Adolphe Cligny

“ Les nageoires impaires s'allongent avec l'âge et sont plus longues chez Boscii que chez whiff. L'évolution de la mandibule et celle de la partie postorbitaire de la tête sont particulièrement concluantes ; et la forme whill paraît constamment la plus primitive.
Les trois dernières lignes offrent en revanche une exception frappante qui tient sans doute à l'évolution de l'œil. Dans les deux espèces comme dans la plupart des poissons, les yeux subissent une réduction relative, au cours de l'existence ; il semble donc que Boscii avec ses gros yeux, soit le plus primitif ”

“ Ainsi les harengs du Nord de la mer du Nord ont le même nombre de vertèbres que les nôtres et ils donnent des chiffres très voisins pour l'indice crânien, la longueur du crâne, la longueur supérieure et la longueur latérale de la tête, ils sont encore assez voisins des nôtres pour la position des nageoires et de l'anus, et nous ne trouvons guère en somme qu'une différence notable entre les deux races, la longueur de la mandibule, très courte dans l'une, très développée dans l'autre, s'il n'y a pas d'erreur dans les moyennes comparées. ”

“ Je pense au contraire qu'un empilement en piles encore plus hautes serait plus opportun. Quant à la pratique habituelle qui consiste à laisser le poisson un seul jour en meules après le lavage et à l'exposer ensuite au séchage, je suis certain que le poisson se trouve bien mieux de rester au début sous presse dans les meules. Je crois qu'avec une pression d'une journée on enlève plus de boue au poisson que par un séchage de même durée, d'autant que dans le séchage il ne s'évapore que de l'eau pure, et les parties solides, les saletés notamment, restent dans le poisson. ”

“ Dans ce premier mémoire, nous avons établi l'identité morphologique des harengs d'automne de la mer du Nord et de la Manche, cette identité ayant été méconnue jusqu'ici ; il en résulte qu'on doit considérer tous ces harengs comme formant une seule race : tout au plus se distingueraient-ils par des particularités éthologiques à déterminer. L'identité et la continuité des bancs que l'on pêche dans la mer du Nord et la Manche devient plausible ; si l'hypothèse contraire est également plausible, ou davantage, la vérification en devient difficile ; on ne peut guère songer à marquer des harengs ”

“ Les espèces du genre Centrolophus seraient d'autant plus aisément réductibles qu'elles se distinguent seulement par la grandeur des écailles, par le nombre des rayons de nageoires et les proportions du corps, et ces derniers caractères sont très incertains dans un pareil genre ; les premiers rayons de la dorsale et de l'anale sont à peu près cachés sous la peau, et, à moins d'inciser celle-ci, on ne peut guère les compter, hors le cas où une grande émaciation rend les rayons sensibles sous la peau. ”

“ Il y a sans doute beaucoup de personnes qui croient bien faire en mettant le poisson frais dans une saumure toute préparée ayant déjà servi. Mais il faut absolument condamner cette pratique. L'expérience a montré qu'on obtient généralement ainsi un poisson moins blanc et d'aspect peu engageant.
Pour la salaison il faut employer de préférence du sel assez fin pour qu'il se transforme assez vite en saumure : il faut éviter l'emploi du sel de Lunebourg qui du reste serait trop coûteux à la longue, et qui est aussi trop fin et trop menu surtout pour les grandes salaisons. ”

“ La grande saison se prolonge assez tard pour les petits bateaux qui ne sont pas pressés de désarmer, jusqu'à la fin de mars par exemple, et de même elle commence d'assez bonne heure si l'on en juge par les premières captures de l'automne qui se font au cours de septembre dans les bas parcs de la côte ; dans l'intervalle, les chalutiers trouvent assez souvent des harengs dans leurs filets. Mais c'est surtout la pêche du maquereau aux petits manets, qui révèle l'existence des harengs dans la Manche pendant l'été. ”

“ La description de Cuvier est généralement exacte, mais notre individu présente des proportions un peu différentes : la tête notamment est aussi haute que longue, la bouche est fendue jusque sous le centre de l'œil, mais l'angle postérieur du maxillaire arrive sous le bord postérieur de l'orbite.
La pectorale est attachée très bas comme le dit Cuvier : elle est fort longue, mesure plus du quart de la longueur totale, et atteint le premier
rayon mou de l'anale. ”

“ Nous nous sommes proposé de déterminer en même temps les limites de la croissance, c'est-à-dire de déterminer à chaque époque la taille des individus les plus grands ou les plus petits de la génération étudiée. ”

“ Pour l'indice Ai la courbe est extrêmement élevée et resserrée, et ceci montre que l'indice subit de faibles variations qui peuvent s'exercer d'ailleurs aussi bien dans un sens que dans l'autre : nous en pouvons conclure que Ai caractérisera très bien une race, et toute variation notable de cet indice dans la comparaison de deux groupes permettra de conclure à des races distinctes. ”

