inconnu

“ Les huitres fraîches, & de bonne qualité, sont un aliment savoureux, facile à digérer, & sain ; la salure de leur eau en accélere encore la digestion ; elles sont legérement fondantes, laxatives, propres à purifier la masse des humeurs : malgré ces bonnes qualités, il faut que chacun examine si son tempérament & son estomac s’en accommodent, & tout le monde doit éviter d’en manger avec excès. On voit souvent des maladies aiguës & chroniques, qui doivent leur origine à la quantité extrême d’huitres mangées pour satisfaire son goût, ou gagner un pari. ”

“ FIGUES : fruit d’un arbre très-commun dans nos provinces méridionales, qu’on cultive cependant avec succès dans ce pays-ci, pourvu que ce soit à l’exposition du midi & à l’abri du vent du nord, parce que cet arbre est fort sensible aux impressions du froid. Le fruit du figuier a la forme d’une poire de grosseur médiocre ; la peau très-tendre, verte ; la chair molle, pleine de petites sémences rondes, d’un goût sucré. Ce fruit vient en été & en automne ; celui d’été mûrit ; rarement celui d’automne vient à une certaine maturité. On sert des figues avec de la glace bien nette pour hors-d’œuvre. ”

“ Les quintessences des fruits à écorce, des graines odorantes des épices, servent à faire des liqueurs, sans le secours de la distillation. Les quintessences des fleurs, comme de jonquille, jasmin, fleurs d’orange, tubéreuses & autres peuvent s’employer à cet usage, ou à la composition de certains parfums, de même que celles des plantes odorantes, comme le romarin, la mélisse & la lavande ; on en compose aussi des eaux d’odeur & pour la propreté du corps. ”

“ La perdrix attendue, autant qu’elle doit l’être, & cuite à propos, est un aliment savoureux, délicat, nourrissant, sain, & assez facile à digérer. On peut la permettre aux personnes dont l’estomac est foible, sur-tout quand elle est rôtie ou bouillie, & qu’ils en mangent les aîles & la chair de l’estomac. La chair de perdreau est plus fine, plus legere, plus facile à digérer ; elle convient aux personnes les plus délicates, & même aux convalescens, dès qu’on leur permet la viande ; ils préféreront le perdreau rôti, comme l’apprêt le plus sain. ”

“ Lorsqu’elle sera bien clarifiée, mettez-y de bonne eau-de-vie la quantité proportionnée à la force que vous voudrez lui donner avec quelques gouttes d’essence, d’ambre, si vous en aimez le goût ou de l’essence d’hypocras, si vous l’aimez mieux. ”

“ MOUSSELINE. C’est une pâte de pastillage, faite avec la gomme adraganth fondue & mêlée avec du jus de citron, qu’on dresse en rocher, en clocher, en dôme, ou d’autre maniere, & qu’on fait sécher à l’étuve. Celle qu’on appelle mousseline blanche, est celle que nous venons de dire. La jaune se fait de même, si ce n’est qu’on la teint avec l’infusion de safran, ou la gomme-gutte ”

“ Il est encore une infinité d’autres manieres de faire des petits pâtés. Ce que nous venons de donner de procédés, suffit avec un peu d’intelligence & de goût, pour en faire de toutes les sortes, & en imaginer de nouveaux.
Pâté à la royale. Coupez par rouelles une éclanche de mouton, ôtez-en bien les peaux. Dressez un pâté de pâte ordinaire. Mettez-y votre chair avec des filets de bœuf, de perdrix & de ramiers desossés, si on en a ; garnissez de lard pilé, truffes, champignons, morilles, crêtes ; assaisonnez à l’ordinaire d’épices, sel & fines herbes ”

“ GIROFLE : fruit d’un arbre qui croît aux isles Moluques, d’une odeur & d’un goût très-aromatiques : il est du plus grand usage en cuisine, & dans la distillation, mais particulierement pour l’assaisonnement des liqueurs qui se font par infusion. ”

“ L’amande est un aliment très-nourrissant, relâchant, rafraîchissant, calmant, adoucissant, fort efficace pour faire cesser l’ardeur interne causée, soit par la trop violente circulation, soit par l’âcreté de quelque fluide ; il émousse les humeurs bilieuses, & autres, qui irritent par une trop grande acrimonie. On peut laisser manger des amandes, avec modération, à ceux qui sont sujets à la soif, à des ardeurs d’estomac & d’entrailles, à une chaleur séche par tout le corps, ou seulement aux extrémités ”

“ Pour une tranche de bœuf un peu épaisse, il faut la laisser mortifier, la battre pour l’attendrir encore, l’inciser profondément, la larder de gros lard en tout sens. On l’enveloppe ensuite d’un linge ; on la met dans un pot, selon sa grosseur, avec un peu d’eau, sel, fines herbes, marjolaine, laurier, cloux, marrons, du lard ou moëlle de bœuf ; & faire consommer son bouillon. On remplit le pot de vin un peu chaud ; & si l’on veut que la sauce soit douce, on y met du sucre & un peu de cannelle. Pour le bœuf, il vaut mieux mettre du verjus ou du vinaigre, parce que le vin le durcit. ”

