“ Les droits de la Ville ne peuvent être que des droits de consommation ; le droit à la Vallée n'est pas un droit d'abri, c'est au delà du droit que mériterait le payement de votre local; par conséquent c'est un droit de consommation; tout droit de consommation est un droit d'octroi, le droit d'octroi est passible d'un décime au profit du Trésor : nous vous prenons le décime. Dans cette conversion, on a cherché à ne pas déranger les habitudes du commerce, et on a dit : Le droit le plus équitable après tout, c'est le droit ad valorem. ”

“ Mon avis est qu'on n'a jamais vu à Paris de la viande aussi mauvaise qu'on en voit aujourd'hui. La criée est le refuge de toutes les mauvaises viandes; tous les producteurs, toutes les personnes qui nourrissent des bestiaux les envoient à la criée quand ces bestiaux meurent de maladie ou autrement. C'est prouvé; tous les jours de la semaine, on saisit, à la vente à la criée, des vaches, des moutons, des veaux crevés, et encore des bœufs qui ont le charbon; on les coupe en plusieurs morceaux et on ne dirige sur la criée que la partie qui n'est pas atteinte. ”

“ La Ville, pour encourager l'apport, pour faciliter la possibilité d'entrer, ouvrira-telle un marché à la criée près des marchés de viande sur pied? Il ne faut pas, sans doute, le mettre dans le marché même, et montrer aux animaux vivants les animaux morts. Mais on peut avoir une vente à la criée sur tous les points environnant les murs, aux endroits qu'on jugera le plus convenables, à la proximité des chemins de fer pour que la viande puisse y monter, à la proximité des abattoirs, c'est ce qu'il y a de plus naturel, des abattoirs où il s'abat le plus de bestiaux, pour ne pas les multiplier. ”

“ Il y a dans Paris de grands consommateurs, de grands restaurateurs, de grands cuisiniers; il y a un public assez délicat pour rechercher la viande de qualité supérieure. Je dis qu'au point de vue général nous devons nous réjouir de cette différence de prix; c'est le moyen de concilier les besoins du pauvre, a qui il faut de la viande et de la viande à bon marché, avec les besoins du producteur, qui est contraint de vendre de la viande cher, avec les besoins aussi de celui qui produira de la viande plus délicate et qui fera le sacrifice de l'envoyer à pied sur le marché de Paris. ”

“ Alors cessons de prendre un droit d'abatage, appelons tout cela droit d'octroi; nous y perdrons le décime du trésor, mais nous aurons cet avantage, que toutes les viandes auront payé le droit d'abattoir, qu'elles s'en soient servies ou ne s'en soient pas servies. On met l'abattoir à leur disposition dans un intérêt de salubrité, nous désirons beaucoup qu'on y vienne, plutôt que d'abattre à des abattoirs moins surveillés par la police; c'est l'intérêt de tout le monde. ”

“ Je le remercie de vouloir protéger les intérêts des producteurs, en créant un syndicat pour les représenter, en présence du syndicat des bouchers, et en organisant des jurés-vendeurs. Mais je n'accepte ni l'une ni l'autre de ces créations. La liberté vaut mieux que toutes ces organisations factices. La libre concurrence peut seule assurer des apports réguliers sur les marchés aux meilleurs prix possibles. C'est une vérité élémentaire qu'il est triste d'être obligé de répéter aussi souvent. ”

“ Mais je me figure le producteur amenant ses bestiaux sur le marché de Paris; nous aurons à attendre non plus des heures mais desjours; nous n'aurons plus les frais de renvoi, nous serons bien plus heureux; nous aurons les frais de séjour. Il faudra que nos bêtes, nos hommes, toute notre spéculation stationne pendant un certain temps et nous coûte des frais énormes. Vous ne vous préoccupez pas, vous, Monsieur de Kergorlay, de cette transposition de frais, de cet impôt énorme que vous mettez sur les produits de l'agriculture, et dont vous soulagez les bouchers, les intermédiaires. ”

“ Remplacez la caisse de Poissy par je ne sais quelle caisse de crédit facultative, et vous changez de fond en comble le système de l'approvisionnement : vous introduisez dans le commerce des bestiaux les usages du commerce libre; les transactions ne se font plus au comptant; le producteur, déjà réduit à de si minces bénéfices, fait des pertes, et, découragé, il restreint sa production ou dirige ses produits sur d'autres marchés. ”

“ D'abord je crois que, quant à la qualité réelle de la viande comme salubrité, comme susceptible de donner de bon bouillon bien coloré, savoureux, de donner de la viande tendre, remplissant les conditions de celle que nous mangeons avec plaisir, il n'est pas prouvé que la viande venant de 50 ou 60 lieues dans un chemin de fer ou sur un bateau à vapeur ne remplisse pas ces conditions-là. Par conséquent, je ne crois pas que les bouchers soient obligés de la vendre à meilleur marché. Je crois que la différence est beaucoup plus dans l'apparence que dans la réalité. ”

