Charcutier

“ Le Charivari, 3 juillet 1836.
2709. XVIII. —— Le Charcutier L'action du feu sur le physique du Charcutier détermine une maigreur extrême ou produit un embonpoint excessif quand au moral, le charcutier qui s'intitule souvent Charcuitier, est un peu stationnaire, du reste, il est joli garçon (Comme vous voyez) et fait rapidement fortune. Le Charcutier sur le pas de sa boutique, tient dans ses mains une hachoire; l'honorable commerçant est peint fort laid ici; les manches retroussées, un tablier plus ou moins propre devant lui, des sabots aux pieds ; tel est son accoutrement. ”

“ Le petit-salé se débite froid, mais bien rarement; le charcutier est bien plus assuré du débit du petit-salé chaud ; aussi le matin doitil en avoir de grands pots ou marmites sur un feu doux ; et à mesure qu'on vient acheter, il tire le salé, l'essuie bien, et l'enveloppe dans le linge que l'acheteur a dû apporter. Pendant le carnaval, il est rare qu'un charcutier achalandé puisse suffire aux nombreuses demandes de côtelettes , de plutes-côtes, qu'on lui fait de tous les côtés. ”

“ Dans les très-petites villes, il n'est pas rare de voir le même commerçant boucher et charcutier, tandis que dans les villes intermédiaires, un charcutier ne vend absolument que de la charcuterie. A Toulon, il y a un singulier genre de charcutiers : ils ne vendent le cochon dans toutes ses parties qu'en état de crudité.
Quand un charcutier vend pour une soirée quelques kilogrammes d'un gros jambon, d'une hure, il doit offrir de livrer la pièce entière, à la charge de reprendre au poids ce qui peut rester. ”

“ Sa fonction est plus étendue que celle du boucher qui ne fait pas cuire la viande. Le charcutier vend la viande de porc plus souvent cuite que crue.
Le charcutier a un rôle important dans l'alimentation d'une ville; beaucoup de personnes font leur repas avec de la charcuterie cuite. Le repas est tout prêt. Il n'y a pas de temps perdu, c'est très commode.
La charcuterie se trouve dans un grand nombre de repas, soit comme accessoire, soit comme plat principal, hors-d'oeuvre, jambon, saucisson ou filet de porc, côtelette de porc. ”

“ Toutes les préparations de la charcuterie donnent de la gelée ; le charcutier en tire le plus grand parti pour décorer et varier les objets qu'il vend. Voici comment il doit procéder : quand la cuisson de quelque pièce de charcuterie est réduite , il la dégraisse, la passe dans un tamis et la replace sur le feu pour la faire éclaircir ”

“ Oreilles de Cochon glacéesaux truffes.
La variété est aussi indispensable à la charcuterie que la propreté, la grâce et les bons assaisonnements. Le charcutier ne se contentera pas d'étaler seulement des oreilles comme les précédentes ; on en trouve partout, et du reste l'acheleur, ennuyé de manger toujours la même chose, y renoncera ou fera accommoder chez lui, s'il en a la facilité; dans le cas contraire, il choisira un autre objet chez le pâtissier ou le traiteur. Le charcutier sait combien il lui importe de ne pas forcer le consommateur de choisir ailleurs ”

“ Le boucher se borne à tuer ou a abattre les boeufs et les moutons, à dépecer leur viande et à la vendre en gros ou en détail. Le charcutier fait la même chose pour les porcs, mais en outre il exécute des préparations culinaires qu'il met en vente, telles que le saindoux, les pâtés, les boudins, les saucisses, etc. La charcuterie est donc, comme industrie, plus compliquée et plus difficile à exercer que la boucherie. Pour être bon charcutier, l'habileté dans l'achat, l'abatage des animaux et la coupe de la viande ne suffit point, il faut y joindre la capacité culinaire spé¬ ”

“ On devrait trouver dans les boutiques de charcuterie moins de choses salées, fumées, marinées, que de viandes fraîches accommodées délicatement; car enfin le particulier peut, en salant, fumant, marinant, conserver pendant quelque temps une grande partie du porc qu'il tue, au lieu qu'au bout de quelques jours il est forcé de recourir au charcutier pour avoir de la viande fraîche. ”

“ Sur l'avant-plan deux chiens se disputent un os. Dans le lointain se présente un village avec des promeneurs. Sur la table le monogramme:
W. 132. Le charcutier.
H. 77. L. 96. Fh. 41. Toile.
Le charcutier est représenté debout, un verre de bière d'une main et une hache de l'autre; devant lui git un quartier de porc sur l'étal. A droit un garçon boucher tire son couteau. Plus au devant un garçon, assis sur un tonneau, fait enfler la vessie; à côté de lui une petite fille riante. A gauche une femme, un pot à la main, semble appeler un domestique qui descend d'une échelle. ”

