Jean Girardin

“ Pour le commun, en substituant la dissolution gélatineuse à l'eau dans la confection des bouillons distribués 5 fois par semaine, on pourra, tout en augmentant la force du bouillon, supprimera chaque fois 55 livres de viande, ce qui fera io5 livres de viande en tout, et ces io5 livres, partagées en deux, serviront à aromatiser la soupe aux légumes des lundis et mercredis, où l'on mettra de la gélatine au lieu d'eau. Les vieillards auront ainsi de la soupe au bouillon cinq fois par semaine, au lieu de trois. ”

“ MESSIEURS, Lorsque, dans votre sollicitude pour la classe laborieuse et pauvre de notre ville, vous publiâtes, en i85i , un rapport circonstancié sur les avantages que pourrait procurer l'établissement d'un appareil à la d'Arcet, pour l'extraction de la gélatine des os, vous aviez l'intime conviction que l'introduction de cette substance animale dans le régime alimentaire serait d'un grand secours pour
l'administration municipale, qui, chaque année, dépense beaucoup d'argent pour soutenir lec pauvres et les ouvriers sans travail ”

“ On a done procédé, avec la gélatine obtenue d'un seul cylindre , et qui était limpide et douce, aux préparations suivantes : - ? I.
On a mis dans une marmite 20 litres de dissolution gélatineuse, avec 5 livres de viande de boucherie qu'on a fait écurner, et salé avec 5 onces de sels puis on a ajouté 2 liv. 314 de légumes ; carottes, nayets 5 céleri, poireaux, oignons, etc., fait le bouillon comme à l'ordinaire pendant 5 heures sur le feu, un peu de caramel pour colorer, n'ayant pas d'oignons séchés au four, ce qui est préférable. ”

“ Assurément les partisans de l'emploi des mets gélatinisés ne pouvaient désirer des résultats plus concluans que ceux obtenus par MM. Edwards et Balzac dans des recherches physiologiques exé-eotées avec autant de sagacité que de conscience.
Ces données de la science s'accordent trop bien avec ce que la pratique a démontré pour qu'il reste encore le moindre doute dans l'esprit des persomiesjoiêméles plus prévenues. Ce n'est donc pas sans une - bien vive satisfaction que nous avons.vu - j. ”

“ Il y a long-temps que la question des avantages de l'introduction de la gélatine dans le régime alimentaire, est résolue affirmati vement par-toutes les personnes qui ont voulu l'étudier avec coiLsCreiice, et qui ne sont pas placées sous l'influence aepré: ventions irréfléchies. Si une opposition qui d?abord paraissait assez vive, s'est élevée, dans ces derniers temps, contre l'emploi de la substance nutritivedes ps, on ne doit pas s'en étonner, lorsqu'on se ”

“ « Des quatre propositions qui composent nos » conclusions, disent MM. Edwards et Balzac, en » terminant leur mémoire, il y en a trois qui sont » établies sur des résultats absolus, et qui fournis» sent directement les données requises pour l'ap» plication pratique. Je ne citerai que la dernière: » parce que c'était le but définitif de toutes nos re» cherches sur cette question.
» On a proposé comme aliment salutaire et à
» bon compte un bouillon fait avec la gélatine ex» trait os.? et un art de la quantité de viande
a
» ”

“ Copie du procès-verbalde la préparation des bouillons et soupes à la gélatine, faites à l'hospice général de Rouen, le 10 avril i835, en présence de M. le Préfet de la Seine-Inférieure, de MM. les Adjoints à la llairie, de l'Administrateur de l'Hospice , de r A dmin istration des Prisons, de la Commission de la Société d'émulation du Pharmacien en chef de rH Ôle/-Dieu, des deux Médecins des Prisons et de plusieurs Manufacturiers. ”

“ Quant aux travailleurs, on pourra diminuer seulement, sur la quantité de viande employée à leur bouillon, 40 livres par jour, qui serviront à convertir en bouillon , au moyen de légumes, suivant la formule donnée par M. Grouvelle (1) , les
------------------.------------ ------.- --------------- (1) Voyez l'Instruction sur la conduite de l'appareil a extraire la Gélatine, Recueil industriel, manufacturier et des beaux-arts, publié par M. deMoléon, n° 63, mars 1832, p. 201.
200 ou 250 litres de dissolution gélatineuse excédant chaque jour les besoins de l'hospice. ”