Sauce espagnole

“ Quand ils sont cuits, passez le fond de cuisson, dégraissez-le bien et faites-le réduire en demi-glace, puis mêlez-le à un volume égal de sauce espagnole, que vous remplacerez au besoin par un roux mouillé de très-bon bouillon ; ajoutez ensuite quelques cuillerées de madère, faites réduire vivement la sauce jusqu’à ce qu’elle soit liée à point ”

“ Faites une sauce espagnole au madère avec une partie de laquelle vous saucerez le plat et servez le reste dans une saucière avec des rognons de chapons et des truffes de la même grosseur. Mettez dans une casserole en argent une macédoine de légumes que vous ferez à la cuillère, deux fois plus gros que d'habitude. ”

“ Quand elles sont raides d'un côté, vous les tournez de l'autre ; lorsqu'elles sont bien fermes, vous les dressez en couronnes sur votre plat; vous mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de sauce espagnole, et un verre de vin blanc. Après l'avoir versé dans votre sautoir, pour détacher la glace qu'ont produites vos côtelettes, vous ajouterez ce vin dans votre sauce que vous ferez réduire à moitié ; vous la passerez à l'étamine, et la verserez sur les côtei
lettes, en ajoutant des câpres, du sel, du poivre et un peu des quatre épices. ”

“ Après l’avoir épongée, la rissoler au beurre sur toutes ses faces ; puis, mouiller à hauteur avec vin rouge, jus de veau et 2 décilitres de sauce Espagnole par litre de mouillement. — Ajouter bouquet garni, épluchures de champignons et cuire au four.
Aux deux tiers de la cuisson, changer la pièce de casserole, l’entourer d’une garniture « à la Bourguignonne » ; passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson. ”

“ Faites-les sauter dans du beurre sur un feu vif, pas assez longtemps pour leur cuisson complète, mais assez pour qu'ils soient suffisamment raffermis ; alors égoultez les tranches de filet et terminez leur cuisson en les faisant mijoter pendant huit à dix minutes dans quelques cuillerées de sauce espagnole. A défaut de cette sauce, servez-vous d'un bon consommé avec moitié de jus de rôti, et un demi-verre de vin de Madère. ”

“ Espagnole travaillée. Lorsque vous voudrez vous servir de l'espagnole pour des sautés, ou comme simple sauce, prenez-en deux ou trois cuillerées pot, ou davantage, avec environ le tiers de consommé, quelques parures de truffes bien lavées et quelques queues de champignons, laites réduire le tout sur un grand feu, et dégraisser-le avec soin. Si votre espagnole manque de couleur, donnez-lui-en avec votre blond de veau; faites-la réduire à consistance de sauce; passez-la a l'étamine: mettez-la dans un bain-marie, pour vous en servir au besoin. ”

“ Il est assez sage de ne point mettre le vin d'avance dans une espagnole, à moins que l'on ne doive l'employer dans la même journée, sans quoi elle pourrait s'aigrir et serait perdue; il ne faut non plus faire réduire les vins seuls, mais bien avec la sauce, avec de la gelée ou de la glace, si l'on veut qu'ils ne contractent point de mauvais goût et ne perdent une partie de leurs propriétés spiritueuses. ”

“ Plus le fonds est riche, plus le dépouillement est rapide et, avec un excellent fonds, il est très possible de mettre une sauce espagnole à point en 6 heures.
La Mirepoix.
Prop. pour 5 litres de sauce. – 150 grammes de lard de poitrine en petits dés ; 250 grammes de carottes et 150 grammes d'oignons en grosse brunoise ; 10 grammes de thym et 3 petites feuilles de laurier.
Procédé : Fondre le lard en sauteuse et faire revenir les lé¬
gumes dedans jusqu'à léger rissolage. ”

“ Émincez en rouelles 2 ou 3 oignons; détachez les anneaux de ces rouelles, faites-les frire à grande friture; quand les oignons sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge pour on éponger la graisse; mêlez-les ensuite avec 5 décil. de sauce espagnole, réduite à l'essence de gibier et au vin de Marsala; finissez cette sauce avec une pointe de cayenne.
341. — Sauce hachée.
Hachez 2 oignons et 2 échalottes, faites-les légèrement revenir au beurre, ajoutez 4 cuillerées à bouche de câpres et de cornichons hachés, mouillez-les avec 1 décil. de bon vinaigre, faites réduire le liquide de moitié ”

“ Elle se compose d' une espagnole réduite ( première sauce ) et de truffes hachées .
Cette sauce est excellente quant au goût , mais elle stimule certain organe .
21 . Sauce allemande .
On en fait fréquemment usage dans la bonne cuisine , c' est la sauce veloutée réduite ( deuxième sauce ) , à laquelle sont ajoutés deux ou trois jaunes d' œufs pour la lier , et qu' on finit avec du beurre .
C' est une sauce excellente qui n' offre aucun inconvénient pour la santé .
2 2 . Sauce bretonne .
Elle se compose d' ognons frits , d' espagnole ( première sauce ) , et d' une purée de haricots . ”

