Tomate

“ La tomate est un joli légume, comme vous pouvez le voir, elle ressemble assez, lorsqu'elle est verte encore, à une calville.
On la cultive pour donner de la saveur à certaines sauces , et pour les relever par son goût un peu acide. On la sème en pleine terre en l'exposant devant un mur qui reçoit les rayons du soleil. On la sème aussi sur couche pour la repiquer lorsqu'elle est suffisamment développée. La tomate n'est pas difficile sur le choix d'un terrain , elle ne demande que de fréquents arrosages. ”

“ Nous venons de dire comment les maraîchers cultivent les tomates ; mais nous n’ignorons pas que quelques personnes les attachent contre un treillage, les palissent contre un mur, contre un brise-vent, et qu’il y en a d’autres qui les laissent venir à volonté ; cela vient de ce que la tomate est une plante très-fertile et que, de quelque manière qu’on la cultive, on en obtient toujours beaucoup de fruit. ”

“ En cuisine, le juste milieu est aussi difficile à trouver que dans la plupart des choses de ce bas monde.
Les tomates de Nène. — Prenez de belles tomates que vous pochez dans du bouillon. Avec les autres
tomates, faites un coulis bien lié et parfumé d'ail, échalotes, thym, laurier, sauge, sans oublier l'oignon qui se marie volontiers à la tomate. Ayez six œufs bien frais cuits mollets. Vous préparez votre plat, les tomates au centre, en monticule, les œufs tout autour qui forment comme un récif au bord d'une mer de corail. Cette mer, dans l'espèce, est la belle sauce tomate, si odorante. ”

“ La sauce-tomate est, chez nous, la principale préparation culinaire usitée. Pour la réussir, il faut, à l'aide d'une quantité suffisante du fruit, faire une sauce exempte de farine. Je ne vous dirai pas comment on procède : ce qu'il y a de certain, c'est que la préparation est assez délicate et qu'elle exige les soins d'un bon cuisinier.
Comme la tomate se conserve fort mal, il y a intérêt à faire connaître ici une recette de conservation indiquée par la Société d'horticulture de France. On choisit de beaux fruits mûrs et parfaitement sains, que l'on essuie soigneusement. ”

“ Ce produit spécial a une saveur agréable. La moutarde qu'on expédie à l'étranger est plus forte que celle que l'on consomme en France.
§ 6. Tomates.
La préparation des tomates a pris une grande extension, par suite des perfectionnnements qu'on lui a fait subir. Ainsi, nonseulement on emploie aujourd'hui des fruits plus mûrs, plus colorés; mais quelques fabricants font cuire-la tomate dans des bassines en cuivre argentées. Ces vases ont l'avantage de ne
pas altérer la belle couleur de la tomate. ”

“ Si l'on a un mur inoccupé à l'exposition de l'est, de l'ouest ou du midi, il ne faut pas hésiter à y planter des tomates ; on pourra d'abord planter plus tôt, la maturation des fruits sera avancée par la chaleur du mur et la maladie sera moins à craindre.
TAILLE. — Chaque pied de tomate a besoin d'un tuteur au moins ou d'un treillage contre lequel les branches sont maintenues droites par le palissage. (Culture en espalier.) ”

“ Aussi M. Daniel considère-t-il ces types nouveaux comme des « métis », des « hybrides », mais asexuels ceux-ci.
Donnons quelques exemples : La tomate jaune ronde, la tomate rouge grosse hâtive et la tomate rouge naine hâtive constituent trois races fort distinctes les unes des autres. La première a des fruits à épiderme et chair jaunes, de forme sensiblement sphérique, lisses et de taille assez petite. La tige est élancée et vigoureuse, les feuilles sont d'un beau vert et leur limbe est étalée, — La tomate rouge grosse a des fruits à chair
FIG. 26. — Aubergines modifiées par le greffage. ”

“ PIMENT TOMATE NAIN HATIF .
Beaucoup moins élevé , moins feuillu et plus précoce que le P. tomate ordinaire , celui-ci doit lui être préféré sans hésitation dans tous les pays où le climat n' est pas assez chaud ou la belle saison pas assez prolongée pour amener le P. tomate à sa parfaite maturité . Les fruits de la variété hâtive sont quelquefois moins aplatis et moins franchement en forme de tomate que ceux de l' ancienne race , mais , comme eux , ils sont fréquemment brûlants au lieu d' être doux . ”

“ Lorsqu'elle est bien mûre, elle possède une saveur aigrelette particulière fort agréable. Mais tant qu'elle n'est pas absolument mûre, elle présente un arrière-goût amer et acerbe.
La tomate est un aliment sain et succulent, ou plutôt un assaisonnement, un condiment agréable, rafraîchissant, nutritif et fort estimé des gourmets. A l'inverse des autres condiments qui figurent sur nos tables, elle relâche l'intestin au lieu de l'échauffer, ce qui la rend tolérable et même utile pour les tubes digestifs paresseux ou malades. ”

