Olive

“ Remarquons enfin, en terminant, que le céleri, le persil et le cerfeuil étaient inconnus des Romains comme aliments. C'étaient, pour eux, des herbes sacrées, dont ils aimaient à couronner les monuments funéraires et même, dans les grandes occasions, les fronts de leurs poètes: témoin le vers de Virgile: Floribus alque apio crines ornatus amaro.
Les olives, au contraire, étaient très appréciées des anciens, et l'illustre agronome Columelle leur consacre un long chapitre. Hors-d'œuvre salé plus encore que condiment, l'olive figure, aujourd'hui encore, sur toute table bien servie. ”

“ Cueillez l’olive dès qu’elle est noire. L’huile sera d’autant plus estimée que l’olive sera plus acerbe : néanmoins le propriétaire trouvera un très grand avantage à ne travailler que des fruits bien mûrs. Si lors de la récolte les olives sont frappées par la gelée, il ne faut les pressurer que le troisième ou le quatrième jour. Si vous le jugez convenable, vous les saupoudrerez de sel. ”

“ Plus d’un propriétaire étranger à la Provence centrale recueillerait dans le texte latin des conseils des plus profitables. « Cueillez, dit-il, l’olive aussitôt qu’elle est mûre, et ne la laissez que le moins possible sur la terre et le plancher, car elle y pourrit. » Les olives tombées à terre fournissent l’huile de qualité inférieure destinée à la consommation de la ferme. ”

“ L'olive est un fruit charnu ; sa chair est ferme et verte avant sa maturité; elle s'amollit et se noircit en mûrissant;
c'est alors qu'on passe ce fruit au moulin pour en extraire l'huile. Les grosses olives fournissent une huile inférieure à celle provenant des fruits qui ont peu de pulpe et qui sont très-acerbes. Les olives que nous mangeons en nature n'ont point atteint leur degré de maturité ; c'est en les faisant macérer dans une saumure que l'on corrige leur saveur austère et désagréable : les plus estimées sont les pivhoulines. ”

“ Cette olive fournit une huile des plus fines : son écorce est duvetée comme celle des prunes (ce qu’on nomme la fleur) ; sa forme est arrondie, pointue par le haut, élargie par le bas ; son noyau est petit, sillonné, alongé, arrondi à sa base, terminé par une pointe vive à son sommet : les feuilles sont petites, terminées en pointes des deux côtés, leur plus grande largeur est au-delà du milieu. L’arbre ne devient jamais bien gros, il se coiffe bien, craint le froid, il aime les terrains caillouteux & les roches ; le fruit tombe facilement de l’arbre. ”

“ « Donnez une olive aux grands, dit l'Arabe, ils vous donneront un muid d'huile.
» Donnez-leur un muid d'huile, ils vous donneront une olive. »
Il faut bien le reconnaître, je ne sais pas donner l'olive.
ENCORE L'OLIVE 11
L'olive, c'est une carte de visite déposée à propos.
L'olive, c'est un coup de chapeau pénétré, accompagné d'un mouvement empressé de l'épine dorsale.
L'olive, c'est le « très bien ! très bien ! » de M. Emile Pereire quand le ministre parle.
L'olive, c'est le mot « bien senti » mis dans le journal. ”

“ La couleur et la saveur de l'huile d'olive varient avec le degré de maturité des fruits et avec le procédé d'extraction employé. Les olives dont la maturité est incomplète donnent une huile légèrement verdâtre, ayant à un haut degré l'odeur et le goût de fruit. Avec les olives très mûres, on obtient une
huile jaune, d'une saveur douce et d'une odeur à peine sensible. ”

“ Ses feuilles, étroites, et d’un vert grisâtre, à ourlet inférieur, sont persistantes. Les fleurs, petites et d’un blanc jaunâtre, en grappes courtes et serrées, ont une corolle à tube très court, laissant déborder deux étamines ; le fruit ou olive est une drupe ovoïde, d abord verte, puis d un violet noirâtre à la maturité ; son noyau très dur ne renferme qu’une graine. Les olives vertes sont servies comme hors d oeuvre, après un séjour dans la saumure. Pour l’extraction de l’huile, qui est leur usage le plus important, on cueille les olives à leur maturité complète. ”

“ Pédoncule moyen, assez gros, vert terne, inséré dans une dépression large et peu profonde. — Olive
de grosseur moyenne ou sur-moyenne (longueur 21/2 cent., largeur 1 1/4 à 1 1/2 cent.) , de forme ovoïde allongée, légèrement aplatie d'un côté et renflée de l'autre, plus grosse vers l'extrémité, qui est
obtuse. — Le fruit est d'un noir un peu violacé à la maturité; peu depruine; peau assez luisante, à lenticelles à peine visibles.— Peau fine, pulpe charnue, colorée par un jus violacé foncé, peu abondant. — Noyau gros, de même forme que l'olive, mais plus pointu. ”

