Gigot

“ J’avais beau consulter moi-même le Manuel de la Cuisinière bourgeoise pour savoir ce qu’il fallait de temps pour qu’un gigot sortît rôti à point de la broche ou de la rôtissoire, la pratique trahissait sans cesse la théorie, et nous ne pouvions jamais obtenir un juste-milieu entre un gigot saignant et un gigot calciné ! ”

“ Mais en nous voyant assis déjà autour du gigot et moi déployant de bonne grâce la serviette tachée de vin du conducteur d’outres, il reprit sa belle humeur. — Tais-toi, ma femme, tu n’es qu’une bête, voilà une petite dame qui n’a pas l’air fier. Ah çà ! n’est-ce pas que ce gigot est bon ? Les muletiers l’ont trouvé excellent hier au soir. — Parbleu, mon ami, dit B. (le Champenois) il n’y paraît que trop. ”

“ Le marchand nous conduisit dans une confortable arrière-boutique servant de salle à manger. Là, devant le feu clair et vif d'une vaste cheminée, un gigot, enfilé dans un tourne-broche, tournait majestueusement comme une planète autour du soleil.
« Ce n'est pas mal cela, dit Choquart, après un silence, vous n'êtes pas tout à fait un cuistre. L'homme qui comprend la broche est digne de vivre. Mais arrosez-le donc, votre gigot. Vous comprenez, il faut lui rendre son jus. Faites donc des saignées... » ”

“ Vous voyez comme je suis honnête, je vous mis vous et l’ami Sedaine avant le gigot, et je me suis mis après ; c’est que j’aurai bon appétit, et que le gigot sera un personnage important. Vous vous êtes donné la peine d’envoyer ou de venir vous-même. ”

“ Tout le monde s'en trouvera bien.
« Je les fais périr de chagrin? » ils me l'ont assez dit, n'est-ce pas?
Ils vont revivre, ressusciter.
Je leur laisse ma part de haricots, ma tranche de pain ; mais ils devront finir le gigot !
Finir le gigot ?
Je suis une triste nature décidément ! Je ne songe pas seulement au plaisir d'échapper à ce gigot, mais
dévoré d'une idée de vengeance, je me dis comme un petit jésuite, que c'est eux qui auront à le manger, rôti, revenu, en vinaigrette, à la sauce noire, en émincés et en boulettes, - comme je faisais. ”

“ Les restes du gigot y passèrent et la miche de pain ne fut pas épargnée.
Il n'y a rien de tel qu'un bon repas pour délier la langue. Lorsque le bohémien eut fini sa troisième tranche de gigot et dévoré la moitié de la miche, mon père, qui était revenu voir si tout allait bien, versa dans son verre deux doigts de vin.
Le sang était revenu aux joues de l'enfant, ses yeux brillaient. Mon père jugea que le moment était bon pour reprendre son interrogatoire. ”

“ Un jour de la fin de septembre, j'étais dans ma cour, avec une hachette à la main, occupée à couper l'os d'un gigot de mouton que je me préparais à mettre à la broche pour notre dîner. Betsey n'étant pas cuisinière, on m'avait confié le soin de la nourriture générale, dont je cherchais à m'acquitter de mon mieux, aidée par la lecture de la Cuisine bourgeoise. Tout à coup, derrière moi, une grosse voix se fait entendre. Elle disait en français: «On ne peut embrocher un gigot avec plus de majesté.» Me retournant vivement, j'aperçus M. de Talleyrand et M. de Beaumetz. ”

“ J’ai vu des gens impies manger de cela sans se mettre à genoux devant, ajouta le peintre en jetant sur la dinde des regards capables de la faire rôtir.
— Et que penses-tu de ce modeste gigot de pré-salé ? ajouta Rodolphe. Comme c’est beau de couleur, on le dirait fraîchement décroché de cette boutique de charcutier qu’on voit dans un tableau de Jordaëns. Ce gigot est le mets favori des dieux, et de madame Chandelier, ma marraine.
— Vois un peu ces poissons, reprit Marcel en montrant des truites, ce sont les plus habiles nageurs de la race aquatique. ”

