Saucisson

“ Etendez-la et recouvrez-la de chair à saucisse dans laquelle vous aurez mélangé un peu de mie de pain trempée dans du lait, un œuf entier et 30 grammes de parmesan râpé, une pincée de sel. Lorsque votre chair est bien égalisée partout, roulez votre pâte en forme de saucisson et faites-la cuire au four à feu très doux sur une plaque bien beurrée et recouverte d'un papier huilé pour qu'elle ne dore pas trop vite. Se mange chaud, coupé en tranche comme un gros saucisson. ”

“ Les restaurants de second ordre vendent aussi des saucisses faites avec de la viande de cheval. Ces saucisses ne sont le plus souvent composées que d'un hachis de maigre et on n'y rencontre guère de gras de porc.
D'une teinte plus foncée à l'état cru, leur couleur foncée est encore manifeste après la cuisson.
Saucisson. — La chair pour saucisson est généralement hachée plus grossièrement que pour la saucisse ; voici une composition souvent employée : 25 à 28 kilogr. de viande énervée et lard gras, 1 kilog. sel. ”

“ Poussez dans des boyaux droits de boeuf, par saucisson de 20 à 30 centimètres de longueur. Suspendez au séchoir pendant trois ou quatre jours; fumez sans chauffer et remettez au séchoir.
Au bout d'un mois ou deux, ces saucissons peuvent être mangés crus ; on peut aussi les cuire; dans ce dernier cas, on procède comme pour le saucisson ordinaire 1.
Saucisson de Paris. — Il se fabrique avec de la viande de porc, dont on a enlevé les gros nerfs, en laissant la graisse. Si la viande était trop maigre, on ajouterait un peu de lard, de manière à avoir un tiers de gras pour deux tiers de maigre. ”

“ Saucisson de gibier. — La viande de certain gibier désossée, hachée et assaisonnée sert à faire d'excellent saucisson. On a soin d'ajouter pour chaque kilo de pâte 150 gr. de truffes en tranches.
Les saucissons au sanglier, légèrement fumés et mangés cuits, sont des plus délicieux.
Saucisson d'ours. — Nous devons signaler une variété de saucisson, rare chez nous, mais très commune à Saint-Pétersbourg. La chair de l'ours, mélangée à du caviar de Russie, sert à sa prépation. Nous ignorons sa valeur gastronomique. ”

“ Le saucisson est fait avec de la viande hachée, assaisonnée d'épices et enrobée dans un boyau. On se sert généralement de chair de porc. Le saucisson est une sorte d'aliment de conserve puisqu'il est garanti du contact de l'air. Il peut devenir très insalubre et très dangereux lorsqu'il est de mauvaise qualité, soit qu'il ait été confectionné avec des viandes impures., trichinées ou imprégnées de ladrerie, soit qu'il ait dépassé le temps de la conservation. ”

“ Ce qui fait la qualité du saucisson de Lyon, c'est d'abord le choix de la viande qui doit provenir d'un porc adulte (celle d'un porc jeune ne convient pas) . Ce saucisson doit fermenter pendant six semaines au moins; au début de la fabrication, il est immangeable.
On entoure quelquefois les saucissons de papier d'étain; d'autres ont la robe colorée en rouge au moyen du carmin ; enfin les saucissons de foie gras ont souvent leur enveloppe teinte en jaune au moyen de la gaude ou du safran. ”

“ Ce saucisson est entouré d'une enveloppe en papier parcheminé, et pèse environ 500 grammes, représentant quatre repas, que l'on peut préparer comme il a été dit plus haut; Le goût du potage est suffisamment agréable; de nature à ne point amener trop rapidement la fatigue, si l'on en prolongeait l'usage ; des expériences, paraissant concluantes, ont été failes dans un grand nombre de corps; sur des troupes en marche, aussi doit-on supposer
que le saucisson au pois entrera prochainement dans nos approvisionnements réguliers. ”

