Saumure

“ A Paris les saumures sont renfermées dans des baignoires, le plus souvent en pierres de liais, cimentées à la limaille de fer; on y met à saler les grosses salaisons : jambons, jambonneaux, bandes de lard ou lard gras sous forme de carons (c'est le terme technique) . Au bout de 10 à 15 jours, les pièces sont suffisamment salées.
La saumure fraîche est un liquide d'abord incolore qui, par son action spéciale sur la viande, prend une teinte roussâtre lavure de chair, d'autant plus foncée que cette saumure est plus ancienne ; elle est limpide, demi-transparente ”

“ Ensuite les tables furent couvertes de viandes : antilopes avec leurs cornes, paons avec leurs plumes, moutons entiers cuits au vin doux, gigots de chamelles et de buffles, hérissons au garum, cigales frites et loirs confits. Dans des gamelles en bois de Tamrapanni flottaient, au milieu du safran, de grands morceaux de graisse. Tout débordait de saumure, de truffes et d’assa fœtida. ”

“ Ce mot, très-usité chez nous, mais inconnu aux dictionnaires, se trouve dans le Glossaire de l'ancien Droit français, de MM. Dupin et Laboulaye.
MOTET, s. m. Visage. Un vilain motet.
MOUARE ou MOIRE, s. f. Saumure. Nous disons d'un mets et d'un assaisonnement quelconque où le sel domine trop: Cela est salé comme de la moire. Terme suisse-roman et savoisien. En Franche-Comté on dit: Muire; en Languedoc, mière. Dans le patois vaudois, le verbe mouairi signifie: «Saler avec excès.» R. lat. muria, saumure. ”

“ Au lieu de la simple dessiccation, on emploie souvent le boucanage, en exposant la viande à la fumée de l'âtre, mais le procédé le plus généralement employé est le marinage. La saumure est une dissolution assez concentrée de sel marin mêlé d'un peu de salpêtre, et dans laquelle on fait infuser quelques feuilles de laurier et des plantes aromatiques. ”

“ La chaleur fait fermenter la saumure que le poisson forme de son suc & de la fonte du sel, elle aide à confire le poisson ; la saumure surnage au-dessus du fond, on n’y en met pas de nouvelle quand elle diminue, on a soin de tems en tems de douiller les barrils ; il faut faire attention de boucher avec une cheville les barrils exposés au soleil, pour peu que l’on craigne la pluie, qui altéreroit la saumure, & feroit tort au poisson. ”

“ Si la saumure parait légèrement trouble, un peu mucilagineuse, il faut la remplacer immédiatement par de la saumure vierge.
Quand les salaisons commencent à rancir, il ne paraît pas prudent d'en essayer la réparation ; il vaut mieux les mettre en distribution immédiate.
Les locaux qui conviennent le mieux pour la conservation sont ceux qui sont frais sans humidité.
Les barils ouillés doivent être engerbés, la bonde en l'air, sur
trois de, hauteur (barils de 90 k.) ; ou sur cinq de hauteur (barils de 45 k.) en lignes, espacés de manière à permettre les visites et l'ouillage. ”

“ On réitère ces soins jusqu'à ce que la saumure sorte nette et sans mauvaise odeur ; ce qui arrive communément en un espace de douze à quin ze jours, lorsque le lieu où l'on tient le tonneau n'est pas trop chaud. ”

“ C'est un flot ininterrompu d'ordures vomies par ces tristes bouches, comme d'un égout... Il semble que l'arrière-boutique en est empestée... Je ressens une impression d'autant plus pénible que la pièce où nous sommes est sombre et que les figures y prennent des déformations fantastiques... Elle n'est éclairée, cette pièce, que par une étroite fenêtre qui s'ouvre sur une cour crasseuse, humide, une sorte de puits formé par des murs que ronge la lèpre des mousses... Une odeur de saumure, de légumes fermentés, de harengs saurs, persiste autour de nous, imprègne nos vêtements... ”

“ « Mon cher, lui dis-je, » votre destin n'est pas de manger aujourd'hui voire » saoul d'huîtres, dînons. » Nous dînâmes, et il se comporta avec la vigueur et la tenue d'un homme qui aurait été à jeun.
MURIA — GARUM. 41. — Les anciens tiraient du poisson deux assaisonnements de très haut goût, le muria et le garum.
Le premier n'était que la saumure de thon, ou, pour parler plus exactement, la substance liquide que le mélange de sel faisait découler de ce poisson. ”

“ Chacun son goût ! à Saumur, nous respectons les mœurs et nous savons apprécier les bienfaits de l’ordre public.
— Je suis entièrement de l’avis de M. de Champion, dit le fils méconnu de Louis XVI, à qui la marquise offrait une carte pour le whist. La province est le dernier espoir de notre civilisation malade.
La marquise revint au cousin de Saumur et lui dit tout bas en lui présentant le jeu de cartes :
— Il est la sagesse même et vous voyez qu’il partage les opinions de Saumur.
M. de la Perrière s’était rapproché du colonel Bozzo. ”