“ On se tassait affamés, autour des tables de bois, coude à coude, dans une senteur forte de victuailles et de tabac et, d'un bout de la grande halle à l'autre, les quolibets éclataient, sans arrêter.
— Hein! Gueule-d'Acier, fameux aujourd'hui le gigot?
Oh! ce gigot, je l'ai là encore devant moi, dans son grand plat
de fer battu, avec la papillote frisée de son manche, avec sa peau craquante, avec son parfum particulier que soulignait une pointe d'ail, plantée contre l'os, dans ce faisceau nerveux qu'on nomme la souris. ”

“ La dissection du gigot est d'autant plus importante que sa tendreté dépend presque toujours du plus ou moins d'art qui y aura présidé. Là aussi, il y a deux manières d'opérer : quand on est sûr d'avoir un gigot de bonne race et pour employer la locution proverbiale, tendre comme une rosée, on prend le manche de la main gauche (voir la planche) , puis on coupe perpendiculairement des tranches depuis la jointure jusqu'aux os du filet; ensuite on enlève la souris, ou le muscle du manche; puis, on retourne le gigot et l'on détache les parties de derrière, ainsi que l'indique notre gravure. ”

“ Cuire le gigot autant de quarts d'heure qu'il pèse de livres : il faut qu'il se trouve cuit, juste au moment où il doit être servi ; l'égoutter, le dresser ; égoutter aussi les navets, les écraser, les assaisonner, leur mêler un peu de crème et du beurre, les servir dans une assiette. Papilloter le gigot, l'entourer avec une garniture de légumes variés, cuits à l'eau salée ou à la vapeur ; le masquer avec un peu de sauce au-beurre, envoyer le surplus dans une saucière, mêlée avec une pincée de câpres confites au vinaigre. ”

“ Leur esprit est paisible, leur chair est triomphante. Ces petits dieux, ces saints que le vulgaire adore s'arrangent pour ne sentir ni le froid de l'hiver, ni la chaleur de l'été, ni le jeûne du carême. Le malheur des autres leur fait grand'pitié, disent-ils; et l'on se paie de ces paroles. Que leur importe la souffrance d'autrui? ce sont eux qui savent quand il faut manger le macaroni et quand le gigot est cuit à point, ce sont eux qui connaissent la nature et le fumet des vins blancs, rouges, clairets, vermeils et mousseux. ”

“ Le mot gigue signifie également cuisse et jambe, comme le cocs des Celtes et le coxa des Latins. Le gigot est, dans le cheval, la jambe de derrière : on dit aussi populairement gigots, des cuisses et des jambes d'hommes. Gigot a donc une signification plus étendue qu'éclanche, et il convient mieux pour désigner la cuisse entière. La gigue est un gros gigot, ou le gigot une petite gigue. ”

“ Comme il est gras, tendre et bien cuit! Vous devriez y goûter, et une tranche de cet excellent gigot vous raccommoderait avec tous les moutons du monde.
Johnson regardait, d'un air narquois, le fameux gigot, dont Boswell avait déjà englouti trois tranches dans son estomac à jeun. Boswell eut pitié de son compagnon de voyage, qui ne mangeait pas, et, pour lui faire prendre patience jusqu'à l'arrivée du pudding, il se mit à parler de choses et d'autres, la bouche pleine, en mêlant sans cesse à sa narration l'éloge du rôti. ”

“ GIGIER, s. m. — Gésier, estomac, et par extension, poitrine, gorge. J’ai le gigier bien plein, dira-t-on au sortir d’un grand diner. Se déponteler le gigier, Se déponteler l’estomac (voy. déponteler) . Couleur gigier de pigeon, Couleur gorge de pigeon. — C’est du pur latin : gigerium.
GIGOT (prononcez o très bref) . — Gigot de mouton est proscrit par Humbert, qui y voit un pléonasme. Cependant outre qu’il y a des gigots de faye, le mot s’entend de diverses manières. Ma Lucia, si vous voyez ces gigots qu’elle te vous a ! ”