“ La qualité de beaucoup de ces produits dépend surtout de leur mode de préparation ; ainsi beaucoup d'excellents saucissons de Lorraine sont composés de viande hachée assez grossièrement, tandis que d'autres saucissons, également de bonne qualité, sont au contraire formés d'un hachis très menu.
Comme produits très délicats, citons le saucisson de volaille, de foie gras, de lièvre, de sanglier, d'anguille, de lotte, de lamproie, etc. etc., le tout plus ou moins truffé et aromatisé.
Cervelas. — Dans le cervelas, la chair est moins bien triée que dans le saucisson ”

“ Chantons tous à l'unisson : Qu'il est bon ! qu'il est bon !
Qu'il est bon le saucisson, Le saucisson de Lyon.
bis.
Mais, m' dit l'un des quarante, Qu'est-c' que l'saucissonnier ?
Est-ce un arbre, une plante, Un oiseau carnassier ?
Détrompez-vous, je vous prie, C'est un artiste dans l'art Dans l'art de la charcut'rie Qui n'est jamais en retard Pour faire le saucisson, Le saucisson de Lyon. Ah l Chantons tous, etc.
Autrefois ouvrière, Grande dame aujourd'hui, Élise fait la fière Au bras d'un vieux mari ; Mais que de fois la coquette
S'est surprise à regretter Le temps où, jeune fillette. ”

“ Faites cuire une heure dans une poissonnière avec moitié vin blanc et moitié eau; Ajoutez carottes et oignons coupés très-mince, Bouquet de persil, Thym, Laurier, Quatre clous de girofle,
Sel et poivre.
Laissez refroidir à moitié dans la cuisson ; Retirez l'anguille de la serviette que vous laverez, et emballez de nouveau le saucisson dans la même serviette ; Serrez fortement pour éviter le vide à l'intérieur du saucisson ; Suspendez-le dans un endroit frais et aéré pour qu'il se refroidisse entièrement ; Ensuite retirez le saucisson de la serviette et servez. ”

“ Le fabricant fait entrer maintenant dans le saucisson bien des sortes de viandes: celle de cheval entre couramment dans la composition de beaucoup de saucissons à bon marché ; quelquefois cette viande les constitue même entièrement. ”

“ A Montpellier, le petit gars descend ; et sitôt qu’il est parti, la Dame en deuil, qui cependant a achevé son repas et remet dans son panier le reste du saucisson et du pain :
— A voyager comme ça depuis le matin, il doit avoir faim, cet enfant ! ”

“ Les féculents, que l'on ajoute quelquefois pour mieux lier le hachis du saucisson, peuvent le faire surir et le rendre impropre à une saine alimentation.
Le saucisson est dit usé, lorsqu'en vieillissant, il s'est desséché et décoloré ; souvent alors il est léger, creux ; le gras est rance, jaunâtre, à odeur forte spéciale. La saisie est indiquée dans ce cas.
Tout à fait vieux, le saucisson peut devenir très dur, se raccornir; en se momifiant ainsi, il peut se conserver très longtemps sans fermenter. ”

“ Le boudin, le saucisson de gras, le gras naturel de l’animal, sont d’autres mets que l’on confectionne avec différentes parties de l’animal. On prépare le saucisson comme suit : on coupe trois ou quatre pieds du gros intestin de l’ours avec tout le gras qui y adhère ; on y introduit une baguette de grosseur appropriée et on attache une extrémité à celle de l’intestin. On tourne le boyau à l’envers et on le nettoie. On le remplit avec le gras en y ajoutant quelquefois des petits fruits. ”

“ Hachez de la chair maigre de porc, avec autant de lard; mêlez-y du sel et du poivre. Divisez cette préparation- par petites portions, et enveloppez chaque portion dans de la crépinette de cochon. On mange ordinairement les saucisses grillées ou sautées à la poêle, mais on peut aussi les manger bouillies dans du bouillon. Cuites de cette dernière manière, on les emploie comme garniture.
Saucisson. Les saucissons sont de grosses saucisses. ”

