Meringue

“ D’autre part, faire une meringue à l’italienne, c’est-à-dire, battre 3 blancs d’œufs en neige très ferme et verser dessus un sirop bouillant fait avec 1⁄2 tasse de sucre et 1⁄4 de tasse d’eau, en agitant vivement les blancs d’œufs ; lorsqu’ils sont bien pris leur ajouter le nougat, bien mélanger et servir aussitôt. ”

“ MERINGUE CRÈME Ingrédients : i kilogr. de sucre pilé, 18 blancs d'œufs fouettés, bien fermes, dans une bassine propre.
Quand les blancs sont presque fermes, ajoutez un peu de sucre en fouettant. Alors mélangez avec une spatule le restant du sucre, puis dressez la meringue sur papier; poudrez-la avec du sucre et cuisez sur des planches mouillées, à four doux. ”

“ Faire chauffer le lait, le jeter sur le pain, ajouter les jaunes d’œufs bien battus avec le sucre, le zeste de citron râpé, le beurre. Battre bien le tout et cuire dans un moule beurré. Quand le pouding est cuit, mettre sur le dessus une couche de gelée. Battre les blancs en neige avec 4 cuillerées à table de sucre, 1 cuillerée à table de jus de citron, recouvrir le pouding de cette meringue. ”

“ Ce qui fait la qualité des meringues, c’est d’être très croquantes ; c’est pourquoi je recommande de les faire bien sécher. Assaisonnez de la crème de Chantilly avec de la glace de sucre et du sucre de vanille. Garnissez et dressez en buisson sur un plat garni d’une serviette. Il ne faut garnir les meringues qu’au dernier moment, afin qu’elles ne se ramollissent pas.
Meringues aux fraises Préparez des meringues comme les précédentes. Assaisonnez la crème avec de la purée de fraises et de la glace de sucre. Finissez comme les meringues à la vanille. Dressez et servez. ”

“ Pâte à dents de loup Travaillez le sucre avec les jaunes ; ajoutez la farine, l’anis, le sel, et réservez. Pâte à meringue Fouettez les blancs. Mêlez le sucre avec les blancs et réservez. Pâte à meringue italienne Mettez le sucre dans un poêlon avec l’eau. Faites cuire le sucre au gros boulet. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Mêlez le sucre. ”

“ Il n’est pas moins important que le moule soit aussi plein que possible de la composition employée, parce que celle-ci s’affaisse pendant la cuisson.
CRÈMES CHAUDES
Crèmes frites. — Voir Beignets de crème.
Crème Meringuée. — Préparer une composition de « Crème Régence » comme ci-dessous ; la verser dans un moule à bordure, beurré, à bords assez hauts. Pocher au bain-marie ; démouler sur le plat de service ; garnir le centre de la bordure de meringue à l’italienne, additionnée d’un salpicon de fruits confits macérés au kirsch. ”

“ Choisir de larges macarons, les ranger en couronne sur le plat de service, les humecter légèrement de kirsch; les couvrir d'une petite cuillerée à dessert de confiture d'abricot et sur l'abricot une cuillerée de frangipane; placer sur la frangipane une belle moitié d'abricot poché dans un sirop léger. Masquer de meringue italienne, décorer la surface de la même meringue poussée au cornet. Mettre le plat au four doux pendant quelques minutes pour sécher la meringue. Servir en même temps une sauce Abricot au kirsch. ”

“ Meringues, Nougat, Marrons au caramel.
MERINGUES. Fouettez six blancs d'œufs; lorsqu'ils sont bien fermes, ajoutez-y 250 grammes
(huit onces) de sucre, peu à peu, en remuant les blancs avec le fouet. Dès que la pâte est assez
travaillée, c'est-à-dire dès qu'elle est douce et facile à mouler avec la cuillère, vous placez les meringues sur des bandes de papier disposées selon la grandeur et la forme que vous voulez leur donner, mais d'habitude on adopte la forme de la moitié d'un œuf séparé dans sa longueur. ”

“ On peut parfumer les meringues soit au marasquin, à la rose, au café, à la vanille, soit aux fraises, aux framboises, à l'ananas, au zeste de citron ou d'orange.
NOUGAT. Prenez 500 grammes (une livre) d'amandes douces; mondez-les, lavez-les, égouttezles sur une serviette; puis coupez-les en filets (chaque amande en cinq ou six filets) , et faitesles sécher à four très-doux sans qu'elles prennent couleur. ”

“ Il y a des bonnes femmes qui, pour s'assurer de sa qualité, le mordent à la queue. Plus la queue est amère, meilleur il est.
Meringues à l'italienne. Faites cuire au soufflé une demi-livre de sucre, jetez dedans six blancs d'oeufs, fouettez en neige et remuez de façon à ce que les blancs d'oeufs s'incorporent bien au sucre, mettez un verre de marasquin et opérez comme pour les meringues ordinaires.
Meringues ordinaires. Battez trois blancs d'œufs en neige, trois
cuillerées de sucre en poudre ”

