Rôtissage

“ Le grillage est un mode de cuisson qui se rapproche beaucoup du rôtissage; bien conduit, il conserve aux viandes toutes leurs propriétés nutritives et leur communique une saveur très-agréable.
Les viandes braisées, ou cuites à l'étouffée dans leur jus, tiennent le milieu entre les rôtis et les bouillis; ce genre de cuisson désagrége les chairs et les rend plus tendres, mais le mets qui en résulte est moins nourrissant et moins digestible que le rôti. ”

“ Le rôtissage a la propriété de conserver à la viande ses principes au moyen de la croûte brune et rissolée qui se forme à la surface par l'action modérée et continue du feu, et lui donne un goût assez analogue au caramel. ”

“ Les viandes blanches, telles que celles du veau, de l'agneau, des volailles, du poisson, etc., exigent un mode de cuisson tout opposé ; l'action du feu doit, au contraire, être très-douce et très-ménagée, et on supplée à l'évaporation qui rendrait ces rôtis trop durs, en les arrosant incessamment pendant le rôtissage', soit avec leur suc luimême, soit avec une certaine quantité de beurre fondu.
Le rôti de bœuf est le plus usuel, Le plus succulent, le plus recherché de tous. ”

“ Lorsque le pot reste longtemps sur le feu, plus d'une heure pour un pigeon, un poulet, plus de quatre heures pour du veau, plus de six heures pour le mouton et le bœuf, le bouillon n'en est que meilleur, mais la viande perd ses sucs, son jus; elle devient dure, sèche, coriace, elle cesse d'être nutritive.
Le mode de rôtissage que je recommande
ct la cuisson de la viande dans un vase couvert et fermé, sur de la braise ou de la cendre chaude, avec un peu d'eau, et avec des légumes y carottes, oignons , navels ou pommes de terre. ”

“ Rôti. Nom donné à une viande quelconque soumise à l'action immédiate du feu. Les viandes rôties conservent tous leurs principes nutritifs et sont de bien plus facile digestion que lorsqu'elles sont cuites d'une autre manière. (V. chaque mot spécial.)
Le rôti se divise en gros rôt et en petit rôt. On comprend, sous la première dénomination, les rôtis de boucherie et de venaison, tels que : aloyaux, éclanches, longes de veau, quartiers de sanglier, de daim ou de chevreuil; et, pour la seconde, la volaille, le gibier, les petits pieds bardés ou piqués de lard bien frais. ”

“ Le rôti est, en général, la préparation la plus salubre pour les viandes des animaux très jeunes.
Les rôtis de canard, de mouton, de bœuf et autres viandes noires ou très colorées, sont plus substantiels et plus aisés à digérer, lorsqu'ils n'ont été que modérément cuits, et que leur cuisson s'est opérée à feu vif; mais, pour que les rôtis de viandes blanches, comme le poulet, le veau, etc., soient tendres et de digestion facile, il faut plus de cuisson, et qu'elle se fasse lentement. ”

“ L'art de bien faire un rôti demande de la part du cuisinier plus d'attention que de talent. Dans les grandes cuisines, le tourne-broche fait mouvoir à la fois plusieurs broches, dont chacune est chargée de plusieurs pièces de grosse viande, volaille ou gibier; chacune de ces pièces devant éprouver divers degrés de chaleur pendant un temps dont la durée est nécessairement variable, le cuisinier doit les surveiller toutes avec beaucoup de soin pour traiter chacune selon sa nature et son volume, et faire en sorte que chaque rôti en particulier soit cuit à point. ”

“ C'est sous la forme de rôti que la viande nourrit le plus. La meilleure manière de faire rôtir les viandes est de les saisir tout d'abord par un coup de feu vif; puis de modérer le feu et de les laisser cuire ensuite à l'air libre, afin que leur fumet se développe et ne s'évapore point. La viande rôtie possède au plus haut degré des qualités réparatrices et fortifiantes.
H n'y a que le bœuf qui renferme plus de jus de
viande que le mouton. ”

“ Le rôti est un plat qui exige un morceau de choix. On en augmente la qualité en le piquant au lard et le faisant mariner deux ou trois jours dans du vin blanc ou du madère avec petits oignons, fines herbes, retournant et arrosant plusieurs fois par jour, selon la saison et l'état de la viande. Le filet, ainsi mariné, est souvent donné, dans nos restaurants, pour de bon chevreuil. Faire rôtir comme le filet de boeuf. ”

“ Faites rôtir pendant une heure à feu modéré, mais toujours soutenu ;
Passez le jus qui se trouve dans la cuisinière ; dégraissez et servez.
OBSERVATIONS SUR LES ROTIS DE BOUCHERIE.
On a longtemps indiqué, et on indique encore dans certaines cuisines de faire mariner la viande de boucherie pour rôti : je ne suis nullement partisan de cette méthode.
La viande de boucherie ne doit avoir d'autre saveur que la sienne propre ; tout ce qu'on y ajoutera en fait d'assaisonnements et d'aromates ne peut qu'en dénaturer le goût. ”

