Rôt

“ Le rôt, les légumes de couche,
Les ragoûts bien assaisonnés,
Et le vin frais qui tombe en douche
Dans le trou qu’on a sous le nez.
Vit-on sans manger ici-bas ?
Aussi bien le bœuf que la mouche,
Chacun y trouve des appas. ”

“ Rôt, s. m. (Cuisine.) viande rôtie à la broche ; l’on distingue deux sortes de rôts, le gros rôt, & le petit ou menu rôt. Le gros rôt est la grosse viande rôtie, comme aloyau, quartiers de veau & de mouton, &c. ”

“ Si le rôt est trop saignant, la volaille peu dorée ; si le potage exhale une odeur fade, contraire à toute bonne digestion ; si le fumet des sauces ne vous engage point tous à vous ruer en cuisine, sauf ma volonté toutefois ; si je ne vous fais point tous allègres & de bonne trogne, je résignerai mes nobles fonctions, me jugeant inepte à occuper davantage le trône de cuisine. ”

“ Nous ne nous entendons d’abord pas en cuisine. J’aime le rôti cuit à point, lorsqu’il commence à rendre le sang ; madame avale la viande crue. J’adore le laitage, les œufs, la volaille, la pâtisserie et les beaux fruits bien mûrs ; je me tiens autant que possible dans une gamme d’alimentation douce. Madame, elle, se ruine l’estomac avec de la moutarde, et du vinaigre, raffole de crudités, ne vivrait que de radis, de cornichons et de salades. ”

“ Dans un dîner de famille, journalier, où l'ordinaire se compose quelquefois de deux ou trois mets seulement, la pièce de boucherie peut tenir lieu de rôti, bien que ne le remplaçant pas. Mais dans un dîner, où sont présents des convives étrangers à la famille, c'est-à-dire, dans un dîner d'étiquette relative, alors même que la pièce de boucherie est rôtie, elle doit cependant conserver son caractère de relevé, et être servie au début du dîner, après le poisson, sans préjudice du rôt, qui doit forcément se composer de volaille ou de gibier. ”

“ J'adresse ce livre aux gourmands du Bugey, Les profanes ne s'élèvent pas jusqu'à la gastronomie, et, pour la plupart des hommes, un rôti de gibier n'est que de la viande cuite, comme une belle pelouse n'est, pour un mouton, qu'un immense plat d'herbe. ”

“ Le rôti est un plat qui exige un morceau de choix. On en augmente la qualité en le piquant au lard et le faisant mariner deux ou trois jours dans du vin blanc ou du madère avec petits oignons, fines herbes, retournant et arrosant plusieurs fois par jour, selon la saison et l'état de la viande. Le filet, ainsi mariné, est souvent donné, dans nos restaurants, pour de bon chevreuil. Faire rôtir comme le filet de boeuf. ”

“ Il y a des gens qui, dès le premier jour, savent faire le marché. À peine ont-ils aperçu un veau qu’ils l’ont deviné. Ils prévoient ce que deviendra dans la poêle tel appétissant morceau qu’on leur offre. Ils voient la viande fraîche se transformer en rôti. ”

“ Si vous connaissiez mieux la viande de boucherie, mademoiselle, vous n’auriez pas l’idée de demander un rôti d’agneau. Premièrement parce que les agneaux sont des moutons depuis longtemps ; secondement il y a des jours où l’on tue et des jours où l’on ne tue pas. Quant aux volailles rôties, mademoiselle, oh ! vous devez avoir une idée très-surfaite sur les volailles ! Les bonnes sont bien rares. ”

“ L'art de bien faire un rôti demande de la part du cuisinier plus d'attention que de talent. Dans les grandes cuisines, le tourne-broche fait mouvoir à la fois plusieurs broches, dont chacune est chargée de plusieurs pièces de grosse viande, volaille ou gibier; chacune de ces pièces devant éprouver divers degrés de chaleur pendant un temps dont la durée est nécessairement variable, le cuisinier doit les surveiller toutes avec beaucoup de soin pour traiter chacune selon sa nature et son volume, et faire en sorte que chaque rôti en particulier soit cuit à point. ”

“ C'est sous la forme de rôti que la viande nourrit le plus. La meilleure manière de faire rôtir les viandes est de les saisir tout d'abord par un coup de feu vif; puis de modérer le feu et de les laisser cuire ensuite à l'air libre, afin que leur fumet se développe et ne s'évapore point. La viande rôtie possède au plus haut degré des qualités réparatrices et fortifiantes.
H n'y a que le bœuf qui renferme plus de jus de
viande que le mouton. ”

“ Qui ne sait braiser ne sait cuisiner, et par suite qui ne braise ne cuisine.
Un rôti est très bon, servi à point et bien chaud. Mais allez donc offrir le diner sans un braisé quelconque, et vous verrez le nez des convives s'allonger, la conversation s'alanguir.
Une viande de bonne qualité, bouillie est immangeable; rôtie, insupportable; une viande inférieure, braisée imparfaitement, est encore acceptable, la sauce ou le jus qui la baigne la fait descendre, donne un peu de vigueur à l'estomac. ”

