Coulis

“ Mais dans sa dernière maladie il était couché sur un lit, et de temps en temps il prenait d'un coulis où l'on avait mêlé, sans qu'il le sut, des viandes pilées; bien plus on lui disait que ce coulis était fait avec de la chair de poisson; c'est ce que moi-même je vis faire et entendis dire souvent. ”

“ A peine troublé dans les rues par le soupir qu’arrache la brise aux frêles palmes de quelque dattier penché sur le mur d’un jardin ou l’auvent d’une épicerie, et par le bruit de l’eau des lavoirs qui jaillit limpide, et puis s’en va, coulant en ruisseaux au milieu des rues, s’ensanglanter, devant les fabriques de coulis, du jus des tomates pressées. ”

“ Votre coulis sera bien fait, s'il n'est ni trop épais ni trop clair, et s'il offre une belle couleur canelle. Vous pouvez faire un coulis avec toute sorte de viande, mais il faut toujours y mettre du veau. (V. Velouté, Sauces.)
Court-bouillon. Mettez dans une grande casserole ou dans une poissonnière de l'eau et du vin blanc dans la proportion de deux parties de vin pour une partie d'eau ; ajou¬
tez du persil en branches, des carottes, des oignons, des panais coupés par tranches, thym, laurier, ail, sel et poivre. ”

“ On rend délicieux tous les potages , soit au riz, soit aux pâtes, soit même aux croûtons, en y introduisant ce coulis d'écrevisses; on s'en sert pour finir divers ragoûts et pâtés chauds ; on le fait même entrer dans quelques entremets potagers, tels que cardes, chouxfleurs, etc.
On en fait d'autres coulis moins recherchés, et dont les tranches de bœuf et de jambon et les rouelles de veau forment presque toujours la base; l'essentiel est de bien faire attacher, réduire et dégraisser. Sans un bon coulis, une entrée ne ressemble à rien parce qu'elle ressemble à tout.. ”

“ Couvrez-les de bardes de lard & de papier ; attachez-les à la broche, & les faites rôtir. Pendant qu’elles rôtissent, mettez dans une casserole un peu de jus & de coulis, un verre de vin blanc, un jus de citron ; & faites bouillir le tout : faites blanchir une douzaine de graines de geniévre, que vous mettrez dans votre coulis avec les grives ; vous laisserez mitonner le tout, & dégraisserez votre coulis pour servir. ”

“ Le plat, pulpeux, essentiel, lié comme un coulis, est d’un maître-queux au courant de toutes les recettes : on ne peut imaginer une plus grasse et ragoûtante venaison. Les noirs de fond sont moelleux et légers, en demi-teintes décantées ”

“ Si ce coulis est destiné pour un ragoût, on le tient épais à consistance de purée.
Mettez dans le coulis les queues épluchées, après les avoir fait cuire avec un peu de bouillon jusqu'à réduction presque totale.
Faites chauffer le coulis sans qu'il bouille, et faitesen usage comme il est prescrit.
filtre jus blanc. Faites cuire une poularde ou un chapon à la broche ; on peut aussi se servir d'un dindon , ou même de débris de volaille déjà cuite : désossez et
ôtez la peau ”

“ Après avoir vidé une bouteille de pinte de julienne conservée , j'ajoute deux litres d'eau bouillante, avec un peu de sel, et j'ai un potage pour douze à quinze personnes, COULIS DE RACINES.
Ainsi que 14 julienne, les coulis de racines
les purées de lentilles, de carottes, d'oignons , etc., bien préparés, fourniront d'excellens potages à la minute, avec la plus grande économie. ”

“ Les coulis ne sont autre chose que des jus, mais habituellement plus liquides que ceux-ci : ils se préjpareijt tantôt avec de la viande et du pœuf, tantôt avec des écrevisses; ils constituent une sauce qui sert à. rehausser le goût des viandes fades ou du poisson, mais de même que les veloutés, leur expression la plus succulente, ils intéressent bien plus la gastronomie que la diététique el, à ce titre, ils ne peuvent être qu'indiqués ici. ”

“ Bernard. 0 Un porte-coulis , maman! qu'estce que c'est que cela ? »
Owen. «Je vais te ledire, Bernard. Un porte-coulis est une sorte de machine faite comme une herse, et qui est suspendue au-dessus des portes d'une ville ou de tout autre local, et que l'on abaisse jusqu'au raz de terre pour empêcher un ennemi d'y entrer. » ”

“ Les boutons floraux, dont l’épanouissement exige une année, sont solitaires à l’aisselle des feuilles; le calice est épais, coriace; les sépales en sont soudés en un tube court et presque quadrangulaire que surmonte la corolle, sous la forme d’un capuchon renflé en son milieu ; le tout est d’un vert foncé, avec des reflets bleuâtres. Plus tard, 1 opercule se détache circulairement et laisse jaillir une couronne d’étamines jaune pâle, fixées en grand nombre à la paroi interne du calice ; elles entourent l’ovaire arrondi, à quatre loges multiovulées ; le fruit est une toute petite capsule. ”