“ Rouge d'abord, le fruit passe définitivement au noir foncé; il perd vite le peu de pruine qu'il porte, et devient très luisant. Sur ce fond noir et brillant se détachent de nombreuses ponctuations blanches, très bien marquées, qui ont valu à cette olive son nom de Pigale. L'olive reste ferme jusqu'à sa maturité.
Peau épaisse ; pulpe charnue, peu juteuse, colorée en blanc ou rouge lie de vin et clair. — Noyau gros, de forme régulière comme l'olive. ”

“ Le ragoût d’olives ne s’appliquant qu’aux viandes crues telles que le canard, vous n’avez qu’à tourner quelques olives, les blanchir à l’eau, les jeter dans une espagnole réduite avec le fond du canard ; liez le tout avec une cuiller à bouche d’une bonne huile d’olive, un jus de citron, et servez. Cette simplicité, croyez-en mon expérience, vaut mieux que tous les condiments que la fausse science peut donner. ”

“ Elle occupe presque toute la hauteur des olives et forme une sorte de bourse ouverte en dedans et en arrière. Cette lame grise est formée de cellules multipolaires.
La partie blanche de l'olive est constituée par des fibres qui pénètrent dans l'olive par son ouverture. Les unes vont d'une olive à l'autre en s'entre-croîsant sur le raphé médian. Elles traversent les noyaux juxta-olivaires internes.
D'autres, contournent sa face externe, pénètrent par l'orifice et se jettent dans la lame grise par sa face interne. ”

“ Je verrai encore d’abondantes vendanges et, sans doute, aussi la cueillette des olives... Dieu est bon de m’accorder un été de plus sur cette terre que j’aime de toutes mes forces — ou de toute ma faiblesse ! ”

“ On vend fort cher, chez les marchands de comestibles, des olives farcies qu'on expédie du Midi à Paris dans des flacons remplis d'huile d'olive. Il est tout aussi facile de préparer chez soi les olives farcies, en les laissant tremper un ou deux jours dans de l'huile d'olive fine avant de les servir. Les olives farcies sont un des horsd'œuyre les plus distingués.
HORS-D'ŒUVRE OE POISSON.
Les poissons fournissent à la cuisine, comme horsd'œuvre : le hareng salé cru, le thon mariné, les sardines à l'huile et au beurre, les anchois et le caviar. ”

“ Olive négrette ou hâtive. Son volume est médiocre, sa couleur brun foncé ou noirâtre; sa forme est ovale obtus; le noyau étant petit, il en résulte qu'elle est charnue et fournit conséquemment une huile assez abondante. Elle est aussi trèsestimée. La précocité de cette variété et son peu d'adhérence au pédoncule rendent son exploitation facile.
Olive verte, vulgairement verdale, ou verdeau, pourriade. Elle est presque complètement globuleuse; sa peau reste longtemps verte, et ne passe au brun foncé ou noir que lorsqu'elle s'altère, ce qui s'effectue assez facilement ”

“ Quand on veut faire de l'huile mangeable ordinaire, on met les olives que Ton cueille chaque jour dans un local à compartiments étroits d'où l'eau puisse s'échapper, et on les foule chaque soir; dès que vous en avez une certaine quantité vous devez les détriter, l'olive ainsi tassée rend mieux son huile, seulement elle est moins bonne et moins fruitée. ”

“ C’est le tour d’apprécier les vivres en connaisseur. L’un fait l’éloge des olives, qu’il pique une à une de la pointe du couteau ; un second exalte le pot aux anchois, tout en découpant sur son pain le petit poisson jauni d’ocre ”

“ Les paysans et les paysannes abattaient les olives à grands coups de bâton, comme des noix; elles tombaient blessées et meurtries; ils les laissent ensuite fermenter, ce qui leur donne un peu goût de rance, désagréable à nos palais, mais fort estimé par les amateurs de ces lieux. ”

“ Fruits. — Ils sont noirs, lisses, à noyau aigu, osseux : ils apparaissent sur le bois de l’année précédente et ne viennent jamais deux fois sur le même rameau.
L’olive est une drupe contenant de l'huile dans toutes ses parties : épiderme, pulpe, noyau, amande : l’huile s’y trouve en proportions variables. Certaines olives en contiennent jusqu’à. 700/0, mais il faut ramener la moyenne à 50 et même à 400/0..
VARIÉTÉS. — On compte environ quatre-vingts variétés d’oliviers, dont une douzaine très intéressante. ”

“ Préparez tout ce qui est nécessaire pour la récolte des olives : les osiers bien aoûtés, des saules coupés en un temps opportun pour tresser les paniers, raccommoder les vieux, et pour faire des aiguilles. Faites enfouir dans les fumiers ou plonger dans les marcs les fascines trop sèches d'yeuse, d'orme, de noyer et de figuier, afin de les en tirer au besoin pour faire les aiguilles. Taillez des leviers d'yeuse, d'olivier, de laurier et d'orme, afin qu'ils soient prêts à temps. Le charme noir est le meilleur bois pour les arbres du pressoir. ”

