Viande

“ La viande dont il se nourrissait, et qui lui était nécessaire pour exister, courait devant lui sur le sol, volait dans les airs, grimpait aux arbres ou se cachait dans la terre. ”

“ La viande, on vient de le voir, est l'aliment indispensable au complet développement des hommes et des peuples, indispensable entre tous et en plus grande proportion aux hommes et aux peuples du Nord, et, à qualités de climat égales, aux classes laborieuses et surtout à celles des villes. ”

“ Les mets dont la viande est la base sont classés d'après la nature des viandes, depuis les viandes de boucherie, jusqu'aux diverses espèces de vofcilles et de gibier; c'est la partie de la cuisine qui fournit les mets principaux, les pièces de résistance. ”

“ On ne serait plus compris à dire comme Malherbe, que la terre produit une diversité de viandes qui se succèdent selon les saisons, ou, comme Mme de Sévigné, en appellant viandes une salade de concombres et des cerneaux. Pour l'usage moderne, viande n'est plus que la chair des animaux de boucherie, ou de basse-cour, ou de chasse, que l'on sert sur les tables. ”

“ Les viandes des jeunes animaux, et, quelle qu'en soit l'espèce, sont moins nourrissantes que celles des animaux faits; les viandes chargées de graisse, moins que celles qui se montrent plus spécialement charnues; les molles, moins que les fermes, et les blanches, beaucoup moins que celles dont la coloration est plus prononcée. Une viande rouge, une viande d'un rouge brun, est la plus nutritive • de toutes les viandes. Ainsi, mes enfants, à la seule inspection d'une viande vous pourrez apprécier de suite sa plus ou moins grande
richesse en principes susceptibles de s'assimiler en nous. ”

“ Peut-on connaître à l'aspect de la viande si elle est plus ou moins nourrissante ?
- Lorsque la viande est blanche et molle, elle provient de jeunes animaux ou de poissons, alors elle est peu nourrissante ; si elle est ferme et compacte, c'est une preuve qu'elle contient beaucoup de fibrine, alors elle est très nourrissante; enfin si elle est ferme, compacte et rouge, elle provient d'un animal dans toute sa force, et la viande est aussi bonne que possible. ”

“ On distingue plusieurs catégories de viande, qui diffèrent les unes des autres non seulement par leur aspect, mais aussi par leur toxicité : la viande noire fournie par le gibier, la viande rouge, viande d'animaux de boucherie adultes, bœuf, mouton ”

“ Les principaux aliments servant à la nourriture de l'homme sont : la chair des animaux (viande de boucherie, porc, volaille, gibier, poissons) , les œufs, le lait, les légumes verts ou herbacés, les légumes farineux, et les matières grasses ou huileuses. Quant aux boissons, ce sera le sujet de la leçon suivante.
Viande de boucherie. La chair des animaux ou viande est l'aliment le plus nourrissant. Les viandes qui tiennent le premier rang comme pouvoir nourrissant sont le bœuf et le mouton. ”

“ Quand l'opération a été bien conduite, la viande, en atteignant son point de cuisson, doit se trouver mouillée au quart de sa hauteur avec un bon jus succulent, réduit en demi-glace, de belle couleur : la viande alors, au lieu d'être sèche, est savoureuse, bien nourrie, agréable à manger, de bonne digestion. ”

“ Nom vulgaire donné à la chair, ou plutôt aux muscles, de certains animaux qui servent à l'alimentation de l'homme; tels que bœuf, veau, mouton, porc, gibier et volaille. La viande se divise en viande noire et en viande blanche, selon que les individus qui la fournissent ont la chair plus ou moins colorée ou plus ou moins blanche. ”

“ Pour les animaux dits de boucherie, les viandes blanches sont celles du veau, de l'agneau, du chevreau, du porc; les viandes rouges sont celles du bœuf, du mouton, du cheval. En général, une viande est d'autant plus foncée en couleur que l'animal est plus vieux ”

“ Seulement cette viande il la restitue en un labeur de seize heures en poussant un wagonnet de trente pouds. Et c’est bien comme ça. Mais nous, qui mangeons deux livres de viande, de gibier, de poisson, nous qui absorbons toute espèce de boissons et de nourritures échauffantes, comment dépensons-nous cela ? ”

“ — Ce que vous croyez être de la viande, monsieur le professeur, n’est autre chose que du filet de tortue de mer. Voici également quelques foies de dauphin que vous prendriez pour un ragoût de porc. Mon cuisinier est un habile préparateur, qui excelle à conserver ces produits variés de l’Océan. Goûtez à tous ces mets. ”