“ La fonction de protéger ces organes, de veiller sur leur développement, & de les mettre à l’abri des corps extérieurs qui pourroient ou les blesser ou les altérer, la distingue essentiellement du calice qui à son tour enveloppe la corolle, (Voyez les mots Calice & Corolle) La corolle doit présider à l’hyménée de la plante, c’est le lit nuptial où doit se consommer le grand acte de la reproduction végétale. Tout rappelle une si glorieuse destination ; tout ce que la nature a de plus brillant & de plus riche en couleur, elle l’a prodigué à cette partie. ”

“ On a pu remarquer qu’à partir des cotylédons, les feuilles s’étendent et prennent une structure plus parfaite, surtout dans leur contour, tandis qu’au moment de la formation du calice il y a un resserrement dans leur périphérie. Démontrons que la corolle est produite par un nouveau développement en surface. Les pétales sont d’ordinaire plus grands que les sépales, et l’on peut dire que les parties revenues sur elles-mêmes dans le calice s’épanouissent de nouveau à l’état de corolle, et parviennent au plus haut degré de perfection sous l’influence de sucs modifiés par le calice lui-même. ”

“ COROLLE, Botanique. La corolle diffère essentiellement du calice de la fleur, comme nous l’avons remarqué au mot Calice ; elle est la première enveloppe, l’enveloppe immédiate des parties de la fructification. C’est elle qui les protège, qui les défend des intempéries de l’air ; elle veille à leur conservation, à leur développement, & dans plusieurs plantes, à l’acte même de la fécondation. ”

“ Sa tige, haute quelquefois d'un mètre, est dressée; les feuilles sont lancéolées et allongées; le calice, à longs poils soyeux, est muni de cinq dents foliacées dépassant les pétales; la corolle est à pétales entiers ou 4 peine échancrés ; ses grandes fleurs rouges prennent souvent une teinte violacée.
Cette plante si élégante et si gracieuse est la perte des céréales; elle se sème avec le blé, mûrit avec lui et est moissonné avec lui ; ses graines noircissent le pain et le rendent amer. Les animaux mangent avec plaisir la tige de la lampette. ”

“ Sa corolle est d'un bleu violet; c'est elle qui a donné son nom à cette couleur; cependant il y en a aussi de blanches.
Elle n'a point de tige ; des rejets traînants partent du collet de la racine, ainsi que les feuilles et les fleurs. On sait qu'elle croît naturellement dans les prés, les bois, le long des haies. Elle se double par la culture, et fournit des variétés remarquables.
Elle aime l'ombre et le frais, et semble se cacher pour augmenter le plaisir de celui qui la cueille :
Franche d'ambition, je me cache sous l'herbe, Modeste en ma couleur, modeste en mon séjour ”

“ Feuille grande, à 4-5 paires de folioles planes, mollement pubescentes, d'un vert clair, plus pâle encore sur la face intérieure. Fleurs au nombre de 8-40, sur des pédoncules grêles et allongés; calice petit, à peine pubescent, à segments étroits et très-aigus ; corolle petite, d'un blanc légèrement lilas. Tubercule assez régulièrement arrondi, un peu bosselé, dépassant 6 cent. de diamètre; peau jaune terne, gercée; yeux situés dans des excavations ovaliformes; crête très-saillante et se prolongeant bien au delà de l'œil; chair jaune d'œuf, un
peu plus clair au centre ”

“ La véritable fleur pour le botaniste ce sont ces derniers éléments : les étamines, les styles et l'ovaire. La corolle brillante, le calice, ce sont les atours du mariage, la robe de
l'épousée , le berceau du fruit. Ils existent simultanément le plus souvent , d'autres fois, l'un manque ; en certaines circonstances ils sont tous deux absents.
Je vous ai à peu près dit ce qui constitue la fleur. En outre, la plante en germant pousse une feuille ou deux , ces feuilles se nomment cotylédons , d'un mot grec qui signifie coquille. ”

“ Les fleurs sont réunies au sommet des rameaux, en une panicule courte, assez garnie; elles sont d'une grandeur remarquable et de couleur blanche; elles sont composées d'un calice découpé en cinq folioles, embriquées, velues; d'une corolle monopétale, un peu évasée en campanule, longue de neuf à dix lignes ; son limbe est ouvert et. découpe en cinq lanières; les étamines sont en pareil nombre, sortent du milieu de la corolle, sont alternes avec ses découpures, et de même longueur; les anthères sont libres et attachées par le dos, elles s'ouvrent du côté intérieur : l'ovaire est supérieur ”