“ La cuisine espagnole a une couleur locale, celle du safran, et aussi un parfum local, celui de l’ail et de l’huile sentant son fruit. Le plat national est le puckero, qui n’est autre chose que le pot-au-feu ”

“ L'odeur de l'huile, qui poursuit le voyageur à travers toute l'Espagne, ne le quitte pas à Madrid. L'huile a dans la cuisine espagnole un rôle général, et comme elle n'est pas épurée, elle lui donne une âcreté qui la rend à peu près détestable pour les étrangers. Les Espagnols sont, du reste, d'une sobriété remarquable ; ils boivent peu de vin, et leur nourriture se compose surtout de mouton, de garbanços, de pommes de terre, de riz, de lourde pâtisserie, de viande très-maigre, : dont la qualité médiocre n'est nullement améliorée par la cuisine du pays. ”

“ La cuisine espagnole a toujours eu la plus mauvaise réputation du monde, et elle la mérite, quoique la cuisine italienne ne soit guère meilleure; nous avons dit les causes de cette infériorité; le sol, fertile en céréales, est très-pauvre en fruits et en légumes. Le beurre manque; l'huile est mauvaise; les bestiaux sont maigres; le poisson est rare ainsi que le gibier. Du moins les Espagnols devraient-ils perfectionner leur huile, eux qui ont les plus belles olives de l'Europe, donner à leur pain des qualités qui lui manquent, et faire un vin qui pût flatter le goût. ”

“ A moins que vous ne vouliez vous restaurer à la buvette qui fait face à la gare terminus.
Ce faisant, vous tâterez un peu de la cuisine espagnole.
En ESPAGNE, il n'y a pas de beurre.
La cuisine se fait à l'huile.
On vous sert des œufs frits dans de l'huile, du poulet sauté dans de l'huile, des pois nouveaux cuits dans de l'huile, etc.
Le soi-disant beurre de VALENCE est fait de parties égales d'ail et de lard pilé dans un mortier.
La sopa de gota est composée d'ail et de
pain frit dans de l'huile, le tout dilué d'eau bouillante. ”

“ Prenant son œuvre très au sérieux, il l’a complétée en plaçant au-dessous de chacun de ses 365 menus des recettes empruntées aux meilleurs praticiens de l’ancienne école ; la rédaction en a été rendue aussi claire que précise, presque élémentaire ; si elle a retenu les mots consacrés espagnole et velouté, c’est qu’aujourd’hui il n’y a plus une cuisinière qui ne sache que l’espagnole se remplace par un roux bien mouillé de bon bouillon, et le velouté par un roux blond mouillé de jus ou de bouillon blond. ”

“ Après la soupe, l'on apporta le puchero, mets éminemment espagnol, ou plutôt l'unique mets espagnol, car on en mange tous les jours d'Irun à Cadix, et réciproquement. Il entre dans la composition d'un puchero confortable un quartier de vache, un morceau de mouton, un poulet, quelques bouts d'un saucisson nommé chorizo, bourré de poivre, de piment et autres épices, des tranches de lard et de jambon, et par là-dessus une sauce véhémente aux tomates et au safran ; voici pour la partie animale. La partie végétale, appelée verdura, varie selon les saisons ”

“ Les voyageurs de distinction le fréquentent, et bien des Français résidant à Madrid, rebelles à la cuisine espagnole, y envoient chercher leur repas. Qu'on n'aille pas croire, néanmoins, que les mets préparés par les cuisiniers de M. Hardy soient tous sans reproches. Le vin sent la peau d'outre, pu coûte fort cher ; l'huile y est modiquement raffinée, bien qu'elle vienne en droite ligne de Valence ; les épices endommagent les ragoûts. Il s'agit là de cuisine franco-espagnole; chez Luis, à notre hôtel, nous mangions de la cuisine espagnole-française. ”

“ L'exportation des fruits augmente tous les ans, et l'on trouve maintenant des raisins du littoral de la Méditerranée espagnole jusque dans Paris. Ils plaisent en général plus à la vue qu'au goût; la peau est dure et se rompt sous la dent, sans se diviser ; séchés ils sont plus agréables. La quantité d'huile d'olive produite chaque année en Espagne est immense; toute celle que la France achète, sert uniquement à la fabrication des savons, tant cette huile a une odeur et une saveur désagréables. On cherche à la perfectionner, et Valence est sous ce rapport en grand progrès. ”

