Jules Gouffé

“ Je donne ce dessin à mes jeunes confrères pour leur prouver qu’on peut faire une pièce montée dans n’importe quelle circonstance, pourvu que l’on soit muni de ces deux articles, ainsi que du petit couteau. Ce seul spécimen doit leur donner une idée du parti qu’un homme intelligent et adroit peut tirer de quelques outils. Pendant longtemps dans mes extras je ne disposais pas d’autre chose. La nécessité de varier mon travail et de faire plus vite m’a conduit à faire fabriquer des coupe-pâte, des moules et des planches en soufre. ”

“ Dans ces trois couleurs, on compte celle du fond, qui est généralement blanche pour les pièces en pâte d’amandes et pastillage, et rose pour les pièces en pâte d’office. On peut aller jusqu’à quatre, à la condition qu’une des quatre sera peu apparente.
Il faut, lorsque l’on colore le sucre ou les pâtes, mettre les couleurs peu à peu pour arriver à avoir des teintes vives, qui cependant ne soient pas trop foncées. Par exemple, le rose ne doit pas être rouge ; le vert sera un peu plus foncé que la nuance pistache. Cette observation s’applique à toutes les couleurs. ”

“ Je conseille à l’ouvrier qui n’est pas encore bien sûr de lui de mettre au four un petit baba ou biscuit, en même temps que le gros, pour servir d’indicateur de cuisson.
Un fournier ne doit jamais faire cuire à four trop doux : il vaut mieux déferrer avec le couteau que d’avoir de la pâtisserie languie. ”

“ Bernard, Carême, Léchard, Michel Hollande, Louis Cholet, Montmirel, Thyou, Caruette, Leclerc, Villart, mes bons amis Adolphe Gilet et Adolphe Seugnot, Drouhat et Chabot, tous grands cuisiniers, bons camarades autant qu’habiles ouvriers.
Comme milicien, j’ai travaillé pour la pâtisserie avec les Penelle, les Garin, les Adancourt, les Lemaire et autres, tous renommés comme cuisiniers et comme pâtissiers. Presque tous ont été officiers de bouche chez des grands seigneurs. Un bon pâtissier devient aisément habile cuisinier, tandis qu’on n’a jamais vu de cuisinier devenir grand pâtissier. ”

“ On démoule lorsque le riz est froid ; on taille en forme de coupe, on dore et on lui fait prendre couleur au four. Pour les cassolettes de nouilles, de vermicelle et de riz, on prépare de même les nouilles, le vermicelle et le riz.
On beurre un plat à sauter, on moule d’une épaisseur de 5 centimètres et l’on met en presse.
18. — Casserole au riz découpée. Lorsque les nouilles sont froides, on les coupe au coupe-pâte de 3 centimètres on les passe à l’œuf, à la mie de pain et on les fait frire. Pour le riz, on le mouille avec du bouillon et on le tient moins ferme que pour la grande casserole. ”

“ Pilez en mouillant avec 3 cuillerées à bouche d’eau que vous mettrez en plusieurs fois. Lorsque les amandes sont parfaitement pilées, faites une liaison avec 8 décilitres de crème et 300 grammes de sucre pilé. Mêlez les amandes à cette liaison. Ajoutez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait tremper et égoutter. Si la crème n’est pas assez chaude pour dissoudre la gélatine, mettez-la au bain-marie jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue.
Passez à l’étamine et finissez comme le bavarois à la vanille. Les bavarois d’avelines, de pistaches, de noix se font comme le bavarois aux amandes. ”

“ Masquez chaque morceau avec de la marmelade d’abricots passée au tamis, et chauffez. Glacez avec de la glace de fondant à la vanille placez le plus grand morceau sur un fond de pâte d’office masqué de sucre vert ; posez tous les morceaux l’un sur l’autre pour former une pyramide ; décorez avec de la glace de beurre verte et rose poussez à la poche. On décore aussi ces gâteaux avec de la pâte de meringue à l’italienne blanche quand ils sont glacés de couleur. On colore la meringue à italienne pour les gâteaux qui sont glacés de blanc. ”