“ Écrivez donc : plantes herbacées, calice monosépale à cinq divisions, corolle monopétale régulière en général à cinq divisions, étamines superposées aux divisions de la corolle et en nombre égal à celui de ces divisions, un ovaire, un style, un stigmate, fruit à une seule loge, renfermant plusieurs graines.
Le fruit des Anagallis s'ouvre comme une boîte à savonnette ; leur corolle s'étale, comme vous voyez, en forme de roue.
Nous n'allons jamais pouvoir parler ainsi en détail de toutes les familles dont nous verrons des individus aujourd'hui ”

“ On nomme ainsi la partie verte qui sou tient et embrasse par le bas la corolle et qui l'enveloppe tout entière avant son épanouissement,
comme vous avez pu le remarquer dans la Rose. Le calice, qui accompagne presque toutes les autres fleurs, manque aux Liliacées, comme la Tulipe, la Jacinthe, l'Oignon, le Poireau, l'Ail, le Lis. Vous verrez encore que, dans toute cette même famille, les tiges sont simples ou peu rameuses, les feuilles allongées et jamais découpées. ”

“ La corolle dans les fleurs complètes et dans l'ordre de la végétation se présente après le calyce et avant les étamines; elle est la seconde enveloppe de la fleur et entoure sans nul autre intermédiaire les organes de la reproduction.
La corolle, pas plus que le calyce, ne forme un organe simple. Elle est l'assemblage plus ou moins intime de feuilles métamorphosées et assez rapprochées pour paraître placées dans le même cercle 1. ”

“ Oui, dit François ; elles ont des feuilles vertes et d'autres de différentes couleurs et dedans il y a un coq avec ses petits poulets. Tu veux parler du calice et de la corolle. Dans l'œillet le calice est allongé et la corolle ressemble à des fleurs dans un vase. Ce que vous appelez le coq et les poulets : c'est le pistil et les étamines où se forme la semence. La tulipe n'a pas de calice, celle qui n'est pas ouverte est ovale, celle qui est ouverte ressemble à une cloche, six pétales de couleur entourent l'ovaire, qui est à son tour entouré de 6 étamines. ”

“ La plupart des fleurs ont deux enveloppes analogues, contenues l'une dans l'autre. L'extérieure, ou le calyce, est presque toujours de couleur verte et de structure ferme; l'intérieure, ou la corolle, de consistance bien plus délicate, est embellie de ces magnifiques teintes qui nous plaisent tant dans les fleurs.
Les sépales du calyce et les pétales de la corolle sont
tantôt séparés l'un de l'autre et tantôt soudés entre eux. ”

“ L’analogie de la corolle avec les feuilles caulinaires se fait sentir de plus d’une manière ; on voit chez plusieurs plantes des feuilles colorées plus ou moins long-temps avant la floraison ; d’autres se colorent entièrement lorsqu’elles sont dans le voisinage de la fleur (22) .
44. Quelquefois la nature forme immédiatement la corolle sans passer par l’intermédiaire du calice, et alors nous pouvons constater que des feuilles caulinaires se changent en pétales. ”

“ La pulpe du fruit est mucilagineuse et un peu sucrée. L'amande est comestible.
Ses feuilles servent à préparer avec les fruits du Ficus tinctoria une belle matière colorante rouge de sang.
Cordia discolor. (Voir Bois, p. 267.) — Mêmes propriétés.
LABIÉES.
Coleus Blumei Benth. (Guilouk.) — Plante suffrutescente, velue, à feuilles pétiolées, crénelées, deltoïdes ; fleurs en grappes allongées ; calice à tube campanulé à cinq dents; corolle bilabiée, nue à la gorge, à lèvre supérieure dentée, l'inférieure entière, allongée, concave; quatre étamines didynames, monadelphes; nucules globuleuses. ”

“ A. — Calice à gorge garnie de poils ; limbe de la corolle sub-bi-labié
M. Pulegium. L. — (Pouliot) . — Tige 3-5 déc., couchée, ordinairement radicante ou dressée ; feuilles petites, ovales, obtuses, brièvement pétiolées ou sub-sessiles, velues, légèrement dentées ; calice tubuleux, strié, à. lobes lancéolés-subulés, connivents à maturité ; bractées égalant au moins les glommérules ; fleurs rouge lilas ou rosées, quelquefois blanches, réunies en glommérules nombreux, espacés, axillaires ; plante à odeur agréable. ”

“ Les parties dont une fleur complète se compose sont, de dehors en dedans (fig. 46) .
1° Le calice, enveloppe ordinairement verte et foliacée; 2° La corolle, formée de pétales et en général colorée; 3° Les étamines; 4° Le pistil.
Toutes ces parties ne sont que des feuilles modifiées; le calice, la corolle et les étamines ressemblent quelquefois extrêmement à de vraies
feuilles, et on voit des transitions si insensibles se faire entre ces deux ordres d'organes qu il est quelquefois difficile de dire où l'une commence et où l'autre finit. ”