Lebrun

“ Quoi dans le monde n'a pas été l'objet des préjugés populaires ou systématiques? Le cochon n'y a point échappé ; on dit qu'il hait le loup, les belettes, le scorpion, l'éléphant; que le taupe-grillon, ou courtillière, et la salamandre lui causent une maladie putride et mortelle. Que le porc haïsse le loup qui l'attaque, rien de mieux; qu'il n'aime pas non plus les belettes, les scorpions qui le peuvent mordre, quoique certainement le fait soit rare, cela peut encore se concevoir. ”

“ Cependant, dès le jour même, il peut enlever la panne, masse de graisse lactée qui tapisse l'intérieur de la peau qui recouvre le ventre, la poitrine et la gorge, pourvu que ce soit en hiver et que la panne ait eu le temps de se refroidir. Plus le cochon est gras et bien portant, plus la panne est d'un beau blanc de lait, à peine interrompu par quelques membranes rosées. ”

“ La France est largement représentée par les jambons de ménage ou de campagne; et par ceux que l'on prépare dans le flaut-Rhin, le BasRhin, les Vosges, la Meuse, la Moselle, l'Aube, les Ardennes et les Landes, ces derniers connus sous le nom de jambons de Bayonne. Viennent ensuite les jambons de Mayence, ceux de Westphalie et du Jutland, ceux si succulents d'York et tant d'autres qu'il serait trop long d'énumérer.
C'est au reste le jambon qui, de tout le cochon, est la partie la plus facile à conserver. ”

“ Pour achever le dépècement du cochon, le tueur enlève à droite et à gauche du dos, d'épaisses et larges couches de chair qui se trouvent sous le lard, et que l'on nomme le filet; c'est la partie la plus estimée de la viande du porc; il ôte ensuite les carrés où se trouvent les grosses côtes mobiles, puis il lève séparément celles du côté de la tête, que l'on nomme plates-côtes. Tous les organes et toutes les chairs étant enlevées, il fend
longitudinalement le porc par devant, au milieu, de telle sorte qu'une partie du corps ne soit pas plus large que l'autre. ”

“ Toutes les céréales moulues, cuites, concassées, pures ou mélangées avec des racines conviennent parfaitement au porc, mais sa nourriture spéciale la plus économique et la plus profitable, est la pomme de terre. M. Thiébaut de Berneaud affirme, d'après son expérience personnelle, que vingt-cinq doubles décalitres de pommes de terre donnent cinquante kilogrammes de viande ou de graisse; il la considère ici comme un moyen d'engrais ”

“ Si vous avez de la chair de cochon ladre, il faut vous en servir pour préparer de la chair à saucisse, de la farce de tout espèce, des cervelas et des saucissons; enfin la débiter fraîche et le plus tôt possible, parce qu'elle n'est point salifiable, et achèverait de se détériorer dans le sel.
Pour que la salaison conserve parfaitement le cochon et lui donne un bon goût, la chair en doit être d'un beau grain, friable sous la pression, et la peau peu épaisse. La chair d'un vieux cochon est dure, coriace, et le devient encore davantage dans le sel. ”

“ C'est en effet le signe évident d'une agriculture misérable, mais c'est encore un service que peut rendre le porc.
C'est à son odorat que nous devons la découverte des truffes ; il les a trouvées en fouillant la terre.L'économie rurale et domestique trouvent donc dans le cochon une de ses plus précieuses ressources ; une multitude d'arts se servent avantageusement de ses débris ; l'histoire naturelle s'est occupée avec intérêt d'un animal aussi recommandable, et nous commencerons notre travail par des observations sur la conformation, les mœurs et les différentes races de porcs. ”

“ Le groin, les oreilles, les côtés de la tête, le ventre, le tronçon de la tête, sont presque nus, et le peu de soies que portent ces parties sont beaucoup plus courtes.
La manière particulière dont est disposée la graisse de cochon est semblable à celle des cétacés, qui est seulement plus huileuse. Dans tous
les autres animaux la graisse se trouve entre les muscles, tandis que dans le porc elle forme un amas particulier qui tapisse l'intérieur du ventre : c'est la panne ; et une couche continue entre la chair et la peau, c'est le lard. ”

