Cochon de lait

“ Ce cochon est le petit de la truie et du verrat ou porc ; sa chair est visqueuse, plus lourde à l'estomac que celle du porc; peu de personnes en font usage; elle se mange rôtie avec sa peau. Un gourmand a dit : J'aime à voir une table bien servie, sur le milieu de laquelle brille Le cochon de lail, dont la cuirasse d'or Semble le protéger et le défendre encor.
Le cochon de lait est un mets très-recherché pour quelques amateurs; Brillat-Savarin, Carême en ont fait un grand cas. ”

“ En choisissant un cochon de lait, vous devez vous attacher à le prendre court, gras et jeune, c’est-à-dire qu’il n’ait pris pour nourriture que le lait de sa mère, et alors il doit être bon; préférez les tonquins aux autres espèces, ils sont beaucoup plus délicats; lorsque vous voudrez le tuer, prenez-lui le corps entre vos genoux, en lui serrant le groin dans la main gauche, et vous lui enfoncerez le couteau au bas de la gorge, ce qu’on appelle le petit cœur: il est nécessaire que le couteau soit étroit de lame et fort pointu ”

“ Désossez un cochon de lait excepté la tête, que vous laisserez entière, étendez-le, la peau en dessous, et couvrez-le d'une farce faite avec moitié lard, moitié foie de veau ; assaisonnez la farce avec sel, poivre, girofle et muscade en poudre, un peu de sauge et de basilic hachés, couvrez cette couche de farce avec du jambon coupé en filets, des lardons, des truffes, des filets de langue à l'écarlate, etc. ; recousez la peau de manière que le cochon reprenne sa première forme ; enveloppez-le d'un linge blanc avec quelques feuilles de sauge, laurier et basilic, et quelques bardes de lard ”

“ Cochon de lait rôti. — C’est la manière la plus ordinaire, et peut-être aussi la meilleure, de produire le cochon de lait sur la table. Après l’avoir saigné, dépouillé et troussé, vous le frottez en dedans de beurre, fines herbes et poivre, oignons piqués de clous de girofle ; vous le faites dégorger à grande eau pendant vingt-quatre heures ; vous l’égouttez ; vous le flambez vivement ; vous l’embrochez par derrière, en faisant sortir la broche par le boutoir ”

“ Sa fécondité, la facilité qu'on trouve à le nourrir, le bon goût de sa viande, qui, salée ou fumée, se conserve longtemps, les usagés variés auxquels on applique ses différentes parties, font de cet animal l'une des plus précieuses ressources de l'alimentation des campagnes. Par l'engraissement, il peut acquérir un poids de 300 à 500 livres. La chair du cochon de lait est visqueuse et lourde ”

“ On appelle aussi de petits yeux, des yeux de cochon.
Cochon de lait. Petit cochon qui tête encore. Porcus lacteus. Les cochons de lait sont fort bons rotis & à la daube. La chair des cochons de lait est trop chargée d’humidité superflue, & trop visqueuse, pour être mise au nombre des meilleurs alimens. On estime plus celle d’un jeune porc, qui est hors de dessous la mere, & qui a commencé à prendre un nourriture plus solide que le lait : elle est d’un goût exquis, & d’un usage bien meilleur pour la santé. De la Mare, Tr. de la Pol. ”

“ Oui, ils l'auraient laissi brûler, au moins par un côté. Et, la meilleure preuve que toutes ces opérations culinaires et gastronomiques avaient été préparées avec un soin de Gérard Dow, la tête du petit cochon de lait était calme et tranquille, plutôt mélancolique que
souffrante. Ses yeux étaient fermés doucement et sans effort.
Cela va paraître peut-être invraisemblable (j'en appelle aux admirateurs de Brillat-Savarin) , le petit cochon de lait semblait être heureux d'avoir été aussi bien cuit ! ”

“ Aromate tonique, excitant qul peut être employé comme assaisonnement dans un grand nombre d'aliments il n'est échauffant qu'en trop grande quantité.
Cochon de lait. Plus les animaux sont jeunes , plus ils sont gélatineux, moins ils nourrissent, et plus la digestion en est difficile.
Le cochon de lait a plus de matière glaireuse que de - chair; c'est un aliment fade, indigeste et peu nourrissant ; ne peut contenir qu'à des estomacs robustes. ”

“ Le cochon de lait est lui-même d'une digestion difficile, à cause de la viscosité de sa chair. — Le sanglier ou cochon sauvage fournit une viande plus agréable, plus facile à digérer et très-recherchée, surtout quand l'animal est jeune et gras. ”

“ Dresser celles-ci sur croûtons frits, réduire le vin blanc des deux tiers ; ajouter un jaune d’œuf, un filet de jus de citron, 2 cuillerées de glace de viande, 100 grammes de beurre et verser sur les saucisses.
COCHON DE LAIT
Qu’il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti entier ; le point essentiel est de conduire la cuisson de façon à ce qu’elle soit au point lorsque la peau est devenue croustillante et dorée. ”