“ La Ville a donc un intérêt évident à rétablissement d'un ou de deux marchés à bestiaux à ses portes; mais elle n'en a aucun à ce qu'il soit créé, en dehors de ses murs, des ventes à la criée de viande abattue, pour la consommation de la banlieue ou de localités plus éloignées.
M. de Tourdonnet. — Ce n'est pas la question comme nous la posons, nous producteurs. Nous avons dit que, plus nous irions, plus il arriverait de la viande abattue dans les grandes villes; que, par conséquent, la viande abattue intéressait autant la ville de Paris que la viande sur pied ”

“ Quant à la viande la plus facile à examiner, je crois que ce n'est pas sur l'animal vivant. Dans une procession où le premier vétérinaire et le premier médecin auraient à marcher en raison des difficultés attachées à l'exercice de leur profession, je laisserais le vétérinaire passer en avant, parce qu'il opère sur un animal qui ne parle pas, tandis que le médecin agit sur l'homme, qui sait indiquer où il souffre et ce qu'il éprouve; et l'autopsie est chez l'homme le plus certain moyen d'apprécier l'altération pathologique. ”

“ Si vous n'avez qu'un seul marché intérieur, central, où j'aie le droit d'envoyer ma viande sans pouvoir la faire ressortir, vous me placez dans un état d'infériorité à l'égard de ceux qui amèneront la viande sur pied ; vous faites que la production a intérêt à expédier le moins possible dans l'intérieur. Vous faciliterez, au contraire, l'approvisionnement de Paris si vous me donnez, en droit et en fait, la même faculté de drawback qui existe à l'abattoir. ”

“ D'une part, les bouchers, suivant en cela les traditions du commerce, ont voulu conserver le privilége de vendre la viande aux conditions les plus avantageuses, parce que , dans leur opinion, le régime actuel de la boucherie parisienne serait la clef de voûte de l'approvisionnement de la capitale. Les producteurs, de leur côté, voulant voir s'améliorer la position de la production, réduite à d'insuffisants bénéfices, ont élevé la légitime prétention de vendre plus fructueusement leurs bestiaux, et plusieurs d'entre eux ont cru trouver un remède à la situation dans la pratique du laissez-faire. ”

“ Vous avez trente facteurs; ils ont la faculté de faire tuer aux abattoirs les bœufs que nous leur envoyons. Ils trouvent là vingt, trente tueurs, qui sont soumis aux conditions du cahier des charges et surveillés par l'administration; ils prennent le meilleur. Qui, d'ailleurs, empêchera les facteurs d'avoir un échaudoir? Vous ne pouvez pas les en empêcher ; s'ils veulent tuer eux-mêmes, vous ne pouvez les forcer à tuer chez un autre; ils auront ce droit. Vous savez que les lueurs ont une grande influence sur la viande ; ils peuvent faire gagner 2 centimes par kilogramme sur la viande. ”

“ Les bouchers n'ont d'autres concurrents qu'eux-mêmes. Ils se mettent à l'aise et attendent que le moment de la cloche arrive pour acheter et contraindre en quelque sorte le producteur à livrer son bœuf à bas prix. Mais si le marché, au lieu d'être à Sceaux ou à Poissy, s'établissait à Paris, c'est-à-dire près de l'embouchure (permettez-moi l'expression) , des chemins de fer, vous auriez les intermédiaires des départements qui feraient concurrence aux bouchers de Paris et de la banlieue dans l'intérêt des producteurs. ”

“ En effet, si la production ne reçoit qu'à grand'peine le prix rémunérateur de ses dépenses et de ses soins; si l'intermédiaire, le boucher, n'a point perçu et ne peut percevoir des bénéfices exagérés qui maintiennent la viande à un prix plus élevé qu'elle ne devrait être, comment attendre le bon marché de toutes ces concurrences illégales, puisqu'elles violent la législation actuelle, injustes au point de vue de la boucherie, fâcheuses au point de vue de la production, illusoires au point de vue de la consommation. ”

“ Alors la ville de Paris tout entière lui disait : Apportez-nous vos marchandises, vous aurez votre argent, nous vous en répondons. Aujourd'hui ce n'est plus cela, les habitants du Limousin, du Morvan, viennent à Paris en un jour; ils sont beaucoup plus avancés que leurs grands-pères; ils n'ont pas peur de vendre à crédit, ni de recevoir un chiffon de papier sur lequel on aurait soufflé il y a cinquante ans, car ils aiment mieux remporter du papier que des écus. La caisse de Poissy fait encore de la véritable barbarie , quand elle emporte avec des voitures des écus de Paris. ”

