Macaroni

“ La servante déposait sur la table un plat de macaroni. Le régisseur s’élance dans la chambre, saisit l’accessoire important que le hasard lui offrait, et l’apporte en triomphe sur la scène. Ce trait de courage et de génie fut mal récompensé. ”

“ Vous beurrez le petit plat de cuivre avec une couche de beurre très-mince, puis vous remplissez le plat avec le macaroni en formant un dôme à une hauteur de 6 centimètres ;
Saupoudrez avec 30 grammes de parmesan râpé et 1 demi-cuillerée à bouche de chapelure ;
Faites fondre 15 grammes de beurre, que vous verserez sur le macaroni; mettez à feu très-doux et couvrez avec le couvercle de tôle à feu vif ; si le feu de dessus est bien fait, le macaroni doit être cuit en 10 minutes. ”

“ Faites cuire soit au four, soit au bain-marie.
Vous aurez eu soin de beurrer le moule et de le saupoudrer de mie de pain très-fine.
MACARONI. Prenez 250 grammes (une demilivre) de macaroni que vous ferez cuire dans du bouillon bouillant ou simplement à l'eau; mais le bouillon est préférable. Il faut à peu près huit fois plus d'eau que de macaroni. La cuisson exige quinze ou vingt minutes, suivant que la pâte sera plus ou moins fraîche. Du reste, on reconnaît facilement que le macaroni est cuit lorsqu'il est tendre sous le doigt. Faites-le
égoutter dans une passoire. ”

“ Vous pouvez d'ailleurs employer le beurre en partie à graisser le plat, et mettre le reste en menus morceaux sur les divers points de surface du macaroni. Saupoudrez de chapelure mêlée avec un peu de fromage, et cuisez au four de façon à gratiner.
La quantité de fromage doit varier selon le goût de vos convives. Il en est qui ne l'aiment pas en si forte quantité.
Macaroni aux marrons. Lorsque le macarpni est cuit à l'eau ou au bouillon et égoutté, mettez-en un lit dans une tourtière; mêlez-y des marrons rôtis et bien soigneusement pelés ”

“ Pâtes d’écrevisses et d’amandes à la crème, brouets de viandes macérées cuites avec du bouillon, potages au riz, à l’avoine, à la fromentée, au macaroni, à la chair pilée, au millet, servis sur table de façon à ce que les diverses couleurs dont ils sont habilement teints par un cuisinier expert réjouissent agréablement la vue des convives ”

“ Macaroni en timbale. — Le macaroni étant cuit dans l’eau de sel et égoutté, ajoutez poivre, beurre, gruyère et parmesan râpés, autant de l’un que de l’autre ; laissez sur le feu jusqu’à ce que le fromage soit fondu ; beurrez un moule, garnissez-le d’une pâte brisée très-mince, mettez dedans le macaroni ”

“ Prenez cette pâte, étalez-la, coupez-la en petits morceaux, formez-en de petites boules (vous aurez de la friture sur le feu) et faites frire. Retirez lorsqu'elles seront bien blondes, égouttez et dressez sur un plat en saupoudrant de sucre.
Macaroni en timbale. — Faites cuire du macaroni dans de bon bouillon, un ognon piqué d'un clou de girofle, un peu de sel et gros poivre ; lorsqu'il sera souple , retirez-le du feu ; beurrez bien votre moule ou casserole, versez-y un lit de macaroni, puis recommencez jusqu'à la fin ; saupoudrez, pour finir, de mie de pain ”

“ Faites mijoter jusqu'à cuisson ;
Égouttez le macaroni, mettez-le dans la soupière, et versez dessus 2 litres de consommé ;
Servez fromage de Parmesan râpé à part.
Observation. – On a souvent remarqué, avec raison, que le macaroni, que l'on est dans la nécessité de faire blanchir, est susceptible d'affaiblir, par la quantité d'eau qu'il pompe, la qualité du consommé dans lequel on le mêle ; d'un autre côté, si on le faisait cuire dans le bouillon qui doit être employé pour le potage, il le troublerait et lui donnerait une teinte grisâtre désa¬
gréable. ”

“ Le macaroni est plus nourrissant et plus indigeste que le vermicelle, même dans les potages bien assaisonnés. Le macaroni, auquel on ajoute du fromage, du beurre et autres corps gras, est très indigeste si on en mange un peu trop. ”

