Filet mignon

“ La circonférence des mailles d'un filet est le tour de son moule, dont le quart donne la grandeur d'un des côtés de la maille.
Les mailles doubles se font en mettant sur l'aiguille deux fils un lieu d'un ; ce qui fournit le moyen de détacher un filet d'un autre, comme quand on veut faire un goulet dans un verveux.
Enlarmer un filet, c'est le border d'une espèce de lisière formée de grandes mailles qu'on fait avec de la ficelle. Il y a des lisières qui ont assez de largeur et qui sont faites de mailles une fois plus grandes que celles du filet; elles ne servent que pour fortifier le filet. ”

“ « Qu'il me soit permis, dit-il, d'honorer la mémoire d'Olivier de Serres ; c'était un excellent cultivateur et un vrai patriote! »
Petit Traité du Filet.
Les filets qu'on emploie pour les différentes sortes de chasse et de pêche coûtent fort cher lorsqu'on les achète tout montés.
Rien cependant n'est moins coûteux qu'un filet, lorsqu'on peut l'exécuter soi-même.
Il y a partout du fil, de la corde et du plomb ; il a'en faut pas davantage pour établir les meilleurs filets. ”

“ C’est ainsi que l’on prononce généralement le nom de ce filet, et non pas truble, comme plusieurs auteurs modernes l’écrivent.
La trouble est un filet en forme de poche, dont les bords sont attachés à la circonférence d’un cercle de bois ou de fer, auquel on ajoute un manche. La plupart des troubles sont rondes ; on en fait néanmoins de carrées, qui sont plus commodes pour prendre le poisson renfermé dans des huches, boutiques, bascules, etc. ; leurs mailles sont aussi plus ou moins serrées, suivant l’espèce de poissons que l’on pêche, et le filet lui-même a plus ou moins d’ampleur. ”

“ Puis il descendit dans l’eau et dit : « Au nom d’Allah ! » et jeta de nouveau le filet dans l’eau, et attendit que le filet eût touché le fond ; il essaya alors de le retirer, mais il constata que le filet était fort pesant et adhérait encore plus au fond que la première fois. Aussi crut-il que c’était du gros poisson. Il attacha alors le filet à terre, se dévêtit, plongea, et fit tant qu’il le retira ; et, l’ayant porté sur le rivage, il y trouva une jarre énorme remplie de boue et de sable. À cette vue, il se lamenta et récita quelques vers :
Ô vicissitudes du sort, assez ! ”

“ Aussitôt les douze soeurs cherchèrent une fenêtre qui donnait sur l'eau, et elles y jetèrent le filet.
CHASTE COLOMBE. 231
Pendant longtemps elles sentirent que le filet était demeuré vide; aucun poisson n'était venu s'y prendre ; elles craignirent que ce moyen ne fut infructueux; tout-à-coup un poids sensible se fit sentir, elles eurent toutes les peines du monde de tirer à elles le filet. Enfin il fut mis sur le sol de l'appartement où elles se trouvaient, et elles en tirèrent un coffre d'ébène. ”

“ Il faut éviter qu'ils ne prennent couleur. On les dresse sur le plat, avec un croûton dans l'intervalle de chaque filet ; puis on met dans le plat à sauter une sauce tournée bien réduite, pour en détacher le beurre. Cette sauce étant bien finie, on en arrose les filets , et l'on sert.
Les petits filets mignons peuvent être sautés avec les autres : on peut les piquer de lard fin ou les ciseler
de truffes ( voyez Filets de poularde) , et ils servent à être placés en bordure , ou à décorer l'entrée de telle manière que l'on désire. ”

“ A partir de là, on fait une rapetissure à la fin de chaque rang, jusqu'à l'angle E où il n'y a plus qu'une, maille qui est la dernière du filet.
Exécution des filets ronds.
28. Il s'agit maintenant des filets qui, étant étendus, ont une forme arrondie sur leur longueur. Ils sont cylindriques ou coniques. Voici quelle est la manière de les travailler :
29. Quand on fait un filet en nappe, il faut à chaque rangée de mailles retourner le filet pour former une autre rangée, en
revenant sur ses pas. ”

“ Quelle que soit la dénomination que portent les filets traînants, qu'ils s'appellent dreige, chalut, gangui, etc., il est généralement reconnu qu'il est difficile de prescrire pour les mailles et le poids de ces filets des dispositions qui protégent efficacement le fretin ; les pêcheurs tendent continuellement, d'ailleurs, à renforcer le fond du filet, opération qui rend à peu près illusoire toute limitation de la maille ; enfin l'expérience prouve que les ravages exercés par ce filet sont d'autant plus graves qu'il est employé moins loin de terre. ”

“ Quand on veut enlarmer un filet, on prend une ficelle de la grosseur proportionnée au fil dont il est composé ; on la passe dans toutes les mailles d'un des bouts du filet, on en noue ensemble les deux bouts, et on les met à un clou : on prend ensuite le bord du filet; on attache une ficelle à la première maille d'en haut ; à 15 centimètres plus loin, on passe la même ficelle dans la maille suivante, en descendant, et on fait un noeud pour l'arrêter : on continue cette même opération à la troisième maille, et de là jusqu'au bout du filet ”

