établi à l'Hôtel-Dieu; mais on n'obtenait que du bouillon trouble, et qui répugnait aux malades. C'est à ce moment que l'administration des hôpitaux m'a chargé de suivre ce travail.
Il J'ai trouvé : » 1°. Qu'avec la solution gélatineuse sortant de l'appareil à vapeur de M. d'Arcet, et en employant 250 grammes de viande par litre, il est à peu près impossible d'avoir un bouillon clair ; » ”

“ J'ai trouvé un grand avantage à concentrer dans les cylindres la dissolution de gélatine ; les alimens étant ainsi plus animalisés , la consommation du pain diminue : des raisonnemens théoriques exacts peuvent servir à démontrer la possibilité de ce résultat. ”

“ Ne vous paraît-il pas convenable, monsieur le Ministre, d'adresser à l'Académie des Sciences l'invitation de vous faire, dans le plus bref délai, son rapport sur la gélatine considérée comme substance alimentaire, telle qu'elle est administrée dans les hôpitaux? ”

“ Ainsi se trouve confirmé par des expériences authentiques, dirigées avec autant de soins que de bonne foi, ce que M. d'Arcet étalés personnes qui partagent ses convictions n'ont cessé de soutenir, que la gélatine , préparée convenablement et associée à une petite quantité de viande ou à des légumes , peut fournir des mets aussi substantiels et aussi agréàbles que ceux qu'on prépare habituellement avec une bien plus forte proportion de viande ”

“ J'ai constamment soutenu qu'avec un appareil bien organisé et en opérant bien, on pouvait obtenir gratuitement la gélatine des os et que la dissolution gélatineuse pouvait servir à améliorer le régime alimentaire des hôpitaux : or tout cela a lieu à l'hôpital civil de Strasbourg, quoiqu'on y fasse usage d'un mauvais appareil, et c'est depuis une quinzaine d'années que ces résultats y sont obtenus ! ”

“ On pèse , le soir, la gélatine que l'on veut mettre le lendemain dans le pot-au-feu ; on la laisse tremper pendant la nuit dans l'eau froide, on l'en retire le lendemain matin , on la secoue bien et on la met avec la viande dans la marmite sans rien changer à ce qui se pratique ordinairement.
Quant aux doses à suivre , elles seront ce que l'on voudra; si l'on veut n'aromatiser le bouillon qu'avec des légumes , on emploiera autant de fois 10 grammes de gélatine que l'on mettra de demi-litres d'eau ou que l'on voudra faire de bouillons, et on ajoutera les légumes comme on le fait de coutume. ”