“ Le cochon de lait étant bien flambé et échaudé, coupezlui un peu la peau à la tête, aux épaules et aux cuisses , afin qu'elle ne se déchire point en cuisant; lorsqu'il est au feu, arrosez-le souvent avec de l'huile afin que la peau soit croquante. ”

“ Cochon de lait rôti à la canadienne. — Préparez de la farce comme suit : — Hachez la fressure bien fine avec un peu de lard et de bœuf, aussi de l’ognon bien fin ; faites cuire avec du saindoux, ajoutant poivre, sel, persil, sarriette, clous de girofle et marjolaine ; quand vous retirerez ce qui précède du feu, battez un jaune d’œuf dans de la crème avec de la mie de pain, puis brassez cela avec le reste, ayant mêlé le tout ensemble, insérez-le dans le corps du cochon, ayant soin de coudre l’ouverture. ”

“ Cependant, dès le jour même, il peut enlever la panne, masse de graisse lactée qui tapisse l'intérieur de la peau qui recouvre le ventre, la poitrine et la gorge, pourvu que ce soit en hiver et que la panne ait eu le temps de se refroidir. Plus le cochon est gras et bien portant, plus la panne est d'un beau blanc de lait, à peine interrompu par quelques membranes rosées. ”

“ Les personnes délicates, & ceux qui menent une vie sédentaire, ne doivent pas en manger, de quelque maniere qu’il soit accommodé, si ce n’est un peu de jambon bien cuit. La chair du cochon de lait est visqueuse, relâche l’estomac, émousse les sucs digestifs, & lâche souvent le ventre ”

“ Aujourd'hui, parmi les bananes, les oeufs, les noix de coco... et autres légumes, se distingue un petit cochon de lait, gras à souhait, appétissant et rebondi qui apportera dans notre ordinaire un élément de variété et de gaîté tout à fait appréciable.
Nous faisons comprendre aux notables toute notre reconnaissance, puis on plie bagage et tous nos impedimenta reprennent place dans l'auto et dans les charrettes. ”

“ La première personne peut le sevrer sans lait et sans grain moulu, mais alors son petit cochon ne vaudra absolument rien ; il restera 3 mois sans croître d'un pouce, et ensuite il ne profitera jamais bien. Pour avoir du lait, il faut avoir des vaches , et les vaches sont des gouffres qui consomment immensément. ”

“ On peut encore sauter les rognons comme précédemment, puis on y ajoute des champignons coupés en petites tranches, en raison de la proportion des rognons.
Cochon de lait. — Les très jeunes cochons ou cochons de lait sont tués comme les cochons adultes, mais on ne les grille pas; ils sont échaudés en les plaçant dans de l'eau assez chaude, puis à plusieurs reprises dans de l'eau très chaude pour que les soies se détachent facilement. ”

“ Ces animaux offrent en effet ceci de particulier, c'est que le lait n'arrive dans la mamelle que lorsque le petit cochon essaye de boire, et, pour le faire arriver, il est obligé de faire des efforts si considérables qu'on n'en a pas idée quand on ne l'a pas vu à l'œuvre. ”

“ On les vend, on les achète et on les mange comme fromages de chèvre ; mais il n'y en a guère qu'un quart qui mérite cette dénomination ; les autres sont faits avec du lait de vache, ce qui n'ôte rien à leur mérite.
HENRI LECOQ.
LII. — Le Cochon
Il n'est guère, à la campagne, de petit ménage où l'on n'engraisse un cochon. Il y a aussi des exploitations rurales où l'on pratique en grand cette opération ; c'est à la fois une ressource pour l'économie domestique et une spéculation avantageuse pour le cultivateur.
A quelque race qu'il appartienne, le cochon ne demande que peu de soins. ”

“ Quand on le veut, il est susceptible d'acquérir une énorme quantité de graisse. Il ne lui faut, pour être logé, que bien peu d'espace. Cependant, malgré tous ces avantages, si pendant sa vie si courte il faut que son principal aliment soit du lait et du grain, le cochon ne pourra se multiplier que peu, parce qu'une ferme ne peut pas en élever avec profit au delà d'un certain nombre. ”

“ On choisira les plus faibles , on prendra de préférence ceux qui seront contrefaits, et après les avoir nourris pendant une quinzaine de jours au biberon , à l'eau blanche, ou les avoir confiés à une autre mère , s'il y a lieu , on les tuera comme cochons de lait. ”

“ Le fumier de cochon est très froid quand
on nourrit cet animal avec des laitues, des choux, des raves, des pommes de terre, du son et du petit-lait. Mais quand il mange des glands, des châtaignes, de l'orge et d'autres grains, son fumier est beaucoup plus chaud, sa chair devient aussi meilleure et son lard est plus ferme. Le fumier de cochon, qui est toujours très humide, doit être mélangé avec celui de cheval, ce qui produit d'excellents effets. ”