“ La viande est un aliment complet et de tous le plus nutritif. Seule la viande d'animaux sains doit servir à la consommation.
La couleur de la viande de bonne qualité est rouge chez le bœuf et le mouton, blanche chez le porc, le veau, l'agneau, le chevreau. ”

“ Pendant les quatre carêmes, la viande est entièrement défendue, et avec elle le lait, le beurre, les œufs. Il n’y a guère de permis que le poisson et les légumes, et cela sous un ciel qui ne laisse croître que peu de légumes. ”

“ R. Les belles viandes ont une couleur vive qui dénote leur fraîcheur; les meilleures sont celles qui proviennent d'animaux abattus dans l'âge adulte et qui n'ont pas été excédés de fatigue ; les animaux trop jeunes donnent une viande pâle, mucilagineuse; celle des animaux trop vieux, est d'une couleur foncée; les chairs sont longues et fibreuses. ”

“ La viande est succulente; son goût flatte le palais; elle prête à de nombreuses et savantes préparations culinaires : aussi est-ce dans l'alimentation carnée que les gourmets trouvent la plus complète satisfaction de leur appétit. ”

“ La question qui doit m’occuper ici est un frappant exemple de ces vicissitudes diverses. Aucun aliment, en effet, plus que celui qui est fourni à l’homme par la viande du porc, n’a traversé des fortunes plus variées. ”

“ Mais cette distinction est nulle aux yeux de la physiologie générale; car le même être qui est astreint, par le caractère imprimé à son organisme, à se nourrir d'herbages, digère parfaitement la viande si on la lui présente sous une forme physique acceptable. ”

“ La viande de vache, de génisse, entendons-nous, est meilleure que celle du bœuf. C'est aujourd'hui un fait bien prouvé que si nous établissons la comparaison entre deux animaux de même âge, d'égale précocité, elle sera tout à l'avantage de la femelle, dont la viande a le grain plus fin. ”

“ La viande doit être bien parée , sans peau ni nerfs. Si ce sont des viandes parées et entières, comme volaille, gibier, il faut les dépouiller ou les plumer , et les faire revenir légèrement, afin que la chair ne se casse pas. Supposez une noix de veau : si vous la laissez couverte de sa tétine , vous parez le côté de la chair, afin qu'elle soit bien unie; faites entrer votre lardoire de manière que l'on voie les deux extrémités des lardons : qu'ils soient bien couverts , afin qu'ils marquent dessus votre viande. Dès que le premier lardon est posé , il faut que tous les autres soient de même ”

“ Maintenant que nous connaissons le pouvoir nutritif et le degré de digestibilité des principes immédiats qui constituent les substances alimentaires animales, passons celles-ci en revue en commençant d'abord par les animaux qui fournissent la viande dite de boucherie. ”

“ Le gmin de viande est apprécié en passant la pulpe du doigt sur la coupe transversale des muscles. Il est fin lorsque l'engraissement est tel que l'on perçoit une sensation douce et comme veloutée. Le boucher dit de la viande qu'elle « se coupe bien ».
3. Les bouchers distinguent trois « sortes » (1", 2°, 3°) de viande pour indiquer trois variétés dans chaque qualité.
Les bovidés de seconde qualité ont moins de graisse extérieure et de suif. La graisse de couverture se dépose sur les côtes, le dos et les reins. Elle a peu d'épaisseur et présente des interruptions. ”

“ Quelle que soit la viande dont vous vous servez, faites-la revenir dans du beurre et préparez une farce de veau ou de toute autre viande et de lard. Il faut autant de lard que de viande pour la farce. ”

“ Evitez la viande trop foncée de couleur ou qui exhale une forte odeur de venaison; le bon morceau doit se rapprocher de la couleur du boeuf, son fumet doit rappeler presque exactement celui du porc.
Ne recherchez pas une viande trop grasse, le cheval garde mal sa graisse pendant la cuisson, et la viande grasse, des qu'elle est cuite, devient creuse. ”

“ Pour la viande abattue, tous les jours, mais non pas pour la viande vivante. Nous en sommes à la question de la viande vivante ; si vous mettez deux, trois marchés, vous aurez des marchés où il n'y aura pas de viande, et des marchés où vous en aurez beaucoup. ”

“ Si le morceau de viande est resté sur place jusqu'au lendemain matin, c'est que l'esprit n'est point parti. Alors, de nouveau,, nous rouons l'homme de coups et nous jetons un nouveau morceau de viande. ”