“ On doit travailler sur le verre jusque ce que l’on ait l’œil juste et la main sure : alors on pourra faire avec assurance du décor sur n’importe quels gâteaux ou pièces montées.
Pour ce qui est du modelage au cornet, c’est une partie à part que l’on ne peut apprendre qu’avec les artistes qui exécutent ces travaux ; mais, je le répète avec assurance, on peut devenir bon décorateur avec le procédé que je viens d’indiquer.
Un pâtissier qui sait bien décorer au cornet et qui travaille le sucre, soit coulé, soit filé, a deux grandes ressources pour faire bien et vite ”

“ Trophée de marine Pour le trophée de marine comme pour le trophée militaire, on doit commencer par faire tous les moules en soufre, puis tirer tous les ornements des moules, les sceller, les parer, les habiller, les vernir, les bronzer, et finir comme le précèdent.
Je conseille aux jeunes gens qui sauront modeler de faire leurs modèles en cire et les creux en plâtre : ils auront plus de facilité qu’avec la pâte et obtiendront un meilleur résultat. ”

“ On doit faire la pâte de choux et de génoise selon la grandeur de la pièce. On doit donc compter, avant de commencer, ce que le moule peut contenir de boules de pain, d’anneaux, etc.
Faites de la glace de chocolat à froid et glacez la moitié des carrés ; pour l’autre partie on fait de la glace royale au blanc d’œuf, kirsch et carmin ; il faut la colorer d’un rose vif et ne plus la travailler lorsqu’on a mis le carmin, parce que le travail la blanchit et la ternit. Lorsque les génoises sont glacées, on les sèche à la bouche du four. ”

“ Lorsque le levain est doublée mettez le sucre, le sel, le reste de la crème et 3 œufs. Pétrissez le tout. Ajoutez le beurre. Mêlez et fouettez la pâte. Mettez les œufs l’un après l’autre et continuez de fouetter la pâte jusqu’à ce que tous les œufs aient été employés. Couvrez la pâte et réservez pour l’emploi. Observation. — Il est nécessaire d’employer de la bonne levure pour toutes les pâtes à levain. Les levures d’Allemagne sont réputées les meilleures. Évitez d’employer de la vieille levure. Il est à observer que la levure sèche et qui s’égrène est rarement mauvaise. ”

“ Tourte aux confitures de cerises Faites une tourte comme celle de marmelade d’abricots en employant de la confiture de cerises. Faites cuire au four chaleur papier brun. Glacez à la glace de sucre et à la flamme. Servez froid. Tourtes de fruits crus Ces tourtes se font de deux manières : les unes sont garnies de fruits crus, c’est-à-dire de fruits mis immédiatement dans la pâte et au four ; pour les autres, on fait la croûte à part et l’on cuit les fruits comme pour compote.
On garnit la croûte de la tourte au moment de servir et on la sauce avec du sirop à 34 degrés. ”

“ Ce qui fait la qualité des meringues, c’est d’être très croquantes ; c’est pourquoi je recommande de les faire bien sécher. Assaisonnez de la crème de Chantilly avec de la glace de sucre et du sucre de vanille. Garnissez et dressez en buisson sur un plat garni d’une serviette. Il ne faut garnir les meringues qu’au dernier moment, afin qu’elles ne se ramollissent pas.
Meringues aux fraises Préparez des meringues comme les précédentes. Assaisonnez la crème avec de la purée de fraises et de la glace de sucre. Finissez comme les meringues à la vanille. Dressez et servez. ”

“ Lorsqu’on se propose de faire un travail d’ornementation bien régulier et bien soigné, après avoir confectionné le cornet et avant de le remplir de glace, on en coupe le bout et on y introduit un cône métallique qui en réglera constamment le débit et dont l’ouverture peut varier de forme à l’infini, suivant le genre de décoration que l’on a en vue. ”

