Filet

“ Votre filet étant paré et cuit comme le filet braisé, vous le laisserez refroidir, puis vous ferez un trou ovale dedans; vous couperez en dés la viande que vous avez ôtée de votre filet, c'est-à-dire ni petit ni gros; vous ferez réduire une sauce espagnole avec un peu de mouillement de votre filet; quand votre sauce sera bien réduite, vous mettrez vos petits morceaux de viande dedans, et vous la tiendrez chaude au bain-marie : au moment de servir, vous ferez réchauffer votre filet; vous l'égoutterez et le glacerez; vous le poserez sur le plat; vous mettrez votre petit ragoût dedans ”

“ Etalez les filets de sole sur la table le côté de la peau en haut. Battez un blanc d'oeuf dans une assiette, avec le pinceau badigeonnez le filet sur toute sa surface; prenez gros comme une petite noix de farce, étendez-la sur la moitié d'un filet de sole avec la lame d'un couteau ou, pour aller plus vite, remplissez un cornet de papier d'office et faites-en couler à partir du milieu jusqu'au bout, doublez le côté du filet non garni sur la farce, appuyez légèrement et continuez les autres de la même façon. ”

“ Levez les filets de trois levrauts, parez-les comme il est indiqué à l'article Filet piqué. Formez avec le gros bout du filet une espèce de tête de serpent, piquez le reste : foncez une casserole de bardes de lard, arrangez-y vos filets en les faisant serpenter; mouillez-les d'une bonne marinade cuite au vin blanc; couvrez vos filets d'un papier beurré; faites-les cuire un quart d'heure, feu dessus et dessous; leur cuisson faite, égouttez-les, glacez-les, dressez-les sur une purée de gibier, arrosez-les d'un bon fumet, et servez.
J
Filets de levraut à la provençale. ”

“ Videz et nettoyez les soles, fendez-les par le dos ; levez-en les chairs en quatre filets ; ôtez-en la peau ; sur chaque filet étendez une farce cuite, et le roulez. Étendez au fond d’un plat de cette même farce sur 5 ou 6 millimètres d’épaisseur : placez-y les filets en forme de couronne, garnissez de cette farce les vides qui se trouvent entre eux ”

“ Dans un plat rond, le filet se dresse en couronne, les tranches de foie autour, le ragoût au milieu de la couronne avec très peu de sauce.
Filet piqué
Bien des personnes disent ne pas aimer les viandes piquées; nous sommes de leur avis si les viandes au lieu d'être piquées sont lardées, mais nous en différons si les. lardons n'ont que 2 millim. de large, 3 centim. de long et sont piqués superficiellement en travers de la viande, en trois rangées rectilignes. La viande se dore et s'imperméabilise, grâce au rissolement du lard, le jus se concentre et le rôt devient succulent. ”

“ Incisez tout le tour de la sole, à la naissance des fines arêtes qui en forme le contour; fendez la chair depuis la tête jusqu'à la queue; puis avec un couteau à lame affilée et flexible, enlevez les deux filets. Retournez la sole et enlevez les filets de l'autre côté. Ciselez chaque filet, sur le côté où était la peau,
de petites entailles en biais, peu profondes et non apparentes, pour que la chair ne se contracte pas à la cuisson, et doublez le tiers du bout le plus mince de façon que le filet ait à peu près la même épaisseur partout ”

“ Levez de beaux filets de soles, ôtez-en les peaux; piquez une rosette sur le milieu de vos filets; sur l'autre côté de chaque filet, étalez un peu de quenelle de poisson; prenez de belles écrevisses cuites , retirez-en les petites pattes , et épluchez le bout de la queue; enveloppez chaque écrevisse d'un de vos filets piqués, en observant de laisser le lard sur le dos
des écrevisses. ”

“ Le filet est tendre à manger, mais trop sec et sans goût. Sa renommée a été faite plutôt avec le madère et les champignons que par sa propre substance. Le faux-filet, qui contient beaucoup plus de sucs que le filet, sert de nos jours à faire les nombreux biftecks que nos habitudes culinaires ont rendu obligatoires dans les grands centres. ”

“ Les filets ondulés et tremblés se rencontrent surtout dans les catalogues où ils soulignent, de concurrence avec les filets gras, les termes formant titres ou indiquant les spécialités recommandées.
xxxx Ce type de filets se voit également dans les volumes où les pages de texte sont toutes encadrées : il possède plus de légèreté que le filet gras ou le filet de cadre et est d’aspect plus agréable que le filet maigre ou double maigre ”

“ Faites cuire votre filet sur une plaque au four ou à la broche , arrosez avec sa marinade . Au moment de servir , dressez votre filet sur un fond de riz d' un centimètre d' épaisseur , avec une rangée de quenelles debout de chaque côté , une rangée sur le milieu du filet et une autre de lames de truffes de chaque côté ; saucez légèrement d' une bonne demi-glace au madère , servez la sauce à part . ”

