Pâtisserie

“ Depuis la pâtisserie où les gâteaux à mille feuilles exigent une manipulation et une cuisson particulière pour chacun des éléments qui les composent, jusqu'à la soupe, où les parcelles de pâte sont pétries une à une entre les doigts, tout est l'objet de soins méticuleux à l'excès. ”

“ Bernard, Carême, Léchard, Michel Hollande, Louis Cholet, Montmirel, Thyou, Caruette, Leclerc, Villart, mes bons amis Adolphe Gilet et Adolphe Seugnot, Drouhat et Chabot, tous grands cuisiniers, bons camarades autant qu’habiles ouvriers.
Comme milicien, j’ai travaillé pour la pâtisserie avec les Penelle, les Garin, les Adancourt, les Lemaire et autres, tous renommés comme cuisiniers et comme pâtissiers. Presque tous ont été officiers de bouche chez des grands seigneurs. Un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier, tandis qu’on n’a jamais vu de cuisinier devenir grand pâtissier. ”

“ Quel champ, en effet, que le produit de nos champs pour la cuisine dont l'art s'étend sur la nature entière! Non, les gourmands ne dédaigneront point d'exercer leur appétit sur le mets commun du riche et de l'indigent, des gens sobres et des gens qui ne le sont pas.
N'est-ce pas avec de la fine fleur de farine que se font
les gâteaux, les biscuits, les tourtes , les vol-au-vent? La famille toute entière de la pâtisserie , celle qui habite le premier service , comme celle qui fleurit à l'entremets, et celle qui règne au dessert, n'est-elle pas originaire du sillon qui produit le blé? ”

“ Les questions d’art et de goût sont de tous les temps et de tous les lieux, et si elles président à l’exécution des pièces de pâtisserie faites par des praticiens, elles sont aussi la règle et le guide des maîtresses de maison qui veillent à l’ordonnance d’un repas. ”

“ Ils aromatisaient fortement cette saumure avec du thym, du laurier, etc., et la faisaient servir comme condiment. Cet assaisonnement de luxe était fort cher; on le regardait comme un puissant excitant de l'appétit.
Gâteau. Pièce de pâtisserie à pâte ferme ou feuilletée, faite avec du lait, de la farine, des oeufs, du sel et du beurre. La pâtisserie n'est qu'un récipient ; le gâteau reçoit son nom de son contenu, gâteau aux amandes, gâteau de pommes, gâteau de volaille, de riz, etc., etc. ”

“ Remplir. — Mettre de la glace à une pâte, afin qu’elle soit assez ferme et puisse se travailler convenablement.
Repère. — Le repère se fait avec du pastillage ou de la pâte d’amandes détendue avec de l’eau.
Ressuyer. — Une pâtisserie est ressuyée lorsqu’elle a une parfaite cuisson.
Retomber. — Une pâtisserie retombe lorsqu’on la retire du four avant qu’elle ait atteint son degré de cuisson.
Retraite. — Rétrécissement de la pâte. Pour l’éviter, on abaisse la pâte, le feuilletage ou le pastillage et on laisse reposer avant de couper. ”

“ La pâtisserie, telle qu'on peut la faire sans être pâtissier de profession, y compris tous les mets qui peuvent figurer au dessert, avec les meilleures manières de faire le thé et le café, remplissent une division séparée qui a aussi son importance, et qu'on a traitée, pour cette raison, avec les 'développements quelle comporte. ”

“ La préparation des divers genres de pâtes est la base de l'art du pâtissier; il y tant apporter une grande attention, ou renoncer à faire n'importe quelle pâtisserie. PATE A DRESSER.
Faites un creux dans un tas de farine de deux litres, sur une table de cuisine, ou mieux, sur une planche à pâtisserie destinée exclusivement à cet usage. Pétrissez au milieu de ce creux 373 grammes de beurre, six jaunes d'œufs, 15 grammes de sel, et un verre d'eau. Quand le tout est bien mélangé incorporez-y peu à peu la farine, en travaillant la pâte avec les poings fermés. ”

“ Dans les villes, il est rare que pour ce geure de pâtisserie on n'ait pas recours aux pâtissiers de profession à la campagne, au contraire, on peut sans difficulté varier la nourriture en servant de temps à autre un bon pâté chaud ou froid. ”

“ À la connaissance des éléments du dessin, de la sculpture et de l’architecture, le pâtissier doit joindre la pratique de son art. Tout métier exige une certaine habileté de main ; mais c’est surtout en pâtisserie qu’il est vrai de dire que, pour devenir bon ouvrier, il faut mettre la main à la pâte. Les jeunes gens qui voudraient connaître à fond toutes les parties de la cuisine, feraient bien de consacrer huit ou dix ans à l’étude pratique de la pâtisserie ”

“ La pâtisserie, nul ne l'ignore, est la pépinière féconde qui alimente d'ouvriers non seulement nos la boratoires, mais où la cuisine recrute ses ouvriers. Les apprentis formés uniquement en cuisine sont assez rares, et il est bien établi, hautement reconnu, qu'un ouvrier pourra être doué d'un transcendant talent culinaire, mais qu'il ne sera jamais ouvrier complet s'il ne connaît à fond la pâtisserie. ”

