Traiteur

“ Un traiteur nous prend 4 livres par tête pour les deux repas, composés : à dîner, de deux services et un dessert ; à souper, d’un service et de dessert, le tout bien garni des fruits de saison ; on paye le vin à part, 6 sous (3 d.) la bouteille. Ce n’est qu’avec difficulté que le palefrenier du comte a pu trouver une écurie. Le foin ne vaut guère moins de 5 l. st. par tonne ; l’avoine est à peu près au même prix en Angleterre, mais moins bonne ; la paille est chère et si rare que souvent les chevaux se passent de litière. ”

“ On ne peut faire dresser un dîner à un traiteur qu'à 6 livres par tête et même faut-il être 8 ou 10 personnes ; sur ce nombre un traiteur trouve à gagner, ce qu'il ne fait pas sur celui de 4 ou 6 personnes. ”

“ C'est là, hélas ! le sort du traiteur de hanlieue: la morte-saison le tue. Le, problème à résoudre est celui-ci. Avoir un matériel organisé de ma-
nière à donner dix fois par an un dîner à deux mille personnes, et ne voir, pendant les trois cent cinquante-trois autres jours de l'année qu'un quart de client en moyenne par jour. Le traiteur de banlieue , c'est une marmotte dont le bien s'en va en dormant. Juste le contraire de ce que le proverbe affirme.
Ce n'est pas tout; quand est venue la belle saison, la condition de l'infortuné n'en est souvent pas moins lamentable pour cela. ”

“ Chez un modeste traiteur, un homme maigre, longue cravate noire sans col de chemise, habit étriqué et boutonné. Il est de face, debout devant une table sur laquelle il pose le bout des doigts, et où l'on voit un verre , etc. A G., accrochés à une patère, son chapeau et son parapluie. ”

“ Des traiteurs vous traiteront A des prix très-accessibles, Mais ils vous procureront Des digestions pénibles : Ce qui prouve, et c'est fâcheux, Qu'en fait de beurre, chez eux,
Quelque fort qu'on puisse être, On trouve toujours son maître. ”

“ Écoute, Pierre, les valets sont presque tous des canailles qui nous volent. Il vaut mieux se servir soi-même. Oh! je te donnerai des leçons d’économie, moi; d’abord pour dîner on va chez le traiteur, c’est plus gai. Jamais de cuisine chez soi, fi donc! ça sent mauvais. Si l’on veut y dîner, on fait venir du premier cabaret, et c’est plus sain. Pour les chambres, les lits, on a un petit décrotteur qui vient vous secouer ça tous les jours, en faisant vos bottes, et en un tour de main tout est fini; au lieu qu’une femme de ménage passe sa matinée à faire un lit ”

“ Les spectacles sont brillants de foule et de parure. Les traiteurs ! ah ! je n’ose approcher de ces tables irritantes où le moindre plat est estimé la valeur de cinquante dîners.
Et les nouvelles politiques ! Les uns n’y prennent part qu’autant qu’elles leur fournissent l’occasion de hausser leurs denrées ; les autres attendent l’événement. ”

“ Empoisonner les gens dans un restaurant, c'est faire double emploi. 1 La Tète-Noire s'est négociée récemment sur la simple mise à prix de 20,000 francs, et d'aucuns ont trouvé que c'était là une somme'bien minime pour une aussi antique renommée. C'est que
ceux-là ignorent les misères de la profession et ne se doutent pas des vicissitudes terribles auxquelles est soumis le traiteur de banlieue. ”

“ Traiteurs. Les traiteurs descendent des cuisiniers du treizième siècle, devenus rôtisseurs au quinzième siècle et restaurateurs au dix-huitième. Ce fut d'abord une communauté fort aimée du peuple et de la petite bourgeoisie, à qui elle vendait, à bas prix et au détail, une foule de victuailles.
Pour satisfaire une clientèle plus relevée, les cuisiniers des grandes maisons obtinrent d'être constitués en corporation sous le nom de queuxcuisiniers-porte-chappes. ”

“ C'est pitié, quand on pense à ce que se vendent aujourd'hui les restaurants et les cafés, même lors-
qu'ils n'ont plus la vogue.
La dernière maison de traiteur qui ait survécu de ce côté est celle du Veau qui tette.
Elle datait de loin. Tout le XVIIIe siècle l'avait vue florissante, et nous l'avons connue encore célèbre. Sa renommée lui venait du mets délicat importé chez nous par les pieux gourmets d'Italie,
(1) V. les Visions admirables du pèlerin du Parnasse., etc, 1635, in-12. et sur ce livre un curieux article de Nodier dans le Bulletin du Bibliophile. août 1835, p. 10. ”

“ Nos hôtes, deux bons géants, l'homme et la femme, sont à la fois boulangers , épiciers, merciers, marchands de vins, traiteurs, aubergistes et cultivateurs. On vit ici avec une simplicité primitive, et l'on ne perd pas son temps en simagrées mondaines et en vaines paroles. Le service est tout ce qu'il y a de plus sommaire. En revanche on est très libre. ”