“ On sucre la pâte des gâteaux de plomb aux fruits. Pour cela, on coupe le cédrat et les autres fruits en dés. On mêle à la pâte et on finit comme le gâteau de plomb ordinaire. On fait aussi des gâteaux de plomb au fromage, en ajoutant a la pâte du parmesan râpé et du Gruyère coupé en petits dés. On finit comme le gros gâteau de plomb. Kiche à la crème Ayez un moule à flan, en fer-blanc, qui puisse contenir un litre de crème ; beurrez le moule et le plafond. Foncez avec du feuilletage à gâteau de roi à 6 tours. Cassez 5 œufs dans une terrine ; battez-les comme pour une omelette. ”

“ Préparez un bavarois a la vanille. Chemisez le moule avec la gelée. Remplissez le moule avec le bavarois sitôt la chemise prise, frappez 2 heures dans de la glace pilée et du sel. Couvrez le moule avec un plafond et mettez glace et sel dessus. Ayez grand soin que l’eau salée ne touche pas au bavarois. Lorsque le bavarois est bien frappé, démoulez et servez. Observation. — On doit veiller a ce que la chemise soit prise juste à point, car si la buée remontait sur la gelée, la chemise ne pourrait se lier à la crème et l’entremets serait manqué. ”

“ Cette pièce peut se faire en pâte d’office mise au sucre ou en pastillage ; en pâte d’office, elle est plus brillante ; les sucres de couleur font meilleur effet avec le sucre filé que le pastillage.
Si on n’a pas de moule pour le pied, on le fera par le même procédé que le socle mauresque.
On fera les cercles comme le dessin l’indique, puis, après avoir mis les surfaces plates au sucre rose, les coupes en sucre vert, on les collera sur le cercle du milieu, on laissera bien sécher, on mettra le pied au sucre rose, les bords du fond au sucre vert. ”

“ Pour toutes les pièces en pâte d’amandes ou en pastillage, je conseille de faire les rochers en biscuit parce que le rocher en biscuit collé au repère se garde longtemps.
On doit toujours faire le fond du rocher de telle sorte qu’il puisse recevoir une garniture de gâteaux. Dans les maisons ou on n’aurait pas de plat assez grand, on peut remplacer celui-ci par une planche ou un plafond couvert d’une serviette. ”

“ Il est difficile d’obtenir dans deux préparations distinctes un nougat identique, ayant le même aspect et le même ton : la moindre différence dans le degré de chaleur ou dans la durée de la préparation peut le rendre plus foncé ou plus blond, et il ne faut pas oublier que l’égalité et la similitude de la teinte, dans toutes les parties du nougat, constituent sa principale beauté et témoignent de la sûreté de coup d’œil et de main de l’opérateur. ”

“ Le blanc d’œuf battu, le sucre et les diverses couleurs ne sont pas les seuls éléments de la décoration au cornet ; toutes les matières susceptibles d’être mises en pâte molle peuvent être employées, à la condition qu’elles soient composées ou manipulées de façon à conserver leur forme et être pour ainsi dire plastiques. Lorsqu’elles ne sèchent pas ou ne deviennent pas fermes et dures par l’évaporation, on les met au four ou à l’étuve.
63. Rosace faite au cornet. Rien ne doit échapper au talent du décorateur au cornet ”

“ Poupelin à l’abricot Pour un poupelin d’entremets, il faut faire 20 œufs de pâte à choux à croquembouche. Prenez un moule d’entrée uni, beurrez-le, et remplissez-le entièrement avec la pâte. Lissez le dessus avec le couteau. Mettez-le sur un très grand plafond, parce qu’à la cuisson il sort beaucoup de pâte du moule. *Il faut avoir le soin d’enlever cette pâte avec la pelle pour dégager le moule et faciliter la cuisson. Faites cuire à four papier brun clair. On est sûr de la cuisson lorsque la masse de pâte quitte la croûte, qui doit former une croustade. Retirez alors le moule du four. ”