“ La propreté des ustensiles, dans la fabrication de la meringue, a une grande importance, car la moindre des choses empêcherait le blanc d'œuf de bien monter. Dans ce cas, il faut avoir soin que la bassine et le fouet soient très' propres.
bassine et le fouet soient très propres.
- Pour fouetter les blancs d'œufs, il faut choisir un endroit très frais, et fouetter les blancs d'œufs tout doucement pour commencer, puis en augmentant graduellement la vitesse, afin de les rendre aussi fermes que possible. ”

“ POMMES MERINGUÉES. Mettez sur un plat ou dans une croûte à flan de la marmelade de pommes que vous recouvrez de blancs d'oeufs fouettés à la neige et sucrés. Faites un grand cornet de papier, coupez-en le bout, remplissez-le du restant des blancs d'oeufs, et formez sur le plat de petites meringues; saupoudrez de sucre, et mettez à four doux ou sous le four de campagne.
Lorsque les pommes ont pris belle couleur, retirez-les, et servez chaud. ”

“ Égouttez les abricots. Garnissez les bouchées et réservez pour servir. Bouchées perlées au sucre rose garnies de gelée de pommes Préparez des bouchées comme les bouchées perlées aux cerises. Saupoudrez les perles avec du sucre rose (voir p. 20) . Évitez de laisser jaunir les perles. Si le sucre perdait sa belle couleur par un excès de chaleur, il faudrait reperler les bouchées plutôt que de les servir.
Bouchées aux pistaches garnies de marmelade d’ananas Préparez des bouchées comme celles aux cerises. Lorsqu’elles sont cuites, ayez de la pâte à meringue colorée vert pâle. ”

“ Et le fruit, à quoi ressemble-l-il?
— A une grappe de billes, dit Paul.
— Aussi dur que cela? reprit en riant madame Lambert.
— Oh! non, puisqu'il est plein de jus.
— Ces fruits qui sont comme des boules charnues, le raisin, la groseille, etc., se nomment des baies.
Quand il est mûr, c'est un fruit délicieux, dont le jus contient beaucoup de sucre; mais avant sa maturité, il est très-acide; on le nomme alors terjus.
Maintenant, André, puisque tu sais qu'on plante la vigne, tu sais, je l'espère aussi, comment on s'y prend. ”

“ Et c’est pour la table blanche, en fête de graves et doux visages, que le printemps distille l’arome laiteux de l’ortie et du pissenlit, que l’été sucre le cœur frais de la framboise et que l’automne peint de vermillon la poire et la pomme. Une bouche qui mange un fruit est aussi délicieuse que celle qui donne le baiser et tous les actes de la vie ont la beauté d’une religion et sont nécessai- res à l’accomplissement du monde. ”

“ Amande délicate ; promesse de merveille ; nucléole ; petit printemps qui dort en attendant. Graine entre deux étés ; graine par l’été traversée. — Nous songerons après, Nathanaël, à la germination douloureuse (l’effort de l’herbe pour sortir du grain est admirable) . — Mais émerveillons-nous à présent de ceci : chaque fécondation s’accompagne de volupté. Le fruit s’enveloppe de saveur ; et de plaisir toute persévérance à la vie. Pulpe du fruit, preuve sapide de l’amour !
* La sixième porte est celle du pressoir :
Ah ! ”

“ Il porte un fruit semblable à la poire, qui est vert lors même qu’il est mûr. Sa pulpe est de la même couleur, douce, grasse, & du même goût que le beurre. Ce fruit passe pour exciter & porter violemment à l’amour. ”

“ Culture; entretien; multiplication. — On multiplie de rejets du pied, de marcottes ou de boutures.
La fructification est rapide.
B. — INDUSTRIE ET USAGES
On mange la pulpe clans le fruit même; le sommet du fruit étant coupé, on verse dans l’intérieur du vin blanc sucré ou du madère. La partie comestible est, comme nous l’avons déjà dit, une arille très aqueuse qui enveloppe les petites graines; on avale les graines qui sont sucrées et juteuses; leur parfum est très délicat. Avec l’écorce épaisse du fruit on peut préparer des gelées par une ébullition prolongée. ”

“ MARMELADE.
4o Je fais de la marmelade, soit d'abricots, de pêches, de prunes de reine-claude et de mirabelle, par le procédé suivant. Je mets pour livre de fruits conservés, une demi-livre de sirop de raisin; je fais cuire le tout ensemble à grand feu, ayant soin de bien remuer avec une spatule, afin d'éviter que le fruit brûle; lorsque la marmelade est cuite, à une consistance légère, je la retire, parce que les confitures les moins cuites sont toujours les meilleures. ”

“ Ne demeurez pas là, extasiés comme des benêts, à regarder ses dents quand elle boit et à vous demander par quel miracle le pain qu’elle avale, le gigot froid, les pommes de terre, la salade, la confiture et les gâteaux secs vont se changer en roses et en lys sur ce visage que vous convoitez. ”