“ Au centre de chacun des filets, on attache avec un cordon un peu de viande putréfiée; ou même tout simplement un train de derrière de grenouille dépouillé. On jette ensuite à l'eau chaque balance ou pêchette (c'est ainsi qu'on appelle ces filets) , en ayant soin de choisir, le plus près possible de la berge, un endroit où l'eau soit calme et libre de toute espèce d'herbes. Lorsque le filet, entraîné
par la pesanteur du cercle de fer, est arrivé au fond, on pique le bâton en terre, en réglant la longueur de la corde de manière qu'elle soit légèrement tendue. ”

“ Mais ce filet naturel a ceci de particulier que toujours les mailles de l’un sont attachées à celles de l’autre et qu’on ne saurait prendre l’un des filets sans l’autre. Si l’on en prend un, tous viennent à la suite parce que tous se tiennent entre eux et sont attachés les uns aux autres. ”

“ Qu'est-ce qui vous pétrifie? Est-ce que vous n'avez jamais rien fait?
— Mais si, dit Aube, j'ai mon ouvrage à la maison, du filet. Je fais beaucoup de filet, quand je travaille. J'ai tricoté aussi une brassière pour l'enfant de notre jardinier; mais, dit-elle avec découragement, les bras du poupon n'ont jamais voulu entrer dans les manches.
— Et alors, dit Gillette très égayée, vous avez repris votre filet perpétuel. Il faudrait qu'Hugues vous entendît. Vous tirez la navette, ou bien vous allez vous asseoir au cimetière. ”

“ On tire sur le cordage et les filets montent dans la mer limpide qui scintille.
— C'est du poisson ! C'est le poisson qui a fait couler les flotteurs !
Il y a tant de sardines que le filet arrive comme un serpent d'argent, si gros qu'il faut deux hommes pour le sortir de la mer. On le love sur le pont, directement. Pas le temps de démailler. A la dernière brasse de filet, le tas de sardines arrive à hauteur de poitrine et les plats-bords à fleur d'eau. ”

“ Grand filet qui présente souvent un sac dans son milieu.
l'aide d'une corde, tandis que l'autre, qu'on traîne an large pour balayer autant d'espace que possible, est enfin tiré à terre, au moyen d'un cabestan. Quelques hommes, dans des bateaux, soutiennent le haut du filet où sont attachés des morceaux de liège, et battent l'eau pour effrayer le poisson et le pousser vers le bord d'autres entrent dans l'eau, armés de crocs, et n'ont que la peine de le harponner et de le jeter à terre, car le filet va se resserrant peu à peu, à mesure que diminue le nombre des poissons qu'il renferme. ”

“ Les filets étant d'un tissu trop lâche pour que les fils puissent se maintenir dans la position réciproque qu'ils doivent avoir par le seul entrelacement, il a été nécessaire d'arrêter les fils les uns aux autres, en faisant des noeuds dans tous les endroits où ils se croisent; il faut que toutes les mailles d'un filet soient d'une grandeur déterminée. ”

“ Lorsqu'on ne possède pas de coupoir, le filet est profondément entaille à l'aide d'une pointe que l'on passe plusieurs fois sur un même trait; le filet étant mis à plat sur un bois ou un marbre- l'entaille en Rehors et correspondant avec l'arête de support — fest brisé d'un coup sec. ”

“ Mais comme le filet était encore plus lourd que les autres fois et d’un poids tout à fait extraordinaire, il éprouva une peine infinie à le ramener sur le rivage ; et il n’y réussit qu’après s’être ensanglanté les mains en tirant sur les cordes. Et alors, à la limite de la stupéfaction, il trouva, engagé entre les mailles du filet, un être humain, un Adamite, semblable à tous les Ibn-Adam, avec cette seule différence que son corps se terminait en queue de poisson, mais, à part cela, il avait une tête, un visage, une barbe, un tronc et des bras, tout comme un homme de la terre. ”

“ Votre filet étant paré et cuit comme le filet braisé, vous le laisserez refroidir, puis vous ferez un trou ovale dedans; vous couperez en dés la viande que vous avez ôtée de votre filet, c'est-à-dire ni petit ni gros; vous ferez réduire une sauce espagnole avec un peu de mouillement de votre filet; quand votre sauce sera bien réduite, vous mettrez vos petits morceaux de viande dedans, et vous la tiendrez chaude au bain-marie : au moment de servir, vous ferez réchauffer votre filet; vous l'égoutterez et le glacerez; vous le poserez sur le plat; vous mettrez votre petit ragoût dedans ”

“ Le filet est tendre à manger, mais trop sec et sans goût. Sa renommée a été faite plutôt avec le madère et les champignons que par sa propre substance. Le faux-filet, qui contient beaucoup plus de sucs que le filet, sert de nos jours à faire les nombreux biftecks que nos habitudes culinaires ont rendu obligatoires dans les grands centres. ”