“ Les entremets sont des pâtisseries préparées avec du lait, des oeufs, du sucre, un peu de beurre, du riz, de la semoule, des fruits cuits; ils représentent une foule de bonnes choses : crèmes, crèmes renversées, crèmes aux fruits, gâteaux de riz, gâteaux de semoule. Puddings aux biscuits et aux fruits cuits. Gâteaux à la confiture, à la crème, et dont la pâte est légère, feuilletée. Crèmes au café, au chocolat, à la vanille, au citron.
C'est l'art du pâtissier de faire de la pâtisserie légère et facile à digérer. ”

“ Nous réunissons, sous ce titre, tous les articles de pâtisserie de ménage, pour éviter les recherches dans le volume. Nous Irailerons donc, à la file, des babas, biscuits; brioches, gâteaux, macarons, pains, pâtes, puddings, tartes ou tourtes.
Nous donnerons un certain nombre de recettes de famille, inédites, et d'après l'ensemble de ces recettes, un artiste intelligent saura composer lui-même des pâtisseries variées, et se faire une réputation.
Nous recommandons absolument de ne se servir que de beurre bien frais et fin ; de sucre pilé bien pur, en semoule, et non farineux ”

“ On imagina ensuite d' envelopper avec cette pâte , de la viande , des fruits et de la crême . Nos mères de famille , nos Dames de châteaux furent nos premiers pâtissiers , et naguères ce travail était compté au nombre de leurs amusemens journaliers . Jusqu' au seizième siècle les boulangers furent en possession de faire la pâtisserie ; mais , dans ce tems , les traiteurs s' emparèrent des pâtisseries chaudes , qui exigeaient des sauces . ”

“ Le four, à la campagne, est inséparable de la pâtisserie, et la pâtisserie ne se consomme jamais sans la coopération de quelques amis qui prendront leur part des plaisirs de la moisson et du dîner dont elle est annuellement l'occasion. ”

“ Le pâtissier est un cuisinier spécialisé.
Le pâtissier prépare la pâtisserie.
Le pâtissier a un rôle important, il confectionne beaucoup de bonnes choses, des friandises. Les entremets, les gâteaux, les desserts, les crèmes, les confitures, la confiserie, et en général tout ce qui flatte la gourmandise.
Le pâtissier, dans les hôtels et restaurants, prépare aussi le café au lait, le chocolat et autres préparations destinées au petit déjeuner du matin et au goûter. ”

“ LES PATISSIERS ET LES MARCHANDS DE PAIN D'ÉPICES.
On comprend en général, sous le nom de pâtisseries, pour les distinguer de la boulangerie, toutes les pâtes cuites au four où il entre divers assaisomements, tels que beurre, graisses, huile, sucre, etc. Les pâtés chauds et tourtes d'entrée, les pâtés froids, les gâteaux, sont des pâtisseries. Il y en a de- sucrées qui se servent en entremets ; d'autres sèches ou croquantes, qu'on mange au dessert ou dans les soirées : tels sont aussi les gauffres et les échaudés. ”

“ Mais la pâtisserie est en grande partie une industrie de transformation ; outre la farine, qui est la base de ses préparations, elle emploie le beurre, les œufs, le sucre, la crème, le chocolat, les fruits et les confitures, les légumes, les assaisonnements, tels que le sel, le poivre et autres épices, la vanille et l'eau de fleur d'oranger. C'est un point que nous ne perdrons pas de vue, lorsque nous essayerons d'évaluer en argent toutes les denrées qui servent à la subsistance du Parisien. ”

“ Travailler la pâte sur la planche farinée pour la rendre lisse, l’étendre avec le rouleau à pâtisserie 3⁄4 de pouce d’épaisseur, la découper à l’emporte-pièce ; en ronds ou en carrés, les déposer sur une feuille à gâteau beurrée, cuire à four chaud. ”

“ Chez les pâtissiers de profession, de même que dans les grandes cuisines où l'on fait beaucoup de pâtisserie, on utilise, pour faire les petits pâtés, les rognures de pâte à dresser, de pâte brisée ou de paille feuilletée, qui rectent de la préparation des pâtés chauds ou des pâtés froids ailleurs, on fait tout exprès pour les petits pâtés l'une de ces pâtes, à volonté. ”

“ D'ailleurs la belle santé de nos campagnards prouve bien que la délicatesse des plats et le raffinement des sauces et les douceurs sucrées de la pâtisserie ne sont point nécessaires et même sont souvent nuisibles à la force physique. ”

“ Je conseille à l’ouvrier qui n’est pas encore bien sûr de lui de mettre au four un petit baba ou biscuit, en même temps que le gros, pour servir d’indicateur de cuisson.
Un fournier ne doit jamais faire cuire à four trop doux : il vaut mieux déferrer avec le couteau que d’avoir de la pâtisserie languie. ”

“ Nous allons entrer dans cette pâtisserie. La petite fille était ravie, et elle s’installa devant une table, en savourant d’avance le bon goûter que l’aimable dame lui offrait.
— Vous êtes vraiment très gentille, lui dit-elle. ”