“ Il est bon d'envelopper de papier le veau et l'agneau que l'on fait rôtir. Si les morceaux ne sont pas bien gras, on peut les flamber avec du lard ou du beurre. On peutaussi flamber lerôli de boeuf,,de mouton et de volaille, mais jamais le gibier.
La cuisinière doit être soigneuse de ne pas embrocher le rôti travers les meilleurs morceaux. Elle doit aussi nettoyer la broche avec soin pour qu'elle ne noircisse pas. Dans beaucoup de morceaux, il est possible de faire passer la broche le long des os, de manière à ne pas entamer le.meilleur du rôti. ”

“ Si la pièce est traitée par le four, la rôtir en braisière ouverte.
Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo par la broche et 20 minutes par le four.
Accompagnement : Le jus de la pièce bien dégraissé et, facultativement, une sauce Périgueux claire.
Pigeons. — Les rôtir à feu vif à la casserole ou à la broche, en les tenant juste cuits.
Temps de cuisson : 20 minutes à la casserole et 25 minutes à la broche.
Pintade. — La Pintade ne peut s’employer pour rôtir que quand elle est jeune.
La piquer de lard très fin et la rôtir à feu vif en l’arrosant très fréquemment. ”

“ Le rôti n’est pas mis dans un four, au charbon
De terre ; on sait ce qu’il lui faut pour être bon ;
Devant un feu de bois à la braise en fournaise
Dans une rôtissoire il se dore à son aise.
Le pot-au-feu bouillotte à tout petits frissons. ”

“ Du reste, il suffit d'avoir acquis un peu d'expérience pour savoir faire rôtir convenablement les viandes blanches; à cet égard, une cuisinière d'abord inexpérimentée, peut devenir, après quelques mois de pratique, aussi habile que le cuisinier qui a déjà vieilli dans l'exercice de sa profession. Mais il n'en est pas de même des viandes noires. Le vrai talent du rôtisseur se décèle dans la manière de bien cuire ces viandes, qui doivent conserver tout leur jus jusqu'au moment où elles paraissent sur la table, et se séparer sous le tranchant du couteau en morceaux tendres et succulents. ”

“ Nous avons dit que par l’édit du mois d'août 1776, la communauté des pâtissiers est réunie à celles des traiteurs & des rôtisseurs, & que leurs droits de réception sont fixés à 600 livres.
Rôtisseurs. Rôtisseur, ou celui qui fait rôtir la viande : ce terme ne se dit guère présentement que du marchand qui habille, larde & pique les viandes de lait, le gibier & la volaille pour les vendre en blanc, c’est-à-dire crues, ou pour les débiter cuites après les avoir fait rôtir à leurs âtres ou cheminées.
L’art du rôtisseur, tout simple qu’il est, a eu ses révolutions & ses progrès. ”

“ Après avoir appliqué avec intelligence les principes qui viennent d'être exposés, il faut veiller attentivement le rôti, pour le retirer du feu dès qu'il est bien" à son point, sans consulter à cet égard ni la montre, ni la pendule, ni les tables reproduites dans les traités de cuisine les plus répandus. Les médecins s'accordent à reconnaître que les viandes rôties conservent mieux l'ensemble de leurs propriétés alimentaires que les viandes soumises à tout autre mode de préparation; c'est aussi quand elles sont rôties que les viandes de toute sorte se digèrent le plus facilement. ”

“ Rôtir un canard, à la chair résistante et huileuse, est aussi inconséquent que de rôtir un morceau d'épaule ou de culotte de bœuf, qui étant braisées deviennent tendres, juteuses et parfumées par la pénétration pendant la cuisson des jus divers de légumes, couennes, débris, des aromates et des essences du vin. Un autre élément surtout, capital ce me semble, concourt à améliorer la viande braisée, élément qui reste inactif quand elle est rôtie ; c'est les os, dont le suc filtre à travers les canaux dilatés par la chaleur. ”

“ Dans un dîner de famille, journalier, où l'ordinaire se compose quelquefois de deux ou trois mets seulement, la pièce de boucherie peut tenir lieu de rôti, bien que ne le remplaçant pas. Mais dans un dîner, où sont présents des convives étrangers à la famille, c'est-à-dire, dans un dîner d'étiquette relative, alors même que la pièce de boucherie est rôtie, elle doit cependant conserver son caractère de relevé, et être servie au début du dîner, après le poisson, sans préjudice du rôt, qui doit forcément se composer de volaille ou de gibier. ”

“ Le rôti dans les grands repas doit être servi seul entre quatre saladiers, dont deux de salades potagères, un d'olives et l'autre de citrons ou de bigarades. Dans les dîners ordinaires, on sert le rôti avec l'entremets.
Le temps que l'on doit employer à faire cuire les rôtis dépend un peu de l'activité du feu, de l'emploi de la broche ou de la cuisinière. La broche n'est guère utile que lorsqu'on a beaucoup de pièces ou de grosses pièces à faire rôtir. La cuisinière placée devant le feu de cheminée est déjà utile si on la surveille avec attention ”

