Abattoir

“ Le concessionnaire d'un abattoir doit veiller à ce que les bêtes aient de l'eau potable en quantité suffisante pendant le temps qu'elles séjournent dans les étables.
8. Le possesseur d'un abattoir, ainsi que toute personne à son service, doit abattre les animaux de façon qu'ils souffrent le moins possible.
9. La ventilation d'un abattoir doit être active et l'air doit y pénétrer directement.
10-11. Les tuyaux d'évacuation des eaux vannes doivent être toujours en bon état. Les parois et les planches ne doivent pas avoir de fentes où le sang et les autres immondices pourraient pénétrer. ”

“ Nous avons dit précédemment que les travaux de l'abattoir et les produits qui en sortent étaient de natures diverses, en dehors de la viande proprement dite; nous devons donc nous arrêter quelque peu sur les uns et les autres envisagés surtout au point de vue des intérêts du commerce et de l'hygiène publique.
1° Réception et utilisation du sang des animaux abattus. — Dans les abattoirs bien tenus et d'une certaine importance, on ne laisse
pas couler le sang, le moins possible au moins, sur le sol des échaudoirs ou des halles d'abatage. ”

“ Pendant que notre héros dîne, nous allons étudier la viande, depuis son départ de l'abattoir jusqu'à son arrivée sur la table.
A L'ABATTOIR. — L'abattoir — que l'Académie écrit abatoir avec un seul t et qu'elle définit « lieu où les bouchers tuent leurs bestiaux » — n'est pas simplement, comme nombre de gens le croient, un local spécial créé pour la commodité des industriels qui débitent de la viande ; c'est un établissement d'utilité publique, offrant des avantages immenses pour la salubrité. ”

“ Je crois qu'il faut donner, aux éleveurs, des échaudoirs dans chaque abattoir pour tuer leurs bestiaux. Voici pourquoi : Un jour les abattoirs Montmartre et Popincourt seront pris par les bouchers, et les éleveurs n'auront plus de place pour tuer. Vous n'irez pas tuer vos bestiaux à Grenelle : où seraient vos acheteurs? Le commerce se fait à Montmartre et à Popincourt, il ne se fait pas à Grenelle ni à l'abattoir des Deux-Moulins. Les producteurs réclameront et diront : Vous nous chassez de l'abattoir, nous n'avons plus de clientèle. ”

“ Les parties principales dont se compose un abattoir sont : 1° Des étables pour les animaux. Les liquides doivent être absorbés par une litière abondante qui est renouvelée chaque jour. 2° L'échaudoir ou
abattoir proprement dit est établi autour d'une ou de plusieurs cours de travail entièrement dallées et disposées avec des talus en pente très douce qui amènent dans un regard placé dans leur centre tous les liquides qui s'écoulent tant des échaudoirs que des cours mêmes. ”

“ Ce n'est pas dans un abattoir inspecté mais bien dans certaines tueries clandestines que l'on se livre aux commerces honteux de la viande malade et de la BÊTE CREVÉE, de l'ANINIMAL D'ARTICLE.
Seuls ceux qui fréquentent journellement les abattoirs peuvent se rendre compte des moyens employés pour masquer les lésions autorisant une saisie. C'est dans les campagnes que le grattage, l'épluchage, etc., rendent possible la vente de viandes qui seraient sûrement saisies en ville. ”

“ Les tueries particulières doivent disparaître et faire place, même dans les plus petites communes, à un abattoir public, construit à frais communs, et pouvant également servir au commerce de la boucherie et au commerce de la charcuterie. ”

“ Cette coutume, qui est toute méridionale, tendra, peu à peu, à disparaître, surtout des grands abattoirs où elle exigerait un personnel difficile à former.
Comme on le voit, ces divers modes d'abatage varient dans un même abattoir selon les animaux. Les porcs sont assommés le plus souvent, d'un coup de maillet en bois, et saignés sur-le-champ. C'est l'habitude dans les campagnes ; on peut aussi les égorger simplement.
Or, en ce cas, l'animal étant tenu couché de force, son égorgement le mettra à bout de sang, et plus complètement il sera saigné, meilleure sera la viande. ”

“ LES ABATTOIRS. — A Paris, il est défendu maintenant d'abattre le bétail ailleurs que dans les abattoirs municipaux. Ils sont au nombre de quatre : l'abattoir de la Villette, ceux de Grenelle, de Villejuif et des Fourneaux.
A Pantin, il existe un abattoir spécial pour les chevaux; dans l'abattoir de Villejuif, il existe aussi un local séparé pour l'abatage de ces animaux. Un vétérinaire qui y demeure est chargé de la surveillance et de l'inspection des bêtes avant, pendant et après l'abatage. La viande est utilisée presque uniquement pour la fabrication des saucissons. ”

