Aimé de Marcassus de Puymaurin

“ Ces appareils donnent la facilité de précipiter ou de ralentir la cuisson des alimens. Si l'on met les légumes à sec dans la marmite, on peut les faire cuire dans trente à trente-
cinq minutes, à la vapeur ; en y ajoutant ensuite la gélatine, on peut manger la soupe ou le ragoût dès que la température est arrivée à soixante-dix degrés, c'est à dire une heure après le commencement de l'opération. Si l'on fait marcher la marmite au bain-marie, la cuisson exige un peu moins que le temps ordinaire. ”

“ L'ouvrier qui prend sa nourriture à l'auberge peut se laisser entraîner à l'usage immodéré du vin et des liqueurs fortes. Ces excès énervent sa santé, abrutissent ses facultés, pervertissent son cœur et son caractère et rendent ses ressources insuffisantes pour ses nouveaux besoins. Des privations sans nombre sont bientôt imposées à une famille entière pour assouvir le vice d'un seul homme, et ce vice le privera bientôt des ressources que son travail et une conduite régulière lui auraient procurées. ”

“ Mon appareil se compose d'une chemise en tôle ou maçonnerie, d'une chaudière à vapeur, d'une chaudière plus petite entrant dans la première, dont elle forme le couvercle et sert à renfermer le bain-marie ou le bain de vapeur , d'une marmite pour la cuisson des alimens, d'un couvercle, d'un tuyau de distribution de la vapeur, de six cy lindres, d'un flotteur, d'une machine pour briser et concasser les os. ”

“ L'ouvrier prend habituellement sa nourriture dans des auberges; il fournit toujours son pain, en dispose une certaine quantité dans un hol de la capacité d'un demi-litre environ; l'aubergiste ne fournit que le bouillon, quelques légumes et un morceau de viande du poids de 5o à 60 grammes. Il n'est pas hors de propos de faire observer que cette viande provient, pour la plupart, des débris de table des restaurateurs, etc. Cette ration, appelée ordinaire, coûte 35 centimes ”

“ L'application de ce procédé pour les compagnies sédentaires ne doit offrir aucune difficulté. Quant aux troupes de ligne, on peut les faire jouir de ces avantages en plaçant dans la chambre de
l'armurier et sous sa responsabilité la chaudière à vapeur; dans une des salles du rez-dechaussée seraient placés les cylindres, et au moyen d'une distribution journalière, leur produit serait réparti dans les compagnies et dans les escouades. Combustible compris, le demi-litre de dissolution de gélatine ne doit coûter que 83 centièmes de centime, et il représente un quart de kilog. de viande. ”

“ Ceux qui logent fort loin peuvent même emporter le soir de la gélatine dissoute dans de l'eau , telle qu'elle sort des cylindres, et les préparations partielles ont lieu dans leur intérieur : cette mesure leur procure l'avantage de réaliser des économies le dimanche, ou du moins de diminuer la quantité du bœuf bouilli, et donne aux familles la facilité de varier alors leurs mets. ”

“ L'un fournit à l'homme une nourriture saine et fortement animalisée, et l'autre leste seulement l'estomac avec des substances inertes, renfermant peu de principes nutritifs : dans ce dernier cas , l'abondance devient insuffisance et même pénurie pour l'économie animale (r) .
On peut également employer la gélatine seule
(i) Les soupes connues sous le nom de soupes économiques ne renferment que des substances végétales contenant excessivement peu d'azote et de la graisse ou beurre, qui, quoique substances animales, ne renferment pas ce principe. ”

“ L'emploi de la gélatine seule avec la quantité convenable de légumes suffit pour former des bouillons fort agréables au goût. On peut, comme le propose M. Braconnot, lui donner celui du bouillon de viande en employant du sel composé de deux parties de muriate de soude (ou sel ordinaire) et d'une partie de muriate de potasse. Cela ne peut offrir aucun in-
ses économies, a pris le parti de ne plus manger de viande : il prend chaque jour deux rations ; l'une fait ses repas de la journée et l'autre celui du soir. ”

“ Il est établi dans une armoire ayant 160 décimètres carrés, ou 15 pieds 18 pouces carrés de surface. L'emplacement occupé par les chaudières et les marmites n'a que 73 décimètres carrés, ou 7 pieds carrés; cette partie de l'appareil doit seule être placée sur le pont, puisqu'on peut mettre indifféremment les cylindres dans l'endroit du bâtiment qui paraîtra le moins utile.
Une augmentation d'un cinquième dans le diamètre des marmites et dans les dimensions des chaudières à vapeur rendrait cet appareil suffisant pour une corvette ou brick dont l'équipage serait de cent soixante-douze hommes. ”