“ Notre étude a porté sur des plies pêchées aux environs immédiats de Boulogne-sur-Mer : la race qui nous occupe paraît habiter toute la Manche et la partie méridionale de la Mer du Nord ; elle semble différer notablement des plies écossaises, et constitue, d'après Cunningham, une variété de taille et de croissance moyennes si l'on en juge par exemple par la grandeur des plus petits individus féconds, ou des plus grands individus immatures : elle est moins grande que les formes écossaises étudiées par Fulton, plus grande que celle du Kattegat dont Petersen s'est occupé. ”

“ D'autre part les tissus sont souvent très mous en sorte qu'il peut rester un doute sur les véritables proportions du corps ; enfin, dans l'espèce la mieux connue et la mieux définie, C. pompilus, on peut constater des variations étendues.
Sous ces réserves, et tenant pour valables les caractères spécifiques employés jusqu'ici dans ce genre, nous allons décrire un Centrolophus qui se montre identique au C. britannicus autant qu'on peut juger, vu le mauvais état de l'unique spécimen connu. ”

“ A un autre point de vue, on peut remarquer que le nombre des vertèbres s'élève quand on passe des races confinées dans des mers peu étendues, à des races de plus en plus pélagiques.
En résumé, nous observons que certaines races se trouvent tantôt très rapprochées, tantôt très éloignées de la nôtre, selon qu'on envisage tel ou tel caractère. Il n'y a guère, dans tout l'ensemble, que deux races qui avoisinent
a peu près constamment la race de la Manche; ce sont celles des harengs d'automne de la mer du Nord. ”

“ Mais on sait d'autre part, grâce à G. M. Dannevig, Fulton, etc., que la croissance est extrêmement lente ou même nulle pendant l'hiver, surtout pour les individus qui habitent les eaux peu profondes, et c'est le cas de nos plus petites plies. Il en résulte que les individus mesurant 12 à 14 mm en novembre, seront fort petits au printemps suivant ; et si l'hiver n'a pas détruit ces êtres encore frêles, peu nombreux d'ailleurs, il y aura toute chance possible pour les confondre dès le printemps avec la génération nouvelle. ”

“ Les fentes branchiales sont grandes et se prolongent jusque sous le centre de l'œil. Les membranes branchiostèges qui se croisent légèrement, la gauche en dehors, possèdent six rayons.
Le caractère le plus frappant du corps, c'est son extrême aplatissement
latéral et sa grande hauteur : si l'on fait abstraction du pédoncule caudal et de la nageoire, notre spécimen rappelle par ses contours et ses proportions, notamment par son épaisseur,. les grandes soles que l'on prend à la côte d'Espagne. Ce corps est d'ailleurs aussi mou que celui d'une sole. ”

“ Si l'on groupe d'une façon quelconque l'ensemble des harengs étudiés, sans tenir compte des valeurs particulières d'un indice, on retrouve dans chaque groupe, comme valeur moyenne de l'indice, la valeur moyenne générale trouvée pour l'ensemble. Ce résultat, conforme d'ailleurs à la loi des grands nombres, permet d'affirmer l'extrême probabilité de la valeur moyenne générale trouvée pour l'ensemble. ”

“ Nous adoptons provisoirement la première alternative pour les raisons suivantes : les deux formes ont un habitat très étendu, elles coexistent dans une partie notable de leur habitat, et ceci exclut l'idée d'une ségrégation au moins actuelle Même dans la zone commune nous n'avons jamais trouvé de formes intermédiaires: quand le profil antérieur, la hauteur du préopercule, le prognathisme de la mandibule, la courbure de la ligne latérale révèlent un L. Boscii, nous avons toujours retrouvé les taches noires des nageoires impaires et ces taches ne se trouvent sur aucun autre individu. ”

“ Au contraire, la moyenne déduite de l'observation des tailles extrêmes peut varier beaucoup selon les chances de capture des individus qui sont les plus rares de leur génération, qui sont les plus susceptibles aussi d'échapper au filet, qui risquent enfin d'être des individualités pathologiques ou accidentelles. ”

“ Directeur de la Station Aquicole de Boulogne-sur-Mer
On a récemment appliqué à la détermination de l'âge des poissons des méthodes nouvelles comme l'examen des zones d'accroissement sur les écailles, les otolithes, ou d'autres parties squelettiques, et nous avons fait personnellement des recherches de ce genre sur plusieurs espèces de poissons ; mais les hypothèses sur lesquelles on fonde ces méthodes ne peuvent être acceptées sans réserve ; il est prudent d'en faire le contrôle sur une espèce dont la croissance est assez bien connue ou facile à déterminer par une méthode directe. ”