“ A la fainée, c'est exactement la même chose : si l'on a le choix, il faut préférer la glandée : le fruit du chêne affermit la chair et la graisse du pourceau, et lui donne un goût savoureux, tandis que le fruit du hêtre a l'effet contraire; le porc nourri de faîne a la chair mollasse, le lard flasque et sans saveur : le marc de ce fruit n'entraîne pas les mêmes inconvénients, parce que la pression l'a privé du caractère mucilagineux qui amollissait trop la substance du porc. ”

“ Loin que la saleté lui plaise et lui convienne, non-seulement le porc n'engraisse jamais bien quand il est tenu malproprement, mais encore il contracte la ladrerie, maladie qui l'affaiblit, le désorganise et finit par lui donner la mort.
Quant à leur gloutonnerie, elle est on ne peut mieux constatée : jamais les cochons ne sont rassasiés ; ils mangent goulûment, ou plutôt ils dévorent; leur tête, toujours baissée, cherche continuellement des aliments : s'ils boivent ou mangent plusieurs ensemble dans la même auge, ils se battent, crient, excluent les moins forts et les blessent quelquefois ”

“ Les sangliers vivent de vingt-cinq à trente ans. De six mois à un an, les chasseurs les désignent sous le nom de bête rousse; entre un an et deux, la bête rousse devient bête de compagnie ; après deux ans, c'est un ragot ; à trois ans c'est un sanglier à son tiers an; à quatre ans, un quartanier ; plus vieux, c'est un porc entier; très-avancé en âge, le sanglier reçoit le nom de solitaire, et vieil ermite.
On reconnaît l'âge du sanglier par l'empreinte qu'il laisse sur sa bauge, son souil, qui représentent la grosseur de son corps ”

“ Dans les très-petites villes, il n'est pas rare de voir le même commerçant boucher et charcutier, tandis que dans les villes intermédiaires, un charcutier ne vend absolument que de la charcuterie. A Toulon, il y a un singulier genre de charcutiers : ils ne vendent le cochon dans toutes ses parties qu'en état de crudité.
Quand un charcutier vend pour une soirée quelques kilogrammes d'un gros jambon, d'une hure, il doit offrir de livrer la pièce entière, à la charge de reprendre au poids ce qui peut rester. ”

“ En Allemagne, dit la Gazette de Vienne (nO 28; 1866) , l'élevage du porc, principalement des races anglaises, se fait aujourd'hui très en grand, parce que la consommation de la viande de cet animal est devenue d'une nécessité indispensable pour les classes ouvrières, qui, généralement, la mangent crue. Ce n'est point seulement à l'état de viande hachée qu'on la consomme, on en fait encore des saucisses, qu'on mange sans être rôties, et qu'on se contente de dessécher à l'air et de fumer seulement pendant vingt-quatre heures. ”

“ Préparez d'abord de la chair à saucisses, comme il suit : hachez du porc frais, choisissez pour cela la chair la plus maigre et la moins nerveuse, avec du lard frais, moitié l'un, moitié l'autre : ajoutez du persil, des ciboules hachées, du sel, du poivre moulu, et un peu d'herbes aromatiques et d'épices ; faites un bon mélange du tout, et mettezle dans de petits boyaux : ceux de porc étant ordinairement trop gros, on les remplace par des boyaux de mouton. ”

“ Le porc sera fort, sain ; il aura une chair ferme, savoureuse; rapportera de gros bénéfices ; et, ce que, certes, on ne doit pas dédaigner, il vivra heureux.
Les souffrances d'un animal domestique sont la honte de son maître, et doivent lui causer une sorte de remords.
Il n'est point prouvé que la ladrerie soit un mal héréditaire, seulement les petits des porcs ladres y ont plus de disposition. C'est pourquoi j'ai recommandé de bien examiner si le verrat et la truie, destinés à la multiplication du troupeau, ne présentent aucun signe de cette maladie. ”