“ Roulez à mesure les filets, un par un, dans l'omelette et la mie de pain, et finissez le filet en l'obligeant à prendre partout la même épaisseur ; si vous attendiez de les paner une fois trempés, l'œuf coule, salit la mie, il en faut beaucoup plus et le côté du bas est trop épais, tandis que celui du dessus est trop mince. ”

“ POUR PIQUER LE FILET. — Coupez un morceau de lard gras, à peine salé, très ferme, et pas trop épais, de i5 centimètres de longueur, sur 3 centimètres de largeur ; enlevez la première couche salée qui est toujours un peu pénétrée par la poussière du sel; taillez deux ou trois petites bandes minces pour les mettre dans un plat à braiser le filet; le lard qui reste est ferme, il ne risque pas de casser en le piquant avec l'aiguille. ”

“ C’est ainsi que l’on prononce généralement le nom de ce filet, et non pas truble, comme plusieurs auteurs modernes l’écrivent.
La trouble est un filet en forme de poche, dont les bords sont attachés à la circonférence d’un cercle de bois ou de fer, auquel on ajoute un manche. La plupart des troubles sont rondes ; on en fait néanmoins de carrées, qui sont plus commodes pour prendre le poisson renfermé dans des huches, boutiques, bascules, etc. ; leurs mailles sont aussi plus ou moins serrées, suivant l’espèce de poissons que l’on pêche, et le filet lui-même a plus ou moins d’ampleur. ”

“ Filets de Sole à la Rhodésia. — Masquer les filets de farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher avec vin blanc et fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette sur une escalope de queue d’un homard préparé à l’américaine, puis les disposer en couronne sur le plat de service. Napper de sauce Américaine montée à la crème.
Filets de Sole Riche. — C’est le « Filet de sole à la Victoria », avec cette seule différence que le « filet de sole Riche » ne se glace pas. — Voir plus loin « Filets de sole Victoria ». ”

“ Il faut éviter qu'ils ne prennent couleur. On les dresse sur le plat, avec un croûton dans l'intervalle de chaque filet ; puis on met dans le plat à sauter une sauce tournée bien réduite, pour en détacher le beurre. Cette sauce étant bien finie, on en arrose les filets , et l'on sert.
Les petits filets mignons peuvent être sautés avec les autres : on peut les piquer de lard fin ou les ciseler
de truffes ( voyez Filets de poularde) , et ils servent à être placés en bordure , ou à décorer l'entrée de telle manière que l'on désire. ”

“ Si, pour des biftecks, vous ne pouvez pas le plus souvent vous permettre le filet de bœuf, qui est toujours d'un prix très-élevé, vous prendrez le faux filet, surtout la partie des côtes, qui est moins sèche et plus délicate. ”

“ — Ce que vous croyez être de la viande, monsieur le professeur, n’est autre chose que du filet de tortue de mer. Voici également quelques foies de dauphin que vous prendriez pour un ragoût de porc. Mon cuisinier est un habile préparateur, qui excelle à conserver ces produits variés de l’Océan. Goûtez à tous ces mets. ”

“ Couper le poisson de manière à avoir 8 filets ; faire fondre le beurre, lui ajouter le poivre et le sel, le jus de citron, l’oignon hâché fin ; à l’aide d’une fourchette y tremper chaque filet, les mettre rôtir au four dans une petite lèchefrite après les avoir saupoudrés de farine. Lorsqu’ils sont cuits, les déposer dans un plat et verser autour une sauce blanche aux œufs faite avec 2 cuillerées à table de beurre, 2 cuillerées à table de farine et le lait puis le blanc d’œuf cuit dur et coupé en filets. ”

“ Aussitôt les douze soeurs cherchèrent une fenêtre qui donnait sur l'eau, et elles y jetèrent le filet.
CHASTE COLOMBE. 231
Pendant longtemps elles sentirent que le filet était demeuré vide; aucun poisson n'était venu s'y prendre ; elles craignirent que ce moyen ne fut infructueux; tout-à-coup un poids sensible se fit sentir, elles eurent toutes les peines du monde de tirer à elles le filet. Enfin il fut mis sur le sol de l'appartement où elles se trouvaient, et elles en tirèrent un coffre d'ébène. ”

“ Vos filets étant piqués de lard fin, vous les replierez sur eux en formant le rond, pour qu'ils se tiennent dans leurs formes; vous mettrez dans le milieu de chaque filet un ognon de la grosseur nécessaire pour en remplir le vide ; vous l'assujettirez avec de petites brochettes; mettez des bardes de lard dans une casserole, quelques tranches de veau, deux carottes coupées en tranches, trois ognons, un peu de thym et de laurier; vous posez vos filets sur cet assaisonnement; ajoutez plein une petite cuillère à pot de bouillon; couvrez-les d'un rond de papier beurré ”