“ Ah ! qu'on me ramène aux Caraïbes!
Quel livre ! et quelles victimes, ces victimes du vague à l'âme, ce chevalier du Vide immense! qui joue aux mélancolies creuses coupées de sourires blafards, de regards noyés, d'aboiements plaintifs !
Rien ne l'amuse, rien ne l'émeut; il bâille au nez de la vie qui passe.
Pauvre garçon ! Il mange du bout des dents : — un désespéré n'a pas d'appétit, —le gigot est lourd aux mélancolies ; mais la gastrite arrive. ”

“ Il y a des gens à qui il faut un aloyau de bœuf ou un gigot de mouton dès le matin ; moi, pas du tout. Que j’aie une pêche, une bonne tasse de café, une bouteille de vieux bordeaux, je n’en demande pas davantage ; encore est-ce moins pour les consommer que pour les voir. Ils me font penser au soleil du midi. Allez donc trouver le moindre souvenir solaire dans un rosbif ou un gigot ? Pure satisfaction animale !
— Cette pièce est le cabinet de consultation de notre ami, ou du moins l’aurait été s’il eût exercé la médecine, dit mon tuteur. ”

“ Autour de son petit gigot, placé sur un billot de bois. M. Villemsens a mis une cuisine, une cuisinière; un chat, un jeune homme qui regarde le gigot avec un oeil d'envie, que sais-je encore? Tout cela est subordonné au sujet principal, lâché et traité à la manière des accessoires. L'artiste a réservé son fini, sa couleur, la pureté de sa touche pour ce membre de mouton auprès duquel les deux figures humaines sont, comme dans un gigot en daube, le lard, le pied de veau, les carottes et les oignons.
C'est une-idée originale d'avoir composé un tableau entier seulement pour un gigot. ”

“ Bonne amie, dis-moi donc ce que nous mangerons à dîner ?
— Un gigot et des haricots.
— Encore !
— Comment, encore ? Le gigot n’est donc plus bon que pour les chiens ?
— Je ne dis pas ça. Seulement je trouve que nous ne sortons pas assez du gigot, du pot-au-feu, du haricot de mouton et du veau à la casserole... ; je désirerais un peu plus de variété. ”

“ Imitez-moi, gens imitateurs, je me prosterne devant l'épouse d'Ambroise Mangeon, devant le nom de Marie-Anne Gigot. Je suis fière d'être né sous le ciel qui la vit naître.
Comme moi, ô mes compatriotes, glorifiez-vousen, et puissiez-vous tous, - et alors, moi aussi, je tâcherai de vous imiter, - puissiez-vous prendre pour modèle cette femme qui fait honneur à l'humanité tout entière !
Là haut, en dépit des casseurs de cloches et des philosophes de 93, il est un Dieu qui récompense toutes les vertus : Marie-Anne Gigot est assise à la droite de Dieu ! ”

“ Ce qui n'était pas très-exact, car un gigot n'est pas une épaule de mouton ; mais c'est bien la moindre des licences poétiques que de pren-
dre une jambe pour un bras. Tuut cela nous prouve, mes chers neveux, que le premier pas fait vers le mauvais goût nous entraîne dans une foule de difficultés. ”

“ Sans m'arrêter plus longtemps au pied de l'arbre, je dirai bien vite qu'il était éclairé par plus de cent bougies sortant, comme le gigot qui fait pour la première fois son apparition sur la table, de manchettes bouffantes en papier de couleur; des noix dorées ou argentées brillaient dans des sacs en papier découpé ”