“ Aussitôt que le porc est tombé, le tueur lui met le genou sur l'oreille et se dispose à l'égorger, ce qu'on exprime par le mot saigner.
Le tueur doit se défendre de toute précipitation, et aussi de tout mouvement cruel, ce qui a lieu surtout quand l'animal s'est longtemps et vigoureusement défendu. Avant d'enfoncer le couteau, il coupera les soies au milieu de la gorge, tâtera la veine jugulaire, et là enfoncera fermement, en dirigeant le tranchant de son arme du côté du corps dans l'appréhension de couper le gosier. ”

“ La gloutonnerie du porc fait présumer combien il doit être lascif. En effet, il l'est à l'excès ; il peut s'accoupler à huit ou neuf mois : le verrat peut suffire à vingt truies, et sa luxure le rend presque habituellement furieux. La truie est aussi presque toujours en chaleur; quoique pleine, elle recherche le mâle : à peine a-t-elle mis bas qu'elle le désire. Si elle n'est pas satisfaite, elle s'agite convulsivement, se vautre dans la boue, et répand une liqueur blanchâtre ”

“ Conformation du porc. — Le pourceau, porc ou cochon, est un mammifère omnivore de l'ordre des pachydermes ( à peau dure ) ; la tête ou hure s'allonge et forme un long museau, appelé groin ; la partie postérieure du crâne est fort élevée ; le groin s'amincit et se partage pour former les mâchoires; tronqué à son extrémité, il est terminé au devant de la mâchoire supérieure par un cartilage plat, arrondi, nu, marqué de petites pointes ; ce cartilage déborde par les côtés et surtout par le haut la peau de la mâchoire, c'est le boutoir ”

“ En Irlande, le porc mérite bien plus encore de fixer notre attention, car il est à la fois l'ami et le soutien du pauvre habitant; il partage avec lui sa hutte, ses pommes de terre, et lui offre ensuite la seule nourriture agréable et fortifiante que le malheureux puisse avoir.
Il est à remarquer que la Providence a voulu que plus les animaux sont utiles, plus ils soient faciles à élever et à nourrir : tels la vache, la poule, et spécialement le porc. Jamais animal ne mérita mieux que lui le nom d'omnivore ”

“ La méthode la plus commune et la meilleure, est de brûler le porc, ainsi que je viens de l'expliquer; c'est la manière obligée de préparer le lard, puisque la peau du cochon en forme la couenne, et pour les gros porcs extrêmement gras, on n'agit jamais autrement; mais les porcs dits de petit salé, dont le lard est beaucoup moins épais et la chair plus abondante, s'écorchent assez ordinairement. ”

“ La malpropreté dans laquelle on dit pourtant que se plaît le porc, le manque d'eau, le vice de l'air, une nourriture tantôt insuffisante, tantôt surabondante, en un mot, le manque d'ordre et de soin est la source de cette maladie, qui détériore entièrement la chair de cet animal. ”

“ Le porc est attaqué de ce mal quand ses oreilles se penchent, qu'il est triste, que sa queue s'allonge, et n'est plus recourbée sur le dos. Il a alors sous la langue un petit grain blanc, qu'il faût frotter avec des orties jusqu'à ce qu'on l'ait extirpé. On le bassine en même temps avec du vinaigre, dans lequel on a fait fondre du sel et infuser de la sauge; il faut aussi faire manger au cochon de la grande chicorée, et des orties hachées, mêlées avec des caillées de lait, et toujours avec du sel. ”

“ La cuisson achevée, vous le retirez, vous le dénouez; vous ôtez l'os du milieu, vous renouez le linge en serrant bien les nœuds pour donner une belle forme au jambon, et le placez sur une passoire; vous le laissez ainsi refroidir et égoutter jusqu'au lendemain; vous le parez bien, vous soulevez la couenne, et vous le couvrez d'une fine chapelure de pain, seule ou mélangée avec des fines herbes hachées et un peu de poivre ; vous servez ensuite
sur un plat, avec une serviette repliée dessous, et une papillote au bout du manche. ”