“ Ayez un hachis frit de volailles, bien assaisonné, lié avec mie de pain trempée dans de la crême, deux jaunes d’œufs cruds, bien pilés dans un mortier ; mettez sur chaque abaisse la grosseur d’une noix de cette farce ; & finissez comme dessus.
Rissoles en maigre : ne diffèrent qu’en ce que le hachis est de poisson, & qu’on les fait frire à l’huile fine.
Rissoles glacées à la moëlle. Ayez de crême pâtissiere comme deux œufs, un quarteron de moëlle, fleurs d’oranges ; grillez du sucre, un peu de crême, quelques biscuits d’amandes ameres : pilez le tout ; le surplus, comme il a été dit. ”

“ Le cochon ni trop jeune ni trop vieux est le meilleur pour la santé. Sa chair est d’un assez bon goût, mais difficile à digérer, & n’est propre qu’aux gens qui, faisant beaucoup de dissipation, ont besoin d’un aliment qui ne se dissipe pas aisément, ou à ceux qui ont un bon estomac. On trouvera, sous les noms particuliers des parties de cet animal, les différentes manieres de les apprêter ou de s’en servir. Beaucoup de personnes aiment le cochon de lait, ou rôti, ou aux différentes manieres dont on l’accommode. ”

“ Les bonnes especes de cerises prises à leur juste degré de maturité, sont un aliment très-sain, rafraîchissant, un peu laxatif, & propre, par son acidité legere, à corriger les mauvaises qualités des humeurs trop exaltées par la chaleur de l’été, à empêcher cet effet & à en prévenir les fuites. Les personnes délicates doivent en manger peu, parce que la quantité d’eau qu’elles contiennent, relâche & rafraîchit trop leur estomac, qui ne digere pas la peau ni la chair : cet organe foible s’en débarrasse avec peine. ”

“ Les épices étrangeres sont des substances échauffantes, âcres, irritantes, qui, étant employées en assaisonnement à très-petit dose, augmentent l’appétit ; font trouver les mets plus savoureux, & facilitent la digestion. Elles donnent aux fibres relâchées de l’estomac & des intestins l’élasticité, & la force qui leur conviennent. Elles sont agréables aux nerfs, empêchent la corruption des humeurs, & la génération des vers ; mais l’excès des épices devient encore plus funeste que leur usage raisonnable n’est salutaire. ”

“ QUARTIERS : on sert des quartiers de mouton, d’agneau, de veau, de différentes manieres ; celui de devant est plus délicat que celui de derriere.
Quartier d’agneau à la farce. Desossez, & faites cuire à la braise. Faites suer une tranche de jambon dans une casserole, avec de l’oseille, du cerfeuille, des laitues bien hachées & égouttées, de bon beurre. Mouillez de bouillon, d’un peu de jus & coulis ; assaisonnez de bon goût, & servez avec votre quartier d’agneau. ”

“ On peut servir les maquereaux en potage, après les avoir fait frire dans du beurre bien affiné, & faire mitonner ensuite dans la casserole, avec bon bouillon de poisson ou d’herbes, garnis de champignons en ragoût, & capres.
Observation médecinale. Il y a peu de personnes qui n’aime & ne digerent le maquereau bien en chair, frais, tendre & laité, sur-tout quand il est accommodé sans beaucoup de beurre ou d’huile, & avec un peu de vinaigre ; c’est un manger sain, & nourrissant, même pour les gens qui menent une vie sédentaire, & n’ont pas un très-bon estomac. ”

“ POISSON : le poisson est un aliment plus substantiel que les légumes, mais fort au-dessous de la chair des quadrupedes & des oiseaux, dont nous usons. Le poisson de mer est meilleur, & plus sain, que celui de riviere, parce que la salure de la mer corrige sa viscosité. Parmi ceux de mer, les saxatiles, ou ceux qui se nourrissent dans les lieux pleins de rochers, doivent être préféré comme on préfere le mâle à la femelle, à cause de ses laitances, qui sont un manger délicat. ”

“ Le raison séché au four, ou au soleil, est d’autant plus sain, que cette méthode le dépouille de la majeure partie du phlegme qu’il contient & en corrige l’acide. On confit le raisin de Corinthe ; on en fait une gelée d’un goût agréable aussi bonne en alimens qu’en remedes. Cette gelée délayée dans de l’eau, fait une boisson très-propre à tempérer les ardeurs de la fiévre. On fait encore avec le fruit, dont on exprime le jus dans l’eau & où l’on met du sucre, une boisson agréable qu’on appelle vin de corinthe, & bonne pour rafraîchir dans les chaleurs de l’été. ”