“ Nous ne nous entendons d’abord pas en cuisine. J’aime le rôti cuit à point, lorsqu’il commence à rendre le sang ; madame avale la viande crue. J’adore le laitage, les œufs, la volaille, la pâtisserie et les beaux fruits bien mûrs ; je me tiens autant que possible dans une gamme d’alimentation douce. Madame, elle, se ruine l’estomac avec de la moutarde, et du vinaigre, raffole de crudités, ne vivrait que de radis, de cornichons et de salades. ”

“ Mettre dans une casserole quelques dés de jambon ou de lard, la graisse de rôti ou le beurre, la carotte, l’oignon, faire revenir le tout ; saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon, ajouter persil, céleri, laitue, saupoudrer de sucre, faire cuire au four à petit feu. Préparer 2 tranches de pain rôties ; lorsque la poule est cuite la retirer, la déposer dans un plat chaud sur les tranches de pain rôties, retirer les légumes, finir la sauce avec la purée de tomates ; glacer la poule, servir le reste de la sauce dans une saucière. Décorer le plat avec cresson et tranches de citron. ”

“ RÔTIE, s. f. — Une rôtie de crasse de beurre, de melasse, etc., Une tartine de crasse de beurre, etc. Mme Roland, qui avait habité Lyon, en avait retenu ce « lyonnaisisme » : « J’ai fait plus d’un déjeûner en mettant de la cendre, au lieu de sel, sur une rôtie de beurre par esprit de pénitence. » — Le mot de rôtie s’appliquait primitivement à une tranche de pain rôtie et beurrée, qu’on prenait dans le thé, puis il s’est appliqué à la tranche de pain beurré, même quand elle n’était plus rôtie, et finalement à toute espèce de tranches recouvertes de quelque chose de bon. ”

“ Ma mère attendrie lui passa la soupière sur le dos du maître. Et le bon frère, assis dans la cendre, se trempa la barbe en silence dans le bouillon aromatique.
— C’est le moment, dit mon père, de déboucher une de ces bouteilles, que je tiens en réserve pour les grandes fêtes, qui sont la Noël, les Rois et la Saint-Laurent. Rien n’est plus agréable que de boire du bon vin, quand on est tranquille chez soi, et à l’abri des importuns.
À peine avait-il prononcé ces paroles, que la porte s’ouvrit et qu’un grand homme noir aborda la rôtisserie, dans une rafale de neige et de vent. ”

“ Ce nombre est malheureusement trop grand, à mon avis, parce que je souffre quand j'entends les dames me dire qu'elles achètent de la viande de choix et qu'on la leur sert dure et sans goût. « Il est si facile de la cuire à point, disent-elles, sans se donner aucun mal ». Il est dans la nature des cuisiniers de croire que la cuisson des rôts est peu importante, aussi est-ce la partie toujours sacrifiée dans les grands restaurants où la cuisine est organisée en brigades. ”

“ Rôt, s. m. (Cuisine.) viande rôtie à la broche ; l’on distingue deux sortes de rôts, le gros rôt, & le petit ou menu rôt. Le gros rôt est la grosse viande rôtie, comme aloyau, quartiers de veau & de mouton, &c. ”

“ Faites jeter un bouillon seulement à cette sauce. Ensuite mettez-la sous des rôtis de gibier sauvage, tels que sarcelles, macreuses, canards sauvages, etc., lesquels en cuisant répandent leur graisse sur cette sauce. Servez-la sous ces rôtis; le jus qu'ils laissent couler quand on les découpe la rendra encore meilleure.
SAUCE RAVIGOTE HACHÉE. Prenez un peu de cerfeuil, de petites cives ou civettes *, de la pimprenelle et de l'estragon que vous hachez bien. Mettez dans une casserole la valeur d'une cuillerée à bouche de vinaigre, trois cuillerées à ragoût de velouté, poivre et sel. ”

“ Le carré et la longe, convenablement ficelés pour les contenir sous une bonne forme, sont les morceaux du veau qu'on fait le plus fréquemment rôtir; on peut aussi mettre à la broche, avec les précautions qui viennent d'être indiquées, la noix, la rouelle et le quasi. Ces morceaux, moins gras et moins délicats que la longe et le carré, doivent être piqués de fin lard avant d'être rôtis. On sert sous le rôti de veau le jus rendu par la pièce pendant la cuisson ”

“ Une rhose dont on doit tenir compte est, pour les rôtis au four, de choisir des plaques ou plat à rôtir des grandeur et largeur de la pièce en traitement, afin d'éviter que la graisse ne brûle.
En maison privée, le déglaçage seul peut au besoin être suffisant pour accompagner la pièce rôtie ; mais, pour restaurants et hôtels, on y remédie en préparant à l'avance un fonds tiré d'os et de parures de même nature que la pièce à laquelle est destiné le jus, ou avec un jus neutre de goût tiré de la chair et os de veau. ”