Rôtisseur

“ Voyons maintenant la variante qui ne fut adoptée qu'après un long débat ; car déjà nous préludions à celle polémique qui devait s'établir entre nous : on devient cuisinier, on devient rôtisseur, on naît saucier. Qu'est-ce en effet qu'un rôtisseur? Un manipulateur, un routinier dont tout l'art consiste dans l'observation, et qui n'a de contact avec les sciences exacles que par quelques idées superficielles de physique pour calculer le combustible propre à chaque rôt ”

“ L'art de rôtir les viandes à leur degré précis est l'un des plus difficiles qui existent : on trouve mille bons cuisiniers contre un parfait rôtisseur. Cent villes en Europe ont la réputation de fournir d'excellens ragoûts ”

“ Voulez-vous acheter les animaux au marché, ou bien la viande ? Vous le pouvez à toute heure, en tout lieu. Voulez-vous votre provision toute prête, cuite ou crue? Les -, rôtisseurs et les pâtissiers, en moins d'une heure, vous arrangent un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes : le rôtisseur vous donne la viande, le pâtissier les pâtés, les tourtes, les entrées, les desserts ; le cuisinier vous donne les gelées, les sauces, les ragoûts. ”

“ Des rôtisseurs ont, pour enseigne, des pyramides de crânes de moutons, et dans la boucherie, où les quartiers de viande pendent entre des poutres sombres, jusqu'au milieu de la rue, les bouchers, aux manches retroussées, aux vêtements souillés de sang, ont un air farouche de bourreaux. ”

“ La cuisine du rôtisseur n'est pas le moins confortable des restaurants d'outre-Seine : c'est la poissonnerie anglaise de ce quartier fabuleux. Elle comprend depuis le saumon jusqu'au simple rouget assaisonné d'un peu de persil; et quel parfum de dinde rôtie elle exhale, et quelle variété de volailles, de poissons, de marée, elle offre aux chalands! L'étudiant reconnaît encore dans cette homme si complet l'humble esclave de ses appétits : pour lui le rôtis- ”

“ Le commerce de ces marchandises était effectué par les poulaillers, les rôtisseurs ou oyers.
Les premiers statuts des rôtisseurs furent donnés par Étienne Boileau, Prévôt de Paris, en 1258; ils défendent de rôtir et cuire, vieilles oies, chairs de bœuf, mouton ou porc, agneaux, chevreaux ou cochons qui ne soient pas bons et loyaux et aient bonne moelle ; de faire saucisses avec chair de porc malsaine, de vendre boudins de sang « car c'est périlleuse viande. » ”

“ L'art de bien faire un rôti demande de la part du cuisinier plus d'attention que de talent. Dans les grandes cuisines, le tourne-broche fait mouvoir à la fois plusieurs broches, dont chacune est chargée de plusieurs pièces de grosse viande, volaille ou gibier; chacune de ces pièces devant éprouver divers degrés de chaleur pendant un temps dont la durée est nécessairement variable, le cuisinier doit les surveiller toutes avec beaucoup de soin pour traiter chacune selon sa nature et son volume, et faire en sorte que chaque rôti en particulier soit cuit à point. ”

“ Rôti. Nom donné à une viande quelconque soumise à l'action immédiate du feu. Les viandes rôties conservent tous leurs principes nutritifs et sont de bien plus facile digestion que lorsqu'elles sont cuites d'une autre manière. (V. chaque mot spécial.)
Le rôti se divise en gros rôt et en petit rôt. On comprend, sous la première dénomination, les rôtis de boucherie et de venaison, tels que : aloyaux, éclanches, longes de veau, quartiers de sanglier, de daim ou de chevreuil; et, pour la seconde, la volaille, le gibier, les petits pieds bardés ou piqués de lard bien frais. ”

“ C'est sous la forme de rôti que la viande nourrit le plus. La meilleure manière de faire rôtir les viandes est de les saisir tout d'abord par un coup de feu vif; puis de modérer le feu et de les laisser cuire ensuite à l'air libre, afin que leur fumet se développe et ne s'évapore point. La viande rôtie possède au plus haut degré des qualités réparatrices et fortifiantes.
H n'y a que le bœuf qui renferme plus de jus de
viande que le mouton. ”

“ Faites rôtir pendant une heure à feu modéré, mais toujours soutenu ;
Passez le jus qui se trouve dans la cuisinière ; dégraissez et servez.
OBSERVATIONS SUR LES ROTIS DE BOUCHERIE.
On a longtemps indiqué, et on indique encore dans certaines cuisines de faire mariner la viande de boucherie pour rôti : je ne suis nullement partisan de cette méthode.
La viande de boucherie ne doit avoir d'autre saveur que la sienne propre ; tout ce qu'on y ajoutera en fait d'assaisonnements et d'aromates ne peut qu'en dénaturer le goût. ”