“ Faites chauffer légèrement du jus de viande, délayez dedans un peu de beurre, un jaune d'oeuf, tournez comme pour faire une mayonnaise, ajoutez sel, poivre, un peu de moutarde.
Viandes. Parmi les substances d'origine animale nécessaires à notre alimentation, la viande tient la première place. ”

“ Dans le mouton, nous obtenons la viande, la graisse et la laine ; dans la vache, le lait ; dans le cheval, la grandeur, la couleur, la force et la vitesse ; dans la volaille, nous avons produit presque toutes les variétés de couleur, de curieuses modifications dans le plumage, et la capacité de pondre en toute saison. ”

“ La viande, par les matériaux abondants qu'elle fournit aux organes, presque immédiatement, sous un petit volume et sans grands efforts de la part de l'estomac, doit prendre le premier rang dans le régime. ”

“ Un morceau de viande, tel qu'on le livre pour notre table, est coupé de façon à comprendre des fragments de divers mus cles, que le boucher aurait pu sans se donner beaucoup de peine, retirer un à un. ”

“ RISSOLER. Faire rissoler une viande, c'est lui faire prendre, par l'action du feu, une couleur dorée un peu foncée. La partie rissolée des viandes acquiert par là une sapidité plus développée.
1 RISSOLETTES. On les fait avec toutes sortes de viandes cuites , hachées menu , avec un peu de graisse de bœuf, du lard, sel, poivre, persil, ciboules,.
échalottes , trois jaunes d'œuf; mettez cette farce sur de petites rôties de pain ; panez et faites prendre couleur sous un four de campagne. ”

“ Il demanda ensuite à manger. On lui servit de la viande, du pain et du vin. Il prit la viande à deux mains et la dévora avec les os, disant : « Voyez comme je mange la chair et les os ; faites-vous de même [1] ? » ”

“ Aux repas principaux conviennent les viandes dites de boucherie, froides ou chaudes, tendres, assez cuites, rôties ou braisées, les volailles rôties, la poule au riz, les purées de viande, les poissons bouillis, le riz au lait, les pâtes, le bouillon, le jus de viande, les purées de légumes au tamis, les œufs au lait, les fromages frais ou peu faits, les compotes, marmelades, et gelées de fruits. ”

“ Examen de la viande. — Toute viande doit provenir d'animaux bien conformés, parfaitement sains et bien en chair ; la viande désignée en boucherie sous le nom de viande de troisième qualité est exclue de la fourniture.
Fournitures par quartiers. — Les quartiers doivent être livrés intacts sans aucune manipulation ayant porté sur la plèvre ou sur le péritoine.
En aucun cas, les ganglions ne devront être enlevés.
Le quartier de derrière comprend la culotte, la cuisse ou globe, la bavette d'aloyau, la pointe de flanchet et la paillasse. ”

“ La viande des animaux jeunes est gélatineuse, celle des animaux vieux est dure et fibreuse. On appelle viande blanche celle qui provient des animaux domestiques : le veau, le mouton, les oiseaux de basse cour, et viande notre celle des animaux sauvages le cerf, le chevreuil, le lièvre, le sanglier, le gibier, la perdrix, la bécasse, l'alouette. ”

“ Les animaux de l'espèce bovine sont, tous tôt ou tard destinés à la boucherie ; ce sont tous des producteurs de viande. Quelques-uns fournissent en outre du lait, ce sont les vaches laitières ; et d'autres sont les boeufs de travail. ”

“ Nous n'aurions ni viande, ni lait, ni beurre, ni fromage , ni œufs , si la terre ne produisait pas le foin, la paille , les grains et les légumes avec lesquels nous nourrissons les bœufs , les vaches, les moutons, les porcs, les poules et les pigeons. ”

“ Le veau de première qualité a la viande blanche ou d'un rose très pâle, sa fermeté relative est caractéristique de l'âge de six semaines à deux mois, époque de la vie de l'animal, car cette viande est à la fois ferme à la coupe et tendre à la dent. ”

“ Les viandes de boucherie sont fournies par les animaux de l'espèce bovine, c'est-à-dire le taureau, le bœuf, la vache et le veau ; par les ovins divisés en bélier, brebis et mouton châtré ; par la chèvre ; par le porc qui comprend le verrat, la truie et le porc châtré dans les deux sexes; enfin, par les solipèdes domestiques : le cheval, l'âne et le mulet. ”

“ A la viande de bœuf on peut substituer du veau, du mouton, de la volaille, du poisson, des saucisses, etc.; les légumes secs peuvent être remplacés par des légumes frais, de la farine, du fromage, etc. ”