“ Un kilogramme de charbon doit volatiliser au moins 5 kilogrammes d'eau ; en considérant la dissolution de gélatine et l'eau distillée sous le même rapport, puisqu'elles remplacent l'eau mise dans le bouillon et l'eau potable, on doit en conclure que le charbon embarqué serait .bien plutôt un allégement qu'une surcharge pour le bâtiment. Il en serait de même des os, puisqu'à poids égal ils renferment sept fois et demie plus de bouillon que la viande. ”

“ On peut extraire de la gélatine de toute espèce d'os : son prix dépendra du plus ou du moins de recherche apporté dans le choix des matières premières. Dans beaucoup de cas, la quantité de graisse obtenue sera plus que suifi-
sont d'un demi-litre et que celles des aubergistes sont plus petites, et qu'ils ne donnent en général que des ragoûts de choux , de haricots et de pommes de terre , légumes à fort bon marché. ”

“ Cette préparation accélère et facilite l'extraction de la gélatine. Dans les établissemens où l'on n'a pas à sa disposition un moteur pour concasser les os, on peut se servir d'un tas et d'un maillet garnis en fer , et remplacer le manche du maillet par un grand bras de levier qu'on ferait mouvoir comme celui d'un martinet. On peut aussi employer la batte à ciment ou un mortier et son pilon, en ayant soin de l'envelopper d'une toile pour empêcher les éclats d'os de se répandre au loin ; un mouton ou un moulin faisant marcher deux cylindres cannelés entre lesquels les os sont broyés, etc. ”

“ Chaque homme a un certain nombre de jetons marqués de son numéro : les uns sont en cuivre rouge, les autres en cuivre jaune. Les premiers représentent une ration, les autres une demiration. Il en résulte que chacun peut à sa volonté prendre une plus ou moins grande quantité de nourriture et ne paie que suivant sa consommation : un tronc, dont le chef d'atelier garde la clef, est placé dans le lieu des distributions , et chacun recevant sa ration met ostensiblement dans ce tronc le jeton ou les jetons représentant la quantité qu'il a reçue. ”

“ Lors même enfin que l'ouvrier négligerait un moyen si commode de réaliser des économies, il est probable que cette différence dans les dépenses journalières servirait à préparer chaque soir un aliment plus succulent. ”

“ Je serais amplement récompensé de mon zèle, si les réflexions que je me permets de hasarder pouvaient un instant fixer l'attention d'un corps qui mérite et justifie la haute réputation qu'il a acquise dans le monde savant ”

“ Les petits cylindres sont construits d'après les proportions les plus convenables pour la condensation. Elle est activée, dans les grands cylindres, par des serpentins en plomb qui les entou-rent; l'eau renfermée dans leur partie inférieure et chauffée à près de i oo degrés, au moyen d'une quantité de calorique qui serait perdue, se rend dans la chaudière, active et régularise la marche de l'appareil, et diminue la consommation de combustible : l'eau, échauffée dans
la partie supérieure, se rend au robinet, et est employée pour les besoins de la cuisine. ”

“ Le nombre d'hommes mangeant à l'ordinaire servirait à déterminer la quotité de cette augmentation.Cette mesure doit faire naître dans la classe ouvrière le goût et l'habitude de l'économie, qualité malheureusement presque ignorée chez elle. L'ouvrier économe est rarement vicieux, ses économies* sont un cautionnement qui répond de sa probité et de son exactitude. Cette mesure ne saurait donc être assez encouragée
tant dans l'intérêt de$ ouvriers et de leur famille que dans celui de leur maître. ”

“ On voit par les exemples cités que le genre de nourriture des ouvriers diffère, et l'économie doit nécessairement éprouver ces variations.
(2) 200 grammes de macaroni préparés à la gélatine et coûtant 8 centimes 16 centièmes suffisent pour la nourriture d'un homme pendant toute la journée , et remplacent plus d'une livre et demie de pain dans sa consommation. ”

“ Dans les établissemens qui ne renferment que des gens valides, cette précaution devient inutile.
trouvent ainsi le moyen d'utiliser des os qui étaient entièrement perdus ou vendus à vil prix. Un kilogramme d'os fournit une quantité de gélatine égale à celle que fourniraient 7 kilogrammes et demi de viande (1) . Le kilogramme d'os doit donner en outre 100 grammes de graisse environ. Il est donc facile de réaliser de fortes économies ou d'améliorer le régime alimentaire en remplaçant les viandes bouillies par des viandes rôties etd'animaliser davantage les ragoûts. ”

“ Il est à remarquer que l'économie ne porte que sur les alimens accessoires de mauvaise qualité, remplacés par des alimens excellens, et que dans cette hypothèse la consommation de viande de 6 livres pour quatre jours reste la même.
Cette économie paraîtra bien plus importante, si l'on considère la position des ouvriers, dont les plus rétribués ne gagnent que io5o ff.; on sentira que c'est le quart d'augmentation dans leur existence. ”