“ En général, comme pour les petits pois, les haricots verts, etc., la valeur commerciale de la tomate s'abaisse à mesure que la production s'accroît par suite de l'élévation de la température du sol et de l'atmosphère. ”

“ Sous les tropiques, la culture de la tomate peut d’ailleurs se faire toute l’année, mais dans ce cas, en saison d’hiver, bon nombre de fruits, par suite de l’abondance des pluies, prennent la maladie ou mûrissent mal. ”

“ Tant que la tomate n’a pas de fruits, on ne l’arrose que modérément, afin qu’elle ne pousse pas trop à bois et qu’elle soit mieux disposée pour la fleur ; mais, quand les fruits sont noués, on doit l’arroser abondamment pour les faire grossir, et on continue de supprimer tout ce qui s’élève au-dessus des tuteurs. ”

“ Tomate de la Paz. — S. betaceum Cav. (Cyphomandra beatacea Sendtn.) .—Chili.—Arbrisseau vivace de 2 à 3 mètres, qui produit un bel effet par ses grandes feuilles et par ses fruits ovoïdes, du volume d'un œuf de pintade, rouge-vermillon, jaunâtres ou panachés selon les variétés. Leur saveur sucrée, acidulée, assez agréable, les fait employer aux mêmes usages que la Tomate. Leur peau, d'un goût désagréable, doit être toujours soigneusement enlevée. Les graines germent facilement en février-mars. La plante fructifie la première année après le semis. ”

“ Pour obtenir 1 litre de bonne sauce tomate, choisir 3 kilos de tomates fraîches, les diviser en deux; extraire les semences sans presser la tomate ; les hacher, les mettre dans une casserole avec 75 grammes de beurre ou de préférence 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 10 grammes de sel, une pincée de poivre, un bouquet de branches de persil dans lequel on aura enfermé la moitié d'une gousse d'ail. Couvrir la casserole; donner 30 à 35 minutes de cuisson à petit feu. Passer la sauce au tamis fin; mettre le coulis qui en résulte dans une terrine ”

“ La fabrication de l'huile de tomate offre surtout cet intérêt que, tout comme la préparation des huiles d'orange ou de raisin, elle peut permettre l'utilisation des déchets d'une autre industrie. C'est ce dont on s'est bien rendu compte depuis1908 en Italie, notamment dans le duché de Parme, où la culture de la tomate est faite sur une grande échelle et où,, d'après Accomazzo, en 1910, plus de 80.000 tonnes de tomates étaient employées pour la fabrication de conserves de purée. ”

“ Les tomates en forme de poire passent pour se conserver plus facilement que les autres.
On doit rapporter à la tomate poire, bien qu’elle en constitue une forme assez distincte, la variété anglaise nommée Nisbett’s Victoria. C’est une tomate en forme d’œuf allongé plutôt que réellement en poire, plus large à l’extrémité que près du point d’attache. Les fruits sont réunis par grappes au nombre de quatre à huit. La plante, grande, forte, demi-tardive, est remarquable par l’ampleur de son feuillage. ”

“ Le fruit de tomate étant mûr est d’un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légere & très-succulente, d’un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. ”

“ Un bon moyen d'avancer et de favoriser la ma¬
turité des tomates c'est de supprimer les feuilles lorsqu'elles commencent à se colorer.
Les tomates aiment une terre douce, légère, mais substantielle ; elles aiment aussi une bonne exposition, et beaucoup d'air sur la fin de la saison.
Pour préserver les tomates des gelées, on suspend les branches chargées de fruits, dans la serre, ou bien, on les étend sous châssis où elles achèvent de mûrir.
Pour se procurer de la graine de tomate, on laisse pourrir quelques fruits, ensuite, on lave les graines, et on les met sécher à l'ombre. ”

“ Les cultivateurs qui se livrent à ce dernier mode de culture se procurent les tubercules de semence dans les localités où cette plante est cultivée du printemps à l'automne.
Tomate. — - La culture de la tomate est devenue moins lucrative qu'autrefois, à la suite de l'extension considérable qu'elle a prise pendant ces dernières années. Durant tout l'hiver, il en arrive en France de l'Asie-Mineure, d'Égypte, d'Italie, d'Espagne, de l'Algérie et de toutes les îles de la Méditerranée. ”

“ La tomate d'Europe donne à pleins paniers et devient souvent plus grosse que le poing. J'en ai un parc de plus de trois mille plants et douze Européens pourraient facilement s'en régaler journellement. Nous en mettons dans tous nos plats sans parvenir à nous en fatiguer. ”

“ Originaire des pays chauds et humides, la tomate se trouve partout répandue en Afrique ; on en rencontre dans tous les villages des variétés à petits fruits acides, mais néanmoins très bons. Eu cultivant les belles variétés qui existent en Europe on obtiendra des résultats remarquables, On sême en tout temps, soit en caisse, soit en pleine terre, des graines de tomates qui germeront rapidement. ”

