Maxime Du Camp

“ Les boulangers aux abois, menacés par le pouvoir, menacés par la population, guillotinés par l’un, pendus par l’autre, restaient impuissans en présence des exigences universelles et des greniers dégarnis. On a beau, par le décret du 26 juillet 1793, déclarer que l’accaparement est un crime capital, par un arrêté communal du 3 frimaire an II ordonner de ne faire qu’une seule espèce de pain, le pain de l’égalité, promulguer même la fameuse loi du maximum; la disette ne fait qu’augmenter, et la famine est, pour ainsi dire, l’état normal de Paris pendant toute l’époque révolutionnaire. ”

“ On a pu apprécier le mécanisme à l’aide duquel Paris est toujours suffisamment pourvu de pain, de viande et de vin; mais il est d’autres denrées qui entrent pour une part considérable dans notre consommation quotidienne. Chaque jour les voit arriver et disparaître, car elles sont pour la plupart éminemment périssables. Comme des avalanches, elles se précipitent chaque matin sur nos halles centrales pour être de là enlevées et transportées dans les marchés, dans les boutiques, ou pour être voiturées à travers les rues de Paris par les marchands ambulans. ”

“ Ce que nous pouvons craindre, c’est le renchérissement et non plus la famine. Il y a cent ans, l’année que nous traversons eût été comptée parmi les plus mauvaises et les plus redoutables. Grâce à la liberté des transactions, tout se passe sans trouble, sinon sans malaise. La Hongrie, la Russie, l’Amérique, envoient leurs grains sans difficulté, et, si le prix du pain a augmenté, c’est du moins dans des proportions acceptables. ”

“ Le blé, immobilisé par des édits, des arrêts, des déclarations, des ordonnances contradictoires, ne pouvait arriver jusqu’aux lieux de consommation, pourrissait sur place, et le paysan, ce grand producteur de l’alimentation publique, écrasé par des charges énormes, ne trouvant plus nulle rémunération à son travail, laissait ses champs en friche, et abandonnait une culture qui ne lui amenait plus que la ruine et les avanies. ”

“ Ces trois types de farines mêlés ensemble arrivent à en former un seul qui sert de base à la fabrication de notre pain. Les boulangers font le mélange eux-mêmes, car ils achètent ces diverses farines en sacs séparés à la halle au blé.
Si le commerce des grains jouit depuis longtemps déjà d’une franchise qui lui a permis de prendre enfin tout son essor, il n’en est pas ainsi du commerce de la boulangerie, qui, tenu pendant bien des années sous le régime d’une réglementation des plus sévères, n’en est pas encore arrivé, quoi qu’on puisse croire, à la liberté absolue. ”

“ Le bœuf égorgé se débat avec des mouvemens spasmodiques et terribles; je n’affirme pas que, dès que le sacrificateur a le dos tourné, un garçon boucher ne saisisse pas une masse et ne frappe pas la victime pour l’achever et abréger ses angoisses dernières. Il est un fait à noter, c’est que ces hommes qui vivent dans le sang, dont le métier est de tuer, ont horreur de voir souffrir les animaux, et qu’ils procèdent toujours de façon à les anéantir du premier coup. Lorsque le bœuf a enfin poussé le dernier râle, qu’on est certain qu’il est bien mort, on l’ouvre. ”

“ Quoique la moins-value des monnaies métalliques et l’agglomération sur un seul point d’une population énorme rendent la vie matérielle de plus en plus chère, celle-ci garde son niveau, elle est en rapport direct avec l’augmentation des salaires et de la fortune générale. L’important, c’est que les denrées ne manquent pas, et tous les moyens sont mis en œuvre pour les attirer en abondance. Les compagnies de chemins de fer ont compris de la façon la plus libérale le rôle bienfaisant qu’elles étaient appelées à remplir dans l’alimentation publique. ”

“ On a bien essayé de populariser l’usage de la viande de cheval ; mais la tentative a été nulle, et jusqu’à présent l’hippophagie n’a obtenu que des résultats négatifs. Il ne suffit pas à quelques savans animés d’excellentes intentions de se réunir autour d’une table bien servie, de manger des beefsteacks de cheval aux truffes, des rognons de cheval au vin de Champagne, des langues de cheval à la sauce tomate, de boire de bons vins, de prononcer d’élégans discours, pour vaincre des préjugés enracinés et faire accepter un aliment nouveau. ”