“ Le rôti est un plat qui exige un morceau de choix. On en augmente la qualité en le piquant au lard et le faisant mariner deux ou trois jours dans du vin blanc ou du madère avec petits oignons, fines herbes, retournant et arrosant plusieurs fois par jour, selon la saison et l'état de la viande. Le filet, ainsi mariné, est souvent donné, dans nos restaurants, pour de bon chevreuil. Faire rôtir comme le filet de boeuf. ”

“ Le rôti est, en général, la préparation la plus salubre pour les viandes des animaux très jeunes.
Les rôtis de canard, de mouton, de bœuf et autres viandes noires ou très colorées, sont plus substantiels et plus aisés à digérer, lorsqu'ils n'ont été que modérément cuits, et que leur cuisson s'est opérée à feu vif; mais, pour que les rôtis de viandes blanches, comme le poulet, le veau, etc., soient tendres et de digestion facile, il faut plus de cuisson, et qu'elle se fasse lentement. ”

“ Il est bon d'envelopper de papier le veau et l'agneau que l'on fait rôtir. Si les morceaux ne sont pas bien gras, on peut les flamber avec du lard ou du beurre. On peutaussi flamber lerôli de boeuf,,de mouton et de volaille, mais jamais le gibier.
La cuisinière doit être soigneuse de ne pas embrocher le rôti travers les meilleurs morceaux. Elle doit aussi nettoyer la broche avec soin pour qu'elle ne noircisse pas. Dans beaucoup de morceaux, il est possible de faire passer la broche le long des os, de manière à ne pas entamer le.meilleur du rôti. ”

“ Si la pièce est traitée par le four, la rôtir en braisière ouverte.
Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo par la broche et 20 minutes par le four.
Accompagnement : Le jus de la pièce bien dégraissé et, facultativement, une sauce Périgueux claire.
Pigeons. — Les rôtir à feu vif à la casserole ou à la broche, en les tenant juste cuits.
Temps de cuisson : 20 minutes à la casserole et 25 minutes à la broche.
Pintade. — La Pintade ne peut s’employer pour rôtir que quand elle est jeune.
La piquer de lard très fin et la rôtir à feu vif en l’arrosant très fréquemment. ”

“ Dans un dîner de famille, journalier, où l'ordinaire se compose quelquefois de deux ou trois mets seulement, la pièce de boucherie peut tenir lieu de rôti, bien que ne le remplaçant pas. Mais dans un dîner, où sont présents des convives étrangers à la famille, c'est-à-dire, dans un dîner d'étiquette relative, alors même que la pièce de boucherie est rôtie, elle doit cependant conserver son caractère de relevé, et être servie au début du dîner, après le poisson, sans préjudice du rôt, qui doit forcément se composer de volaille ou de gibier. ”

“ Nous ne nous entendons d’abord pas en cuisine. J’aime le rôti cuit à point, lorsqu’il commence à rendre le sang ; madame avale la viande crue. J’adore le laitage, les œufs, la volaille, la pâtisserie et les beaux fruits bien mûrs ; je me tiens autant que possible dans une gamme d’alimentation douce. Madame, elle, se ruine l’estomac avec de la moutarde, et du vinaigre, raffole de crudités, ne vivrait que de radis, de cornichons et de salades. ”

“ Après avoir appliqué avec intelligence les principes qui viennent d'être exposés, il faut veiller attentivement le rôti, pour le retirer du feu dès qu'il est bien" à son point, sans consulter à cet égard ni la montre, ni la pendule, ni les tables reproduites dans les traités de cuisine les plus répandus. Les médecins s'accordent à reconnaître que les viandes rôties conservent mieux l'ensemble de leurs propriétés alimentaires que les viandes soumises à tout autre mode de préparation; c'est aussi quand elles sont rôties que les viandes de toute sorte se digèrent le plus facilement. ”

“ Rôt, s. m. (Cuisine.) viande rôtie à la broche ; l’on distingue deux sortes de rôts, le gros rôt, & le petit ou menu rôt. Le gros rôt est la grosse viande rôtie, comme aloyau, quartiers de veau & de mouton, &c. ”

“ Ce nombre est malheureusement trop grand, à mon avis, parce que je souffre quand j'entends les dames me dire qu'elles achètent de la viande de choix et qu'on la leur sert dure et sans goût. « Il est si facile de la cuire à point, disent-elles, sans se donner aucun mal ». Il est dans la nature des cuisiniers de croire que la cuisson des rôts est peu importante, aussi est-ce la partie toujours sacrifiée dans les grands restaurants où la cuisine est organisée en brigades. ”

“ Le rôti n’est pas mis dans un four, au charbon
De terre ; on sait ce qu’il lui faut pour être bon ;
Devant un feu de bois à la braise en fournaise
Dans une rôtissoire il se dore à son aise.
Le pot-au-feu bouillotte à tout petits frissons. ”

