Marché alimentaire

“ Cette dernière distinction reprend la classification faite dans les rapports précédents de la commission, qui mettait en évidence la part de marché d'un secteur appelé « grand commerce » composé des grandes surfaces alimentaires (supérieures à 400 m2) , du commerce succursaliste et coopératif d'alimentation générale, ainsi que du commerce non alimentaire non spécialisé. ”

“ Si l'on objectait les droits existants, les intérêts engagés et les besoins du consommateur, qu'il ne faut pas éloigner du débitant d'une denrée de première nécessité, nous répondrons, quant à ce dernier point, que ce qui a été jugé suffisant pour la distribution du pain ne saurait être trouvé insuffisant pour la viande, qui, bien qu'aliment de première nécessité, ne vient cependant qu'après le pain, dans l'ordre de l'importance alimentaire. ”

“ Aussi bien du point de vue de la situation technique que de l'organisation, le marché de la viande semble donc définitivement sorti du stade des expériences, grâce surtout à l'habileté de la politique des prix suivie par les dirigeants.
PRODUITS SECONDAIRES
La Corporation alimentaire n'a pas borné son action organisatrice aux grands marchés que nous venons d'étudier. On peut dire qu'aucun produit agricole n'échappe à son action, même ceux dont l'importance est tout à fait minime dans la production agricole (oignons, etc.) ”

“ Les ménages d'ouvriers ont la plus basse consommation en valeur. Sur le plan des quantités, ils ne dépassent la moyenne que pour un nombre limité de produits, dans la plupart des cas bon marché : le pain ordinaire, les pâtes alimentaires, le riz, les pommes de terre, les légumes secs, les bananes, la viande de mouton, de cheval, de porc, les saucisses, les conserves de viandes et de plats cuisinés, les lapins, les graisses animales et végétales et la bière. ”

“ Or les différences constatées d’ordinaire sur les marchés intérieurs indiquent et précisent les besoins ; elles marquent les directions que doivent prendre soit les grains soit les farines pour satisfaire aux exigences de la consommation. Le commerce constate ces écarts et en profite ; il achète là où les marchandises sont bon marché pour les revendre là où elles sont chères parce qu’elles deviennent plus rares. ”

“ Quels sont les moyens que nous vous proposons pour sortir de la crise actuelle :
1° Exporter. — L'exportation peut se pratiquer dans les pays voisins des pays importateurs. Elle est très difficile chez nous à cause du prix des transports: 2° Réduire le taux de blutage. - Pour cela il suffit d'un déci et\ nous le demandons, mais avec un contrôle sévère.
3° Augmenter la consommation du pain. — Pour l'obtenir, il faudrait que la boulangerie modifiât ses procédés de fabrication, et nous donnât un pain meilleur.
4° Accroître la consommation animale du blé. ”

“ L'enquête portera cette fois en même temps sur les articles suivants : 1° Beurre, œufs, viande de porc, pommes de terre, légumes secs (haricots principalement) , lapin, poulet (autres volailles, si c'est possible) ; 2° Viandes de bœuf, veau et mouton; 3° Pain et farine, sucre, vin.
Comme précédemment, vous devrez relever des prix moyens pour chaque forme de transaction, marché taxé, marché « intermédiaire », marché noir proprement dit et essayer d'obtenir la répartition la plus probable des marchandises entre les trois grands courants d'échange. ”

“ Les ouvriers, devenus plus grands consommateurs par la faculté qu'ils ont de vivre à bon marché, réagissent sur la production agricole en lui faisant de plus fortes demandes. Ils consomment plus de viande, de fromage, de lait, de beurre, de légumes, précisément parce qu'ils peuvent acheter leur pain à bas prix. ”

“ Sur toutes les places publiques, on voit des réunions de marchands, hommes ou femmes, vendre toute espèce de denrées. Les plus grands marchés sont ceux où l’on achète les comestibles, tels que légumes, fruits, cannes à sucre, volaille et viande de boucherie crue ou cuite. ”

“ Seulement pour le lait, la viande et dans une faible mesure le fromage, la production nationale a réussi à se développer plus vite que la consommation, pour la plupart des autres produits elle la suit. ”

“ Et, en supposant même qu'un aliment n'ait pas de prix commercial, nous lui donnerons le prix que représente sa valeur alimentaire, puisque nous nous proposons de le comparer aux autres fourrages employés. ”

“ Enfin, les autres denrées alimentaires seront, suivant la consommation plus ou moins immédiate qui doit en être faite, conservées dans les magasins de la commune, ou bien exposées aux halles, où les consommateurs viendront les chercher.
C’est surtout pour cette catégorie de produits, pain, viande, vin, etc., que les efforts devront tendre à substituer au plus vite au régime de l’échange celui de la distribution. Une fois qu’une alimentation abondante sera assurée à tous, les progrès des sciences, des arts industriels, et de la civilisation en général, marcheront à pas de géant. ”