“ Ainsi je me résume : toute viande envoyée abattue à Paris doit arriver au marché central ; toute viande sur pied va à l'abattoir, et de l'abattoir elle peut, ou sortir de Paris, ou être vendue sur place, ou être envoyée à la halle centrale. Quant à l'extérieur, je crois qu'il ne faut pas nous en préoccuper; il faut laisser à l'industrie particulière le soin de créer des halles entrepositaires. C'est un tort de vouloir tout réglementer sans rien laisser à l'expérience. ”

“ Au point de vue des intérêts généraux du pays, le monopole qui pèse en même temps sur la production et la consommation nuit essentiellement à l'agriculture, cette grande mamelle de l'État, en ne favorisant pas l'élève des bestiaux, qui fournissent un excellent engrais.
Le monopole est également préjudiciable à la santé publique. Une nourriture plus substantielle préviendra l'agglomération des malades dans nos hôpitaux, peuplés, en grande partie, par l'abstinence. L'ouvrier, mieux nourri, travaillera plus fructueusement pour lui-même et dans l'intérêt de l'industrie. ”

“ Vous avez dit que le producteur ou le propriétaire d'un animal pourrait, soit par l'intermédiaire des facteurs, soit par un autre mandataire, soit par lui-même, débiter sa viande. Il se peut qu'un producteur ait intérêt à se servir d'une place dans un des marchés de Paris. Avec votre système, les bouchers qui pourraient louer pendant un certain laps d'années les étaux que vous concéderiez seraient seuls à se substituer aux boutiques des bouchers actuels, et rétabliraient inévitablement un monopole dont vous voulez vous affranchir. ”

“ Je demande aussi que le marché soit quotidien ; parce que, si vous avez un marché extérieur quotidien, un jour au nord et un jour au midi, vous offrez aux acheteurs une grande concurrence. Vous ne serez pas plus éloignés des acheteurs, qu'à l'intérieur de Paris, et vous éviterez l'inconvénient d'un marché au centre de Paris, qui favorise essentiellement le quartier central au détriment des quartiers placés à la circonférence.
Je crois qu'il ne doit y avoir qu'un marché par jour, de la viande en gros et demi-gros. ”

“ Il y avait mille formalités que vous n'aurez plus lorsque les marchés seront près de Paris. Tout se simplifie dans le système de la liberté et atteindra son véritable but. Il est certain que la moitié des producteurs, dès que vous leur assurerez la vente de toutes les parties de leur animal, sans crainte d'être trompés, aimeront mieux le vendre ainsi que d'avoir à débattre leur prix sur l'animal sur pied; ils préféreront une opération qui leur rendra compte de leur viande, de leur suif, de leur cuir; et alors on verra diminuer le prix de la viande sur pied, de la viande incertaine. ”

“ Pas plus que Londres, Paris ne manquera de viande sous le régime de la liberté. La consommation est bien autrement considérable à Londres qu'à Paris, et, quoique l'approvisionnement dans la première de ces deux capitales soit abandonné à l'intérêt privé, jamais la viande de boucherie n'a manqué dans les étaux. S'agit-il de constituer une réserve, en cas de disette? Faites des provisions de viandes salées et fumées, dont l'usage est répandu dans plusieurs pays.
Le contre-poids de tout monopole est la taxe : ainsi le prix de course des voitures de place est taxé par l'autorité ”

“ N'aura-t-on pas la vente à la criée qui ne sera plus illusoire, et le colportage de la viande,
qui ne doit pas être plus défendu que celui du poisson, dont le commerce est permis à tous et qui n'a jamais fait défaut pour cause de libre concurrence. ”

“ Cela est indispensable pour éviter les inconvénients qui se produisent aujourd'hui dans le commerce, pourtant libre, de la charcuterie, où, malgré la dépréciation des bestiaux sur les marchés d'approvisionnement, les prix de vente au détail se sont abusivement maintenus. Mais je voudrais que les forains eux-mêmes fussent astreints à des conditions plus sérieuses. Ils font aujourd'hui ce qui leur plaît et vendent le genre, la quantité et les morceaux dont le trafic leur est le plus avantageux. ”

“ Il y a une espèce de roulement entre les bouchers de Paris ou forains, et chacun a le droit de profiter à son tour d'une place au marché; l'on peut toujours s'abstenir d'user du bénéfice de la disposition municipale. Mais, avec l'adjudication, vous pouvez livrer pour un laps de temps déterminé le monopole de la vente du marché à certains hommes ayant par devers eux des capitaux assez forts pour ne pas permettre à d'autres d'arriver en concurrence avec eux. ”