“ Après avoir ôté la serviette vous parez légèrement la superficie de l' entremets , pour le placer ensuite sur le plat ; masquez l' entremets d' une sauce au vin d' Espagne , ou d' un chaudot à la viennoise . Servez de suite .
Vous marquez la sauce de cette manière : délayez dans une petite casserole quatre jaunes d' œufs avec une cuillerée de farine , deux onces de sucre fin , deux de beurre d' Isigny , un grain de sel et un bon verre et demi de Madère ou de Malaga . Tournez cette sauce sur un feu modéré ; aussitôt qu' elle entre en ébullition , passez-la à l' étamine fine , et servez . ”

“ Il est vrai que la cuisine espagnole, considérée au point de vue des Grimod de la Reynière, des Brillat-Savarin, des Cussy, des Carême et autres classiques de la table, peut sembler primitive et même barbare ”

“ Aux mois d'août et de septembre le perdreau est jeune et fort tendre ; on dit avec raison, en Espagne, que c'est un morceau de roi. Un peu attendu et cuit à point, sa chair, blanche et ferme, est exquise, et, si on n'oublie pas la barde de lard et la feuille de vigne, c'est un rôti digne des tables les mieux servies.
Plus tard, il faut une sauce faite suivant les règles de l'art ou des choux bien tendres pour manger les perdrix de l'arrière-saison, qui sont devenues
coriaces et ont besoin, pour être encore appréciées, de tout le talent oulinaire d'un chef habile. ”

“ Ce déjeuner se compose d'une soupe à l'ail et aux œufs, de l'inévitable tortilla aux tomates, d'amandes grillées et d'oranges, le tout arrosé d'un vin de Val-de-Penas assez bon, quoique épais à couper au couteau, empoisonnant la poix et couleur de sirop de mûres. La cuisine n'est pas le côté brillant de l'Espagne, et les hôtelleries n'ont pas été sensiblement améliorées depuis don Quichotte; les peintures d'omelettes emplumées, de merluches coriaces, d'huile rance et de pois chiches pouvant servir de balles pour les fusils, sont encore de la plus exacte vérité ”

“ En effet, les productions que le territoire américain fournitaujourd'hui, sont dues presque en totalité à l'industrie espagnole, laquelle y transporta le riz et le café du levant ; et, des autres parties de l'ancien continent, le grain, la canne à sucre, l'olivier, la vigne, les fruits à noyaux, et tous les animaux domestiques nécessaires à la culture des terres et à la nourriture de l'homme.
Le seul bien réel que l'Espagne et le reste de l'Europe a retiré de l'Amérique, est quelques plantes alimentaires ou médicinales : le cacao , la cochenille , la vanille , des bois. ”

“ Deyisant là-dessus, nous arrivâmes à la fin de notre courageuse épreuve de la cuisine espagnole. Pour ne pas effleurer trop légèrement ce sujet, il faut rappeler ici, entre les usages de la Péninsule, le grand rôle que joue le chocolat. Les colonies de l'Espagne lui fournissent en telle abondance le sucre et le cacao ! Le chocolat se prend à toutes les heures du jour, mais dans des tasses exiguës.
Il est pour l'Espagnol ce qu'est le thé pour l'Anglais et le Hollandais, le café pour l'Arabe, le sorbet glacé pour
l'Italien. ”

“ Faire pocher les filets, à feu vif, en les retournant et les tenant vert-cuits ; en égoutter le beurre, les arroser avec 3 cuillerées-à-bouche de sauce ; les dresser en couronne sur un plat, en les alternant avec les boudins; emplir le vide de la couronne avec une garniture de champignons ou de cèpes sautés à la Provençale, liés avec le restant de la sauce.
857. Escabescia de perdreaux. — Ceux qui ont voyagé en Espagne,
savent que les auberges de ce pays ne jouissent "pas d'une grande renommée culinaire ”

“ Favorisée par un climat exceptionnel, l'Espagne produit d'excellents vins qui, bien que souvent antipathiques à nos palais et à nos estomacs français, qui, dès notre enfance, ont appris à aimer le généreux bourgogne, le parfumé bordeaux et le pétillant Champagne, n'en possèdent pas moins de précieuses qualités, malgré la répulsion involontaire que nos gourmets éprouvent généralement pour tous les vins de l'extrême Sud 1. ”

“ En Espagne, où l'on mange beaucoup de piments rouges, à la pulpe épaisse, grasse et savoureuse, on les fait d'abord griller afin de pouvoir en retirer la peau, puis on émince les chairs pour les assaisonner avec de l'huile, du vinaigre, poivre et sel. ”

“ L'Espagne fournil du vin en abondance, et le travailleur ne boit que de l'eau. Le pain de maïs est la base de sa nourriture, des piments et des pois chiches en sont le complément; les fruits seuls sont la partie essentielle et luxueuse de l'alimentation générale.
On nous dira que nous avons en France des
populations qui ne consomment, en guise de pain que de la châtaigne, et qui ne mangent de froment qu'à deux ou trois époques de l'année. ”