“ Tout animal reconnu malsain ou impropre à la consommation, est renvoyé de l'Abattoir et remis au propriétaire, à moins qu'en raison de sa maladie il n'y ait lieu de faire procéder à son abatage immédiat. ”

“ Quelques villes françaises ont installé récemment des abattoirs modernes parfaitement construits et munis de frigorifiques. Mais, l'abattoir moderne a deux vices de principe : il est municipal, et chaque boucher vient faire lui-même l'abatage de ses bêtes et la préparation de sa viande. ”

“ L'abattoir général, à partir de une heure, une heure et demie, se transforme en grand marché à la viande. C'est, en effet, dans ce vaste établissement que viennent s'approvisionner les huit à neuf dixièmes des bouchers de Paris et de la banlieue.
La tuerie, qui a commencé aux premières heures du jour, est terminée à midi dans les échaudoirs ; alors tous ces locaux sont devenus comme autant de boutiques où la viande, placée sur les pentes ou accrochée aux chevilles, n'attend plus que l'acheteur, ou, pour parler plus vulgairement, le client. ”

“ ABATTOIR. — Sur une place ouverte sur une baie de la mer se trouve un abattoir public, construit par une société privée, auquel se rattachent une triperie et une fonderie de suif.
Le bâtiment construit d'après le système des halles comprend deux grands abattoirs séparés par un échaudoir. Les intestins des animaux sont vidés dans un local à part attenant au bâtiment et de là transportés dans un endroit éloigné et couvert, hors du terrain de l'abattoir. Le fumier qui en résulte y est mélangé avec de la chaux. ”

“ L'abattoir est un établissement appartenant à la commune où les animaux de boucherie sont abattus et leur viande préparée pour la vente sous le contrôle d'un service d'inspection vétérinaire spécial, chargé de ne laisser mettre en consommation que des viandes salu bres. A cet effet ce service doit examiner les bêtes, d'abord sur pied, ensuite après l'abattage, lorsqu'elles sont dépouillées et ouvertes. ”

“ Ainsi la ville aurait la perspective de retirer environ quinze mille francs de la vente du local, qui renferme l'appareil actuel et des deux chaudières, sans compter l'éventualité du placement des deux machines.
CHAPITRE IIIme Abattoir.
Tout le monde sait qu'un abattoir est un établissement dans lequel se fait l'abattage de tous les bestiaux destinés à la consommation et à l'approvisionnement d'une ville. ”

“ Quand bien même encore un boucher aurait été appelé au dernier moment, le travail fait à la hâte, dans un lieu peu propice, ne ressemble en rien à celui qui est pratiqué dans les abattoirs ou dans une tuerie spéciale installée à cet effet. ”

“ L'abattoir renferme aussi des étables pour le bétail. Le sol y est pavé en pierres; des rigoles creusées derrière les stalles conduisent l'urine directement à l'égout. Les matières fécales sont emportées avec le contenu intestinal des bêtes abattues. D'abondants lavages y entretiennent la propreté.
Du reste, il y a sur les lieux tous les établissements nécessaires à l'exploitation des produits de boucherie tels que : local pour la fabrication des bou-
dins, charcuterie et triperie, local pour l'extraction de l'albumine et la préparation du guano de sang, fonderie de suif, etc. ”

“ Les animaux destinés à l'abatage, ne pourront stationner dans les rues adjacentes et aux abords de 1 abattoir, ils seront liés et entravés de manière à prévenir tous accidents, ils seront toujours conduits par un ou plusieurs bouchers ou garçons-bouchers. ”

“ Du boucher qui, dans un abattoir, a à sa disposition exclusive des locaux, où un préposé est chargé de tuer les porcs, de recevoir les clients, de faire les pesées et d'effectuer les livraisons et expéditions. ”

“ En 1825 une commission du conseil de salubrité, considérant que la viande de cheval a fort bon goût, qu’elle est aussi nourrissante que toute autre viande de boucherie, que plusieurs gouvernements en ont permis la vente publique pour la nourriture de l’homme, proposa de régulariser la vente du cheval en établissant un abattoir particulier pour les chevaux qu’un inspecteur aurait jugés bons à être mangés. ”

“ MOROT, Congrès vétérinaire de 1900, Les Viandes impropres à
l'alimentation.
sujet de-la livraison à la boucherie de vaches pleines, répondit que l'état de gestation ne suffisait pas à motiver l'interdiction absolue de la consommation de la viande des femelles pleines, mais qu'il fallait examiner ces animaux avec un soin tout particulier au point de vue bactériologique, chose souvent difficile dans les petits abattoirs de province.
Il est rare en effet qu'un cultivateur soucieux de ses intérêts se décide bénévolement à envoyer une vache pleine de 7 à 8 mois -à l'abattoir. ”

