Aloyau

Définition et enjeux

Léon Moulé,  Manuel de l'inspecteur des viandes… (1890)

“ Le train de côtes couvert est moins apprécié que le train de côtes découvert à cause de la grande quantité de graisse qu'on y rencontre, tant extérieurement qu'intérieurement.
Aloyau. E.- — L'aloyau est une sorte de pyramide à sommet tronqué, s'étendant de la première vertèbre lombaire à une ligne transverse à la
croupe, qui passerait par le milieu du sacrum et par l'angle cotyloïdien de rilium, en avant de l'insertion du droit antérieur, l'extrémité fémorale des psoas (tête du filet) faisant seule saillie en arrière.
”
Source : Gallica

Henri Martel,  L'examen des viandes : guide élémentaire… (1909)

“ Ces morceaux sont de 28 catégorie. Ils sont très estimés pour le pot-au-feu.
La bavette d'aloyau (parties latérales du flanc) donne surtout des biftecks.
La surlonge a pour base osseuse les trois premières vertèbres dorsales. Ce morceau est excellent en pot-au-feu. Il est de 2e catégorie.
Le train de côte com prend la partie découverte et la partie couverte, absolument comme le plat de côtes. Le train de côtes découvert (4e à 8° vertèbre dorsale) est très apprécié. Le train de côtes couvert est plus gras ; il fait suite au premier et se continue par l'aloyau.
”
Source : Gallica

Henry Bauquier,  Croquis et réflexions : poésies (1898)

“ Comme ces fils d'Afrique aux feuilles épineuses, Ces grands aloès gris que l'on voit au désert, Devrait être le coeur aux fibres amoureuses, Le coeur que nous laissons à tous vents entr'ouvert,
— Sans se laisser troubler par les douces aurores, Parles voluptueux couchers du grand soleil, Empourprant au lointain les blancs minarets maures, L'aloès sait rester en un chaste sommeil.
Aucun rayon de feu perçant sa dure feuille Ne glisse en sa racine un sensuel désir, Et pour qu'aucune main brutale ne le cueille, L'aloês vit cent ans sans un seul jour fleurir.
”
Source : Gallica

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