“ Le montagnard doué d'un vigoureux appétit grignotait, suivant son expression, un gigot de mouton. Le père Dubois se contentait d'une soupe aux choux et d'une assiette de haricots, car ce jour-là était un mercredi, un jour de Quatre-Temps. Le montagnard s'aperçut qu'il faisait maigre. — Il m'est avis, citoyen, lui dit-il, que vous déjeunez bigrement mal : est-ce pour faire pénitence de vos vieux péchés ?
— Que vous importe?
— C'est juste, au jour d'aujourd'hui, chacun est libre; mais, c'est égal, vous faites un fichu déjeuner... voyons, sans rancune goûtez un peu de mon gigot... ”

“ Enlever l'os du quasi, raccourcir le manche et faire colorer le gigot au four. Marquer en braisage ; couvrir de fonds blanc juste à couvert, et cuire à raison de trois quarts d'heure à la livre. Égoutter la pièce ; passer, dégraisser, réduire la cuisson, et glacer le gigot en l'arrosant de quelques cuillerées de cette réduction. – Accomp. : le fonds réduit additionné d'un peu de madère, et en saucière. – Le gigot braisé a ordinairement une purée comme garniture, soit : purée de pommes, haricots, navets, choux-fleurs, etc. ”

“ Et puis, ensuite, il réfléchit que ça pouvait être quelque chose de bon à manger... Est-ce qu’on sait jamais ? Le hasard n’aime guère les pauvres, et il ne leur réserve pas souvent des surprises heureuses... Pourtant, il se souvenait, un soir, avoir trouvé, dans la rue Blanche, un gigot de mouton, tout frais, un magnifique et énorme gigot, tombé, sans doute, de la voiture d’un boucher... ”

“ « Retirez la langue, la bosse, les intestins et le filet de ma bête.
— Allons-y.
— Eh! By God!. que faites-vous là?
— Vous le voyez : j'enlève un gigot tout entier.
« Oh! soyez tranquille; je sais très bien où est le joint de l'articulation.
— Il s'agit bien de gigot, de joint, et d'articulation.
« Commencez par le commencement.
« Les habitants de la frontière ont bien raison de dire qu'une « corne verte » mourrait de faim près d'un buffalo, sans même réussir à l'entamer.
— Vous dites : Corne vertel. ”

“ Gigot à l'eau, ou braisé. (Entrée.) Désossez votre gigot, auquel il ne faut laisser que l'os du manche ; piquez, si vous voulez, l'intérieur avec de gros lardons ; assaisonnez de sel, poi vre, ail et épices; vous le ficellerez; vous mettrez quelques bardes de lard par-desus, des carottes, des ognons, clous de girofle, trois feuilles de laurier et du thym ; mouillez votre gigot avec de l'eau ou du bouillon, de manière à ce qu'il baigne, et, ajoutez un peu d'eau-de-vie; mettez-y du sel ; faites-le bouillir pendant environ cinq heures ”

“ Laissez-le s'attendrir quelques jours dans un courant d'air frais, ne craignez pas qu'il tourne; de toutes les viandes et de toutes les pièces, le gigot est la plus résistante. C'est le vrai moyen pour le rendre tout à fait exquis.
Détachez la souris, et coupez l'os assez court, sans l'enlever du quasi, parez la graisse sans entasser la chair.
Dans une daubière ovale faites un lit de couennes fraîches, par dessus mettez une couche de rouelles d'oignons, et une autre de carottes. Posez le gigot, couvrez-le d'un papier beurré et du couvercle ”

“ Fendez un gigot dans toute sa longueur, et enlevez l'os ; coupez la chair en travers, en tranches de deux doigts d'épaisseur ; piquez ces tranches de gros lard assaisonné ; garnissez le fond d'une casserole, ou mieux, d'une terrine proportionnée à la grosseur du gigot, avec des bardes de, lard maigre ; assaisonnez de sel, poivre et muscade râpée ; mettez entre les tranches des champignons et des ognons hachés grossièrement. Mouillez avec un verre de vin blanc ; couvrez hermétiquement, et faites cuire à petit feu ; dégraissez la cuisson ; faites-la réduire ”