Huile alimentaire

“ On en extrait, en outre, par expression , une huile fixe , douce , employée également avec succès dans l'usage médical et dans l'usage alimentaire : elle a l'avantage très-précieux de rancir difficilement. ”

“ L'acide stéarique représente la majeure partie des acides gras solides.
0 Dans l'Inde, l'huile sert pour l'éclairage, et, en médecine, contre les affections cutanées. Elle a été recommandée comme huile de graissage: Le tourteau, qui renferme 24 0/0 d'albuminoïdes, mais qui contient un principe-résineux toxique, ne peut être alimentaire. ”

“ L'huile a ceci d'avantageux, c'est que son maniement es facile, nous pouvons l'ajouter à volonté à nos aliments Il y a toujours un huilier sur la table, et nous pouvon ajouter de l'huile à beaucoup de préparations : à la soupe à la sauce, aux légumes, aux haricots, à la salade, au pois son, etc. On peut même manger du pain trempé dans d l'huile.
LE CUISINIER 353
Pour lutter contre la constipation, l'usage d'un peu d'huile ajoutée aux aliments donne un excellent résultat.
La cuisine à l'huile est plus facile à digérer que la cuisine à la graisse. ”

“ Avec des fruiMi non complètement mûrs, l'acidité de l'huile a été de 0,66 0^ Au point de vue industriel, le haut pourcentage d'acide peut favoriser, eiq savonnerie, la saponification, mais il diminue le rendement en glycérine. Pour la fabrication dw beurre alimentaire, on considère comme bonnes les huiles ■dont l'acidité ne dépasse pas 8 0/0; la neutralisation, pour une acidité plus haute, amènerait une perte d'huile qui élèverait beaucoup trop le prixdu produit. ”

“ L'huile obtenue à froid est pâle, sans saveur et sans odeur, et est alimentaire; elle serl aussi en Russie pour la fabrication de la margarine. L'huile obtenue à chaud est colorée et d'odeur particulière, et elle contient des mucilages et des sels dont il faut se débarrasser par l'épuration à l'acide sulfurique.
Poids spécifique à 150. 0,924 à 0,926 Point, de solidification. -160 à —18°5 Essai de }Iaumené. 67°5 à 750 Indice de saponification. 188 à 194 Indice d'iode 120 à 135 Indice de llelmer. ; 95 Insaponifiable 0,35 à 0,75 0/0 Fusion des acides gras. 22° à 24° Solidification de ces acides. ”

“ L'huile à. manger ne pourra provenir que des fruits et graines suivants : olives, noix, pavot, œuillettes, coton, sésame, arachide, sans mélanges d'autres huiles végétales ou animales, d'huiles minérales ou d'huiles de résines. ”

“ L'huile ici est si abondante et à si bon marché, qu'elle fait le fond de l'alimentation. On ne brûle dans toute la vallée ni chandelle ni bougie. On s'éclaire à l'aide de petites boules de verre, remplies d'une huile dans laquelle baigne une mèche. ”

“ Ainsi donc, une huile sera déclarée pure : 1° Lorsqu'elle n'aura dépassé aucune des limites indiquées dans les procédés généraux ;
2° Lorsqu'on constatera, à l'aide des réactifs spéciaux, l'absence de toutes les huiles de graines : arachide, coton, sésame, oeillette, colza, et, en outre, pour les huiles industrielles : lin, ravison, ricin, etc. ”

“ Si l'huile d'olive est mêlée à quelques autres huiles végétales, elle se prend en bouillie de la consistance de l'huile figée, mais ne forme point de masse dure ; et à mesure que la quantité d'huile étrangère augmente, la consistance de ce mélange diminue. ”

“ Quant aux graines utilisées pour la préparation de l'huile, elles sont soumises à deux pressions, quelquefois trois, et donnent 18 à 20 0/0 d'une huile qui, épurée, est blanche, sans goût ni odeur, et est destinée à l'alimentation. On la mélange souvent avec l'huile d'olive, dont elle a à peu près la densité. ”

“ Les corps gras, tels que le beurre, la graisse et l'huile, sont absolument nécessaires à la vie de l'homme; nous en consommons des quantités importantes. La fabrication de l'huile est une industrie d'autant plus considérable que l'huile sert à de nombreux usages industriels. Les deux principaux sont l'éclairage et le graissage de machines.
L'huile s'extrait des animaux, des arbres, des plantes, du sein de la terre; huiles animales, végétales, minérales. Les poissons donnent beaucoup d'huile, particulièrement la baleine. Parmi les huiles minérales, il faut citer au premier rang le pétrole. ”

“ On a également vu, que par art on pourroit réduire les huiles grasses en huiles éthérées, & qu’elles fournissent plus ou moins de résine. Il a été également prouvé que chaque huile grasse, devoit à l’esprit recteur de la semence ou du fruit, son odeur particulière ; qu’en prenant un peu d’huile essentielle, de colza, de navette, chargée de son esprit recteur, l’huile d’olive dans laquelle on la mélangoit, contractoit l’odeur & la saveur de chou, & ainsi tour-à-tour ; par le mélange des huiles essentielles, avec les différentes espèces d’huile ”