“ Nous savons que les races anglaises produisent surtout du lard ; le peu de viande qui reste ne possède pas une grande délicatesse.
Le charcutier recherche, même dans nos races indigènes, les animaux dont les chairs réunissent toutes les conditions de fermeté, de couleur et de bon grain. Celles qui sont pâles, molles, décolorées, grossières se paient un prix peu élevé parce qu'elles déchètent à la cuisson et qu'elles prennent difficilement le sel. ”

“ Et, comme ce coin n’était pas éclairé, et qu’un de ces messieurs apportait le rat-de-cave, un autre des conjurés, — c’était un gros charcutier qui avait des poings de géant, — se fâcha, disant qu’il n’était pas du tout prudent d’approcher ainsi la lumière. On l’approuva fort. Les cartouches furent distribuées en pleine obscurité. Ils s’en emplirent les poches à les faire crever. ”

“ La boutique du charcutier doit être un peu grande et bien aérée, pour que l'air circule librement entre les viandes dont elle est remplie ; il faut qu'elle soit carrelée avec des dalles de pierre bien lisse , afin que l'on puisse laver fréquemment les taches de graisse qui tombent sur le plancher. Au plafond, et tout autour des murailles , des crochets de fer sont disposés; ils sont destinés à suspendre des vessies séchées, des cervelas, des quartiers de cochon frais, où la chair se trouve encore sur le lard. ”

“ Le charcutier qui avait tué les trois augerons se louait beaucoup de la qualité des porcs, et, en particulier, de la fermeté de leur lard, qui offrait, en effet, l'aspect de la résistance du marbre : il semblait que, si l'on eût entrepris de fondre celte graisse, on eût échoué. Les porcs qui avaient du sang anglais présentaient un lard généralement moins ferme que celui des précédents; le charcutier s'en plaignait, mais se conso¬
lait un peu, cependant, vu le prix élevé que la graisse obtient depuis ces dernières années. ”

“ C'est une des branches les plus importantes de l'art du charcutier : il y a 1° les saucisses rondes ou proprement dites, longues comme le doigt; 2° les saucisses longues, rondes aussi, et doubles ou triples en longueur; 3° les crépinettes ou saucisses plates, de la longueur des premières; 4° les saucisses aux truffes; 5° les saucisses larges au foie; 6° les saucisses recouvertes de graisse; 7° les saucisses au vin de Champagne. ”

“ Le petit charcutier qui avait pour enseigne une saucisse fumée attachée par une ficelle au carreau central de la porte vitrée, le boucher dont l'étal ne s'achalandait vraiment qu'aux grandes fêtes, à l'époque des métives ou à l'occasion des noces, le charpentier, le menuisier qui travaillaient le plus souvent à la journée, tout ce monde a moteur à l'atelier ou automobile dans le garage — automobile qui sert pour le travail, mais qui, le dimanche, aussi, sert pour le plaisir. ”

“ Le charcutier en débite ordinairement beaucoup, car la graisse de saindoux remplace le beurre et l'huile dans une infinité de préparations.
Cette graisse peut s'employer pour toutes les sauces rousses, nourrir les braises et les ragoûts de viande, faire cuire les omelettes, les fritures, pour lesquelles on la choisit dans les meilleures maisons. Sa légèreté, sa limpidité la font préférer à l'huile et au beurre fondu pour frire les bei-
gnets, les légumes, tels que salsifis, artichauts, pommes de terre ”

“ On sait bien que ce n'est pas lui qui a fait tout ce carnage, mais il y règne. C'est une bête farouche que le chien du charcutier. Aussi, du plus loin que Frédéric aperçoit l'animal sur le seuil, il saisit une grosse pierre, à l'exemple des hommes qu'il a vus s'armer de la sorte contre les chiens hargneux, et il va rasant le mur opposé à la maison du charcutier. ”

“ Alors vous retirerez
les boudins en prenant toutes les tiges d'osier, et vous les placez sur un linge bien blanc étalé sur une table ; vous les disposez circulairement, vous les essuyez avec un torchon bien propre, et vous les frottez de panne fraîche pour les rendre brillants.
Nous dirons plus tard comment le charcutier doit étaler les boudins dans sa boutique. On les mange sur le gril ou dans la poêle, avec de la moutarde. Lorsqu'un particulier tue un cochon chez lui, il envoie du boudin à ses amis. ”

“ Les assiettes garnies doubles sont beaucoup plus chères et plus distinguées; la charcutière commence par mettre un lit de tranches de jambon, elle couvre ce lit de gelée, soit en large bande, soit à l'ordinaire ; sur ce lit de gelée, elle en place un de veau piqué et de cervelas; elle recommence à mettre de la gelée, et dispose un autre lit de dinde aux truffes, ou simplement farci, c'est selon le goût de l'acheteur, qu'au reste, elle fera bien de consulter à mesure qu'elle fera une nouvelle disposition. ”