“ Des pommes de terre qui cuisaient en même temps devaient augmenter l'agrément de ce repas en me tenant lieu .de pain. Lorsque mon rôt fut à moitié cuit, je l'arrosai du jus de citron; celui de la bête qui s'y mêlait tombait dans ma tasse de calebasse que j'avais placée dessous, et forma une sauce qui ne me laissa rien à désirer. Nous sou- pâmes de grand appétit, moi et mon camarade. Avant de monter sur mon arbre pour me livrer au sommeil, je songeai à préserver le reste de ma viande jusqu'au lendemain ”

“ Aussi les viandes rôties et grillées possèdent les qualités réparatrices et stimulantes à un plus haut degré que les viandes bouillies, et font un plus long séjour que ces dernières dans le tube digestif. Le rôti se fait avec de grosses pièces de viande, à un feu vif et clair. La pièce, en tournant, présente à la chaleur tous les points de sa surface; elle est saisie par le feu; la superficie est cuite lorsque le centre ne l'est pas. ”

“ L’un d’eux appuie l’une des pointes de la perche contre terre, puis comme le mouton empalé fait le récalcitrant, de son pied nu et poussiéreux, meurtri aux pierres de la route, le chamelier pousse le rôti hors de la broche. ”

“ Faites rôtir pendant une heure à feu modéré, mais toujours soutenu ;
Passez le jus qui se trouve dans la cuisinière ; dégraissez et servez.
OBSERVATIONS SUR LES ROTIS DE BOUCHERIE.
On a longtemps indiqué, et on indique encore dans certaines cuisines de faire mariner la viande de boucherie pour rôti : je ne suis nullement partisan de cette méthode.
La viande de boucherie ne doit avoir d'autre saveur que la sienne propre ; tout ce qu'on y ajoutera en fait d'assaisonnements et d'aromates ne peut qu'en dénaturer le goût. ”

“ Le rôti est, en général, la préparation la plus salubre pour les viandes des animaux très jeunes.
Les rôtis de canard, de mouton, de bœuf et autres viandes noires ou très colorées, sont plus substantiels et plus aisés à digérer, lorsqu'ils n'ont été que modérément cuits, et que leur cuisson s'est opérée à feu vif; mais, pour que les rôtis de viandes blanches, comme le poulet, le veau, etc., soient tendres et de digestion facile, il faut plus de cuisson, et qu'elle se fasse lentement. ”

“ Ce nombre est malheureusement trop grand, à mon avis, parce que je souffre quand j'entends les dames me dire qu'elles achètent de la viande de choix et qu'on la leur sert dure et sans goût. « Il est si facile de la cuire à point, disent-elles, sans se donner aucun mal ». Il est dans la nature des cuisiniers de croire que la cuisson des rôts est peu importante, aussi est-ce la partie toujours sacrifiée dans les grands restaurants où la cuisine est organisée en brigades. ”

“ Cette viande est plus nourrissante que les viandes bouillies, et plus tendre que le rôti; les personnes délicates ne doivent en craindre l'usage que lorsqu'elle est froide, trop grasse ou très assaisonnée.
RÔTI. — C'est au moyen de cette préparation que les viandes sont le plus savoureuses et qu'elles déve-
loppent le plus de chaleur animale. Les viandes rôties conservent la plus grande partie de leurs sucs, sont très nutritives , et beaucoup d'individus s'en accommodent mieux que des viandes bouillies ou des viandes cuites à l'étuvée. ”

“ Un point essentiel, c'est de ne pas seulement donner du rôti et du bouillon, comme on le fait dans les hôpitaux, mais surtout de donner du rôti et du bouillon qui soient parfaitement préparés, de manière à représenter toute la richesse de la viande. ”

“ De la viande bouillie ou rôtie, je préfère la viande rôtie; celle qui a servi à faire le bouillon charge plus l'estomac et profite moins, puisqu'elle a perdu une partie de ses sucs nourriciers ; attendez qu'il se porte mieux pour lui en donner. ”

“ Entourez de bardes de lard ou de tranches de viande de boucherie la pièce que vous voudrez faire cuire ; ajoutez un bouquet garni, carottes, egnons, épices et clous de girofle, avec un verre de vin blanc et du bouillon, suivant la grosseur de la pièce qui doit baigner. Il faut plusieurs heures de cuisson à petit feu, et que la casserole soit toujours couverte garni de persil en branches. ”

“ Si la pièce est traitée par le four, la rôtir en braisière ouverte.
Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo par la broche et 20 minutes par le four.
Accompagnement : Le jus de la pièce bien dégraissé et, facultativement, une sauce Périgueux claire.
Pigeons. — Les rôtir à feu vif à la casserole ou à la broche, en les tenant juste cuits.
Temps de cuisson : 20 minutes à la casserole et 25 minutes à la broche.
Pintade. — La Pintade ne peut s’employer pour rôtir que quand elle est jeune.
La piquer de lard très fin et la rôtir à feu vif en l’arrosant très fréquemment. ”