“ L’huile est la base de presque tous les apprêts, sur-tout dans les provinces méridionales où le beurre est rare. Il est donc important d’avoir des huiles dépouillées de mauvais goût, de rancidité, &c. ”

“ Le mucilage sucré est le seul capable de s’unir aux huiles, & d’unir aussi l’huile à l’eau. Plus le mucilage est précipité, plus l’huile grasse est rance, & plus elle approche de la nature de l’huile éthérée ; en cet état les huiles naturelles déposent leur résine. ”

“ Le mucilage se précipite, & l’huile éthérée, devenue libre & isolée, se manifeste par ses qualités dans le reste de l’huile qui n’a pas encore subi d’altération. Elle est alors plus aisément évaporée que lorsqu’elle composoit l’huile grasse. ”

“ Les huiles animales et minérale sont employées par l'industrie ; les huiles végétale sont comestibles, mais elles ne le sont pas toutes; le; seules qui servent à notre alimentation sont celles d'olive, d'arachide, d'oeillette et de noix.
A. L'huile d'olive est la meilleure et la plus recher chée; c'est celle aussi dont le commerce et l'emploi son le plus importants. Cette huile se fabrique en Espagne en Italie, en Grèce, en Portugal, et dans nos ancienne ”

“ L'huile comestible offre deux variétés : l'huile fine ou surfine, dite aussi huile vierge, qui a toujours le goût de fruit et qui est le résultat d'une première pression à froid, et l'huile ordinaire, obtenue par une seconde pression des tourteaux que l'on a mouillés d'eau bouillante. ”

“ Il est une substance qui me paraît être plus que toute autre soumise à d’innombrables sophistications, c’est l’huile d’olive. Il est facile de s’assurer du fait en ayant recours aux documens officiels. ”

“ Toutes ces huiles servent surtout à falsifier l'huile d'olives, qui coûte cher et n'est pas à la portée de tout le monde. Les unes et les autres jouent dans l'alimentation le même rôle que les corps gras tirés du règne animal. ”

“ L'huile qui coule la première est la plus pure et la plus fine ; elle est réservée pour la préparation des aliments ; c'est l'huile d'olive que nous mettons dans les salades. La meilleure est fournie par les arbres qui vivent sur les terrains rocailleux. L'huile que l'on obtient ensuite, et qui ne coule que par une forte pression, est de qualité moindre ”

“ On ne saurait trop recommander l'usage interne de l'huile ou du beurre fondu dans l'eau, contre certains empoisonnements. On peut en même temps boire du lait : tous les quarts d'heure une tasse. La meilleure huile pour l'usage médical est celle qui a été faite à froid et depuis peu. ”

“ A toutes ces plantes oléifères, on peut ajouter le Noyer dont l'amande sert aussi à faire de l'huile.
Extraction de l'huile.
198. — Pour retirer l'huile des végétaux il suffit d'écraser les fruits ou les graines qui la renferment, et de les presser (fig. 352) .
L'huile extraite, il reste un résidu solide nommé tourteau, qui est une excellente nourriture pour les animaux domestiques et un très bon engrais pour les terres.
Les huiles peuvent être divisées en deux catégories : les huiles à manger et les huiles a brûler.
On les emploie aussi dans la peinture et pour la fabrication du savon. ”

“ Les huiles sont des aliments hydrocarbonés ou respiratoires moins obéissants à l'absorption que ne le sont le beurre et les graisses. Emollientes et laxatives, elles conviennent aux tempéraments sanguins et bilieux et sont utiles contre les coliques et les vers intestinaux. Les usages médicinaux des huiles comestibles sont effacés, de nos jours, par l'emploi de deux huiles exclusivement pharmaceutiques : l'huile de ricin, purgatif intestinal précieux -, et l'huile de foie de morue, aliment tonique par excellence des voies respiratoires (î) . ”

“ C'est à terre que l'on fabrique les huiles médicinales; l'huile brune ou blonde s'obtient, comme la noire, en entassant les foies dans des caisses rectangulaires divisées par une cloison perméable, mais on apporte plus de soin, à sa préparation, en la soutirant souvent, en enlevant fréquemment le sanguin et les draches. L'huile blanche se fabrique tout aussi facilement, il suffit de la chaleur du bain-marie pour briser les cellules et faire sortir l'huile, qui est alors d'une belle couleur ambrée. ”

“ L'huile de l'amande est un liquide jaune pâle, dont l'odeur rappelle un peu celle de l'huile de lin. Dans le tégument est une substance grasse solide, mais dont la proportion est si faible qu'elle a peu d'influence sur le mélange des huiles provenant de la graine cortiquée. ”