“ Pour lutter contre l’apathie des populations, pour détruire leurs préjugés, pour mettre en mouvement des richesses qu’une longue et traditionnelle habitude rendait immobiles, les hommes nouveaux n’eurent qu’une volonté excellente, et manquèrent de moyens pratiques. À ce moment où l’ère espérée va s’ouvrir, où la législation des subsistances va enfin, après tant de siècles, être débarrassée de ses liens, quelle est la consommation annuelle de Paris et quels besoins doit-on satisfaire? ”

“ On a résolu ce problème difficile : pourvoir à tous les besoins d’une population immense sans qu’elle puisse jamais concevoir un sentiment d’inquiétude, et sans même qu’elle s’aperçoive des précautions prises pour assurer le service de son alimentation. Et cependant l’approvisionnement que nécessitent ces besoins est énorme. Il est curieux d’en étudier le détail et de raconter les différentes opérations à l’aide desquelles nous nous procurons chaque jour le pain, la viande et le vin, qui sont les trois élémens primordiaux de l’alimentation parisienne. ”

“ Dès qu’un colis dépasse un certain poids réglementaire, on obtient pour lui des facilités de transport considérables. La denrée, ne payant que fort peu pour arriver à Paris, se vend naturellement moins cher, et c’est en somme le consommateur qui profite de tous les avantages accordés au commerce. Au fur et à mesure que, continuant la construction de leurs réseaux, les chemins de fer s’éloignent de Paris, ils ouvrent des débouchés nouveaux, pénètrent dans des centres de production fermés jadis, et qui maintenant s’empressent, car leur intérêt les y pousse, d’établir des relations avec Paris. ”

“ Les gens riches faisaient escorter leur pain par la maréchaussée. Le gouvernement, perdu au milieu de ses propres réglementations, ne savait à quoi se résoudre. Les paysans avaient semé de l’orge et de l’avoine, on fit détruire cette récolte, à peine sortie de terre, parce qu’elle poussait sur un sol qui aurait dû être ensemencé de blé. Un ordre si barbare fut heureusement mal exécuté, et les grains que l’on obtint servirent à faire ce pain de disette que la cour elle-même fut forcée de ne pas dédaigner. ”

“ Ce jeu est fini et pour toujours; l’égale répartition de l’impôt et la liberté du commerce ont sauvé la France au moment où la monarchie la laissait périr entre la famine et la banqueroute. Les lois de 1791, reprenant et appliquant les idées de Turgot, ont assuré désormais la libre circulation des subsistances. Nous avons subi et nous pouvons subir encore un renchérissement accidentel des denrées alimentaires; mais l’approvisionnement de nos marchés sera désormais en rapport avec les besoins de la consommation. ”

“ Il suffit, par exemple, de jeter dans le premier wagon qui passe un panier de fruits, un morceau de viande, à l’adresse des halles, pour que l’objet y soit apporté, confié à un facteur qui en fera faire la vente, et dans les vingt-quatre heures tiendra compte à l’expéditeur de la somme qu’il aura touchée. On comprend que ceci donne aux transactions une facilité extraordinaire. Tout individu, quel qu’il soit, connu ou inconnu, peut avoir ainsi à des frais singulièrement minimes un représentant de ses intérêts sur l’énorme marché où s’approvisionne la capitale. ”

“ Le marché se vide peu à peu, devient désert, on n’entend plus que quelques mugissemens lointains qui se confondent avec les bruits de la grande ville ; les halles semblent des solitudes mornes et désertes ; des hommes viennent alors, on commence le balayage, et l’on recueille le précieux engrais que laissent après elles ces longues troupes d’animaux. ”

“ Pour favoriser autant que possible un apport abondant de denrées sur les marchés publics, — pour dispenser la population d’avoir recours à des intermédiaires toujours onéreux, on a établi une différence notable entre les droits d’octroi. Ceux que l’on réclame aux barrières sur les objets de consommation directement adressés aux marchands de détail ou aux particuliers sont généralement perçus selon le poids, tandis que ceux qui frappent les denrées vendues à la criée publique varient selon le cours du jour, et sont, pour cela même, appelés droits ad valorem. ”

