Henri Martel

“ La viande charbonneuse, même de belle apparence, se conserve mal. Il suffit souvent d'une nuit en chemin de fer pour voir survenir une putréfaction de la viande ou une accentuation très marquée des altérations musculaires.
Ceux qui sacrifient à la hâte des animaux dont la maladie au début est restée assez imprécise, même après l'examen des viscères, doivent savoir qu'ils s'exposent gravement aux poursuites judiciaires, qu'ils envoient la viande vers les grands centres ou qu'ils la livrent sur place à la consommation.
La fièvre charbonneuse est transmissible à l'homme. ”

“ Les viandes putréfiées, avec ou sans formation de gaz abondants au sein des muscles, présentent une série de caractères qui sont en partie l'exagération de ceux que nous venons de décrire. La note dominante est constituée par la friabilité extrême du muscle, la mauvaise odeur qu'il dégage, les tons gris et verdâtres qui s'établissent en divers points et la réaction alcaline du tissu musculaire.
Les viandes ainsi altérées donnent un bouillon louche, de saveur désagréable et de conservation difficile. Le rôtissage s'accompagne d'une odeur détestable, surtout au début de la cuisson 1. ”

“ Il faut ajouter que chez les génisses qui n'ont jamais porté, la mamelle se trouve réduite à un amas de graisse d'une finesse spéciale qui ne peut être confondue avec la graisse lobée de la région inguinale du jeune bœuf, même lorsque cet amas a été l'objet d'incisions entrecoupées de manière à simuler une graisse agglomérée et comme frisée.
La viande de taureau se distingue surtout par le volume et l'épaisseur des plans musculaires. Les muscles de l'encolure et des membres sont en saillie ; les parties tendineuses et aponévrotiques sont plus développées que chez le bœuf. ”

“ La fraude est fréquente lorsque les professionnels savent que l'inspecteur n'opère pas en personne l'ablation du poumon.
Il convient aussi d'être mis en garde contre la fraude qui consiste à préparer pour l'armée des morceaux hors catégorie dits « paillasses fourrées»: le boucher fait glisser entre les plans musculaires des morceaux de dernier ordre, des fragments inutilisables de joue, de collier, de flanchet, et prépare, la compression aidant, une sorte de bloc de chair d'un prix de revient très faible. ”

“ La maladie ne respecte pas toujours les jeunes animaux. Les plaques cutanées arrondies ou plus ou moins rectangulaires sont toujours nettement délimitées ; elles ont une coloration rouge foncée et sont marbrées de taches brunes parfois confluentes. Les animaux sont souvent sacrifiés au moment des poussées de rouget sévissant sous la forme grave, et parfois même tout à fait au début avant l'apparition des signes de la peau. Dans tous les cas, la saignée présente quelque difficulté ; la viande est plus ou moins riche en sang ; le lard n'est jamais bien blanc. ”

“ Les bouchers s'efforcent de réduire ou de masquer, par de savantes manœuvres, les saillies musculaires que forment les régions du cou et du garrot. L'examen attentif de l'ensemble de l'animal ne permet pas de commettre une erreur. Autre signe facile à constater : les moutons tardivement châtrés ont une verge volumineuse 2.
Quant aux fraudes qui portent sur la nature même de la viande (viande de vache livrée pour de la viande de bœuf.) , elles ne sont possibles que dans les fournitures en morceaux débités. Dans la plupart des cas, un examen attentif permet cependant de ne pas laisser frauder. ”

“ Lorsque l'animal est vieux, les muscles du faux filet diminuent d'épaisseur, les os sont durs; le couperet attaque difficilement les apophyses épineuses des vertèbres au moment de la fente ; les corps vertébraux densifiés ont une cassure sèche ; le pubis est résistant et, parfois, pendant la fente, le couperet brise les os amincis au lieu de les séparer exactement au niveau de la symphyse du bassin.
faut savoir que la viande de veau mâle présente à peu près les mêmes qualités que celle du veau femelle. La distinction des sexes n'a donc qu'une importance très restreinte. ”

