J.-A. Thorre

“ Une autre considération non moins hygiénique , c' est que l' homme civilisé , et surtout celui qui vit sédentaire , doit établir une règle pour ses heures de repas , quand il est en santé ; il ne doit jamais prendre un repas nouveau quand le précédent n' est pas encore complètement digéré par l' estomac , sous peine d' indigestion . ”

“ DES ENTREMETS .
§ I. ENTREMETS DE LÉGUMES .
Asperges en petits pois .
On coupe ce légume en petits tronçons , on le fait blanchir et on le verse dans un bon velouté . ( Voir la deuxième sauce .)
2 . Asperges à la sauce au beurre
Le titre indiquant l' apprêt , il n' y a qu' à voir la sauce au beurre , qui est la vingt-sixième .
Apprêtée de ces deux manières , l' asperge , qui par elle-même est un fort bon
légume , peut être mangée par le convalescent , et convient surtout aux bilieux et aux personnes sujettes aux maux de reins . ”

“ On met cuire au four , et on sert saucé d' une demi-espagnole .
Ce mets élégant mérité l' approbotion des gourmets .
Salmi de faisan .
Nous prenons un faisan rôti que nous découpons et parons artistement ; cela fait , nous réunissons la chair des débris , que nous mettons dans une casserole avec un bon verre de vin de Bordeaux , un peu de consommé , et une cuillerée à pot d' espagnole ; nous ajoutons thym , laurier , clous de girofle , un peu de mignonnette , et nous laissons bouillir pendant une demi - heure ; après quoi nous passons
l' essence . ”

“ Le sage gourmand n' est , comme le dit si judicieusement l' aimable auteur de la Physiologie du Goût , ni un glouton ni un insensé ; c' est au contraire un homme judicieux , modérément sensuel , qui sait savourer l' une des plus agréables jouissances de la vie ”

“ Ce mets est un composé de foies gras , truffes , champignons , blancs de volaille , langue à l' écarlate , le tout coupé en dé , et saucé d' une espagnole et d' un velouté .
Ce mets , que certaines personnes savourent avec plaisir , est assez indigeste , et ne saurait convenir aux estomacs délicats .
2 . Ragoût à la financière .
Il est composé de truffes , champignons , quenelles , crêtes de coqs , et d' une sauce espagnole . ( Voyez la première sauce . )
Ce mets est assurément fort bon pour les bons estomacs , mais les estomacs délicats ou irrités le supportent difficilement . ”

“ Comme le brochet ce poisson se fait cuire dans une bonne mirepoix , puis se sert avec un ragoût à la financière ( voir
ce ragoût ) , ou bien en froid au beurre de Montpellier ,
Carême , l' un de mes professeurs , a écrit que les personnes robustes qui usent de ce mets doivent boire par-dessus un verre de bon vin afin d' en faciliter la digestion . L' anguille se digère difficilement à cause de la viscosité de sa chair . ”

“ On en prend les débris qu' on met dans une casserole avec du vin du Rhin et une échalotte . Cette essence faite on la passe , on la remet sur le feu avec suffisante quantité d' espagnole ( voir cette sauce ) , et l' on travaille ce nouveau mélange jusqu' à ce qu' on l' ait réduit à l' état de velouté , après quoi on le laisse refroidir , et dans cet état on en masse ses découpures de perdreaux qu' on a préalablement dressées avec de beaux croûtons de gelée à la moderne .
Ce mets , l' un des chefs-d'œuvre de l' art , n' a que d' excellentes qualités . ”

“ On met dans une casserole une cuiller à bouche de persil haché , demi-cuillerée d' échalottes avec autant de champignons hachés bien fin , un quart de litres de vin blanc , gros comme un œuf de beurre , et on fait bouillir jusqu' à réduction ; alors on ajoute une cuillerée à pot de velouté , autant de consommé , et on travaille ce mélange en le faisant réduire . ”

“ Une petite anguille , deux tanches , deux carpes , un brocheton , six carottes , six oignons , poireaux , céleri , sel , peu de poivre et de muscade râpée , deux clous de girofle , le tout mouillé de suffisante quantité d' eau .
Ce bouillon , fort estimé par les amateurs , n' est cependant guère d' usage que dans les maisons où l' on observe rigoureusement l' abstinence du gras en carême . ”

“ La chair du saumon est de difficile digestion , tant à cause de la dureté consistante de ses fibres , que d' une huile et d' un sel volatils que la chimie a démontrés phosphorescens . Il est donc insalubre pour les personnes qui en mangent un peu copieusement .
3 . Carpe à la Chambord .
C' est une de nos belles pièces de relevés , elle se cuit dans une bonne mirepoix ( voyez cette sauce ) mouillée de vin de Madère , et se sert avec le ragoût suivant : Laitances de carpes , champignons , truffes , huîtres , écrevisses et quelques quenelles , le tout saucé avec une bonne financière . ”