“ Les prix les plus considérables restent, d'ailleurs, affectés à ces produits exceptionnels qui permettent à l'éleveur un renouvellement plus rapide et plus fructueux de son capital, et qui donnent à la consommation une denrée alimentaire plus abondante et non moins salubre. ”

“ Presque toujours, il y a un prix fixe au producteur; c'est le cas des céréales, des pommes de terre, du lait et des œufs. Le cours du bétail par contre est déterminé sur le marché aux bestiaux, mais le prix au producteur n'est pas libre pour cela; il est dans une relation fixe avec le cours du marché. La plupart des produits agricoles « ouvrés » : beurre, fromage, farine, sucre, ont leurs prix fixés. Il en est de même au détail pour tous les produits alimentaires dont la consommation est générale : pain, lait, œufs, beurre, margarine, viande de qualité courante. ”

“ Nous croyons, au contraire, qu'il faudrait qu'on donnât la viande au meilleur marché possible pour en répandre davantage l'usage; que ce serait le moyen de faire de plus en plus d'élèves. En d'autres termes, la production suivrait pour cet aliment, comme pour les autres, la marche ascensionnelle delà consommation. ”

“ C'est pourquoi l'analyse du marché des produits est orienté essentiellement vers les évolutions des formes de ventes, mettant notamment en avant l'accroissement de la part des grandes surfaces de l'alimentation générale, au détriment des petites surfaces pour les produits alimentaires, ou des commerces spécialisés pour les produits non alimentaires. ”

“ Pourquoi, en effet, la viande ne serait-elle pas, comme le pain, et en tant qu'aliment direct et essentiel des masses, soustraite aux calculs et aux manœuvres de la spéculation, tandis que le bétail sur pied et les issues du bétail abattu, resteraient comme le blé, en tant que matière première, sous le régime du droit commun, c'est-à-dire de la liberté commerciale ? ”

“ Cependant on n’en tient peut-être pas encore assez de compte dans l’économie de l’alimentation publique. Des exemples nombreux établissent quel profit il y aurait pour l’industrie à augmenter par tous les moyens possibles la quantité de viande dans les repas de l’ouvrier. ”

“ Un marché général s' est créé pour les grandes denrées alimentaires , et ce marché a acquis une étendue que l' on n' aurait pas crue possible , il y a un demi-siècle . Des grains et des viandes des régions les plus reculées du globe contribuent aujourd'hui à l' approvisionnement de l' Angleterre , de la France et des autres pays de l' Occident européen . Les prix s' unifient de plus en plus dans cet immense marché où subsiste , cependant , une extrême diversité dans les frais de production du blé , de la viande et des autres denrées alimentaires . ”

“ Je ne crois pas non plus que les marchés à bestiaux puissent recevoir de la viande abattue, ce n'est pas dans leur essence; n'oublions pas que c'est l'intérêt de la consommation que nous devons toujours avoir en vue. Or qu'est-ce qu'on demande aujourd'hui ? Si je ne me trompe, c'est un privilége pour la production : on voudrait avoir le droit d'entrer dans Paris la viande, et de faire ressortir les quantités qui ne seraient pas vendues. Si vous faites cela pour la viande, pourquoi ne le feriez-vous pas pour le poisson , pour le beurre, et pour toute autre denrée assujettie. ”

“ C'est pourquoi, devant l'impossibilité de maintenir les prix au niveau de 1928-29, la production nationale est forcée d'entreprendre avec la concurrence étrangère une lutte de qualité et de réduire autant que possible ses prix de revient. L'Etat lui est venu en aide pour atteindre ces deux buts.
Marché de la viande. — Les seuls marchés importants sont ceux des porcs et des bovins. La consommation de porc représente 50 % de la consommation totale, celle du boeuf 39 % (31) -Pour les porcs, le commerce extérieur accuse des importations minimes, puis une exportation en 1930 (3.483 l.) ”

“ Ils n'oublieront pas que si notre agriculture produit plus que ne réclament les besoins directs du pays, elle donne ainsi un aliment considérable à l'exportation, ce qui constitue un des principaux éléments de la richesse publique. ”

“ Les produits que la consommation réclame le plus impérieusement, comme le blé et la viande, ne cessent de traverser nos frontières, soit pour entrer, soit pour sortir, et changent de direction suivant l’état de la récolte. D’ailleurs l’intérêt du consommateur prime ici tous les autres, et l’ardeur de la demande force la main à la spéculation. ”