“ Non seulement les locaux et le matériel doivent être lavés et nettoyés avec soin aussi souvent qu'il est nécessaire, mais les cuisiniers doivent être astreints à la propreté corporelle la plus rigoureuse. Ils ne doivent toucher à la viande et aux autres aliments qu'après s'être lavé les mains. Leurs effets doivent toujours être propres.
Choix des cuisiniers. — La bonne cuisine ne peut être faite que par des professionnels. Il faudra donc employer de préférence, dans les cuisines régimentaires, des cuisiniers de profession accomplissant leur service militaire. ”

“ Le muscle des animaux sacrifiés en cours de fièvre charbonneuse présente des altérations dont l'aspect varie beaucoup suivant qu'on les examine sur des sujets sacrifiés tout à fait à l'agonie ou sur des animaux (bovidés, moutons) abattus au début de la maladie.
Sacrifiés in extremis et mal saignés, les animaux charbonneux fournissent une viande dont les muscles sont congestionnés, friables, de couleur jaunâtre et comme « saumonée ». Entre les plans musculaires, des dépôts de sérosité mélangée de sang peuvent être rencontrés ”

“ Lorsque le bétail a été engraissé à l'aide d'aliments très aqueux et quelque peu irritants tels que les drêches et les pulpes altérées (bœufs « sucriers ») , la quantité de sérosité qui s'écoule des muscles peut être véritablement considérable. La viande est un peu dépréciée. L'engraissement à l'aide d'un mélange de drêches de distillerie de grains et de détritus de cuisine des casernes et hôpitaux produit une viande riche en gras de couverture et d'une teinte jaune spéciale.
La graisse doit être ferme et onctueuse au toucher. ”

“ La viande de ces animaux sacrifiés in extremis, et souvent dans de très mauvaises conditions, est toujours rouge et plus ou moins riche en sang. Elle dégage une odeur excrémentitielle ou d'herbe fermentée sui generis. Elle entre en putréfaction avec une rapidité remarquable. La corruption existe d'une façon très nette à la fois au sens propre et au sens juridique du mot.
La viande en question est impropre à la consommation, parce qu'elle est plus ou moins envahie par diverses bactéries et qu'elle présente un vice caché (mauvaise odeur dégagée à la cuisson) . ”

“ S'ils ont la conviction que les denrées proposées à la réception tombent sous le coup de la loi du 1er août 1905, leur pouvoir ne se borne pas au refus de ces denrées. La fraude ne constitue plus seulement un acte d'inexécution du contrat, mais un fait-délictueux. Ils sont chargés de contribuer à la répression du délit : ils devront donc se mettre en mesure d'effectuer les prélèvements destinés à permettre, s'il y a lieu, l'ouverture de l'action pénale. ”

“ Le muscle se présente avec une couleur brune, quelquefois absolument noire; la viande est collante, comme gommeuse au point qu'un fragment même assez lourd projeté contre une partie en élévation (mur ou plafond) y reste adhérent. Le muscle ne donne pas de suc, même sous forte pression mécanique. Il jouit de la propriété d'absorber beaucoup d'eau lorsqu'il est trituré et mélangé à ce liquide. On note en outre de la congestion du tissu cellulaire et dela graisse, des caillots sanguins plus ou moins diffluents dans les vaisseaux, une coloration noire des os spongieux. ”

“ Les ascarides de l'intestin communiquent à la viande de veau une odeur éthérée très marquée.
La rupture de la vessie et l'épanchement de l'urine dans l'abdomen donne aux muscles une odeur repoussante caractéristique.
Les viandes peuvent être colorées d'une façon anormale. Elles sont simplement défectueuses dans le cas d'ictère bénin. La faible coloration ictérique est facile à distinguer de la coloration jaune observée sous l'influence de certains régimes alimentaires. ”