“ Depuis que des philanthropes bien connus ont mis tous leurs efforts à répandre l'usage alimentaire de la viande de cheval, elle a été largement utilisée pour la fabrication du saucisson. Nous devons encourager ce précieux aliment qui est appelé à rendre d'immenses services aux populations. ”

“ La mollesse d'un saucisson doit, par contre, faire soupçonner son altération. La coupe est alors humide et présente une teinte terreuse; le gras devient rance, c'est-à-dire jaunâtre, et il exhale une odeur forte et piquante. La saveur est âcre et prend à la gorge.
Si la fabrication a été défectueuse, si, par exemple, les chairs n'ont pas été suffisamment tassées, la fermentation putride ne tardera pas à se produire, parce qu'il y aura de l'air emprisonné dans la masse. ”

“ Saucissons aux pois. — Soupes.
1. Saucisson en rouleau de 150 gr., recouvert d'une feuille de papier parchemin; fabrication allemande, 1898; — 2. Id., marque Hohenlohe B, même provenance ; — 3. Id., marque Hohenlohe ; — 4. Saucisson économique présenté, en 1893, par un industriel de Paris; ce produit, recouvert d'une feuille de papier d'étain, est constitué par un mélange de farine de froment avec des pommes de terre, de l'oignon, du poivre, etc.; — 5. Soupe aux haricots, présentée par un industriel de Paris, en 1898 ”

“ Coupez trois œufs durs en rouelles, quatre grosses pommes de terre, également coupées en rouelles; un demi-quart de saucisson d'Arles, un demi-quart de saucisson de Lyon coupés en tranches aussi minces que possible, des anchois, du persil, des échalotes hachées. Assaisonnez d'huile, de vinaigre, sel, poivre.
Salade an lard. Préparez des pissenlits; mettez dans un plat creux, sur feu doux, avec pommes de terre longues, cuites à l'eau, coupées en rondelles; assaisonnez, poivre et fines herbes ”

“ Poussez fortement nu moyen d'un tube à saucisson le hachis par petites portions dans le boyau; lorsqu'il est rempli à moitié, pressez fortement vers le fond tout ce que vous avez déjà entonné, puis continuez à le remplir. Enveloppez-le alors dans une serviette, pour éviter que la main glisse, pressez encore une fois et, par parties la masse qui se trouve dans le boyau, de haut en bas, aussi fortement que possible. Lorsque la masse n'est plus comprimable, liez solidement le saucisson, afin qu il n'y ait plus de vide entre la viande et la ficelle. ”

“ Faire partir, écumer, couvrir, et laisser marcher doucement pendant 1 heure. Joindre alors un morceau de lard de poitrine de 300 grammes et 1 saucisson à l'ail de même poids aux haricots, et continuer la cuisson.
2° Faire revenir doucement, au saindoux, 400 grammes d'épaule de mouton désossée et 400 grammes de poitrine détaillés en morceaux pas trop gros. Égoutter la moitié de la graisse, ajouter 2 oignons hachés et 2 gousses d'ail broyées, et continuer à faire revenir jusqu'à ce que les oignons commencent à colorer. ”

“ Pour introduire la chair on opère comme pour la saucisse ; c'est-à-dire que pour de petites quantités on emploie un cornet ou entonnoir dit à saucisson, et, pour la fabrication en grand, la machine à pousser. ”

“ Les pieds de bœufs produisent de l'huile, de la colle, de la gélatine, du noir animal ; ils entrent dans la préparation des tripes à là mode de Caen. Les tendons fléchisseurs sont parfois mélangés au museau de bœuf, qui, on le sait, est constitué par le mufle, le menton et la peau des lèvres.
II
Le rectum de porc, une fois retourné, sert d'enveloppe au véritable saucisson de Lyon, d'Arles et au saucisson de foie gras. Le saucisson de Lyon de ménage n'exige comme protection que le colon du même animal dont l'aspect bosselé irrégulièrement est très caractéristique. ”