“ Le malheureux ouvrier qui achète la viande à bon marché dans les faubourgs de Liverpool ou de Londres sait-il qu’il la doit à ces rudes bouchers de Chicago, dont les bras trempent toute la journée dans le sang ? Les abattoirs sont de vastes laboratoires où s’amassent les matériaux nécessaires à la vie humaine : la fleur sauvage de la prairie, la gentiane azurée, les graminées avec lesquelles a joué le vent descendu des Montagnes-Rocheuses, ont passé dans ces chairs où jouent aujourd’hui la hache et le couteau, et qui deviendront bientôt la chair d’un peuple. ”

“ Il est admis dans la pratique journalière qu'on n'ira jamais sacrifier une vache fraiche vêlée, qui est en pleine lactation, qui peut être vendue à un prix élevé, pour le plaisir de la voir transformée en viande et de recevoir en échange la moitié exactement de sa valeur.
Si, par hasard, un cultivateur conduit à l'abattoir une vache de 600 francs à son 15e ou 20e jour de parturition c'est qu'il la sait malade, je dirai même irrémédiablement perdue. Dans ces conditions, l'inspection sanitaire se trouvera en présence de cas bien définis et très bien étudiés. ”

“ Cet abattoir est toujours l'abattoir public, communal ou intercommunal lorsque la.
localité en possède un ; dans le cas contraire, autant que possible, l'abattoir d'une localité voisine, convenablement choisi.
B. A tire exceptionnel, dans les villes où le service d'inspection à l'abattoir est assuré.
par des vétérinaires auxquels toute clientèle est interdite. Les corps peuvent, sous leur responsabilité, admettre les viandes débitées estampillées par le vétérinaire munibipal"
de l'instruction sur le contrôle et l'inspection de la viande fraîche ”

“ A Paris, des abattoirs spéciaux sont affectés à l'abattage et à l'habillage des porcs ; dans toute localité où il existe un abattoir communal, les tueries particulières sont formellement interdites; partout ailleurs, il est permis aux habitants d'abattre chez eux les porcs destinés à leur consommation, encore faut-il que ce soit dans un lieu clos et séparé de la voie publique. ”

“ Si, du moins, le boucher, usant de ce moyen de transport, avait la précaution de délier aussitôt son arrivée à l'abattoir, ces animaux ainsi courmanchés, comme on dit en certains endroits; mais trop souvent il.se contente de les étendre sur la dalle humide et froide de l'abattoir jusqu'au moment où il mettra, par leur égorgement, un terme à leurs souffrances. ”

“ ART. 7. — Estampillage des viandes reconnues propres à la consommation. — Les viandes provenant des animaux reconnus, après abat, propres à la consommation sont estampillées à l'abattoir par le vétérinaire militaire ou par le médecin militaire à l'aide d'un timbre-rouleau, en présence d'un gradé désigné par chaque partie prenante.
La marque est apposée sur chaque demi-bête suivant une ligne joignant la pointe de la fesse à l'arliculation de l'épaule ; chaque quartier est estampillé extérieurement sur toute sa longueur. ”

“ Les abattoirs des bêtes à corne et des moutons se composent d'une partie médiane avec de chaque côté un abattoir mesurant 9 mètres de profondeur, 5 mètres de largeur et 5 mètres de hauteur ; chaque cellule a son caveau.
Les toits des abattoirs et des caveaux sont voûtés, les parois de ces derniers sont enduites de chaux et dans les autres elles sont revêtues de ciment jusqu'à la hauteur de 2ra,2o.
Le sol est recouvert d'une mosaïque de Metlach en ciment. La ventilation se fait par les fenêtres qui vont jusqu'au toit et par le milieu pourvu d'un surtoit. ”

“ On sacrifie tous les jours dans nos abattoirs des vaches usées dont les cuisses, les épaules et les lombes accusent une émaciation avancée tout en possédant encore une certaine quantité de graisse intérieure. Assurément la viande fournie par ces animaux et sèche, dure, d'autant plus dure que l'animal est plus âgé, mais elle estsalubre etnous devons la laisser entrer sans hésitation dans la consommation, car si elle constitue de maigres rôtis, elle fait encore un pôt au feu excellent. ”

“ Il rejette de la fourniture les parties tuberculeuses et les régions qui sont en contact avec les parties malades lorsque les lésions rencontrées sont calcifiées ou fibreuses et nettement localisées; la délimitation est faite en empiétant largement sur les parties saines.
ART. 10. — Transport de la viande des abattoirs dans les casernes. — Le gradé désigné par chaque partie prenante et qui a assisté à l'estampillage de la viande abattue l'accompagne de l'abattoir à la boucherie de la caserne sans qu'aucun arrêt puisse avoir lieu en roule. ”