“ Pendant plusieurs années, la taxe ne fut modifiée que rarement, dans certaines circonstances exceptionnelles d’accroissement ou de diminution rapide du prix des céréales : c’est ce que l’on appelait la taxe instantanée; mais à partir de 1823 le prix du pain a été fixé par le préfet de police tous les quinze jours, après délibération d’une commission municipale, selon la valeur moyenne des farines de première et de seconde qualité vendues à la halle pendant les deux dernières semaines. C’est là la taxe périodique, que nous nous souvenons tous d’avoir vue fonctionner. ”

“ C’est aux économistes à décider la question. Il ne faudrait pas s’étonner cependant, si la récolte des années prochaines n’est pas abondante, qu’on en revînt purement et simplement à la taxe périodique. Si ce système est contraire à la liberté des transactions, il a du moins cet avantage inappréciable de rassurer la population et de lui prouver qu’elle ne paie pas le pain au-dessus de sa valeur réelle. ”

“ Se fiant à l’initiative individuelle conseillée par l’intérêt, aux multiples moyens de transport dont le commerce dispose aujourd’hui, aux rapports permanens qui existent entre les besoins de consommation et les ressources de la production, le gouvernement ne cherche plus à créer par lui-même une abondance qui presque toujours avait été illusoire et onéreuse. ”

“ Parer un bœuf, c’est, après l’avoir accroché à une poutre transversale, le dépouiller de sa peau, le débarrasser de tous ses organes intérieurs, détacher les cuisses, enlever la tête, le fendre dans toute sa longueur et lui donner la plus belle apparence possible. Cette minutieuse et fatigante besogne exige une demi-heure de la part d’un ouvrier expérimenté. Jamais à l’abattoir on ne se sert de scie : là les garçons bouchers dédaignent cet instrument, qui facilite singulièrement le travail ”

“ Les conducteurs arrivent, suivis de leurs grands chiens, si intelligens, si prévoyans, si rapides ; les différens lots de bestiaux sont séparés et dirigés vers la bouverie, vers l’abattoir, vers la barrière, selon la destination à laquelle on les réserve. Les chiens les escortent, l’œil au guet, rassemblant le troupeau, se jetant au fanon des bœufs qui vont trop vite, mordant les jambes de ceux qui vont trop lentement, les défendant de tout, même d’un choc de voiture. ”

“ A deux heures, les bouchers viennent faire leurs achats aux chevillards; on appelle ainsi des hommes dont le commerce consiste à acquérir des bestiaux au marché, à les faire abattre et à les vendre, morts et parés, aux marchands détaillans. Tout animal habillé est pendu à une forte cheville en fer, d’où le nom de chevillard. Cent quatre-vingts voitures numérotées, tarées, dont on connaît le poids exact, font le service de l’abattoir aux différens quartiers de la ville. Avant de franchir la grille, elles passent devant le pavillon des employés de l’octroi et s’arrêtent sur une bascule ”

“ Le meilleur moyen de ne jamais manquer de blé est encore de supprimer les droits de douane et d’abaisser jusqu’aux dernières limites les frais du transport des céréales sur les chemins de fer. Malgré le décret du 22 juin 1863, la situation de la boulangerie parisienne n’a donc pas essentiellement varié; elle échappe, il est vrai, à la limitation et à l’approvisionnement forcé, mais elle est restée exposée à l’influence directe de l’autorité dès que le prix du pain dépasse un certain taux. ”

“ Les négocians en vins qui vivaient au-delà du quai de la Râpée vont, et c’est leur droit, réclamer leur place à l’entrepôt général. Que fera-t-on alors? Agrandir l’entrepôt est impossible et serait ruineux; on ne peut que surélever les constructions, ce qui ne remédiera pas à grand’ chose, ne créera qu’un emplacement sans importance, et amènera, par les pentes à franchir, de singulières complications dans un travail déjà difficile, et qui ne peut être bien exécuté que de plain-pied. N’y aurait-il pas un moyen de donner satisfaction à tout le monde? ”