“ Voilà les moyens que les Romains employaient pour conserver les olives vertes cueillies avant maturité et avant les froids : le sel, on le voit, intervient le plus souvent comme moyen de préparation, le moût, le vinaigre, l'huile, le vin cuit, et des aromates variés, parmi lesquels le fenouil et le lenlisque manquent rarement, s'associent à la saumure ou la remplacent. ”

“ Mais d'autres mouches viennent aussi y déposer un œuf, et alors une seule olive contient plusieurs larves, et toute sa chair peut être dévorée de telle manière qu'il ne .reste plus qu'une peau sèche et le noyau. Comme le dacus n'attaque au-cune,partie vitale de l'olive, celle-ci peut arriver à maturité sans tomber de l'arbre, mais elle ne con-
tient plus d'huile, et j'ai vu souvent les olives tellement dévorées par le ver, qu'elles ne pouvaient même pas payer les frais de cueillette, et qu 'on les abandonnait à terre. ”

“ Savon jaune d'or ne se décolorant pas.
Huiles de : Huiles de: Huiles de : Lin d'Angleterre. Olive surfine. Pieds de mouton.
- du Nord. — lampante. Suif (acide oléique) ; déga- de Bayonne. Amandes douces. gement d'hydrogène sul— de l'Inde. Colza. furé ; coloration gris noir Œillette. Navette. clair.
Noix. Sésame. Cachalot.
Cameline.
Coton.
Savon jaune d'or se décolorant par l'agitation et devenant jaune serin ou jaune pâle.
Pavot blanc. Olive (ordinaire , à man- Pieds de bœuf (de BuenosChènevis (de vert noirâtre ger) . Ayres) .
devient jaune verdâtre Olive (d'enfer) . ”

“ Dans de
vastes hangars une foule de femmes et de jeunes filles s'affairent à trier les olives, à les dénoyauter, à les farcir, à l'aide d'une petite spatule en bois, de piments rouges. Elles ont toutes des peignes de couleur, une rose piquée sur la tempe ou au sommet du chignon, l'air pas trop insolent. Mais qu'on ne s'y trompe pas : ces dames savent se faire entendre. ”

“ Salut aux olives de los angelos, fleuron nouveau de la couronne de l'Olivier.
Sébizius, dans son traité des aliments, considérait les olives comme une nourriture peu réparatrice. Garidel, qui était du pays des Oliviers, partageait cette opinion qui n'a pas besoin d'être grandement défendue. Elles excitent l'appétit, ce qui rend inexplicable la place qu'on leur donne dans les repas en Espagne. Elles constituent de plus un condiment agréable, et l'art culinaire sait les employer de mille manières, depuis les olives farcies, jusqu'à la plus classique de ces préparations, le canard aux olives. ”

“ Hier nous avons été voir la cueillette des olives ; elle se fait souvent par deux ou trois cents personnes à la fois. Il faut de l'adresse et certaines connaissances pour cueillir le fruit et ne pas endommager l'olivier.
Dans les moments de repos, les ouvriers chantent et dansent; mais même quand ils dorment, groupés au soleil ou à l'ombre, il y a toujours de la poésie dans ce pays de contes de fées.
Notre guide, nous allions loin, nous mena en plein midi par un soleil brûlant, à travers des sables rouges, des bruyères remplies de palmistes, et le long de belles haies de cactus et d'aloès. ”

“ Le pauvre, volontaire, c'est-à-dire l'avare, faisait aussi son profil du bon marché des olives. Horace fustige quelque part ce chien d'Avidenius qui va dîner de qu;'ques olives rances et de baies sauvages; et Martial se moque de l'avare Scevola qui, sur dix olives qu'on lui servait, en gardait pour le lendemain le plus grand nombre (livre I, épig. 104) .
II. COMMENT ON PRÉPARAIT LES OLIVES. — L'olive prise sur l'arbre est loin d'être aussi savoureuse que l'huile qu'elle laisse couler quand on la presse; beaucoup de gens qui l'ignorent s'y laissent prendre. ”

“ En est-il de plus plaisant au monde, de plus chargé de fleurs et de parfums, de mieux aimé du soleil, roi des cieux, de mieux orné du sourire des dames, qui fournisse olives plus suaves, fruits plus dorés et petits vins plus déliés et guillerets pour le festin ? ”

“ Olive odorante, très-longue, proportionnée à sa grosseur, dont la coupe ressemble à celle d’un bateau ponté, c’est-à-dire, qu’elle est courbée d’un bout à l’autre, pointue & relevée des deux côtés, mais en général, plus du côté de sa base ; le noyau est long, étroit, sa courbure imite celle du fruit ; lorsqu’il est décharné & bruni par l’air, on le prendroit pour la chrysalide de quelque insecte, & sa pointe supérieure est plus aiguë que celle de la base ; la peau du fruit est long-temps verte, & lors de sa maturité, elle est rougeâtre, piquetée ; la pulpe de couleur vineuse ”