“ On prend une bonne poignée d' oseille et une laitue , on fait fondre le tout avec du beurre fin , on ajoute du premier bouillon , et au moment de servir , on lie avec du jaune d' œuf .
Cet agréable potage réveille l' appétit et convient surtout aux personnes qui , un peu incommodées parla bile , ont une teinte jaune au blanc des yeux , un goût amer à la bouche , etc.
5 . Potage aux navets .
On coupe ses navets en petits dés , on les passe au beurre et on les mouille de bouillon comme le précédent potage .
Il doit être assimilé , pour ses qualités , à celui aux choux ( troisième ) . ”

“ C' est un fond particulier pour le poisson . Il se compose de carottes et ognons émincés , persil , laurier , thym , mignonnette , parties égales de consommé , le tout cuit ensemble , après quoi on y plonge son poisson afin qu' il y cuise à son tour . ”

“ On fait cuire ses choux dans du consommé , puis on les dresse dans une caserole d' argent par couches alternatives avec des croûtons jusqu' à suffisance , après quoi on fait gratiner . Quand on sert , on place auprès de cette casserole une soupière contenant du bouillon , et une assiette contenant du fromage de Parmesan râpé .
Ce potage est , en même temps , venteux et échauffant . Les bons estomacs ne s' en trouvent pas mal ; car , tout est sain aux sains . ”

“ C' est une autre farce qui , quand elle est bien faite , est toujours savourée avec plaisir . Elle se compose de graisse de bœuf et de chair de veau hachées ensemble et que l' on finit comme les précédentes .
§ III . SAUCES .
1 . Sauce Espagnole .
On met du cuissot de veau coupé par morceaux dans une casserole , on ajoute quantité suffisante de consommé pour le faire suer ; quand la décoction est faite , on achève de mouiller avec du grand bouillon
bouillon on ajoute un peu de jambon , des perdrix , des champignons , de l' ognon , des carottes , un bouquet garni ”

“ On dresse dans un moule ad hoc des filets de volaille en forme de couronne au fond et autour de l' intérieur de ce vase , et on en emplit la capacité avec une gelée de viande clarifiée .
Ce mets est d' assez bon goût ; mais les gelées , regardées jusqu' ici comme un aliment
aliment , sont , d' après la majorité des membres de l' Académie actuelle de médecine , des diminutifs de colle forte offrant peu de substances alimentaires . ”

“ Il est vrai que la tête de veau a besoin d' une sauce de haut goût pour corriger la viscosité ; mais les personnes qui ne sont pas douées d' un excellent estomac feront bien de s' abstenir d' en manger . ”

“ Pour préparer ce mets , on fait d' abord une farce maigre de poisson ; puis on dresse des filets d' éperlan dans un moule beurré , qu' on achève d' emplir avec la farce indiquée ; après quoi on fait cuire au four , on sauce d' une espagnole ( voyez cette sauce ) , et l' on sert . ”

“ Mon intention , en mettant la main à la plume , n' a pas été , comme on le verra bien , de faire un traité de l' art culinaire ; je n' ai voulu que payer la dette que chaque individu est moralement obligé d' acquitter envers la société selon sa capacité et sa position : je fais part à la société de notions que je lui crois utiles . ”

“ Elle se compose d' une espagnole réduite ( première sauce ) et de truffes hachées .
Cette sauce est excellente quant au goût , mais elle stimule certain organe .
21 . Sauce allemande .
On en fait fréquemment usage dans la bonne cuisine , c' est la sauce veloutée réduite ( deuxième sauce ) , à laquelle sont ajoutés deux ou trois jaunes d' œufs pour la lier , et qu' on finit avec du beurre .
C' est une sauce excellente qui n' offre aucun inconvénient pour la santé .
2 2 . Sauce bretonne .
Elle se compose d' ognons frits , d' espagnole ( première sauce ) , et d' une purée de haricots . ”

“ On dresse cet utile oiseau , on le garnit d' une farce composée de veau , lard et quelques épices ; quand il est cuit à point on le laisse refroidir , et on le sert ainsi sur sa gelée .
On n' a que des éloges à donner à un tel mets , et la personne qui le savoure avec sobriété n' a qu' à s' en louer elle-même .
13 . Dindonneau aux truffes .
On le sert braisé et garni d' une financière . ( Voir le ragoût à la financière ) .
Cette pièce est désirable dans un repas ; on l' accueille toujours bien , mais on n' en doit user que sobrement , les truffes lui communiquant leur qualité stimulante . ”

“ En général , je crois devoir le répéter , les pâtisseries sont de difficile digestion , et les sucreries étant fort attrayantes , portent à la gourmandise qui altère la santé . Il faut savoir goûter à tout et ne se rassasier que de ce qui est salubre . ”

“ En un mot , la cuisine française d' aujourd'hui diffère autant de celle d' autrefois que notre médecine nouvelle diffère de l' ancienne , et j' ose me flatter que le médecin le plus rigide conviendra , en parcourant l' Indicateur des Mets , que le danger de se livrer à la bonne chère , est , sinon nul , au moins très-attenué : du reste , l' abus en tout est préjudiciable . ”

