Saindoux

Définition et enjeux

Jules Arnould,  Nouveaux éléments d'hygiène (1881)

“ Il vaut mieux, pour l'usage habituel, acheter le lard épais que le lard mince ; celui-ci, gardant encore quelques fibres musculaires, est plus agréable comme aliment ; mais il fournit peu de graisse et ne remplit pas le but généralement recherché.
Le saindoux doit également être d'une blancheur parfaite et uniforme, n'accusant aucune odeur de rance, être de consistance demi-molle à la température de 15°. Pourtant, le saindoux d'Italie, d'ailleurs très blanc, est presque fluide en été. Celui d'Amérique est ferme, mais à gros grain et légèrement jaunâtre.
”
Source : Gallica

Service des subsistances militaires… (1912)

“ Le saindoux extrait de la panne et des parties concrètes de l'animal a une densité plus faible; le saindoux de la tête, des pieds, etc., plus liquide, plus riche en acide oléique, a une densité légèrement supérieure. Celle du suif étant légèrement inférieure à celle du saindoux, et celle des huiles de graines supérieure, il est facile de ramener à l'aide de mélanges proportionnels, une graisse composée à la densité moyenne du saindoux, sauf dans le cas où l'huile de graine entrerait en forte proportion. ”
Source : Gallica

Lebrun,  Nouveau manuel complet du charcutier… (1866)

“ Quoique le saindoux soit une graisse beaucoup + plus douce et plus molle que celle des autres animaux, quoiqu'elle n'ait aucune couleur bien déterminée dans son état frais, elle ne laisse pas que de répandre une odeur particulière, assez fade, lorsqu'on vient à la chauffer pour la fondre. ”
Source : Gallica

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