“ On donne le nom de levure au premier rang de mailles ou plutôt de demi-mailles par lesquelles on commence un filet.
8. Lever un filet, c'est en former la levure, ou la commencer.
9. Poursuivre un filet, c'est continuer à former les mailles.
10. Monter un filet, c'est le disposer pour l'usage auquel on le destine.
11. Border un filet, c'est l'entourer d'une corde qu'on attache de distance en distance, le long des mailles latérales, pour en augmenter la solidité.
12. On arrive au même but, dans certains cas où la bordure serait gênante, en bordant le filet de mailles de ficelle ”

“ A partir de là, on fait une rapetissure à la fin de chaque rang, jusqu'à l'angle E où il n'y a plus qu'une, maille qui est la dernière du filet.
Exécution des filets ronds.
28. Il s'agit maintenant des filets qui, étant étendus, ont une forme arrondie sur leur longueur. Ils sont cylindriques ou coniques. Voici quelle est la manière de les travailler :
29. Quand on fait un filet en nappe, il faut à chaque rangée de mailles retourner le filet pour former une autre rangée, en
revenant sur ses pas. ”

“ Saupoudrez une plaque ou une planche propre de mie de pain et posez les filets à mesure à côté les uns des autres, assez serrés sans toutefois les faire toucher. Si vous n'en avez que quatre, vous pouvez les mettre sur l'envers d'un couvercle de casserole, et au moment où la friture sera chaude vous les glisserez sans les toucher, quelquefois en les prenant avec les doigts on brise la panure et la graisse s'infiltre dessous, la fait gondoler et le filet se souffle, ce qui est laid et rend le poisson lourd et mou. ”

“ Prenez le devant du poisson afin d'avoir de beaux filets exempts d'arêtes. Coupezles en travers et épais d'un doigt, aplatissez légèrement, trempez-les dans du lait, passez-les dans la farine; mettez-les dans une poêle au feu contenant 3 ou 4 cuillerées à bouche d'huile d'olive et 3o grammes de beurre; quand le tout est chaud, battez un œuf entier comme pour faire une omelette, trempez-y un filet, posez-le dans la coupe, ainsi de suite jusqu'au dernier. ”

“ Sauté de filets de Perdreaux.
Après avoir flambé, plumé et vidé les perdreaux, on enlève les filets de cette manière : on fend la peau de dessous l'estomac , depuis la poche jusqu'à l'autre extrémité j. on l'écarté avec les doigts, et on découvre le filet, que l'on détache, én passant la lame du couteau tout le long du brechet ; on appuie le couteau dessus les os, et on détache le filet à la jointure de l'ailé : le
filet mignon s'enlève facilement ”

“ On monte un filet, quand on le garnit de tout ce qui est nécessaire au service qu’on en attend. Si on a deux ou plusieurs filets pareils qu’on veuille faire servir d’une seule pièce, on les coud en joignant les unes aux autres, par une ficelle, les mailles des deux lisières semblables, reprochées côte à côte. ”

“ Au premier coup de filet ils prirent une infinité de gros poissons. On dit aussi figurément, voilà un bon coup de filet, quand on surprend plusieurs personnes, ou quand on réussit en quelque chose d’avantageux. ”

“ Filet tremblé Toutes ces catégories sont généralement combinées entre elles pour former des genres fort différents. On a ainsi les filets :
xxxx 1° Double maigre, appelé aussi gouttière, fondu sur 2 points, 3 points, 6 points, avec œil dont l’approche, calculée d’après la force de corps sur lequel le filet est fondu, est fort variable suivant les fondeurs et souvent chez un même fondeur :
Filet double maigre 2° Cadre, constitué d’un filet maigre et d’un filet gras, soit 3 points, soit 6 points, etc. ”

“ Il comprend : Les côtes fines (train de côtes couvert de la dixième à la treizième) ; Le penon coulé ou filet mignon (filet) ; L'aloyau ou milieu du filet mignon (faux-filet) ; Le couchant (rumsteck et culotte réunis) ; Et la rognure de filet.
CHAPITRE IX
CARACTÈRES DIFFERENTIELS DES VIANDES DE BOUCHERIE
§ 1. — DIFFÉRENCES OSTÉOLOGIQUES SOMMAIRE. — Vertèbres cervicales, vertèbres dorsales, vertèbres lombaires, sacrum, vertèbres coccygiennes, côtes, sternum, scapulum, humérus, avant-bras, genou, coxal, fémur, jambe et jarret dans les différentes espèces. ”