“ Saucisson de foie gras, de faisan, de poulet. — Ces différents saucissons se détaillent également en rondelles minces, qui sont dressées en couronne ou en turban, avec fine gelée hachée au milieu.
Saumon fumé. — Se détaille en lames très minces qui sont parées, roulées en cornets, et dressées avec persil frisé bien vert.
Sigui fumé. — Se détaille en minces aiguillettes, comme tous les poissons fumés.
Spratts. — Genre de sardines fumées. — On doit les choisir bien gras, car il en est de plusieurs sortes, dont quelques-unes sont sèches et sans aucune saveur. ”

“ La Bourgogne fournit une bonne qualité de viande ; la fabrication des saucissons de Lyon y pst très réussie, ainsi que les saucissons ordinaires et les salaisons de jambons non fumés.
Lyon a plusieurs produits en réputation ; son saucisson fabriqué avec les muscles les plus tendres du porc, énervés à fond, manipulés en pâte avec addition de lardons cubiques et de liqueur est ensuite emballé, ficelé, serré et séché au moins pendant un mois avant d'être livré au consommateur. Utilisé plus tôt, il ne serait pas mangeable, en raison de la fermentation occasionnée par le travail de la fabrication. ”

“ Cette réaction des sérums précipitants n'est possible que si les produits de la charcuterie n'ont pas subi de cuisson; les antiseptiques ne l'entravent pas. Elle peut être appliquée aux viandes salées et fumées.
Recherche des matières colorantes.— Les matières colorantes, qui servent surtout à la coloration des saucissons sont des mélanges de borax, de sel marin et de rouge ponceau ou d'éosine. Pour les déceler, on divise finement le saucisson que l'on chauffe à 100° pour en séparer la plus grande partie de graisse possible. ”

“ Il y a des villes dont les bons saucissons ont fait la réputation. Il y a les saucissons de Lyon, il y a les saucissons de Strasbourg, il y a les saucissons d’Arles ; mais, il faut l’avouer, la beauté des femmes d’Arles a fait plus encore pour la réputation de la ville que la sapidité de ses saucissons. ”

“ Quand le saucisson est arrivé à maturité, il est semé d'une quantité suffisante de poivre en grain.
Monselet, qui ne s'arrête jamais, cherche en ce moment le moyen de produire le saucisson tout enveloppé de pa^ pier de plomb.
Il pense y arriver l'année prochaine à l'aide de la galvanoplastie.
Avis essentiel : Quand le villégiateur aura greffé un arbre, et que, par suite de cette opération, il le verra devenir meilleur, il devra prendre un arrosoir de chaque main et se dire avec mélancolie ; — Si je pouvais trouver un moyen de greffer ma femme ! ”

“ Nous avions découvert son casque tout neuf et étincelant dans un taillis.
Dans la cuisine une marmite --est restée sur le feu, et la soupe saxonne y mitonne doucement attendant le retour des convives; les gamelles gisent à terre. Nous rapportons quelques mor-
ceaux spécimens de ce saucisson-bouillon que les Prussiens ont dans leur sac, et dont on nous a fait si grand éloge. ”

“ Poivre moulu, 5 grammes.
— en grains, 1 — Salpêtre, 1 — Sel, 25 — Piment enragé en poudre. 2. —
Mêlez le tout en le travaillant avec les mains.
Prenez de gros boyaux gras, Salez pendant un mois, Puis dessalez vingt-quatre heures et essuyez.
Ficelez un bout, remplissez avec la chair fortement foulée.
Ce qui fait la qualité du saucisson de Lyon, c'est le tassement de la chair.
Fermez le boyau en le serrant fortement, ficelez-le sur
toute la longueur en laissant 1 centimètre et demi d'espace entre chaque tour de ficelle. ”