“ Pochée à blanc. Lever les suprêmes, supprimer les os de la poitrine sans toucher aux ailes ni aux cuisses ; placer la carcasse ainsi parée sur un tampon très bas en pain ou en riz pour la fixer d'aplomb. Emplir la carcasse d'un macaroni très fin, lié au fromage et à la crème, et garni de 100 grammes de foie gras en dés et 50 grammes de truffes en julienne. Escaloper les suprêmes, les reformer sur le macaroni, en les alternant avec de belles lames de truffes. Saucer la poularde avec une sauce crème onctueuse et serrée ; saupoudrer de fromage râpé, et glacer à la salamandre. ”

“ Par exemple, j’en sais un qui prépare le macaroni comme personne. C’est un Jeune Napolitain que vous connaissez certainement de vue. Tous les soirs il est aux Italiens. De loge en loge, aux entr’actes, il court, colportant ses salutations empressées et obséquieuses. À tous il parle de son macaroni avec une éloquence, avec un enthousiasme !... ”

“ Les gens riches l'aiment beaucoup, car malgré le bon marché du macaroni, il y a encore en Italie une infinité de pauvres diables qui ne vivent que de pain de sarrasin, d'ognons, d'ail et de minestra verdre. On nomme ainsi un triste ragoût composé de lard et d'herbes. Le macaroni me fait souvenir d'une autre anecdote que je vous raconterai, si toutefois je ne vous ennuie pas trop.
— Nous écoutons, répondirent les convives.
— Nicolo était aussi gourmand que bon compositeur, et au-dessus de tout il plaçait le macaroni. ”

“ Plumete (vivement et en colère) Animal toi-même ! Il te sied bien de traiter de macaroni d’animal, songe donc que le macaroni doit sa naissance à l’Italie, à la belle Italie ! À la noble Italie ! À la grande Italie. ”

“ Étonné de tant d’appétit, l’anachorète prépara un second plat qui fut englouti comme le premier, sans arriver à rassasier le prêtre famélique.
Mettant en pratique la charité bouddhique, le malheureux solitaire passa toute sa journée à préparer des plats de macaroni que le prêtre mangeait aussitôt. ”

“ Dans les familles aisées, on sert à table le macaroni deux ou trois fois par semaine, c'est le macaroni du riche, mais à chaque pas, dans la ville de Naples, on trouve des marchands de macaroni. Quelques-uns sont établis dans des espèces de boutiques ou de cuisines, mais le plus grand nombre d'entre eux ont de simples fourneaux ambulants et débitent en plein air; c'est le macaroni du peuple. ”

“ Macaroni, Le macaroni diffère des pâtes précédentes en ce qu'il est fait avec la farine de riz aussi bien qu'avec celle de froment et qu'il est moulé en tuyaux., Il a. les mêmes propriétés que le vermicelle et la semoule, mais on ne l'assaisonne pas de là même manière. Très-habituellement mêlé au fromage dit Parmesan ou de Gruyère, il en contracte les propriétés excitantes. Son volume le rend moins facile à attaquer par les sucs de l'estomac, et il ne convient pas aux convalescents. ”

“ Après avoir vidé le poulet on met sur le feu 2 pintes d’eau et 1 cuillerée à table de sel, 1 oignon piqué de clous de girofle ; quand elle sera en ébullition on y verse le macaroni et on laisse cuire ; le retirer lorsqu’il est encore un peu ferme, l’égoutter et le rafraîchir. Remettre le macaroni dans une poêle avec 3 cuillerées à table de beurre, le faire revenir, le saupoudrer de fromage, bien mêler le tout et assaisonner. ”

“ Laisser cuire à petite ébullition et en remuant souvent, pendant 10 à 12 minutes.
Ajouter l'ail (facultatif) et le persil hachés.
Apprêts finaux. — Mettre le macaroni dans les plaques à rôtir. Égaliser la surface du plat à l'aide d'une écumoire.
Ranger sur le macaroni les œufs durs (entiers ou partagés par moitiés) .
Napper le tout avec la sauce. Saupoudrer avec le restant du fromage et faire gratiner 8 ou 10 minutes dans un four très chaud.
Observations. — On peut compter deux œufs par homme, ce plat étant établi pour remplacer une préparation de viande. ”