“ On le plante en mai à bonne exposition; ses fruits, que l'on confit au vinaigre, mûrissent dans l'année. Si l'on veut qu'il aille temps de mûrir, il faut le semer sur couche ou sous châssis et le transplanter contre un ados à bonne exposition.
Variétés: P. annuel, appelé poivre-long; P. ordinaire, P. rond, P. gros doux d'Espagne, P. violet ; le P. tomate a les fruits jaunes, arrondis, toruleux comme la tomate, dont il a emprunté le nom. Il est doux et mûrit plus difficilement que le piment ordinaire. L'espèce appelée aux Antilles P. enragé est un arbuste qui demande la serre. ”

“ La tomate est une plante ramifiée, à tige sarmenteuse, se soutenant difficilement sans l’aide de supports artificiels. Les tiges en sont grosses, presque ligneuses, renflées, surtout aux nœuds et recouvertes d’une écorce verte, rude au toucher. ”

“ Comme cette sauce tomate ne doit pas être mouillée, ce qui la rend très-disposée à s'attacher, elle doit être cuite sur un feu très-modéré et remuée continuellement. Quand
on juge les tomates cuites, on force la sauce ou plutôt la purée, au moyen d'une cuiller de bois, à passer par un tamis de crin clair ou par une passoire fine. La sauce tomate à l'italienne est très-échauffante ; les personnes dont l'estomac n'est pas très-robuste et qui sont habituellement échauffées, doivent s'en absfenir. ”

“ Les plantes sont plus petites mais d'un rendement plus élevé que la variété ordinaire.
TOMATE EN ARBRE. Cyphomandra betacea SENDT. — La Tomate en arbre est une espèce voisine de la Tomate vraie, à cultiver dans les régions d'altitude à climat plutôt sec. La plante affecte une forme arbustive et fructifie seulement la seconde année de culture. Les fruits de forme ovoïde se récoltent en abondance en toute saison. Leur saveur rappelle celle des Tomates et on les consomme frais, étuvés ou en conserves au vinaigre. ”

“ On peut se procurer toute l’année, chez les épiciers, de la pulpe de tomate, sous le nom de tomate concassée, en boîtes d’un litre et demi-litre, remplaçant avantageusement les meilleures tomates fraîches. ”

“ Plus légume que fruit, la tomate ou pomme d'amour sert principalement à faire une sauce qui peut se servir avec tout.
On les farcit parfois.
Conserve de tomates. Choisissez des tomates bien mûres, essuyez-les avec un linge doux, et faites-les cuire jusqu'à réduction du tiers environ de leur poids, avec un peu d'oignon en tranches ou rondelles, et un assaisonnement de sel, poivre, muscade et girofle. La cuisson doit se faire à grand feu. Passez alors au tamis, et recuisez le jus doucement, pour le réduire à peu près à moitié. ”

“ La Tomate, petite et comme dégénérée sous les tropiques, y abonde cependant et rend de grands services dans l'alimentation. Elle sert à la fois de légume et de condiment. Dans certaines maladies, goutte, rhumatisme, dyspepsie acide, c'est plutôt un légume à éviter, en raison de l'acide oxalique qu'il contient en quantités notables. Et cependant dans le Sud de l'Espagne, au Mexique, la tomate jouit de la réputation d'être antihémorrhoïdaire. Peut-être y a-t-il excès de théorie médicale à être aussi sévère dans son emploi ,comme aliment. ”

“ L’usage de la Tomate n’est devenu général aux Etats-Unis que vers 1835 ou 1840. Or il y a aujourd’hui plus de 60 variétés nommées dans les catalogues des grainiers américains [526] .
[526] The American Naturalist, t. XXV.
TOMATE (XVIe siècle) d’après l’Histoire des plantes de Dodoens.
L’amélioration de cette plante potagère et la création de types nouveaux par l’hybridation ne remonte qu’au dernier quart du XIXe siècle, à la suite de l’énorme extension des cultures de Tomates dans tous les pays du monde. La plus grande partie des races améliorées vient de l’Amérique ou de l’Angleterre. ”

“ Dans le centre et le nord de la France, on ne récolte les tomates que quand elles sont bien mûres et bien colorées. Dans ces contrées, lorsque les fruits sont parvenus à la moitié de leur grosseur, on effeuille plus ou moins et on retranche toutes les dernières pousses, dans le but de hâter la maturité des tomates. Cet effeuillage est surtout indispensable en septembre, quand les nuits sont déjà froides.
Les tomates hâtives arrivent de la Provence, d'Algérie et
d'Espagne à Paris en mars et avril. ”

“ La chair de tomates est ensuite émincée finement et fondue avec 30 grammes de beurre par 125 grammes de tomates, une prise de sel, et une pincée de sucre en poudre. Bien remarquer qu’il s’agit d’une simple fonte assurant la cuisson ; mais non d’une cuisson poussée jusqu’à la réduction en purée de la tomate.
Pour les dés de tomates employés comme garniture, on choisit des tomates un peu fermes, bien rouges, qui sont débarrassées de leurs graines et pelées. La chair mise à nu est coupée en dés aussi réguliers que possible ”