“ Notre exemplaire a perdu toutes ses écailles à l'exception des suivantes : les boucliers caractéristiques de la ligne ventrale qui sont au nombre de dix entre les ventrales et l'anus, et de deux (plus petits) au niveau des ventrales, les écailles de la nuque et de la ligne médio-dorsale, celles de la face ventrale tant en avant des nageoires ventrales qu'en arrière de l'anus, enfin une file d'écaillés de chaque côté des nageoires dorsale et anale. Toutes ces écailles, sauf les boucliers, sont petites et fortement cténoïdes. ”

“ Les valeurs de Vi et Di correspondent à une différence de 4/10 de millimètre pour l'origine de la nageoire ventrale et de la nageoire dorsale ; or nous verrons dans une analyse plus détaillée que dans un lot très homogène, provenant d'un même coup de filet, la position de la dorsale et de la ventrale varie très fréquemment et très amplement. La variation moyenne de la dorsale est, par exemple, de 4 centièmes, c'est-à-dire que la moitié seulement de nos harengs ont l'indice dorsal compris entre 2,14 et 2,22 (Voir infra, p. 47) . ”

“ En dehors des grandes pêches qui se font dans la Manche à l'automne et en hiver, on y prend quelques harengs à différentes époques, et si nous ne sommes pas matériellement assuré que les harengs de la Manche restent toute l'année dans la Manche, nous pouvons affirmer tout au moins, qu'il y a des harengs toute l'année dans la Manche. ”

“ Il importe donc que les bateaux de pêche prennent assez de glace, et ceci concerne surtout ceux qui vont loin de terre et restent longtemps en route. Le poisson ramolli ne convient pas à l'exportation en glace et n'est jamais une marchandise de choix. ”

“ Le C. britannicus est caractérisé par le nombre élevé des rayons aux nageoires dorsale et anale, par la grande hauteur et l'extrême aplatissement transversal du corps, par la brièveté de la tête et de la caudale, par. la longueur des nageoires impaires. ”

“ Dès qu'une tonne est pleine le lavage commence. Pour cela, on emploie une brosse afin d'enlever tout le sang et le mucus, mais il n'est pas nécessaire d'enlever la membrane noire du ventre. Si pourtant il demeurait du sang dans la partie restante de l'arête on ferait, pour le chasser, des flexions et des torsions de la portion caudale. Il faut laver le poisson dans plusieurs eaux, trois au moins, avant d'en finir. S'il arrivait qu'on ne puisse laver le même jour tout le poisson flaqué, on pourrait le laisser sans inconvénient toute la nuit dans de l'eau de mer fraiche. ”

“ L'anale commence vers le sixième rayon mou de la dorsale, soit aux deux tiers de sa longueur, et non au milieu ; elle se prolonge plus loin que la dorsale vers l'arrière ; elle possède trois épines, mais en réalité la première et la seconde sont remplacées respectivement par une paire d'épines placées côte à côte ; la grande épine qui avoisine les rayons mous est au contraire unique, normale et comparable à celles de la dorsale.
La caudale est pourvue sur chaque bord de courts rayons épineux, très robustes et très aigus ”

“ Nous remarquerons encore que les nageoires dorsales et ventrales présentent dans les deux groupes une variabilité très analogue ; seulement la dorsale est plus stable que les ventrales dans les harengs allemands alors que c'est l'inverse pour les harengs de la Manche. Enfin dans les harengs du Kieler Bucht, l'anus présente une stabilité beaucoup plus grande que dans les nôtres et il en résulte que sa position moyenne est aussi bien déterminée dans une race que dans l'autre malgré le nombre assez restreint des harengs étudiés pour le Kieler Bucht. ”

“ On tue le poisson en détachant les racines des branchies d'un côté de la tête contre la colonne vertébrale pour faire couler le sang. C'est un travail que les pêcheurs peuvent parfaitement exécuter en relevant leurs lignes quand ils prennent le poisson à bord et tout en arrachant les branchies et en enlevant leur hameçon. ”

“ On voit que pour les harengs compris entre 24 et 29 centimètres, c'està-dire pour les 90 centièmes de l'ensemble étudié, l'indice Ai conserve très exactement la même valeur. Pour les harengs plus petits ou plus grands, le nombre en est trop restreint pour permettre une conclusion ferme : on y
relève pourtant la migration relative de l'anus vers la tête, phénomène bien connu pour toute la période de croissance du hareng jusqu'à l'état adulte. ”