“ Tous ces faits prouvent la nécessité de joindre aux alimens privés d'azote des alimens contenant ce principe. H est incontestable qu'aucun aliment azoté n'offre plus d'avantages que la gélatine pour animaliser en quelque sorte les substances végétales. Quelques personnes demanderont sans doute si l'on a essayé de nourrir des chiens à la géla-
Ce mode convient aussi pour les ordinaires établis dans les fabriques ”

“ D'après l'état précédent, il y aura 55 centimes gi centièmes d'économie par jour.
Lorsqu'un ouvrier prendra à l'ordinaire intérieur de la fabrique où il est employé un nombre de rations suffisant pour sa famille, l'importance de son économie sera naturellement en raison du nombre de personnes qu'il aura à nourrir : en voici un exemple : Un ouvrier de la Monnaie royale des nié-
dailles, dont la famille est composée de cinq personnes, dépensait, pour sa nourriture ( pain non compris) du dimanche au mercredi inclusivement,
i 6 livres de viande à 45 cent. ”

“ La tension ou la température de la vapeur ne peut varier que fort peu, et elle est calculée de manière à enlever aux os leur graisse et leurs principes nutritifs sans pouvoir former d'ammoniaque, etc. ; enfin tous les phénomènes qui ont lieu sont expliqués , les accidens sont prévus et les moyens d'y remédier sont également indiqués. (Voyez les Annales de l'industrie, février 1829. ) On trouve dans le Register of the Arts and Sciences (vol. III, page 3i3, 1826) et dans le Bulletin de la Société d'Encouragement, vingt-deuxième année (t823) , p. ”

“ Si l'on est privé de cette ressource, on est obligé d'acheter au détail des légumes, etc., qui, passant par plusieurs mains, doublent et triplent de valeur avant d'arriver au consommateur. Sentant l'importance de cette précaution, je donnai l'exemple et je provoquai une souscription parmi les fonctionnaires de la Monnaie djes médailles. ”

“ L'unique but de cette institution doit être de donner aux ouvriers les moins fortunés le moyen de subvenir aux besoins de leurs fanlilles, et il est facile à ceux qui ont des ressources étrangères d'employer les économies de la journée à se procurer des alimens plus savoureux, qu'ils peuvent consommer le soir dans leur intérieur. ”

“ Si cette famille se nourrissait uniquement pendant la semaine de légumes fortement animalisés, et ne mangeait de la viande que le dimanche, elle pourrait prendre un nombre double de rations, et son économie serait de 271 fr.
60 e. (Voir la note, page 38.)
des dissolutions de gélatine concentrées, duton même augmenter le prix des rations.
, Un établissement de ce genre, quoiqu'il
doive être organisé de manière à ce que les rentrées couvrent" les dépenses, ne peut prospérer et même s'établir , si l'on n'a créé un fonds de réserve destiné à faire des provisions, et à parer aux cas fortuits ”

“ J'ai calculé dans le tableau des prix la quantité d'os à r franc par jour ou 5 kilogr. (2 kilog. et demi le matin et 2 kilog.
et demi à deux heures pour le ragoût) . Cette quantité suffit seule à la consommation ; le reste est employé à faire de la gélatine destinée à la vente : le prix du litre est fixé à 10 cent. ; il reu-
ferme 60 grammes de gélatine sèche, et quoiqu'elle se vende huit ou dix fois au dessous du cours de la gélatine obtenue par les acides, il y a sur cette vente un bénéfice de 145 à 150 pour 100, qui tourne en entier au profit de l'ordinaire ”

“ Lorsque je 6s cette expérience, j'ignorais celle qu'avait faite Papin; je crois devoir la citer.
« Expérience VII. Comme cette machine semble devoir » être désormais un meuble nécessaire sur les vaisseaux, » où l'on a avec la viande la quantité d'os salés qu'on jette » d'ordinaire , et dont on pourrait, au lieu de cela , tirer » de bonne gelée fraîche , qui serait une nourriture beau» coup plus saine que la viande même, j'ai voulu m'en » assurer par expérience. ”

“ « Je voulus en faire un autre, dit-il ( page 14) , fermé sans vis par » le moyen d'une grande soupape ovale, qui peut pourtant s'uter » tout a fait à cause de sa figure ovale, etc. J'y ai cuit les » plus gros os de bœuf sans briller la viande. Si l'on faisait celle » machine avec une soupape assez forte pour pouvoir la garnir de » papier, cette manière vaudrait bien l'autre; on serait assuré » que plus la pression serait forte au dedans, tant plus fort la sou» pape serait fermée. ”