“ Elles sont cuites au court-bouillon et se servent refroidies , à l' huile et au vinaigre , poivre et sel .
1 2 . Truites en caisse .
Elles sont cuites sur le gril dans une caisse de papier avec du beurre et des fines herbes .
13 . Truites à la Orly .
Elles sont frites et garnies d' une sauce hollandaise . ( Voir cette sauce . )
La truite , comme je l' ai déjà fait remarquer , est un excellent poisson d' un usage fort salubre ( sauf les sauces qu' il faut toujours consulter ) . Il faut toutefois
observer que la truite au bleu durcit quand elle est conservée plus d' un jour ”

“ On émince ces rognons , on les saute ainsi au beurre avec des champignons ; on assaisonne de poivre , muscade et sel . On travaille à part un verre de vin de Champagne avec une cuillerée d' espagnole : on mêle cette sauce aux rognons , et au moment de servir on ajoute du jus de citron . ”

“ L' homme qui reste stationnaire après le repas éprouve assez ordinairement des velléités citéréennes , ou a une propension au sommeil ; il serait pernicieux de se laisser aller à l' un ou à l' autre de ces désirs aussi long-temps que la digestion n' est pas opérée . ”

“ A la sauce tomate ;
A la Périgueux .
( Voir ces diverses sauces .)
7 . Poularde truffée .
C' est une entrée de broche .
Par elle-même , la poularde est une volaille fine et délicate ; mais on n' en doit manger qu' avec sobriété , parce qu' elle est indigeste . Du reste , il faut consulter les diverses sauces auxquelles elle est servie . Quant à cette dernière , il faut voir ce que nous notons au sujet des truffes .
8 . Chapon au gros sel et au riz .
Cette mode simple d' apprêter une bonne
pièce de volaille trouve beaucoup d' amateurs , et est plus convenable à la santé . ”

“ Il se compose d' un consommé de volaille cuit au bain-marie et bien corcé , auquel on ajoute des œufs au bouillon . Je sais que plusieurs diplomates en font leurs délices .
En général , il est bon de noter que nos bouillons et potages français sont supérieurs en mérite à ceux des autres nations européennes , quand le cuisinier qui les prépare soigne attentivement sa marmite , surtout quand il prépare un bouillon de potage , ce qui n' est pas si peu de chose qu' on pourrait le penser . ”

“ Pâté de ris de veau aux fines herbes .
( Voir la trente-cinquième entrée de boucherie . )
15 . Pâté aux godiveaux .
1 6 . Pâté aux quenelles .
1 7 . Pâté à l' escalope de saumon .
1 8 . Pâté au saumon .
1 9 . Pâté d' anguille .
Il est indigeste .
2 0 . Pâté de légumes .
Sauf la croûte , ce pâté est salubre , et une infinité d' autres .
En thèse générale , comme l' une des pièces que l' usage a rendues essentielles , le pâté ne peut manquer à un repas sans qu' on y trouve à dire ; mais on n' en doit
que peu manger , surtout lorsqu' on n' a pas un bon estomac . ”

“ On dépèce son lapereau , on le passe au beurre , on le singue de farine , on le mouille devin blanc et de bouillon , on l' assaisonne comme il a été dit pour le civet de lièvre . Pendant les préparatifs , on a arrangé à part une garniture de petits ognons qu' on mêle au tout au moment de servir .
Considérations analogues à celles du mets précédent .
7 . Cuisses de lapereaux aux fines herbes .
On les saute ; quand elles sont à peu près cuites , on ajoute une cuillerée d' espagnole avec les fines herbes , et l' on met le tout en caisse sur le gril . ”

“ Artichauts en friture .
L' artichaut cru est de difficile digestion ; cuit c' est un bon aliment . Le docteur Aulaguier , dans son savant ouvrage intitulé : Dictionnaire des Substances alimentaires , dit que les personnes délicates , celles dont l' estomac est faible et celles qui sont sédentaires , le digèrent assez facilement ; il est chaud , aphrodisiaque ; aussi convient - il aux phlegmatiques et aux vieillards .
13 . I. Concombres farcis .
Avec une sauce espagnole ( V. la première sauce ) . ”

“ Par une sauce aux huîtres ( voir cette sauce ) .
10 . Poulet à la tartare ( voir la sauce tartare ) .
Ne peut convenir qu' aux estomacs robustes .
1 1 . Poulet à la reine à l' ivoire .
On fait cuire ce volatil dans un blanc , c'est - à - dire mouillé de bouillon , et on le sert simplement avec une gelée de viande dite aspic chaude .
Ce mets est d' assez bon aloi .
1 2 . Fricassée de poulet à la chevalière .
Nous commençons par dépecer notre volaille ; nous en piquons les filets , et nous bigarrons les filets mignons aux truffes . ”

“ C' est une sauce blanche à laquelle on incorpore de l' anchois pilé et des câpres .
Cette sauce est fort stimulante et serait pernicieuse aux individus délicats . Généralement toute sauce excitante est contraire à la santé , comme le dit le docteur Barbier : les impressions stimulantes deviennent un obstacle à l' action de l' estomac .
1 7 . Sauce à l' échalotte .
C' est un composé d' échalottes cuites au beurre et au bon jus . ”