“ Si j'insiste tellement sur les restaurants, c'est qu'à BuenosAyres on accorde la plus grande attention aux plaisirs gastronomiques et, s'il est permis d'estimer le succès d'un restaurateur par l'étendue de sa clientèle, l'existence d'un grand nombre de traiteurs doit être un véritable paradis terrestre. ”

“ L’étranger, qui sent qu’on le traite cérémonieusement, éprouve une sorte de gêne, & se jetera le lendemain dans les brelans, chez les traiteurs & chez les filles : c’est là qu’il s’amusera, qu’il jouira ”

“ Que les traiteurs établis dans les faubourgs et banlieues de Paris ne pourront se dire maîtres qu'autant qu'ils auront été examinés par des jurés ad hoc, et cela afin que ladite communauté demeure dans l'estime que l'un a conçue à son égard. ”

“ Article 5.
rôtisseurs au xve siècle, cabaretiers au xvie, traiteurs au XVIIe et restaurateurs au XVIIIe.
Les statuts de cette corporation furent confirmés au mois de mars 1599. On y voit que les maîtres avaient la spécialité des « nopces, festins et banquets, tant en leur maison qu'en autres lieux », de tenir hôtels meublés, de louer au dehors couverts, vaisselle et linge de table. Les « écuyers de cuisine, maistres queux, potagers, hâteurs, enfans de cuisine du roi, de la reine, des princes et princesses » étaient reçus dans la communauté sur la simple présentation de leur certificat. ”

“ Les cabaretiers, aubergistes, débitants d'eaux-de-vie, traiteurs, restaurateurs, maîtres d'hôtels garnis, cafetiers, liquoristes, buvetiers, concierges et autres donnant à manger, au jour, au mois ou à l'année, ainsi que tous autres qui voudront se livrer à la vente en détail des boissons spécifiées en l'art. ”

“ Cuisiniers. Nos traiteurs, nos restaurateurs ont pour ancêtre la corporation des cuisiniersoyers ou oiers, coquinarii, dit Jean de Garlande 5. Ils préparaient et vendaient des viandes, soit bouillies soit rôties, provenant de boeufs, de veaux, de moutons, de porcs, d'agneaux, de chevreaux, de pigeons, de chapons et surtout d'oies, volaille dont les Parisiens se montraient alors particulièrement friands. Je relève un fait intéressant dans les statuts que les cuisiniers soumirent, vers 1268, à l'homologation du prévôt Etienne Boileau. La communauté avait alors une caisse de secours. ”

“ Un détail de toilette, un accent, une vibration, un rien dans l’à-propos poussaient inévitablement ces traiteurs et ces fonctionnaires à s’écrier :
— Parbleu, c’est une Parisienne ! ”

“ Nul besoin que le charme extrême
De ta beauté quand tu souris
Se couronne d'un diadème
Pour être et demeurer quand même
L'une des Reines de Paris !
Allez dîner au Restaurant
Quand chez soi l'on déguste à table Chacun son pain et son hareng, L'on plaint souvent le misérable Qui s'empoisonne au restaurant ! Son poisson sent-il la benzine, Son tournedos, le fin goudron,
C'est que, sans doute, à la cuisine, Tout cuit dans le même chaudron. Pourtant dehors s'il est utile Que vous traitiez quelque parent, Si vous n'êtes pas difficile :
Allez dîner au Restaurant ! ”

“ Après le potage et le rôti , bien des équivoques seraient déjà dissipées . Il n' est de tel qu' un repas en commun pour apprendre à se connaître et à s' apprécier .
Puis , les vins aidant , et les sorbets ayant rompu la glace , on arriverait doucement au dessert . Là , entre le pain et le fromage , tous ces augures se regarderaient
regarderaient en riant , peut-être ! Et les plus aimables traités seraient élaborés , convenus et signés dès avant le café , pour le plus grand bonheur des peuples !
Le dîner du roi , d' après une estampe du XVII e siècle . ”

“ Voulezvous votre provision toute prête, cuite ou crue ? les rôtisseurs et les pâtissiers, en moins d'une heure, vous arrangent un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes ; le rôtisseur vous donne la viande, le pâtissier les pâtés, les tourtes, les entrées, les desserts ; le cuisinier vous donne les gelées, les sauces, les ragoûts. Cet art est si avancé à Paris qu'il y a des cabaretiers qui vous donnent à manger chez eux à tous les prix, pour un teston, pour un écu, pour quatre, pour dix, pour vingt même par personne, si vous le désirez. ”

“ Si une cuisinière fait bien la crème au café, la soupe, le poisson, le rôti, les pâtisseries et le reste vont tout seuls. Voilà donc que je l'arrête et que j'invite du monde à dîner, un grand dîner de cérémonie, Madame, où devaient venir non pas des amis de tous les jours avec lesquels on ne se gêne pas, mais de grands personnages devant lesquels on veut briller. Je dis à ma nouvelle cuisinière de préparer deux potages, pour montrer à mes nobles invités sur quelle bonne cuisinière j'ai mis la main. ”