“ Quand les côtés et la base de la langue sont couverts d'une multitude de grains, les signes intérieurs sont dans le plus grand désordre; parvenue à son dernier degré, la ladrerie produit successivement la paralysie postérieure du tronc, la teinte sanguinolente des bulbes, la chute des soies, des déjections putrides, la mauvaise odeur du corps; le tissu cellulaire se soulève de place en place, les ars et l'abdomen se couvrent de tumeurs, les extrémités s'enflent, et la mort vient terminer les souffrances du pauvre animal. Il n'est guère de remèdes à la ladrerie ”

“ Ainsi, la laitue et les cucurbitacées les rafraîchissent, et sont utiles de temps en temps, mais données sans interruption elles leur occasionneraient la diarrhée; les herbages seuls ne sont pas assez nutritifs : les pains ou tourteaux sans mélange échauffent le porc et le disposent à la maladie du feu ou du sang.
Les caillés de lait, les débris de beurre et des
fromages, tels qu'on les donne purs aux cochons des chalets sur les Alpes, produisent un effet analogue à celui de la faine : le lard est mou et ne gonfle pas au pot; les acerbes seuls excitent trop l'estomac ”

“ On devrait trouver dans les boutiques de charcuterie moins de choses salées, fumées, marinées, que de viandes fraîches accommodées délicatement; car enfin le particulier peut, en salant, fumant, marinant, conserver pendant quelque temps une grande partie du porc qu'il tue, au lieu qu'au bout de quelques jours il est forcé de recourir au charcutier pour avoir de la viande fraîche. ”

“ Dans plusieurs endroits du Berry, on a l'habitude de préparer le porc à blanc, c'est-à-dire d'en faire tremper la chair et le lard dans l'eau tiède, aussitôt après qu'on l'a tué : cette méthode rend la viande blanche et tendre comme du poulet, mais elle la prive en grande partie de sa saveur, et la rend difficile à conserver. Quelques-uns laissent le cochon immerger une journée, d'autres quelques heures : ce dernier procédé est le plus avantageux, et je conseillerais d'en faire usage quand on tue une coche, un verrat châtré et engraissé après avoir été longtemps étalon ”

“ Ils ne fouillent point la terre et vivent en très-bonne intelligence avec tous les animaux de la basse-cour. Quelques tentatives de croisements entre le pécari et la truie ont été essayées par Buffon et n'ont point réussi, mais ce n'est pas une raison pour ne pas les renouveler. Le pécari diffère du cochon par une singularité de son organisation : c'est une
poche à parois glanduleuses située sur l'échiné du dos, au-dessus de la première ou deuxième vertèbre lombaire, et qui est le siége d'une sécrétion exhalant une odeur désagréable. ”

“ En même temps, ceux qui tiennent la corde lient ensemble les deux jambes postérieures du porc, et tirent fortement en dirigeant leurs efforts vers le train de derrière, pendant que la personne qui tient l'animal par le dos, se penche sur lui, et allongeant le bras, lui applique fortement sur la terre une des pattes de devant, et replie l'autre en l'attirant vigoureusement vers soi. ”

“ Cette façon de préparer les andouilles consiste à faire revenir dans une casserole un morceau de jambon avec du beurre, à l'assaisonner avec de l'ail, du thym, du laurier, de l'échalote et du persil; mouiller ensuite avec du bon lait; passer au tamis après avoir laissé réduire, épaissir le tout en y ajoutant de la mie de pain pour mélanger avec la chair de porc frais, des morceaux dépanne., du lard et de la fraise de veau; y ajouter des jaunes d'œufs crus ; assaisonner de nouveau avec le sel, le poivre, les quatre épices, la muscade ou autres aromates ”