“ Le peu de chair que couvre cette peau participe d’autant plus à la nature de celle-ci, que la volaille est petite & âgée ; si elle est jeune, ce n’est qu’un mucilage épaissi. Le foie peut nuire, s’il est très-gras : celui qui est sec, n’a pas de goût. Le gésier est une substance ferme qui ne se digere pas. En général, toutes ces parties sont peu nourrissantes. Les convalescens, les personnes délicates, ou qui ont l’estomac dérangé accidentellement [1] , feront bien de ne pas manger ces abats, & de leur préférer la chair des aîles & de l’estomac. ”

“ Les pommes d’un bon acabit, & mûres, sont un aliment rafraîchissant, laxatif & nourrissant pour les bons estomacs. Mais il faut les avoir bien mâché, avec de les avaler ; avoir des sucs digestifs, fort actifs, & faire de l’exercice ; car s’il a passé de petites parties de pommes, sans être broyées ; qu’on ait l’estomac foible, froid, paresseux, & qu’on mene une vie sédentaire, ce fruit fermente, & donne des aigreurs, des vents. Les pommes, ont, en général, plus de goût ; sont plus saines, étant cuites : elles conviennent alors à un plus grand nombre de personnes ”

“ Les pruneaux qu’on appelle Brignolles, ville dont elles nous viennent, sont des prunes de perdrigon, séchées au soleil, après en avoir ôté les noyaux. Les plus agréables & les plus beaux nous viennent de Tours. On les fait cuire, pour l’ordinaire, avec du sucre ; mais les brignolles, qui sont extrêmement sucrées, n’en ont pas besoin. Quand on veut donner un peu plus de rélief aux uns & aux autres, il faut y mêler quelques pruneaux aigres ; le syrop en a plus de couleur & de consistance. ”

“ Faites blanchir à l’eau bouillante de petites asperges, & les dressez dans une abaisse de pâte fine, sur lard fondu ou beurre frais, assaisonné de fines herbes, ciboules, sel & poivre. Finissez votre tourte à l’ordinaire ; &, quand elle sera cuite, si c’est en gras, mettez-y du jus de mouton ; si c’est en maigre, quelques jaunes d’œufs délayés dans de la crême.
Observation médecinale. L’asperge est un aliment très-sain, peu nourrissant, mais rafraîchissant, apéritif, savonneux, ou legérement fondant, laxatif, de facile digestion, propre à émousser l’âcreté des humeurs, & sur-tout de la bile. ”

“ On mange le poisson frit, ou rôti, ou bouilli : il est constant que le poisson frit est le moins sain de tous, à cause de la qualité âcre que l’huile & le beurre chauds contractent par l’action du feu. Celui qui est rôti sur le gril, ou à la broche, convient mieux à l’estomac. ”

“ Il n’y a de bons lapins que ceux de la seconde sorte. Quoiqu’il y ait beaucoup de rapport entre cet animal & le liévre, sa chair a un goût tout différent ; elle est aussi plus tendre & plus succulente. Le lapin vaut mieux l’hiver que l’été. Pour distingue un jeune lapin d’un vieux, tâtes-lui les jointures des pieds de devant, au-dessus du genou : si vous y trouvez une petite grosseur comme une lentille, le lapin est sûrement jeune : d’autres regardent à la tête & à l’oreille, parce que le jeune lapin a le nez plus pointu, & l’oreille plus tendre que le vieux ”

“ L'oie sauvage est d’un goût bien supérieur au domestique, parce qu’étant dans un mouvement bien plus grand, sa chair est chargée de sucs moins visqueux, & moins grossiers que celle de l’autre. Domestique ou sauvage, si on le mange, il faut le choisir ni trop jeune ni trop vieux, tendre & bien nourri ; s’il est domestique, qu’il ait été élevé dans un pays non marécageux. Quand il est trop jeune, sa chair est visqueuse. Quand il est trop vieux, sa chair est dure, séche & d’un mauvais suc, par conséquent indigeste.
Oisons à la braise. Piquez-les de gros lard & de jambon, après les avoir plumés. ”

“ Pour ceux qui l’aiment plus cuit, on le coupe par tranches & l’on fait une sauce avec un peu d’eau, sel, poivre, vinaigre & ciboules hachées, ou avec trois ou quatre anchois hachés, avec sel, poivre, jus de bœuf & quelques capres. On sert cette sauce chaude.
On peut encore, si l’on ne sert pas l’aloyau dans son jus, enlever le filet, le couper par tranches minces qu’on met dans une casserole avec une sauce de capres, anchois, champignons, pointes d’ail hachés, passés au beurre & mouillés de bon coulis. La sauce dégraissée, on l’assaisonne ; on met le filet avec le jus de l’aloyau. ”

“ SANGLIER : cochon sauvage, qui habite les bois. Il faut le prendre jeune, gras & bien nourri. Plus il a été couru à la chasse, mieux il vaut pour le goût, & même pour la santé. Il a, à peu de chose près, les mêmes propriétés que le cochon domestique, si ce n’est qu’il est d’un tempérament moins mélancolique, par rapport à l’exercice qu’il prend, & aux alimens dont il se nourrit. ”