“ Comme pour la sardine et pour la plupart des autres poissons de petite et de moyenne grandeur, c’est le filet qui est utilisé dans la pêche du hareng. Celle-ci a lieu de préférence la nuit, et ce sont les falots attachés aux embarcations qui, attirant le poisson, servent d’appeau, en quelque sorte. Les filets de vastes dimensions, lestés de pierres ou de morceaux de plomb, ont des mailles d’environ 2 centimètres où les poissons s’engagent par les ouïes sans pouvoir se libérer. ”

“ L'industrieuse petite fille se disposa aussitôt pour faire un filet avec de la ficelle; elle voulait l'entourer d'une branche flexible, et y adapter un manche comme les filets avec lesquels on fait la chasse aux papillons. Elle avait bien de grosses aiguilles, mais pas de navette ni de moule à filet; il s'agissait donc d'abord de confectionner l'une et l'autre. Prenant le morceau de bois le mieux approprié à la chose, et le taillant en forme de navette avec une entaille aux deux bouts, Anna y passe la ficelle; mais, ô douleur! ”

“ De la manière du faire un filet à mailles en losanges (1) . — Filets à une ou plusieurs entrées. — Trouble. — Guideau. —Verveux.— Trousse.
DE LA MANIERE DE TRAVAILLER LES FILETS A MAILLES EN LOSANGE.
On fait d'abord la levure, composée de demi-mailles qui forment la tête du filet.
On suit plusieurs méthodes à cet égard. Les uns ayant fait une anse de ficelle g (fig. 16) , la passent dans un crochet, et y attachent, par un noeud simple, le fil dont ils doivent faire le filet; puis plaçant le fil sous le noeud qui termine l'anse g, ils font la maille h ”

“ Acquisition dispendieuse, d’autant que, vienne une bourrasque, et le filet est perdu ; il y suffit de moins quelquefois, d’un « béluga » qui s’amuse et, en trois coups de queue, déchire toute cette dentelle. Le filet à sardines est tissu d’un fil aussi mince que possible ; pour le rendre moins visible encore, on le passe au sulfate de fer qui lui donne la teinte bleutée de l’eau de mer. Telle est la défiance de ce capricieux petit poisson qu’il n’est sorte de précaution qu’on ne doive prendre pour éviter de l’effrayer. Une fois sur la gleurre, les mâts sont abattus, les filets immergés. ”

“ J. Dumont [4] dit que « les filets séparant les têtes des corps de tableaux doivent toujours être des filets demi-gras ».
E. Leclerc [5] utilise les filets quart gras pour les exemples qui accompagnent le texte du chapitre intitulé les Tableaux ; mais il écrit : « Il conviendrait de rendre plus sensible que les autres le filet soulignant les têtes ; le quart gras et quelquefois même le demi-gras sont indiqués. »
10. Le tableau est entouré d’un filet appelé filet de cadre, plus rarement d’un filet gras ou demi-gras, et exceptionnellement d’un filet maigre ou double maigre. ”

“ Moi qui ne compte rien ni le vin ni la chère,
Si l’on n’est plus au large assis en un festin
Qu’aux sermons de Cassagne, ou de l’abbé Cotin [9] .
QuNotre hôte cependant, s’adressant à la troupe,
« Que vous semble, a-t-il dit, du goût de cette soupe ?
Sentez-vous le citron dont on a mis le jus
Avec des jaunes d’oeufs mêlés dans du verjus ?
Ma foi, vive Mignot [10] et tout ce qu’il apprête ! »
Les cheveux cependant me dressoient à la tête :
Car Mignot, c’est tout dire ; et dans le monde entier
Jamais empoisonneur ne sut mieux son métier. ”

“ Les mailles n'ont que 4 ou 6 millimètres d'ouverture et sont faites avec de la ficelle. Les femmes poussent cette espèce de trouble devant elles, dans les rochers et sur les algues, lorsque la mer est basse.
On nomme encore lanets de petites troubles destinées aux mêmes usages; mais au lieu d'avoir leur filet monté celui comme des troubles, elles l'ont sur un morceau de bois contourné en manière de raquette de paume. Les unes ont un manche très-long, les autres simplement une poignée.
Le salabre est une sorte de trouble dont le manche ne traverse pas le cercle. ”

“ Celle de 35o grammes ont des filets très suffisants pour une personne, de plus elles ont une tendreté et une blancheur de chair que les grosses ont rarement. Elles ne sont pas aussi chères, autre raison pour les acheter de préférence. En signalant également qu'elles ont plus de vente courante et par suite qu'elles sont plus fraîches, j'aurai tout dit.
Les deux peaux enlevées, les filets faits, lavez les arêtes et mettez-les à cuire sur feu doux avec le vin blanc, le bouquet, le poivre en grain, le sel, la moitié du jus de citron et gros comme une noix de beurre ”