“ Il ne faut pas cependant condamner ces méthodes comme vicieuses, parce que la grande consommation de l’huile se fait dans les savonneries, teintureries, ateliers de draperies, etc., et cette qualité d’huile y est recherchée et préférée à l’huilé fine. Les savans peuvent bien condamner les procédés employés pour extraire les huiles, et en prescrire de nouveaux, d’après lesquels on les obtiendra plus pures et de meilleur goût ; mais la grande consommation des huiles se fait dans les fabriques, où les huiles fines remplacent imparfaitement les huiles grossières. ”

“ Les uns, guidés par les procédés journellement employés dans l'industrie pour l'épuration des huiles de graines, ont fait agir sur elles des acides qui, en leur enlevant une partie de leur odeur et de leur couleur, venaient détruire presque en totalité les principes biliaires qui y préexistaient. D'autres se contentérent d'agiter pendant longtemps l'huile fétide avec de l'eau, puis, après séparation, de la filtrer au charbon, ignorant que c'est à l'aide de ce moyen qu'on retire de cette huile, par l'analyse, presque tous les principes animal isés. ”

“ Le choix de la matière grasse est basé soit'sur le prix, soit sur la saison; en hiver on travaille les huiles dites molles ou chaudes, qui à 0° ne se figent pas, comme l'huile de chènevis, l'huile de lin, l'huile de cameline, l'huile de-colza d'été, etc. ”

“ La liquidité & la chaleur sont les premières conditions requises pour le développement de l’air. L’huile grasse cuite n’a pas un goût si désagréable que l’huile proprement appelée rance, & devenue telle par vétusté, parce que l’ébullition enlève avec l’air l’huile éthérée & devenue plus légère, & le mucilage précipité se combine dans les fritures. L’huile restante, au moyen de la coction, acquiert plus de consistance, & le goût des fritures est moins âcre. ”

“ L'huile lampante ou brillante provient de qualités secondaires, qui ne peuvent être employées pour la table et qu'on abandonne au repos pendant quelque temps pour qu'elles s'éclaircissent. Lorsqu'elles ont été décantées, elles constituent le premier choix des huiles employées à l'éclairage et dans les savonneries. ”

“ Parmi les huiles inférieures qui, soit en raison de leur mode de préparation, soit à cause de l'état des olives qui les ont fournies, ne peuvent être directement alimentaires, les meilleures, si leur acidité est faible (moins de 5 O'O) , sont employées pour le graissage, l'ensimage, etc.; les autres trouvent leur emploi en savonnerie.
On fabrique les « savons blancs à bass d'huile d'olive » en mélangeant aux huiles d'arachide ou de sésame les huiles inférieures de seconde pression, ou « huiles à fabrique », ou les huiles d'enfer, ou certaines huiles de l'essence. ”

“ L’huile essentielle est très-miscible à l’huile grasse, elle y porte avec elle l’esprit recteur ou principe odorant. Il n’existe point d’huile, admise dans le commerce, où il n’y ait une quantité plus ou moins grande de cette huile essentielle qui réside dans la coque, dans l’enveloppe de l’amande, & même dans l’olive, dans le bois de son noyau, dans son amande ; jusqu’au bois de l’olivier, est pénétré de cette huile essentielle, où elle est infiniment plus abondante que dans le fruit. ”

“ On voit par ces observations, combien il est essentiel de tenir les huiles dans de bonnes caves, & non pas, suivant la coutume générale, dans des celliers, afin de prévenir, autant qu’il est en son pouvoir, le développement, soit de l’air libre, soit de l’air principe ; car, quand il manque à ces huiles tous les autres mixtes, comme l’huile éthérée, le mucilage, les principes même de ces mixtes, qui sont eux-mêmes des corps composés, souffrent des désunions selon le rapport de la perte du principe qui est enlevé. ”

“ L’huile est immiscible à l’eau, aux sels neutres & aux acides végétaux & animaux vulgaires, tels que le tartre, le vinaigre & l’esprit de fourmi ; aux sucs aqueux végétaux, à la gomme, au mucilage, au corps doux (excepté qu’il ne soit dans un état éminemment concret, comme le sucre) , à la lymphe & à la gelée animale.
L’huile est miscible au soufre, aux baumes, aux résines, aux graisses, aux bitumes, au phosphore de Kunckel ; elle s’unit au sucre & au jaune d’œuf, & devient miscible aux liqueurs aqueuses par l’intermede de ces substances ”

“ L'avenir de notre industrie semble être assuré. Il est naturellement possible que d'autres produits puissent un jour ou l'autre, se substituer aux huiles employées industriellement, mais pour les besoins comestibles, rien ne peut remplacer l'huile végétale en raison de sa saveur et de son prix peu élevé ; étant donné que l'accroissement du bien-être — et nous espérons qu'il ira toujours en augmentant — se traduit par une augmentation de consommation de matières grasses, soit directement, soit indirectement par les dérivés des huiles végétales, et plus indirectement encore par le tourteau. ”