Léon Moulé, Manuel de l'inspecteur des viandes… (1890)
“ Le train de côtes couvert est moins apprécié que le train de côtes découvert à cause de la grande quantité de graisse qu'on y rencontre, tant extérieurement qu'intérieurement. Aloyau. E.- — L'aloyau est une sorte de pyramide à sommet tronqué, s'étendant de la première vertèbre lombaire à une ligne transverse à la croupe, qui passerait par le milieu du sacrum et par l'angle cotyloïdien de rilium, en avant de l'insertion du droit antérieur, l'extrémité fémorale des psoas (tête du filet) faisant seule saillie en arrière. ”