“ Les ouvriers et les petits ménages, imitant en cela les classes plus aisées, ne font plus de nos jours le pot-au-feu que nos pères affectionnaient. On n'a plus le temps de se livrer à cette cuisine lente, on mange comme on vit, à la vapeur, en usant par dessus tout de biftecks, de côtelettes et de viandes rôties, a liments faciles il préparer sur l'heure,
qu'on s'adresse au cheval ou aux autres animaux de boucherie. Cette généralisation de la viande rôtie a pénétré partout jusque dans les hôpitaux et même dans l'armée. ”

“ Les viandes blanches, telles que celles du veau, de l'agneau, des volailles, du poisson, etc., exigent un mode de cuisson tout opposé ; l'action du feu doit, au contraire, être très-douce et très-ménagée, et on supplée à l'évaporation qui rendrait ces rôtis trop durs, en les arrosant incessamment pendant le rôtissage', soit avec leur suc luimême, soit avec une certaine quantité de beurre fondu.
Le rôti de bœuf est le plus usuel, Le plus succulent, le plus recherché de tous. ”

“ Si vous faites le rôti au beurre fondu, arrosez aussitôt que la pièce à rôtir est chaude. Le piquage doit se faire par rangs serrés et entrecroisés, à peine la moitié, soit deux centimètres sur quatre, piqués dans la viande; les deux centimètres qui dépassent, en fondant, arrosent suffisamment la viande pour que le rissolage se fasse méthodiquement.
Si le cuissot pèse 2 kilos, à 3o minutes de cuisson par kilog., il faudra une heure pour le cuire. S'il doit suivre le poisson et que le diner ait lieu à 7 heures, allumez la broche à 6 heures précises et à 6 h. ”

“ « Je préfère le cuisinier qui invente un plat à l'astronome qui découvre une étoile; car, pour ce que nous en faisons, des étoiles, nous en aurons toujours assez. »
Revenons à la manière de faire rôtir un poulet.
—Pardieu! c'est bien simple! me direz-vous, surtout avec nos cuisines économiques. Vous mettez votre poulet dans un plat, sur une couche de beurre, vous glissez le plat dans votre four, et, de temps en temps, vous arrosez le poulet.
—Pouah!—ne causons pas ensemble, s'il vous plaît, ce serait du temps perdu.—Un rôti au four! c'est bon pour des Esquimaux, des Hottentots et des Arabes. ”

“ J'adresse ce livre aux gourmands du Bugey, Les profanes ne s'élèvent pas jusqu'à la gastronomie, et, pour la plupart des hommes, un rôti de gibier n'est que de la viande cuite, comme une belle pelouse n'est, pour un mouton, qu'un immense plat d'herbe. ”

“ Le rôtissage constitue le second mode de cuisson des viandes. Pour que ce procédé soit bon, il faut un feu vif, afin de coaguler l'albumine de la surface du morceau de viande et former, par suite, une enveloppe s'opposant à la déperdition du principe aromatique de la viande, l'osmazône.
Le rôtissage a ses degrés ; dans quelques cas, on arrête la cuisson avant que la viande soit atteinte jusque dans ses parties centrales; dans d'autres cas, au contraire, on cherche à ce que tout l'intérieur soit soumis à une température élevée. Les
viandes rôties sont, en général, de facile digestion. ”

“ RÔTIE, s. f. — Une rôtie de crasse de beurre, de melasse, etc., Une tartine de crasse de beurre, etc. Mme Roland, qui avait habité Lyon, en avait retenu ce « lyonnaisisme » : « J’ai fait plus d’un déjeûner en mettant de la cendre, au lieu de sel, sur une rôtie de beurre par esprit de pénitence. » — Le mot de rôtie s’appliquait primitivement à une tranche de pain rôtie et beurrée, qu’on prenait dans le thé, puis il s’est appliqué à la tranche de pain beurré, même quand elle n’était plus rôtie, et finalement à toute espèce de tranches recouvertes de quelque chose de bon. ”

“ Mettre dans une casserole quelques dés de jambon ou de lard, la graisse de rôti ou le beurre, la carotte, l’oignon, faire revenir le tout ; saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon, ajouter persil, céleri, laitue, saupoudrer de sucre, faire cuire au four à petit feu. Préparer 2 tranches de pain rôties ; lorsque la poule est cuite la retirer, la déposer dans un plat chaud sur les tranches de pain rôties, retirer les légumes, finir la sauce avec la purée de tomates ; glacer la poule, servir le reste de la sauce dans une saucière. Décorer le plat avec cresson et tranches de citron. ”

“ Pour le rôtir, rien ne vaut la broche ; cuisez-le 60 minutes par kilo de viande et sans l'arroser autrement qu'avec la marinade ; dès qu'elle est finie, laissez-le rôtir et sans plus l'arroser; le feu doit être clair et pas trop fort. Les personnes qui aiment un peu relevé le saupoudreront d'un peu de paprica quelques minutes avant de le débrocher.
Servez sur plat long et arrosez-le avec un peu de jus ainsi fait : après avoir débarrassé la graisse de la lèchefrite, enlevez l'osmazôme qui a rissolé avec un peu d'eau froide ”