“ Prendre 3 à 4 lbs de viande prises dans l’épaule ou dans le cuissot, la larder avec des lardons de lard frais ou de lard fumé, placer la viande dans un chaudron en fer avec la graisse de rôti, le pied de veau, le bouillon ou l’eau, saler et poivrer. Faire bouillir le liquide, l’écumer et ajouter les carottes taillées en long, les oignons, le bouquet garni. On peut suivant les goûts, modifier la quantité et l’espèce des légumes. Faire cuire à petit feu et bien couvert pendant quatre heures, retourner deux ou trois fois. ”

“ Des rôtisseurs ont, pour enseigne, des pyramides de crânes de moutons, et dans la boucherie, où les quartiers de viande pendent entre des poutres sombres, jusqu'au milieu de la rue, les bouchers, aux manches retroussées, aux vêtements souillés de sang, ont un air farouche de bourreaux. ”

“ RÔTIE, s. f. — Une rôtie de crasse de beurre, de melasse, etc., Une tartine de crasse de beurre, etc. Mme Roland, qui avait habité Lyon, en avait retenu ce « lyonnaisisme » : « J’ai fait plus d’un déjeûner en mettant de la cendre, au lieu de sel, sur une rôtie de beurre par esprit de pénitence. » — Le mot de rôtie s’appliquait primitivement à une tranche de pain rôtie et beurrée, qu’on prenait dans le thé, puis il s’est appliqué à la tranche de pain beurré, même quand elle n’était plus rôtie, et finalement à toute espèce de tranches recouvertes de quelque chose de bon. ”

“ Toujours est-il vrai que, si ces hauts dignitaires n'avaient fait servir sur leur table, comme c'était l'habitude de Napoléon, qu'un plat de viande rôtie, un plat de légumes et une demi-bouteille de vin, ils n'auraient pas été tentés de pêcher contre les lois de la sobriété et ils auraient par suite été à l'abri des indigestions et de la goutte.
La meilleure manière de préparer la viande est de la
faire rôtir au four et mieux à la broche , à l'étuvée ou à l'étouffée. ”

“ La viande domine toute la série des corroborants. La viande rôtie doit céder le pas à la viande raclée ou râpée, crue ou légèrement grillée, réduite à son plus petit volume et surtout débarrassée des tendons, des aponévroses, de la graisse.
Au roastbeef on est souvent obligé de substituer la viande rôtie de mouton ou la chair du porc, ou le gibier.
Les chairs de veau et de volaille qui constituent la base du régime blanc sont inférieures aux précédentes.
Le lait, dont il ne faut pas abuser, le fromage, les œufs sont très reconstituants. ”

“ Le menu, arrêté dès la veille, fut pourtant remarquable : un potage crème d’asperges, puis des petites timbales à la Pompadour ; deux relevés, une truite à la genevoise et un filet de bœuf à la Chateaubriand ; deux entrées, des ortolans à la Lucullus et une salade d’écrevisses ; enfin comme rôt un cimier de chevreuil, et comme légumes des fonds d’artichaut à la jardinière, suivis d’un soufflé au chocolat et d’une sicilienne de fruits. ”

“ Le rôti n’est pas mis dans un four, au charbon
De terre ; on sait ce qu’il lui faut pour être bon ;
Devant un feu de bois à la braise en fournaise
Dans une rôtissoire il se dore à son aise.
Le pot-au-feu bouillotte à tout petits frissons. ”

“ L'esprit d'un grand cuisinier est un catalogue inépuisable de recettes savantes. — Voy. Epaule.
Le carré de mouton se mange également en rôti, mais plus souvent en entrée, dressé sur un trône de légumes, comme les gigots à la braise ; ceux en terrine, à l'anglaise, aux lentilles, et ceux à la Conti, sont très-estimés. On en mange aussi de fort bons aux concombres.
Un carré de mouton à la broche et piqué de persil n'est point un mets indifférent : c'est le rôti du philosophe. ”

“ Lorsqu'il reste d'un repas précédent une bonne quantité de jus de rôti de viande ou de volaille, on peut l'utiliser pour accommoder des œufs à la pauvre femme ; ce mets n'est bon qu'autant qu'on peut y mettre suffisamment de jus. Faites fondre dans un plat pouvant supporter l'action du feu 125 grammes de beurre frais, sans le faire trop chauffer. Cassez sur ce beurre une douzaine d'oeufs frais; posez le plat sur des cendres chaudes. ”

“ Mais, en certains cas et dans bien des conditions, l'on n'a pas toujours le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut faire usage du four ; cette façon de rôtir les viandes demande beaucoup de soin, surtout pour la volaille. ”

“ Le rôtissage convient à presque toutes les viandes, et le rôti est d'autant plus savoureux que la pièce est plus volumineuse; on évite alors cette dessiccation presque fatale dans les rôtis de petite dimension; les classiques roast-beefs anglais doivent à ce fait, et un peu aussi à la belle qualité de La viande, leur goût savoureux et leurs propriétés nutritives.
Les parties profondes d'un rôti sont loin d'atteindre la température des couches superficielles, nous avons déjà eu l'occasion de le dire en parlant
de la destruction, par la cuisson, des trichines ou autres parasites. ”