Jules Arnould, Nouveaux éléments d'hygiène (1881)
“ Il vaut mieux, pour l'usage habituel, acheter le lard épais que le lard mince ; celui-ci, gardant encore quelques fibres musculaires, est plus agréable comme aliment ; mais il fournit peu de graisse et ne remplit pas le but généralement recherché. Le saindoux doit également être d'une blancheur parfaite et uniforme, n'accusant aucune odeur de rance, être de consistance demi-molle à la température de 15°. Pourtant, le saindoux d'Italie, d'ailleurs très blanc, est presque fluide en été. Celui d'Amérique est ferme, mais à gros grain et légèrement jaunâtre. ”