“ Ajoutez aux chiffres que je viens de vous donner le prix de revient de la nourriture, des gages des domestiques, de l'intérêt d'argent du capital engagé, soit en construction, soit en achat d'animaux et du transport de ces derniers au marché de Paris, et vous verrez que, pendant un certain nombre d'années écoulées, l'agriculture a eu de gros bénéfices à faire du porc. ”

“ On faisait même remarquer que les Sociétés de consommation pourraient s'adresser directement aux syndicats agricoles pour toutes les denrées alimentaires, blé, viande, vin, beurre, oeufs, volaille, fruits, légumes, etc., et réaliser ainsi la mise en relation directe et immédiate du producteur et du consommateur. ”

“ Vous n'ignorez pas non plus que cette innovation avait été réclamée pendant longtemps dans l'intérêt des producteurs et des consommateurs par le congrès central et le conseil général d'agriculture.
La vente de la viande à la criée fut insignifiante les premiers mois qui suivirent cette institution. En octobre 1849 les enchères atteignirent à peine 14,000 kilog. ; aujourd'hui elles s'élèvent à 50,000 kilog. par semaine, chiffre qui forme
à peu près un vingtième ou 5 pour 100. ”

“ Les pays qui ont l'avantage d'approvisionner de grands marchés, ceux à qui le voisinage de la 'mer fournit des facilités d'exportation que n'ont pas les autres, tiennent naturellement et doivent tenir à produire de grandes quantités de viande. ”

“ Il suffirait qu'il se présentât assez de commerçans, à l'effet d'établir une concurrence pour assurer l'approvisionnement de la Capitale de grains et de farines en bonne qualité et au meilleur marché possible, et on ne peut douter qu'il ne s'en présentât en assez grand nombre; car la spéculation et les capitaux se portent toujours partout où il y a sûreté, liberté et chances égales pour tous. ”

“ Cette étude pourra être d'un utile exemple pour d'autres travaux de même nature, et donnera peut-être, à quelque esprit studieux et dévoué, l'idée d'un travail analogue sur quelques-unes des principales branches de l'alimentation publique, qui sont depuis quelque temps, comme la boucherie, l'objet d'une spéculation si effrénée, et qui ont subi comme celle-ci, sans cause suffisante, une augmentation si considérable et si onéreuse pour le petit consommateur. ”

“ Quant au petit propriétaire, ses champs servent avant tout à le nourrir, lui et sa famille ; et il ne porte au marché que le surplus ou des produits spéciaux, comme du lait, des œufs, des volailles, des légumes, etc. ”

“ L'économie alimentaire est la branche la plus importante et la plus intéressante de l'économie sociale ; elle est cependant la plus négligée. Il y a lieu d'être surpris de l'insuffisance des notions sur la provenance et la valeur des substances alimentaires ”

“ Or, le pain et, subsidiairement, la viande, formant les principales bases de l'alimentation, la production céréale d'une part, et, d'autre part, l'élevage des animaux dont se nourrit l'homme, deviendront l'objet des deux grandes cultures, qui absorberont toutes les autres, jusqu'à concurrence des besoins delà consommation. ”

“ Production et consommation de la viande.
Les questions d'alimentation publique sont plus que jamais à l'ordre du jour; elles attirent en ce moment l'attention de nos économistes ; elles prennent une place considérable dans les préoccupations des personnes qui se livrent à l'agriculture. ”

“ Pourquoi n'en est-il pas de même en agriculture? — On rirait certainement d'un fabricant qui, dans une Exposition, viendrait exhiber des produits dont le prix de revient serait, de son aveu, supérieur au prix de vente. En agriculture, où les amateurs font encore le plus de bruit, on lance là-dessus quelques phrases convenues sur l'immense avantage, pour la société, d'une production de
viande plus considérable, et tout est dit. ”

“ Les grains, les graines, les racines, les fruits, les plantes potagères et légumineuses, le lin, le chanvre, la viande et les laines, les bois de chauffage et de construction, le vin, les fromages et les huiles, tels sont les produits agricoles que notre pays a toujours offerts à l'industrie et au commerce, et comme ils excèdent les besoins de sa consommation, il ne peut s'appauvrir ni s'ébranler trop fortement dans les crises commerciales. ”

“ Dans les pays qui avoisinent les grands marchés de consommation, il est naturel de donner tous ses soins à la production de la viande.
Dans les régions où se trouvent de grandes manufactures, et où, pour la fabrication des étoffes de laine, la matière première est recherchée et bien payée, l'effort du producteur se porte et doit se porter sur la production en quantité et l'amélioration en qualité des toisons. ”