“ Quant au veau, à l'agneau, au cochon de lait 9 leur viande, peu nourrissante, d'autant plus fade et indigeste que l'animal est plus jeune, est toujours payée trop cher. Le modeste lapin vaut mieux sous tous les rapports ; il peut se mettre à toutes sauces, et j'en fais d'excellent bouillon. Le lapin sera notre gibier à poil. Le pigeon pourra représenter parfois le gibier à plume, et sans trop de désavantage. La volaille ne sera jamais notre ordinaire , cependant le dindon, à chair succulcnte , se vend dans certaines circonstances moins cher que la viande de boucherie. ”

“ Quand les cochonnets auront environ trois semaines, il faut enlever ceux que l'on vent vendre comme cochons de lait; ils sont beaucoup meilleurs à cet âge qu'à quinze jours ; il va sans dire que l'on choisira pour cela les moins vigoureux, et les moins bien conformés. ”

“ Les cochons d'Inde passent leur vie à dormir et à manger. Leur sommeil est court, mais fréquent. Ils mangent à toute heure du jour et de la nuit. Ils se nourrissent de toutes sortes d'herbes et surtout de persil. Ils mangent précipitamment, à peu près comme les lapins, peu à la fois, mais très-souvent.
Ils ont un grognement semblable à celui d'un petit cochon de lait. Ils sont délicats, frileux, et l'on a de la peine à leur faire passer l'hiver. Ils sont naturellement doux et privés; ils ne font aucun mal. ”

“ Lorsque la couenne commence à se colorer, on arrose à deux ou trois reprises avec de l'eau salée, puis on relire du feu et on arrose avec de la bonne huile d'olive. On pratique quelques entailles dans la peau et on sert aussitôt avec une sauce piquante bien relevée, ou une sauce duchesse, car la chair du cochon de lait est naturellement assez fade. ”

“ C’était sous le hangar de la charretterie que la table était dressée. Il y avait dessus quatre aloyaux, six fricassées de poulets, du veau à la casserole, trois gigots et, au milieu, un joli cochon de lait rôti, flanqué de quatre andouilles à l’oseille. ”

“ Ce qui, par parenthèse, s'accorde peu avec l'avidité gloutonne de eet animal. Six ou huit petits suffisent à la truie , un plus grand nombre l'épuiserait -et la famille croîtrait lentement, manquerait de vigueur. Les cochonnets que l'an destine à mourir cochons de lait, doivent être nourris au lait seulement ”

“ Les caillés de lait , les débris de beurre et des fromages, tels qu'on les donne purs aux cochons des châlets sur les Alpes produisent un effet analogue à celui de la faîne : le lard est mou , et ne gonfle pas au pot ; les acerbes seuls excitent trop l'estomac ; enfin, la pomme de terre, cet excellent aliment du porc, lorsqu'il le nourrit uniquement, le fait fienter plus li- quide qu'à l'ordinaire, et par conséquent finit par fatiguer les organes de la digestion. ”

“ Quand le cochon atteint l'âge d'un an environ, on commence à l'engraisser. On lui donne alors des aliments plus choisis, des pommes de terre ou des racines cuites, des choux bouillis, de l'orge ou du son, des glands ou des faînes, du petit-lait, des eaux grasses, enfin de la farine de maïs ou de sarrasin. ”

“ Herbes, graines, racines, fruits, basses viandes, débris de cuisine, il se repaît de tout, il sait tout promptement convertir en graisse aussi saine qu'utile et en viande que ne dédaignent pas les plus fins gourmets.
De tous les animaux domestiques, le cochon est le seul qui ne se recommande par aucune qualité morale, par aucune forme gracieuse, par aucun instinct d'affection; enfin, il semble n'avoir été créé que pour exister peu de temps, croître vite et être sacrifié jeune pour être mangé. ”

“ Sa voracité n'est, d'ailleurs, qu'un moyen admirable de la Providence pour transformer en substance utile toutes les matières dont refusent de se nourrir les autres animaux. Le cochon, c'est la viande et le beurre du pauvre, et la véritable poule. ”

“ Cependant il est le seul de tous les animaux domestiques qui ne souille pas sa litière de ses ordures. Il est surtout remarquable par la rapidité avec laquelle il croit et s'engraisse ; sa chair est excellente et
saine, à la condition qu'elle soit bien cuite, car elle peut contenir des parasites comme le Ver solitaire ou la Trichine, qu'il est nécessaire de tuer par la cuisson. L'élevage du Cochon a une importance considérable pour les petits cultivateurs qui le considèrent non sans raison comme une machine à fabriquer du lard et de la viande ”