“ Le fruit est petit, il a la forme d’une olive, & est un peu moins gros du côté de la tête, que du côté du pédicule ;... sa peau noire ou d’un violet foncé, est fleurie ;... sa chair est d’un jaune tirant sur le vert ;... son eau est aigre, & lorsque son extrême maturité lui fait perdre cette aigreur, elle devient insipide ;... son amande est amère, grosse, bien formée, sans noyau, elle ne tient point à la chair. ”

“ Nous voilà loin de la vigne et de ses pampres, loin surtout du raisin, ce fruit parfumé et sain qui se voit toujours avec plaisir, sur les tables et que jeunes et vieux croquent avec une égale satisfaction. ”

“ Prenez d’excellente myrrhe du poids de cinq cents sicles, deux cent cinquante de cinnamum, deux cent cinquante de cannes de sucre, deux cent cinquante de casse, quatre pintes et chopine d’huile d’olive, pour oindre le tabernacle ; et on fera mourir quiconque s’oindra d’une pareille composition, ou en oindra un étranger. ”

“ Je suis un mauvais fruit, un fruit pourri, jeté sur le fumier de mes péchés. Qui voudra de ce fruit? Personne : laissez-le sur le fumier. Mais vous, jardinier, voyez ; dans ce fruit, le Seigneur a mis une petite graine ; prenez cette graine, faites un trou dans la terre, jetez la graine dans ce trou ; couvrez-la avec de la bonne terre; attendez, ayez patience; il viendra un arbre de cette graine; cet arbre portera de bons fruits grâce à vos soins; vous servirez ce fruit à la table du Seigneur. Tout le monde le verra; on mangera de ce fruit et on louera le Seigneur. ”

“ Marmelade de mirabelles.
Pâtés de légumes. — Pendant les rigueurs du carême et les jours maigres, ce mets est une excellente ressource pour les maîtresses de maison. Les petits pois, les jeunes fèves de marais, les carottes naissantes, les haricots verts dans toute leur tendreté, soit frais, soit conservés, peuvent se dessiner en compartiments dans une belle croûte de pâtisserie, et présentent un mets d’autant plus savoureux que la crème qui fait la base de leur assaisonnement flatte agréablement le palais. ”

“ Bientôt il croît, s’aggrandit, lève une tête altiere. Ses branches s’étendent avec orgueil. Il couvre tout ce qui l’environne d’une ombre superbe & funeste. La fleur, le fruit voisin tombent, privés des rayons biensaifans du soleil qu’il intercepte. ”

“ Les fruits étaient si succulents, les compotes si exquises, le lait, la crème, le beurre si frais, si doux que chacun de ces objets aurait été pour un fin connaisseur un mets délicieux. Deux carafes contenaient pour toute boisson une eau d'une grande pureté. ”

“ Le fruit est petit, de forme aplatie ;... l’œil petit, placé dans un grand enfoncement bordé de bosses, qui quelquefois ne s’étendent pas au-delà de la tête du fruit, souvent se prolongent beaucoup plus loin & forment des côtes ;... le pédoncule est long & planté au sommet d’une cavité large & profonde.
La peau est fine, lisse, luisante, d’un rouge brun sur un fond vert avant la maturité du fruit, d’un beau rouge vif & éclatant du côté du soleil au temps de sa maturité, & blanche ou jaune très-clair du côté opposé ;... ”

“ Lorsque le fruit est complètement mûr, il est aromatique et sucré, et constitue un aliment à goût spécial, assez agréable, mais à usage moins général, que lorsqu’il est récolté avant complète maturité. ”

“ Fruit. — Il est mangé cru et sans sucre; la digestion en est facile; la chairou crème végétale est blanche, fondante, parfumée. Le fruit peut aussi servir à la préparation d’une liqueur alcoolique sucrée très appréciée.
L’exploitation des fruits est assez délicate, car ceux-ci ne se conservent pas toujours malgré leur enveloppe dure.
Fleurs. — Dans bien des pays,les fruits sont assez rares, les dames leur préférant les fleurs dont elles aiment se parer et respirer le délicieux parfum. ”

“ Les œufs, le fromage, le pain, les fruits, les salades nous composaient des nourritures délicieuses comme nos faims. Elles nous donnaient le sentiment d’être en communion avec la nature. C’est pour nous que fleurissaient le pommier, le prunellier, l’églantier et l’épinevinette, et après la fleur il venait aux rameaux des rondeurs écarlates aux jus frais. ”

“ Les fruits bien mûrs en ont encore avec nos yeux par leurs vives couleurs, avec nos mains par leurs formes arrondies, avec nos dents par leur tendreté , quelquefois avec notre bouche par leur diamètre , enfin avec notre goût et les diverses humeurs de notre tempérament par des saveurs délicieuses et variées suivant les saisons. Les fruits rouges et rafraîchissans, comme les fraises et les cerises, paraissent au commencement de l'été, saison où notre sang, dont ils ont la couleur, entre en effervescence. ”