“ Par suite de tolérances coupables, il arrive que le boucher qui sert de petites unités est autorisé à livrer la viande désossée. On peut être sûr que la fourniture, dans ce cas, est rarement satisfaisante. La proportion d'os est bien égale au minimum imposé, mais les os sont toujours de qualité inférieure: le boucher sert des os plats, des vertèbres, il évite de fournir les os de jointure et les os à moelle que la clientèle civile apprécie beaucoup. ”

“ La résistance de la fibre musculaire est faible chez le cheval. Le muscle malaxé dans le creux de la main est facilement réduit en pulpe. Une telle friabilité de la viande est anormale chez le bœuf (cas de fièvre charbonneuse, de maladies aiguës graves, de viande fermentée ) .
Le « grain » de viande est plus grossier, sans infiltrations de graisse (« persillé ») . La fibre musculaire est luisante sur la section ; elle forme une tache huileuse sur le papier buvard.
La graisse, riche en oléine, ne peut être confondue avec aucune autre 4. ”

“ ART. 3. — Marquage des animaux sur pied. — Les animaux reconnus avant abat propres à fournir la viande destinée à l'alimentation des troupes sont marqués par l'un des procédés suivants : L'extrémité d'une corne est sciée incomplètement, puis cassée, et la partie détachée, constituant un moyen de contrôle, reste entre les mains du vétérinaire ou du médecin. En cas d'impossibilité et notamment lorsque le développement des cornes est insuffisant, on pourra utiliser soit le plombage à l'oreille à l'aide d'une pince-composteur, soit le marquage au fer rouge sur le bas de la corne ou sur un pied. ”

“ Nous avons déjà signalé au chapitre qui traite de la proportion d'os, la fraude qui consiste à compter comme viande les cartilages de prolongement des fausses côtes (« tendrons ») .
Une autre fraude a été signalée au chapitre des Catégories de viandes. C'est la plus fréquente. Lorsque les personnes chargées de recevoir les viandes en morceaux débités n'ont pas toute la compétence désirable, le boucher s'en aperçoit vite et ne manque pas de servir des morceaux de poitrine en proportion exagérée. ”

“ Caractères différentiels des viandes de porc et de veau. -' Le porc est quelquefois présenté dépouillé et non fendu.
Il peut être confondu à première vue, avec le veau. Un examen attentif révèle les différences suivantes : Chez le porc, la viande est rosée, avec des différences de coloration parfois considérables suivant les groupes musculaires. Les muscles des membres sont plus rouges. Chez le veau, la viande a une couleur uniforme. Elle est bien blanche lorsque l'engraissement au lait a été bien conduit. Elle est plus ou moins rôugé lorsque les animaux ont brouté. ”

“ La viande de bœuf est plus nutritive que celle du mouton. Elle l'est moins que celle du porc, qui est toujours un peu indigeste, surtout à chaud.
Pour Pagès, les viandes de taureau et de porc sont les deux principaux aliments de l'avenir: le premier est le grand fournisseur de maigre, et le second le grand fournisseur de gras des travailleurs manuels. ”

“ D'une manière générale, il convient de considérer comme suspecte toute viande qui a été l'objet d'un « épluchage », soit pour accident dont la nature échappe à la personne chargée de la réception des viandes, soit pour maladie avec localisation plus ou moins nette. On peut donner comme exemple le cas d'un bovidé atteint de charbon symptomatique dont on aurait éliminé les régions caractéristiques. Si une odeur anormale (odeur de beurre rance) peut être perçue au moment de la section des muscles et si les morceaux présentés sont mal préparés, il y a de fortes présomptions de fraude. ”

“ Un cas jadis fréquent était celui de la substitution d'une viande à une autre, en cours de route, entre l'abattoir et le quartier ou la caserne. Il est facile de prévenir la fraude, en faisant accompagner la viande et en estampillant à l'aide du timbre-rouleau semblable à celui qui est employé à Paris pour la marque de la viande de cheval destinée à l'Assistance publique. ”