“ L'axonge est très considérable dans le porc , et ordinairement les - charcutiers se contentent de le tâter à la sousgorge pour apprécier le volume de la panne : on lui passe aussi l'ongle sur le dos ; si la peau se fend, il est alors dans l'état le plus désirable. ”

“ Cette profession comprend l'art d'abattre, de saler et de fumer le porc, d'en faire des jambons, des boudins, des saucisses, des cervelas, des andouilles, et autres préparations fort variées. Avant tout, le charcutier doit choisir avec soin les porcs destinés à faire de la charcuterie, et s'assurer surtout s'ils ne sont point atteints de la ladrerie, qui rend leur chair indigeste et malsaine. ”

“ Le charcutier vend communément les andouilles crues ; il est bon cependant qu'il en ait de cuites : il les mettra cuire dans du bouillon avec des racines, un bouquet de persil et ciboules , un peu de thym et de laurier. On peut avantageusement remplacer le bouillon avec du lait coupé de moitié d'eau; quand les andouilles sont cuites, on les laisse refrdidir dans leur cuisson , on les ciselle et les fait griller. ”

“ Cela appartient aux cuisiniers; mais un charcutier doit d'autant moins l'ignorer, que les.
personnes dont les cuisinières ne sont pas assez habiles pour préparer le jeune animal, sont dans l'habitude de le faire porter à un tueur.
Enfoncez un couteau bien pointu dans la gorge du cochon de lait; suspendez-le ensuite par les pieds afin de le faire saigner le plus possible , car il doit être très blanc. Lorsqu'il a bien
saigmé, mettez-le dans un chaudron rempli d'eau cluamie, où vous pourriez endurer le doigt. ”

“ Ce qu’on appelle aujourd’hui Charcutier, ne faisoit autrefois qu’un même métier & un même corps avec ceux que l’on nomme Rotisseurs, & les mômes gens apprêtoient & vendoient la chair de porc avec toutes sortes d’autres viandes cuites, & on les nommoit Oyers. ”

“ Le charcutier met une grande intelligence et beaucoup de goût dans la disposition de ses marchandises. Des boudins forment plusieurs chaînons à la partie supérieure ; les saucissons et les cervelas se croisent carrément les uns sur les autres en décrivant de nombreux festons. Sur la tablette sont placés alternativement des buissons de saucisses, des assiettes garnies, de longs cervelas, des langues fourrées, des hures, des jambons, des dindes aux truffes, etc. A ces produits viennent s'ajouter les rillettes, les sardines, les escargots et les bocaux de truffes. ”

“ Un assortiment bien choisi de charcuteries est toujours le bienvenu sur la table du Parisien ;
l'ouvrier surtout a un goût prononcé pour les boudins, saucisses, langues, jambons et autres préparations. Le voyageur attardé trouve toujours chez le charcutier des comestibles tout prêts pour le repas qu'il arrose de petit-bleu et" assaisonne de franche gaîté. Il n'existe pas d'agape nocturne sans les tranches de saucisson renforcées d'une volaille bourrée comme un canon de chair à saucisse. ”

“ Tout ce qu'on peut dire sur ce point, c'est qu'il faut s'arranger de façon à bien répartir les os avec la viande, à faciliter le débit, et à donner à tous les morceaux une forme appétissante.
D'ailleurs, un charcutier qui tue beaucoup de cochons ne les divise pas tous de la même sorte, attendu qu'il est des parties qu'il emploie différemment dans les uns et dans les autres. Là, il lui faut des jambons, et il les enlève; là il ne lui en faut pas, et il les désosse seulement. Ici, la tête sera fendue, là conservée entière, ainsi de
suite, d'après les nécessités du commerce et des préparations. ”

“ On peut en effet utiliser nombre de sous-produits à l'usage de cet animal, et celui-ci accepte aussi bien un engraissement aux aliments concentrés qu'aux sous-produits laitiers ainsi que l'indiquent les résultats obtenus chez les clients de MM. Calvayrac et Chabrier.
Le charcutier enfin sera loin de se plaindre lorsqu'il sera en possession d'animaux d'un rendement supérieur à nombre d'autres, dont les morceaux sont tous excellents et bien proportionnés : une couenne fine, une viande maigre, un gras peu épais et ferme, un bacon bien développé. ”

“ Plusieurs charcutiers, suivant le procédé d'Albert, concassent la carcasse du dindon et la font bouillir dans une casserole avec deux ou trois cuillerées à pot de bouillon; ils passent ensuite le jus au tamis, et s'en servent avec un verre de vin blanc pour mouiller leur galantine. Ils font cuire la volaille à petit feu pendant quatre heures. D'autres, préférant la manière d'Archambault, entourent et couvrent la galantine de gelée ; ils la mettent sur un socle de saindoux ciselé, et entouré de petites bornes ou écailles de gelée. ”