“ Lorsque le sucre est fondu, mêlez les amandes. Ce mélange se fait mieux en penchant le poêlon et en mettant tout le nougat dans l’angle. Introduisez la spatule sous la masse et agitez-la pour la faire passer à travers les amandes, afin qu’elles se glacent d’une manière égale. Tenez le nougat au chaud, en évitant qu’il ne prenne couleur, car la beauté d’un nougat consiste dans l’égalité de sa teinte. Prenez une partie de nougat ; formez-en un rond de 12 centimètres ; posez-le dans le fond du moule ”

“ La nature même offre l’homme intelligent une mine inépuisable d’observations. Un pâtissier qui aime sa profession trouve partout à moissonner, même dans les accidents du sol ou dans les caprices de la végétation : des constructions en ruines, des amas de rochers, des groupes d’arbres, des massifs de feuillage, sont autant de modèles pour l’ornementation des socles et la décoration des pièces montées. ”

“ Employez peu de rouge, parce qu’il ne doit servir qu’à faire un jaune plus vif, sans cependant faire de la couleur orange. Sucre violet Commencez par colorer le sucre en rose ajoutez du bleu d’outremer liquide. Faites le lilas bien distinct du violet. Dans la couleur lilas, c’est le bleu qui domine. Dans le violet, c’est le rouge. C’est à l’ouvrier intelligent de bien observer les nuances. Sucre vert Pour colorer en vert, prenez du vert végétal ou du vert extrait de l’épinard, en ajoutant un quart de cresson à l’épinard, pour obtenir un vert fixe. ”

“ Friands au kirsch Faites des friands comme il est dit aux friands à l’ananas. Lorsqu’ils sont cuits et froids, levez-les de dessus le papier. Couvrez chaque friand d’une couche de gelée de pommes ; glacez avec glace au fondant au kirsch faites sécher et réservez sur tamis. On fait des friands à toutes les gelées et marmelades, et on les glace au fondant à tous les goûts. Pains anglais Mondez les amandes, lavez et ressuyez-les. Pilez-les avec le sucre et mouillez-les avec l’œuf. Mêlez le beurre, la farine, le jaune et la râpure de citron. ”

“ Pour réussir dans l’art de la pâtisserie, il faut avant tout être intelligent, c’est-à-dire doué de certaines facultés qui rapprochent l’ouvrier de l’artiste : l’imagination, qui invente, qui fait du nouveau, ou qui, à un moment donné, répare les fautes commises et remédie aux accidents imprévus ”

“ On emploie plusieurs agents pour coller les gelées et les bavarois ; ce sont : la colle de poisson, la gélatine, la couenne ou le pied de veau. Les personnes qui tiennent essentiellement aux gelées et bavarois maigres, doivent employer la colle de poisson, qui est la meilleure de toutes celles que je viens de nommer. Depuis longtemps on ne l’emploie que rarement : c’est au point que beaucoup de gens du métier ne la connaissent même pas ; on se sert généralement de gélatine. Je conseille à ceux qui ont un travail continu de préparer leur colle eux-mêmes, soit couenne, soit pied de veau ”

“ Croquembouche historié, garni de crème de vanille Préparez de la pâte à choux comme au croquembouche ordinaire. Ayez un morceau de bois long et rond de 5 millimètres. Percez chaque boule et emplissez-la de crème saint-honoré à la vanille. Evitez que la crème ne sorte de la boule, parce qu’elle pourrait faire coller le croquembouche au moule. Lorsque toutes les boules sont garnies, ayez des pistaches hachées. Faites cuire du sucre au cassé. Commencez par placer un rond de boules ; glacez et trempez dans la pistache hachée finissez le fond avec des boules glacées sans pistaches. ”

“ Les questions d’art et de goût sont de tous les temps et de tous les lieux, et si elles président à l’exécution des pièces de pâtisserie faites par des praticiens, elles sont aussi la règle et le guide des maîtresses de maison qui veillent à l’ordonnance d’un repas. ”