“ Le laberdan norwégien paqué en barils ne doit pas contenir moins de 100 kil. net, et l'on peut employer pour le paquage une presse à vis, ou bien on peut exercer une pression convenable en employant un fond de baril sur lequel on pèse de tout son poids.
L'espèce de poisson qui chez nous convient le mieux pour la préparation du laberdan, c'est, comme je l'ai dit, le poisson d'automne gras et plein, pourtant quand il survient de bonnes années, ou quand la pêche d'hiver tombe en janvier ou février on peut utiliser aussi le poisson commun de l'hiver ”

“ Théoriquement, il est presque indifférent de prendre pour taille moyenne la moyenne arithmétique des tailles, ou la taille la plus fréquemment représentée, ou même la moyenne arithmétique entre les tailles extrêmes d'un lot normal, attendu que la courbe de répartition des tailles est sensiblement symétrique. ”

“ C'est ce que nous appellerons les harengs d'été de la Manche ; mais il est bien entendu que nous n'avons pas en vue une race d'été, c'est à dire une race qui pondrait l'été :.il s'agit vraisembablement d'une race d'automne.
Nous avons pu examiner plusieurs lots de ces harengs pêchés en juin 1902, au total 69 individus : les indices moyens pour ces divers lots présentent une remarquable concordance, et nous en déduirons les moyennes
générales avec une sécurité relative assez grande malgré l'exiguité de l'ensemble. ”

“ Ce travail est d'autant plus utile qu'il contribue aussi à la conservation, et il est nécessaire quand le poisson doit être expédié en caisses et à l'état sec, demi-sec, ou humide. Il a le grand avantage d'exprimer toute l'eau de mer et la saumure superflue du poisson, et quand on néglige ce soin, on voit bientôt apparaître la moisissure : de plus on augmente le poids et les frais de transport, car la différence de poids due à la saumure peut atteindre 10 à 15 o/o. Plus le poisson est sec plus le gain sur le poids est grand. ”

“ Ce que l'on pourrait craindre plus raisonnablement c'est une migration précoce des plus grands exemplaires vers les eaux plus profondes ; mais au début de l'année il est évident que tous les individus même les plus grands sont encore à la plage et au contraire les individus de l'année précédente l'ont quittée pour s'enfoncer plus bas, ce mouvement étant particulièrement marqué à l'entrée des grands froids de l'hiver. ”

“ Le poisson qui doit servir à la préparation du klipfisk sera lavé soigneusement pour éliminer le sang et le mucus avant le flaquage, exception faite pour le vieux poisson qu'on réserve de préférence pour faire du stockfisk.
Ensuite on sale, et le sel doit être répandu uniformément ; il faut avoir soin d'en mettre entre chaque lit et chaque poisson. Les piles ou tas ne doivent jamais dépasser un demi mètre environ de haut, chaque fois qu'on opère la salaison. ”

“ Pourtant la question du nettoyage joue encore ici un rôle décisif. Dans le travail, la chair du poisson est découverte sur toute sa longueur de sorte qu'une manipulation malpropre a plus de chances encore d'y imprimer sa marque ineffaçable. ”

“ On le prépare surtout au printemps, et pour obtenir une marchandise de choix on doit prendre du poisson tué. On peut cependant le laisser quelque peu ramollir avant de le flaquer, car on obtient ainsi généralement une chair plus blanche. On n'emploie à cet usage que ce qu'on appelle l'élingue blanche (élingue norwégienne et non pas le birkelœnge) . La préparation se fait de la façon suivante : on flaque à peu près comme pour le klipfisk, mais on tranche complètement jusqu'à la peau, et de plus on laisse seulement un très court morceau de la grande arête. ”

“ C'est un fait connu que si on fait les piles trop hautes du premier coup, le poisson de dessous supporte une pression excessive avant que le sel n'y pénètre. Il en résulte que le plus souvent il restera plus léger de poids et plus facile à détériorer.
Pour les lavages qui se font avant le début du séchage il faut opérer avec assez de soin. Au lieu de jeter le poisson sur les rochers comme on fait trop souvent, il faut le porter du lavoir au séchoir sur un brancard adapté à cet usage. Pour le lavage on emploie de préférence une brosse afin de rendre le poisson aussi propre que possible. ”

“ Il ne faut pas ajouter d'eau pour accélérer la formation de la saumure, car le poisson en renferme encore habituellement. La salaison se fait dans des tonnes du même genre que pour le laberdan.
La marchandise doit être paquée en employant de la saumure neuve et propre en même temps qu'on met un peu de sel neuf entre chaque lit. Pour cela il faut environ 5 litres de sel par baril. Dans le haut de la tonne repaquée on met les pièces du ventre. Une tonne repaquée doit peser 100 kil. net. C'est seulement quand le prix du flétan frais est bas qu'il vaut la peine de saler. ”