“ On fait des grands et des petits pains de fantaisie, en incorporant à la pâte, du lait, du beurre, des aromates, des épices, etc., enfin tout ce que la fantaisie de l'artiste peut lui suggérer pour satisfaire à tous les goûts. Nous en donnerons de nombreuses formules aux pâtisseries.
Pains d'anis. Pains d'épices. Voy. Pâtisserie.
Papillotes à la crème. Faites cuire 1 litre de lait avec 300 grammes de sucre, et laissez réduire jusqu'à ce que la masse soit épaisse et dorée, ou au grand cassé. ”

“ Ce genre de pâtisseries dépasse de beaucoup, en nombre et en variétés, le genre précédent. On les dis-
tingue en gâteaux d'entremets, qui se font à la maison, et gâteaux de pâtissiers; ces derniers varient pour la forme et la composition, selon le talent du préparateur. Ici, nous répéterons l'axiome : plus la pâte est légère de beurre ou de graisse, plus elle est levée et bien cuite, moins elle est indigeste. La cuisinière conditionne, avec succès, les gâteaux de riz, de semoule et les petits pots à la crème aromatisée, qui conviennent à tous les estomacs. ”

“ Quant aux entremets et à la pâtisserie, les ménagères trouveront un agréable passe-temps à faire quelquefois elles-mêmes des crèmes, des gâteaux et des tartes, surtout à la campagne où l'on n'a pas à sa disposition la boutique du pâtissier. Nous leur indiquerons d'abord, dans les entremets de friture, les beignets de pommes, de pêches, d'abricots, de riz, croquettes de riz, pain perdu, rissoles aux confitures ou à la crème, crème frite ”

“ Les mets sont délicats comme des pâtisseries, et le goût de la cuisinière improvisée les rend meilleurs, en élevant la gastronomie au rang des beaux-arts de la famille, entre la musique, l’aquarelle et la broderie. ”

“ Toutes les matières employées doivent être de premier choix, car si l’une d’elles était avariée, ou simplement de qualité inférieure, elle communiquerait un mauvais goût à toutes les autres. L’ouvrier devra donc apprendre à juger de la qualité des diverses denrées, d’après leur aspect, leur odeur, leur saveur, leur degré de fraîcheur ou de maturité.
Dans la seconde partie, qui traite des Grosses Pièces de pâtisserie et des Entremets détachés, je décris, avec les plus minutieux détails, les diverses phases de chaque opération. ”

“ Tout près de là s'ouvre une conditorei ou pâtisserie, fréquentée, au contraire, par le meilleur monde, par des femmes surtout, qui, le jour, s'y reposent de leurs courses en causant, parcourant des feuilles illustrées, prenant du chocolat, mangeant des gâteaux. ”

“ Les pâtissiers, proprement dits, fabriquaient et vendaient des pâtés de veau, de volaille, de jambon, de poisson, des pâtés feuilletés, des pâtés aux herbes, des pâtés de Lorraine, des tourtes au fromage, des talmouses, des tourtes aux fruits, aux confitures, des palmezancs ; des gâteaux aux œufs, au lait, au beurre; en un mot toute sorte de pâtisserie (1) .
Les maîtres étaient tenus de jurer devant les bouchers de n'employer
(1) Ordonnance de saint Louis sur l'observation du dimanche pour les pâtissiers, Delammare, tom I, liv. n, titre vIII, chap. vII.
que de la chair saine et bonne. ”

“ Dans la pâtisserie , voici les pâtes classiques avec lesquelles sont faites toutes les sortes de gâteaux avec des noms plus ou moins ronflants :
1° Pâte à échaudé . – 2° La pâte brisée pour timbales , pâtés , flans . – 3° Le feuilletage et tous ses dérivés . – 4° La pâte à levain , brioche , savarin , baba . – 5 ° La pâte à chou , Saint-Honoré , gorenflot , etc. – 6 ° Le biscuit avec toutes ses proportions . – 7° La Génoise prise au feu avec beurre . – 9° La meringue avec tous ses dérivés . – 10° La pâte pilée au mortier , dite pâte au sable . ”

“ Ainsi les hors-d'œuvre sont compris dans le service de la cuisinière; toutes les entrées; toutes les pièces d'entremels de pâtisserie sont également à son comple, On fait généralement mill la pâtisserie dans les cuisines particulières, et il est vingt pâtissiers à Paris qui la font avec une rare perfection. Sans doute on ne peut exiger qu'clle en serve chaque jour ”

“ SAVARIN. — Excellent gâteau qui se mange à l'entremets et accompagne avec succès le punch et le thé.
C'est à la pâtisserie de MM. Julien frères que nous sommes redevables de cette heureuse invention qu'ils ont couronnéedignement en y joignant le Cambacérès, le Talleyrand, les Trois frères, et surtout la Pensée, gâteau de voyage qui se recommande aux ., personnes qui veulent prendre leurs précautions contre les incertitudes des heures de repas.
1957. SCUBAC. — Liqueur composée de safran, de jujubes, de dattes, de raisin de Damas, anis, coriandre, cannelle, sucre et eaude-vie. ”