“ Faire cuire 150 grammes de l'une ou l'autre de ces pâtes à l'eau salée ; les tenir un peu fermes et, aussitôt cuites, les égoutter et les laisser refroidir.
Faire chauffer dans une poêle assez large 4 cuillerées de beurre ou de bon saindoux; ajouter le macaroni, le faire rissoler de belle couleur dorée et verser dessus 5 à 6 œufs bien battus, assaisonnés de sel et de poivre. Avec une fourchette, les mélanger au macaroni. ”

“ Ce macaroni doit être empoisonné !!!
Auguste, montrant la table Monsieur... ça va refroidir.
Ernest, à part Comme il est pressé ! (Haut.) Malheureux, tu comptes sans doute sur l’impunité... mais ce macaroni, je puis le faire analyser ; car aujourd’hui il n’y a plus de secrets pour la science... La chimie a su trouver des appareils... qui permettent de découvrir de l’arsenic dans un bâton de chaise. ”

“ Couvrir avec les 10 autres ronds ; appuyer avec le dos du coupe-pâte ; ranger sur plaque, dorer, et cuire à four chaud pendant un quart d'heure. Dresser en couronne, et servir en même temps une sauce Périgueux.
Escalopes (de) à la Talleyrand. – Apprêter du macaroni comme il est indiqué à la garniture Talleyrand, et une croûte en pâte à foncer, dans un cercle à flan de 16 centimètres de diamètre. Dresser en couronne, sur la croûte, 10 escalopes de foie gras ovales, sautées au beurre, et en les alternant de lames de truffes. Garnir le centre avec le macaroni dressé en dôme ”

“ On aura préparé d'avance une fine sauce Béchamel à la Crème complétée avec le beurre d'écrevisse; ajouter quelques cuillerées de cette sauce au macaroni, et une partie aux queues d'écrevisses et truffes.
Dressage : Verser le macaroni dans la timbale; garnir la surface avec le ragoût d'écrevisses et truffes; ranger dessus les suprêmes de Pigeonneaux et les masquer avec le restant de la sauce. Décorer la surface de belles lames de truffe. ”

“ C’est ainsi que, sous un même nom générique, elles sont représentées : ou par une croûte cuite à blanc, dans laquelle on dresse la garniture ; ou par une chemise de farce qui contient la garniture, laquelle est recouverte d’une couche de même farce, et le tout est poché au bain-marie. D’autres fois, la timbale est foncée de macaroni blanchi légèrement, qui est dressé en spirale dans le moule beurré ; ou bien d’olives dénoyautées, farcies et pochées ; ou bien de détails de farce pochée en plaque. ”

“ Clouter les filets de la selle avec de gros clous de truffe piqués symétriquement ; barder la pièce ; la braiser et retirer les bardes au dernier moment pour la glacer.
Dresser la Selle sur le plat de service et l'entourer simplement avec une partie du fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé à la passoire fine.
Servir à part : Une timbale de macaroni lié au beurre parmesan et purée de foie gras. Saupoudrer la surface de macaroni de parmesan
fraîchement râpé ”

“ A quoi bon chercher le bon renom dans un travail sincère, si c'est pour attacher son nom à la panacée macaroni. Je répondis à cette dame qu'autrefois j'aimais beaucoup le macaroni, et que, comme tous les médecins, j'avais une certaine tendance à recommander à mes malades ma nourriture préférée ”

“ Les nouilles que l'on peut faire chez soi au moment de les employer (page 36) , et les lazagnes qu'on trouve dans le commerce, comme le macaroni, peuvent être accommodées de même que le macaroni à la bourgeoise, au gratin, à l'italienne et au jambon ; ces pâtes cuisent plus vite que le macaroni, et doivent rester moins de temps sur le feu. ”

“ Timbale de macaroni à la Romaine.
Beurrez un moule à timbale, panez-le. Abaissez 5 à 600 gram. de pâte à foncer fine, en une bande ayant en longueur trois fois le diamètre (la largeur) du moule; saupoudrez-la avec de la farine, roulez-la sur elle-même.
Avec les parures de cette pâte, formez une autre abaisse ronde du diamètre du moule; posez-la dans le fond de
celui-ci ”