“ Mais si, dans le nombre de vos convives, il s'en trouve un seul qui vous dise : « Mes compliments, mon cher ; il n'est pas possible de mieux s'y entendre, » on est vraiment heureux, surtout quand on a trouvé soi-même le dîner excellent.
J'ai un mien cousin qui est passé maître pour commander un dîner. Il s'y prend plusieurs semaines à l'avance; il étudie à fond tous les livres de cuisine qui emplissent sa bibliothèque ; il confère avec sa cuisinière des heures entières, Il fait venir directement son poisson des côtes de Normandie, ses. truffes du Périgord, ses volailles de la Bresse. ”

“ Le même bourgeois qui m'avait nommé les sucreries composant le dessert, m'apprit que le service de la bouche occupait au moins deux cents personnes. Il y a les maîtres-queux, les potagers, les hâteurs, les valets tranchants, les valets de nappe; puis les sert-l'eau, les tournebroches, les cendriers, les souffleurs, les galopins! On fait à la cour cinq repas comme dans certains châteaux: le déjeuner d'abord, le repas de dix heures ou décimer, le second décimer, le souper, et enfin le repas de nuit ou collation. ”

“ Quand nous eûmes fini le thé, ils nous firent une grande révérence, et nous invitèrent à aller dîner chez eux. — Messeigneurs, le riz est préparé, le chef de notre maison de commerce vous attend. — Écoutez, répondîmes-nous gravement, disons quelques paroles pleines de raison. Vous vous êtes donné la peine de nous conduire dans une auberge, c'est bien, c'est votre bon cœur qui a fait cela ; ici vous nous avez rendu beaucoup de services, vous avez arrangé et disposé ceci et cela, votre maître nous a envoyé des pâtisseries ; évidemment vous êtes tous doués d'un cœur dont la bonté est inépuisable. ”

“ Les convives sont conduits à leurs places par deux maîtres d'hôtel, qui leur apportent à laver. La grande tab'e est garnie, par un maître d'hôtel, de salières d'argent, de gobelets couverts dorés, pour les plus grands personnages; de cuillers et de quartes (vases contenant une quarte ou deux pintes de vin) d'argent. Les convives mangent (au moins certains mets) sur des tranchoirs ou grandes tartines de gros pain, jetées ensuite dans des vases dits couloueres (vases à couler, à passer, passoires) . ”

“ Nous avons fait le service du déjeuner, nous avons donné la pâtée à notre misérable troupe, nous avons compté ceux qui n’ont jamais de pain, ceux qui en manquent aujourd’hui, mais qui boiront la valeur d’une chopine de vin pur, ceux qui ont du dessert.
Les convives doivent attendre que toutes les parts soient apportées avant de commencer la danse des cuillères, autrement on ne s’y reconnaîtrait plus : l’avalage des premiers servis irait plus vite que la distribution. ”

“ Quand même il aurait raison, il me fait tout à fait l'effet d'un invité qui, pendant un dîner où il est prié, dirait au maître d'hôtel de remporter à la cuisine un plat qui ne lui plaît pas et de le remplacer par un autre. ”

“ J’entre dîner dans un restaurant, et je ne sais pourquoi les tables y sont pleines d’une foule qui, à en juger par les moyens qu’elle paraît avoir de manger à l’hôtel, a probablement chez elle une table saine, propre, bien servie, etc. ”

“ Les uns offrent le vin le plus exquis, les autres offrent le pain, beaucoup d'autres se tiennent à l'ouverture des portes et reçoivent, des mains des officiers de bouche, des mets qu'ils apportent sur la table. On peut juger de la surprise des convives, qui alla toujours en augmentant jusqu'à la fin du repas. ”

“ Lorsque, dans un repas, quelque crime se commettait et qu'il y avait plus de sept convives, la loi les en rendait tous responsables. Pour terminer, je citerai deux ordonnances : par la première, Philippe le Bel, en 1294, défendit de servir, dans les festins plus de deux mets après un potage au lard ; et les jours maigres, le dîner devait se composer de deux soupes au hareng, de deux plats de légumes, et d'un morceau de fromage. La seconde ordonnance est de Charles IX, à la date de 1563. Elle portait que dans un festin il ne pourrait y avoir plus de trois services : entrée, rôti et dessert. ”

“ La longue table, autour de laquelle se range tout ce monde aux heures des repas, nous fait instinctivement remonter aux beaux temps des mœurs patriarcales, où maîtres et serviteurs se reconnaissant égaux devant le Souverain Seigneur, rompaient le pain et buvaient le vin en rendant grâce à celui qui, dans sa munificente bonté, leur accordait le même bienfait. ”

“ Le patron n’a plus ni servante ni femme de ménage ; quand il en aura repris une... nous reprendrons notre dégoûtante pâtée. Eh bien ! pas du tout, mon pauvre Germain, le patron a repris une servante, et notre déjeuner a continué à être enseveli dans le fleuve de l’oubli. Alors j’ai été comme qui dirait député pour porter au patron les doléances de nos estomacs. Il était avec le maître-clerc. — Je ne veux plus vous nourrir le matin — a-t-il dit d’un ton bourru et comme s’il pensait à autre chose ; — ma servante n’a pas le temps de s’occuper de votre déjeuner. ”