“ Le géant obéit, se prosterna la face presque sur la dalle... Alors Siomara, appuyant le bout de sa petite sandale brodée sur la nuque de ce taureau, lui dit :
— Te repens-tu de ton insolence ?
— Je m’en repens...
— Maintenant, hors d’ici ! — ajouta Siomara en le repoussant du pied, — hors d’ici au plus vite, et n’y rentre jamais !
— Siomara... tu méprises mon amour ! — reprit le gladiateur en se redressant sur ses genoux, où il resta un moment l’air implorant et désolé, — et pourtant je ne donne pas un coup d’épée sans prononcer ton nom ! je n’égorge pas un vaincu sans t’en faire honneur ! ”

“ Quand ils se croient menacés, ils fuient avec la rapidité de l'oiseau.
RENOTTE.
Tiens ! au marché, on dit que le saumon est un poisson de mer !
M. WILSON.
Le saumon, ma chère, habite les rivières et la mer; il est comme nous qui changeons d'habitation. Quand Charlotte a trop froid à Londres, je la mène en Italie, et quand l'hiver est venu, les saumons se rendent au fond de la mer. où ils ont plus chaud. Ils ne sont pas des petits inconstants :
ils reviennent chaque année, s'ils ne sont pas pris, dans les mêmes eaux qu'ils ont habitées l'année précédente. ”

“ Les tribus paraissent avoir organisé méthodiquement la capture des bancs de saumons qui remontent les rivières à certaines époques de l'année. Fraîche ou séchée, la chair du saumon est chez elles un aliment fondamental, et tout le rythme de la vie est organisé en vue de cette pêche. ”

“ Il a des couleurs bleu et argent d'un effet splendide, et sa forme est gracieuse.
529. — Le silure est un des plus grands poissons d'eau douce. Il atteint deux mètres de longueur et pèse jusqu'à 150 kilogrammes. Sa peau est dépourvue d'écaillés.
530. — Le malaptérure ressemble au silure, mais ne dépasse pas 40 centimètres et donne des secousses électriques fort énergiques. Il habile le Nil et le Sénégal.
531. — Le saumon est un très beau poisson de mer qui remonte les rivières pour frayer, c'est-à-dire pour déposer ses oeufs. Sa chair est des plus estimées. ”

“ Sarigue. — Mammifère qui, à l'exemple du kangourou, a la manie de mettre ses enfants dans sa poche. Je n'y vois pas de mal.
Saumon. — Genre de poisson d'une chair très délicate et très estimée, surtout quand elle est d'argent; elle est quelquefois d'étain ou de plomb. On pêche aussi une espèce de saumon dont la chair est d'or. Ce dernier est plus connu sous le nom de lingot.
Sauterelle. — Genre d'insectes qui sautent assez loin et assez haut à l'aide de leurs pattes postérieures, beaucoup plus longues que les autres. ”

“ Ô (Dieu) pur, distingué par la beauté de tes bras [12] , plongé dans le Samoudra, tu fais entendre ta voix. Tu nous apportes de vastes et opulentes richesses, objet d’envie parmi les hommes.
22. Ô (Dieu) pur et généreux, tu es versé sur la laine de la brebis ; tu résonnes dans le bois (de nos vases) . Ô pur Soma, mêlé au (lait) des vaches, tu viens dans la coupe des dieux.
23. Assiste aux œuvres de nos sages, et prends part à nos offrandes. Ô Soma, accours le premier, et pour les dieux remplis le Samoudra de ta liqueur enivrante. ”

“ Martin-pêcheur à part, mettons dans la tribu des volatiles, des milliers de bec-scies, de huards, d’orfraies et d’aigles de mer qui prélèvent leur part, de même que les marsouins, les loups-marins, les ours, les loutres et les visons. J’ai une fois guetté et tué un vison qui était venu à bout d’un saumon de dix livres. Et enfin, citons parmi les destructeurs du saumon, et ce ne sont pas les moindres, la truite, le doré, etc. Nous en reparlerons tout à l’heure. ”

“ Elle sortit de sa rêverie en jetant son manchon sur un fauteuil, et dit : « C'est un loup qui fait rêver le mouton. » Je sortis ; le maître entra peu de temps aprés, et j'entendis que Madame sanglotait. M. l'abbé entra chez moi, et me dit d'apporter des gouttes d'Hoffman ; le roi arrangea lui-même la potion avec du sucre, et la lui présenta de l'air le plus gracieux. Elle finit par sourire, et baisa les mains du Roi. Je sortis, et le surlendemain j'appris de grand matin l'exil de M. d'Argenson. C'était bien sa faute, et c'est le plus grand acte de crédit que Madame ait fait. ”

“ Et ces saphirs, Sulamite, regarde-les : leur couleur évoque tantôt celle des bluets au milieu d’un champ do blé, tantôt un ciel d’automne,ou bien encore,la mer par un temps serein. Pure et froide, c’est la pierre de la virginité. Au cours d’une route longue et pénible, on la laisse dans la bouche pour apaiser la soif. ”

“ Exaspéré par ce sourire qui avait toujours eu le don de l’agacer, M. T*** s’oublia au point de frapper le samuraï au visage. Prompt comme l’éclair, celui-ci dégaina et fit siffler son arme au-dessus de la tête de son maître qui se crut perdu, sachant avec quelle dextérité un samuraï décapite un homme d’un seul coup de son arme affilée. Il en fut cependant quitte pour la peur. A sa grande surprise le samuraï se ressaisit, remit son sabre dans le fourreau, puis, sans mot dire et avec un sourire étrange, il se retira. ”

“ Mais, lorsque je suis en tournée et que je préside des réunions, vous n’imaginez point mon embarras : si je parle pour les samuraï qui garnissent les premiers bancs, les paysans ne me comprennent pas ; si je parle pour les paysans, les samuraï s’endorment. Ils ne s’entendent les uns et les autres que dans l’admiration de Saïgo. Seulement, ne leur demandez pas ce que Saïgo voulait faire : ils n’en ont jamais rien su ! Saïgo représente à leurs yeux l’honneur sous sa forme antique, tout ce qui est mort, tout ce que la mort a transfiguré, tout ce qu’on ne reverra plus. ”

“ Soit ! je te pardonne et je vais te laisser partir, mais tu vas ouvrir la bouche et avaler un sabre aiguisé aux deux extrémités. Tu vivras cent ans, mais tu ne devras raconter à personne ce que tu as vu. Si tu le fais, le sabre sortira de ton corps et tu mourras. Je te donne, en outre, une marmite de cuivre ; trois fois par jour, tu n’auras qu’à y mettre de l’eau et le riz s’y trouvera tout seul ; tu n’auras plus besoin d’aller pêcher pour vivre et tu ne mourras qu’à l’âge de cent ans. ”

“ Jamais les saumons qui remontent le fleuve ne redescendent ensuite à la mer ; ils restent dans la rivière et y meurent en telles masses, qu’en descendant la rivière, ce que nous faisions chaque fois que nous trouvions l’eau calme, leurs corps empoisonnaient l’air alentour. ”

“ Aussi le jeune Salem , tout en respectant les propriétés de sa tribu et des alliés de sa tribu , avait , tout jeune encore , exercé ses facultés naissantes sur les tribus avec lesquelles la sienne était en guerre : souple comme le serpent , agile comme la panthère , léger comme la gazelle , il se glissait sous une tente sans faire trembler la toile ni crier le sable , il franchissait d' un bond un torrent de quinze pieds de largeur , il devançait à la course le trot d' un dromadaire .
A mesure qu' il grandit , ses dispositions se développèrent ”

“ Ils semblaient protester par leur air de bonne composition contre les restrictions contenues dans les paroles de leur généreux échanson.
— Allons, dit M. Lafleur, je vois que vous aimez le saumon salé et fumé. ”

“ Sagamore, tu fus jadis un grand guerrier de ma tribu. Qui était plus brave que mon père parmi les peauxrouges et les faces-pâles? Aujourd'hui, la main de mon père est faible, mais son cœur est encore fort; son corps est vieux, son esprit est toujours jeune!. Mon père guidera ceux qui vont fuir. C'est un Sagamore, il sait que ses jeunes guerriers doivent rester en face des chiens d'Iroquois qui ne verront pas le dos d'un Huron. ”

“ Similor m’appela plus d’une fois maladroit à l’égard de cette opinion, mais je m’en moque. Similor brille plus qu’il ne pèse, et quand il le voudra, malgré nos âges, je lui ferai encore une façon au sabre ou à la canne, ne craignant pas les combats. ”

“ Mais je suis tranquille : on connaît la Salamandre, et on ne nous enverra qu'un loup de mer.
— Mais à propos, reprit le docteur en s'appuyant sur la table et traçant des losanges sur le fond de son assiette avec son couteau, et vous, Merval, où avez-vous servi? Sortez-vous des écoles de Toulon ou de Brest?
— Monsieur, dit l'enseigne, ma famille n'a jamais quitté ses souverains légitimes, et j'ai suivi ma famille.
— Ah ! j'entends, vous avez servi aux Anglais. Jeune homme, ce n'est pas beau, dit le docteur en secouant la tête.
— Monsieur ! Monsieur ! dit l'enseigne en pâlissant. ”

“ Le vent tournoyait sur des eaux aussi grasses que du bitume; les algues s'enflaient en pustules; les sauriens engourdis roulaient parmi les nymphéas et les sagittaires. Un héron s'éleva sur un arbre de cendre et la savane apparut avec ses plantes grelottantes, sous une vapeur rousse, jusqu'au fond de l'étendue. Les hommes se dressèrent, moins recrus, et franchissant les roseaux, ils furent dans les herbes, sur la terre forte.
Alors, la fièvre de mort tombée, beaucoup devinrent des bêtes inertes: ils coulèrent sur le sol, ils sombrèrent dans le repos. Les femmes résistaient mieux que les hommes ”

“ Personne non plus au travail, ni dans les jardins, ni dans le parc, ni devant les écuries, les remises, les étables; pas de bêtes au pâturage dans les prairies, le long du Gave, ou dans les champs; certainement la roue de la pêcherie de saumon qui détachait sa grande carcasse noire sur la pâle verdure des saules ne tournait plus ”